Обвалка тушки птицы это

Мясо птицы механической обвалки как делают?

Механическая обвалка — это один из этапов переработки мяса птицы, который подразумевает под собой отделение мышечной мякоти – т.е. мяса – от костного содержимого. Кроме механического способа с задействованием специальных механизмов также возможно выполнение обвалки ручным способом, что занимает гораздо больше времени и усилий у рабочих.

Прежде чем начать процесс механической обвалки мясо птицы, равно как и свинина, говядина и иные виды мяса, должно быть предварительно подготовленным к этому. Так, мясо птицы, готовое к обвалке, может иметь вид цельных тушек, половинок тушек или же их четвертушек, которые также называются отрубами. В случае, если тушки, их половины и четверти заморожены, осуществляется процедура дефростации (постепенное размораживание) и последующая очистка ото всех внешних загрязнений на моечных столах в специально оборудованных для этого помещениях. Для достоверности производственного учёта, далее мясо птицы взвешивается и передаётся в цех обвалки, где, собственно, и происходит отделение мягких тканей от костей скелета.

На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности процесс механической обвалки мяса птицы осуществляется посредством применения механизированной обвалки, подразумевающей под собой использование транспортёров для перемещения тушек птицы и отдельных её частей, а также стационарных дисковых пил и пневматического инструмента. После того как механическая обвалка мяса птицы будет завершена, отделённая мышечная мякоть подвергается процедуре жиловки, дожиловки и обрядки.

Кроме того современные предприятия, осуществляющие мясную переработку, очень часто используют сепараторы, характеризующиеся непрерывностью совершаемых действий: вместе с мясом они дробят кости, разделяя их позже на мягкие и твёрдые составляющие. При выходе из механизма обвалки в конечном результате получаем на половину сухую костную массу и массу мышечных соединений, имеющих вид тонкодисперсного мясного фарша. При использовании подобной технологии механической обвалки мяса птицы фарш содержит в себе не только мясо, но и жир, кожу, сухожилия, соединительные ткани, а также определённую часть костной массы, содержание которой регламентируется. Подобный фарш — он же мясо м.о. – можно уже использовать в мясопроизводстве сразу же после окончанию процедуры мясной обвалки.

Источник

Обвалка тушки птицы это

Обвалка — одна из операций по переработке мясного сырья, во время которой производится разделение костной и мышечной ткани. Сопутствующей операцией при обвалке свинины, говядины, мелкого рогатого скота и других видов сельскохозяйственных животных является — жиловка, под этой операцией понимается отделение от обваленного мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, кровеподтеков и технологических загрязнений (эту тему Я разберу в одной из следующих статей). Обвалка может производиться как в ручную, так и на специализированном оборудование (например для производства ММО и МДМ).

В данной статье Я разберу обвалку птицы. Для обвалки птицы оптимальным считается комбинация ручной и механической обвалки.В зависимости от вида перерабатываемой птицы ручная обвалка может идти следующим образом:

Вид перерабатываемой птицы

Несушка 1,2 категория + не стандарт, маточник

Цыплята — бройлеры

— отделение филе грудки без кожи

— отделение окорочка от тушки птицы, с возможной последующей разделкой на голень и бедро.

— отделение бедра и голени индюшки. Голень обычно замораживают и распиливают ленточной пилой.

— отделение филе бедра с кожей или без кожи

— оставшиеся каркасы направляются на механическую обвалку

— отделение филе грудки бройлера

— отделение малого и большого филе грудки без кости и без кожи.

— отделение грудки бройлера на кости (с килевидной костью), с кожей или без неё.

— отделение крыла с удалением последней кистевой части.

— отделение крыла (все три части)

— оставшиеся каркасы можно реализовать как суповой набор либо отправить на механическую обвалку.

— оставшиеся каркасы идут на продажу как суповой набор.

— иногда с каркасов снимают все мясо одним куском (чулком).

Такое разделение связанно с ценовыми, вкусовыми и технологическими качествами конечного продукта. Так например филе бедра и грудки несушки идет в основном только в промышленную переработку (полуфабрикаты, колбасы и т.д. ), а бройлер и индюшка хорошо расходится по торговым точкам.

