Охлажденные тушки птицы хранят

1.2.2. Требования к качеству сырья и правила хранения домашней птицы в охлаждённом и мороженом виде

Тушки и полученные после обработки части должны иметь хорошо развитые мышцы. Недопустимо, чтобы мышцы и кожа были не связаны между собой. Линии отреза должны быть ровными и гладкими, допустимы только небольшие надрезы кожи и мышц на кромках разрезов. Допустимо отсутствие последней фаланги крыла

Должен быть характерным, натуральным для данного вида птицы. Недопустимы кровоизлияния в мышцах грудки и ног

Должен быть естественным, характерным для данного вида домашней птицы. Недопустим посторонний запах, свидетельствующий о процессах разложения мяса и запах прогорклого жира

Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается

• Мясо птицы должно поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов, кроме тех случаев, когда поставляется полупотрошеная, или непотрошеная птица.
• Мороженое мясо должно быть без снега и льда.

1.2.3. Обработка птицы

• Для первичной обработки птицы и приготовления полуфабрикатов предназначен заготовочный цех с организацией рабочего места в соответствии с технологическим процессом обработки.
• Используют:

— производственные столы, стеллажи, моечные ванны, раковины

— оборудование: холодильники, морозильные камеры, электроприводы (электромясорубки)

— набор инвентаря и посуды: ножи поварской тройки, ножи – рубаки, тяпки для отбивания, разделочные доски с маркировками П.С.(птица сырая), сита, грохот, лотки для полуфабрикатов, противни, весы, мусат для точки ножей

! Инвентарь и посуду заготовочного цеха нельзя использовать в других цехах во избежание бактериального заражения

• Посуду, инвентарь, полуфабрикаты располагают слева, инструменты – справа, разделочную доску перед работающим.
• При работе с весами их располагают за доской

Обработка птицы состоит из следующих операций:

• Размораживание – на воздухе при температуре 8-10*С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 10-12 час. На стеллажах, столах без соприкосновения друг с другом, брюшком вверх.

• Промывание – холодной проточной водой температурой не выше 15*С, удаляя загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

• Обсушивание – на противнях, решётках разрезом вниз, чтобы стекла вода.

• Опаливание птицы, не соответствующей требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера) – в специализированных цехах, с помощью газовых горелок, опалочных горнов, осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир, для ускорения опаливания тушки обсушивают и натирают мукой (от ножек к голове). Недоразвитые перья (пеньки) удаляют пинцетом (маленьким ножом).

• Удаление голов, шеи и ножек – головы отрубают между 2-ым и 3-им позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, удаляют шею на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке. Ноги отделяют по заплюсневелый сустав. Крылья – по локтевой сустав (кроме цыплят)

• Потрошение, доочистка – у птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырём, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, лёгкие, селезёнку, семенники, яичники. У потрошёной птицы удаляют внутренний жир, лёгкие, почки. Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.

Источник

Хранение мяса птицы (цеплят) в домашних условиях

Наиболее востребованным среди всех видов мяса считается птица. Курятина, индюшатина, перепела, а также яйца курицы (перепелки) чаще встречаются в рационе многих семей, чем говядина или свинина. Именно из – за популярности этой категории продуктов часто можно услышать вопрос: как хранить мясо птицы и полуфабрикаты с него в домашних условиях.



Какие виды мяса птицы бывают

Это мясо разделяют на несколько видов. Оно бывает:

1. парным,
2. остывшим,
3. охлажденным,
4. подмороженным,
5. мороженым,
6. размороженным.

Парное. Это первые 4 – 5 часов после забоя. На реализацию в это время продукцию пока не отправляют. Происходит процесс «созревания», связанный с естественными биохимическими реакциями.

Остывшее. В глубоких мышцах температура составляет +5°С -+25°С. При условии, что тушка хранилась при плюсовой температуре. В таких условиях мясо быстро начинает портиться, поэтому его сразу реализуют или консервируют.