На картинке ниже приводится приблизительная разделка тушки курицы на составные части (источник картинки nеva-рrоduсt.ru)

Для выполнения ручной обвалки используют хороший режущий инструмент, предназначенный для выполнения данного вида операций. Профессиональные обвальщики могут производить обвалку 700 кг птицы и более за 8 часовой рабочий день.

После обвалки (при необходимости проводят жиловку), полученную продукцию могут инъецировать, замачивать в специальных рассолах, прогонять через вакуумный массажер, измельчать, замораживать и пускать в дальнейшую переработку.

С Уважение Горбунов Евгений.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту «Подпишитесь на новости».
Внимание. При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала «Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.» ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .

роман Дата:02:31:13 15.12.2014 сколько стоит по деньгам работа по резке курей в ручную сколькко за кг ручной обвалке

Горбунов Евгений Дата:11:55:16 15.12.2014 Роман! Добрый день!
Ручная обвалка птицы колеблется в разных пределах, решающими факторами является вид сырья (куры несушки, бройлер, маточник) следовательно у них разный выход мяса и разные трудозатраты, а также от необходимости обработки сырья (с кожей, без кожи, выделение жира сырца и т.д.)
ориентировочно цены могут быть от 3 до 5-7 рублей за килограмм чистого мяса (например бедра, грудки). Усложнение технологических операций добавляет некоторое удорожание процесса (например обвалка курицы чулком — для шаурмистов).

Если возникнут вопросы пишите на электронную почту.

С Уважением, Горбунов Евгений.

Михаил Дата:20:18:15 25.03.2015 Здравствуйте. Меня интересует выход бескостного мяса из бедра тушки ЦБ. В процентах. Мясо,кожа,трубчатая кость. Заранее признателен.

Горбунов Евгений Дата:22:16:37 26.03.2015 Михаил, Добрый вечер!

По бройлеру точных данных у меня нет, так как Я специализировался в основном на промышленной обвалки несушки и маточного поголовья.
Если вопрос еще актуален, Я на следующей неделе позвоню знакомым и узнаю какой процент у них.
Пишите свою электронную почту, Я Вам обязательно отвечу.
С Уважением, Горбунов Евгений.

Анастасия Дата:06:50:51 18.04.2016 Доброе утро! подскажите пожалуйста 700 кг мяса за 8 часов перерабатывают сколько человек?

Горбунов Евгений Дата:07:03:31 19.04.2016 Анастасия, добрый день!
700 кг несушки обваливает одна опытная обвальщица за 9-10 часов.
При условии соблюдения поточности, и стабильности качества сырья.

Гость Дата:12:28:23 22.11.2017 Здравствуйте. Можно узнать сколько стоит полная обвалка курицы, филе, бедро, кожа, жир,крыкло на прес. Я обвальчик свинины, говядины. Теперь нам дают куру а расценок на неё нет. Заранее спасибо.

Добрый день!
Полная стоимость обвалки птицы зависит от предприятия, типа используемого сырья (бройлер, несушка, маточное поголовье), а также от системы оплаты труда за обвалку.
Некоторые предприятия устанавливают оплату за каждый кг обработанного сырья (тушек кур) и она колеблется в районе 1-1,5 руб за кг;
Также может использоваться система оплаты в расчете на количество обваленного мяса (филе грудки, филе бедра и т.д.) то тут оценка труда может быть в районе 3-4 рублей за кг обваленного мяса.

Но данные оценки чисто индивидуальны для каждого предприятия, это зависит от типа используемого сырья, процентов выхода мяса к второстепенному сырью (каркасы).

С Уважением, Горбунов Евгений.

Гость Дата:12:38:56 22.11.2017 Здравствуйте. Скажите пожалуйста сколько стоит полная обвалка курицы.

наталья Дата:17:23:46 16.04.2019 я учусь обвалке !это круто ребята!учусь уже неделю обваливаю на сегодня 300 кг

Мейрам Дата:00:08:11 05.06.2019 Евгений здравствуйте, подскажите пожалуйста сколько выхода мясо ЦБ 2-2.2 кг. Рубашка для донера, шавермы

Источник

Производство фарша из мяса птицы

Мясо кур считается диетическим. Оно не имеет в своем составе большого количества жира и холестерина и практически не содержит грубых пищевых волокон. В нем много легкоусвояемого белка, который быстро и надолго наполняет организм энергией, он является источником полезных веществ. Кроме того, из кур можно готовить множество блюд, которые придутся по вкусу даже самым требовательным гурманам. Куриный фарш – это один из самых популярных и востребованных у потребителей. Из него можно приготовить множество вкусных и полезных изделий.