Охлажденное. Глубокие мышечные слои имеют температуру от 0°С до +4°С. В необходимых санитарных условиях охлажденная тушка полностью здоровой птицы может находиться от 5 до 7 суток.

Подмороженное. Мясо, охлажденное до глубокой степени, с температурой центральных слоев мышц от -1°С до -5°С. В таких условиях влага частично становится льдом, и срок хранения подмороженной птицы увеличится до 10 – 15 дней.

Замороженное. Тушка, с внутримышечной температурой, не превышающей -6°С. Практически, вся влага становится льдом.

Размороженное. Тушка, которую разморозили с помощью терморегуляции (до мышечной температуры -1°С). Если курятина разморозилась естественным образом по причине поломки холодильного агрегата, она называется — оттаявшая.

Если заморозка происходила два раза, мясо будет иметь более низкую питательную ценность. А его цвет станет значительно темнее. Для продажи такой продукт уже не пригоден – его отправляют на переработку.



Условия хранения

Срок хранения мяса птицы зависит от температуры и показателя влажности воздуха, в которых будет находиться продукт.

• До 5 суток ощипанная и выпотрошенная тушка может находиться на полке холодильника. А если мясо нужно сохранить дольше, его помещают в морозилку.
• Хранение мяса птицы в морозилке происходит при температуре не превышающей -10°С, и влажности 85 – 90%. В промышленных холодильниках срок хранения составляет 15 дней.

Хранение птицы в охлажденном виде

Хранить мясо птицы в холодильнике можно при:

• Температуре, которая не превышает +2°С.
• Влажности воздуха, которая должна быть на уровне 80 – 85%.

Хранение мяса в таких условиях возможно не более пяти дней. Более длительный срок хранения предусмотрен в замороженном состоянии.

Хранение в морозилке

Хранение мяса птицы в морозилке предусмотрено в пакетах из полиэтилена или в плотной бумаге. Это не даст мясу активно терять влагу и примерзать к морозильной камере.

Срок хранения мяса птицы в морозилке зависит, прежде всего, от температурных показателей.



При -12°С по правилам упакованная целая тушка сохранится на протяжении 8 месяцев, при этом значительно не теряя питательную ценность.

При более низких температурах хранения увеличивается срок годности птицы. Так, при -15°С она сможет сохраниться до 10 месяцев. А температура -18°С обеспечивает ее надежное хранение до 12 мес.

Размораживание мяса должно происходить постепенно, при комнатной температуре. Если его поместить в микроволновку или под горячую воду, оно потеряет часть полезных веществ.

Общая таблица хранения

Источник

Cколько можно хранить курицу в холодильнике и морозилке



Курятина – это продукт, без которого нельзя приготовить супы, борщи, блины, котлеты и другие первые и вторые блюда. Идеальный вариант – начать готовить блюда сразу после покупки курицы. Если это сделать нельзя, вы просто должны прочесть нашу статью. Мы расскажем вам, сколько может храниться курица в морозилке и холодильнике и как сберечь продукт самыми простыми и доступными методами.

Срок годности курицы по нормативам ГОСТа и СанПиНа

Согласно этим нормативам, тушки курицы делятся на 4 категории:

• остывшие (температура до 25 градусов);
• охлажденные (от -2 до +4);
• замороженные (от -12 градусов и ниже);
• глубокозамороженные (-18 градусов).

Сколько хранится курица в холодильнике:

Температура	Целые тушки	Части тушек
от -2 до +2	5 суток	2 суток
-12	8 месяцев	3 месяца
-18	12 месяцев	3 месяца
-25	14 месяцев	—

Примечание к таблице: время отсчитывается с момента убоя курицы. Эти сроки максимальные. На практике они могут быть много меньше.

Нормами ГОСТа и СанПиНа также регулируется срок хранения полуфабриктов, субпродуктов и готовых блюд. При температуре от +2 до +6 сроки такие:



Как выбрать свежую птицу

Сколько хранится сырая курица в холодильнике? Согласитесь, что ответ на данный вопрос не будет иметь смысла, если вы изначально купили несвежий продукт.