В настоящее время производство фарша из птицы, с применением механизированных систем, является одним из самых распространенных и востребованных. Спрос на мясо птицы и продукты его переработки очень большой, а цена на него постоянно растет. ООО «Мидан» предлагает оборудование для пищевой промышленности для разделки мяса и приготовления мясной продукции.

Подготовка мяса к обвалке

Для получения фарша используют тушки кур несушек и бройлеров. Мясо курицы отличается от других видов мяса тем, что оно не имеет большого количества соединительной ткани.

Перед переработкой необходимо снять кожу, удалить с мяса жировые прослои, а также снять пленки, если они имеются. Затем мясо необходимо промыть в холодной воде. После этого его следует обсушить на воздухе или в сушильном шкафу (температура при этом должна быть не выше 45°С). Затем мясо взвешивается и поступает в цех.

Обвалка

Обвалка туши начинается с удаления из нее внутренних органов, которые являются ценным питательным сырьем. Туша подвешивается на крючья. На брюшную полость накладывают зажим, затем с помощью острого ножа разрезают брюшную стенку (по направлению к позвоночнику) сверху вниз до тазовой кости. Отсекают голову, шею, хвост и лопатки. Удаляют внутренности. После этого массу разрезают пополам вдоль позвоночного столба и, приподняв одно плечо, обнажают грудную клетку.

В процессе обвалки не допускается перерубание костей и расщепление мышечной ткани. Если требуется отделить от филе мелкие и тонкие кости, то их следует разрезать пополам. Кости и хрящи следует разрубать, удаляя хрящевые концы. Используются машины для разделки тушек, которые состоят из разделочных ножей, сепаратора для отделения костей от мяса. Измельченное мясо перемещается по ленте, допускается добавление определенных компонентов и соли.

Хранение продукции

В холодильных отделениях продукция для долгосрочного хранения замораживается. Замороженные тушки при температуре -18° С сохраняют свежесть, полезную ценность и товарный вид в течение года. Условия для краткосрочного хранения — это температура от 0 до 5°С и относительная влажность воздуха 85-90%. Поэтому срок хранения охлажденного свежего сырья составляет не более 7 суток.

В качестве упаковочного материала для производства данной категории могут быть использованы мешки из полимерных материалов, а также специальные пакеты, изготовленные из полипропиленовой пленки. Упаковка должна надежно защищать продукт от грязи, неблагоприятных внешних условий.

Транспортировка продукта

Транспортирование частей тушек курицы и индюшки в холодильных камерах должно быть организовано таким образом, чтобы обеспечивались:

• безопасность продукции;
• сохранность качества продукции;
• возможность сохранности тушек до их реализации.

В холодильной камере тушки птицы должны храниться в упакованном виде. Не допускается складывать их в штабеля. Тушки птицы хранят в подвешенном состоянии или на полках.

Способы производства куриного фарша

В настоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях используют различные способы изготовления фарша. Наиболее широко распространенными являются способы, основанные на использовании механического воздействия на сырье в процессе измельчения. При этом механическое воздействие на сырье осуществляется в результате применения различных механизированных устройств. Механическое воздействие может осуществляться как в непрерывном, так и в дискретном режимах. Получают куриный фарш и полуфабрикаты путем механической обвалки.

Характеристики готовой продукции

Основные характеристики готовой продукции:

1. Внешний вид. Однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, шкурок и других примесей. Содержание костных частиц не должно превышать 0,3%. Размер косточек должен быть ниже 0,8 мм.
2. Цвет. Свойственный данному типу продукта.
3. Вкус и запах. Вкус и запах свойственные данному виду продукту, без посторонних привкуса, добавок, запаха.
4. Общая консистенция — мягкая, эластичная, плотноватая.

Используемое в производстве оборудование

ООО «Мидан» предлагает купить автоматизированные конвейеры для убоя, разделки птицы и производства из нее фарша, сосисок, котлет, колбасы и других изделий. Предлагаемое оборудование позволяет получать мясную продукцию высокого качества. Технические характеристики агрегатов соответствуют стандартам и ГОСТ РФ.

Источник