Рекомендуем прочитать: Сколько хранится домашний майонез

Плохая курица не только испортит ваше блюдо – она в буквальном смысле этого слова может стоить вам здоровья. Съев просроченное мясо, можно заработать тяжелое пищевое отравление. Избавляться от его последствий придется долго и дорого.

О том, что курицу нужно выбросить, говорят две вещи:

Свежее мясо не должно иметь никаких посторонних запахов. Тухлый, грибковый запах указывает на то, что мясо нужно выбросить.

На порчу мяса указывает и слизь. Она может никак не пахнуть – недобросовестные продавцы обрабатывают для этого мясо специальными растворами.

Важно: не путайте слизь и слишком влажное мясо. Производители специально повышают влажность своей продукции и продают вам воду по цене мяса. А еще курицу могут помыть специальными веществами, чтобы она дольше хранилась.

Цвет курицы практически ни на что не влияет. Бледная курица по своим питательным свойствам не хуже желтой.

Сколько хранится курица и как ее хранить

Сколько хранится охлажденная курица? Согласно упомянутым выше Санитарным правилам и нормам, срок годности охлажденной курицы 5 дней со дня убоя. Если нет информации, когда была забита курица (например, купили тушку с рук на рынке), приступайте к готовке немедленно.

Свежее мясо «дозревает» 2-3 часа. После этого отправляется в холодильник.

Важная деталь: мясо должно быть в пакете (бумаге). В пакете сделайте небольшое отверстие для циркуляции воздуха.

Сколько хранится замороженная курица? От 5 до 7 месяцев после закладки тушки в морозильную камеру. Мясо должно быть в пакете (бумаге).

Сколько можно хранить размороженную курицу в холодильнике? Ровно половину суток. Размороженное мясо уже не замораживается. Но можно сделать по-другому: заморозьте приготовленное блюдо.

Сколько можно хранить субпродукты

Субпродукты – самая скоропортящаяся часть курицы. Поэтому хранить потроха в холодильнике можно максимум 18 часов. Субпродукты не запасают: купили – и сразу съели.

Сколько может лежать готовая курица в холодильнике



Готовую курятину можно хранить максимум 3 месяца. Но замораживать блюда советуем в самом крайнем случае – съев такой продукт, вы не получите никакого удовольствия.

Готовое блюдо храните в кастрюле, в какой оно готовилось. Если вы забрали часть мяса, не забудьте перекипятить остатки.

Сколько хранится вареная куриная грудка в холодильнике? Максимум – 48 часов. Хранить мясо вы можете без бульона.

Сколько хранится замороженная вареная курица в морозильнике? Предельный срок – 90 дней. Конечно, морозилку нельзя размораживать.

Срок хранения охлажденной жареной курицы в холодильнике – до 12 часов. Замораживать тоже можно. Но есть недостаток – мясо будет жестковатым.

Сколько может храниться копченая курица в холодильнике? Магазинная курица хранится до суток. Более подробный ответ на этот вопрос вы можете найти в другой нашей статье.

Курицу-гриль едят горячей. При необходимости вы можете сохранить остатки блюда в холодильнике, но через 12 часов мясо должно быть съедено.

До 2 дней маринованную курочку можно сохранять при комнатной температуре. В холоде до 5 дней. Эти сроки справедливы при использовании классического маринада, состоящего из воды, соли, сахара, уксуса и специй. Если вы сделали другой маринад, срок уменьшается до 12 часов.

Важно: вынув курицу из маринада, съешьте ее за сутки.

Выводы

При хранении курятины четко придерживайтесь сроков, которые упомянуты в этой статье. Размороженный продукт снова не замораживают – лучше отдайте животным или выбросите. Внимательно выбирайте товар в магазине, читайте этикетку со сроком годности.

Источник

Читайте также:  Изо 2 класс перо жар птицы