Ветеринарно-санитарная оценка мяса больных животных и трупов
Мясо считается полученным от здорового животного при наличии хороших органолептических показателей туши, отсутствии в мазках патогенных микробов, величине рН в пределах 5,6—6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательных показателях формольной пробы и реакции с сернокислой медью.
Мясо больных, а также переутомленных животных имеет недостаточное обескровливание, рН в пределах 6,3—6,5, сомнительную реакцию на пероксидазу и при постановке формольной пробы и реакции с сернокислой медью в вытяжке образуются хлопья.
Мясо животных, убитых в состоянии агонии, имеет плохое обескровливание, сиреневато-розовую или синюшную окраску лимфатических узлов, рН 6,6 и выше, отрицательную реакцию на пероксидазу, а формольная проба и реакция с сернокислой медью сопровождается образованием желеобразного сгустка.
Мясо и продукты убоя, полученные от трупов и животных, убитых в агональном состоянии, направляют на техническую утилизацию.
Вопрос об использовании мяса и продуктов убоя, полученных от больных животных, решают после установления диагноза в соответствии с Правилами предубойного осмотра и послеубойной ветсанэксперти-зы мяса и мясных продуктов (от 1988 г.) и другими действующими нормативными документами.
Мясо здоровых животных используют без ограничений.
84.Лабораторные методы определения мяса различных видов животных. Определение мяса животных различных видов
Замена мяса более ценного менее ценным (или даже мясом, употребление которого в пищу не принято) является фальсификацией. Распознавать мясо животных различных видов ветеринарно-санитарному эксперту приходится не очень часто. Однако он должен знать методы отличия мяса животного одного вида от мяса животного другого вида. В практике могут встретиться случаи, когда необходимо различить мясо крупного рогатого скота от мяса лошади или лося, мясо овцы от козы или собаки, кролика от кошки. Мясо животных различных видов определяют по цвету мышечной ткани, конфигурации туш и анатомическому строению костей, физическим и химическим показателям жира, качественной реакции на гликоген и по реакции преципитации.
Цвет мяса и строение мускулов не являются достаточно надежными показателями для определения видового происхождения мяса, так как они изменяются в зависимости от возраста, пола, упитанности животных и других причин. Мясо животных различных видов можно определять по цвету после варки. Так, мясо свиней и телят приобретает белый или светло-серый цвет, мясо крупного рогатого скота, овец и лошадей — темно-серый цвет. При осмотре целых туш видовую принадлежность мяса можно устанавливать по форме туши или ее части. Так, например, у лошади шея длинная, узкая, на верхней ее части встречаются отложения жира; у крупного рогатого скота шея короткая, толстая и широкая, в верхней трети шеи отложений жира нет. У лошади круп выпуклый, у крупного рогатого скота — впавший. У собаки шея толстая, у овцы — тонкая и длинная. Баранину от козлятины отличают по следующим признакам. У туш овец задняя часть массивная и широкая, грудная клетка округлая, холка почти не выступает над линией спины, шея круглая. У козьих туш задняя часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка над линией спины заметно выступает, шея овально-сжатая.
Задание. Освоить методику определения видовой принадлежности мяса по особенностям строения костей, качественной реакции на гликоген и реакции преципитации.
План работы: 1) установить название костей в полученном комплекте и описать их внешний вид. Определить вид животного по анатомическому строению костей;
2) описать внешний вид мяса, цвет, количество соединительнотканых образований, соотношение в мясе мышечной и соединительной тканей; внешний вид мяса на поперечном разрезе (зернистость), цвет и консистенцию жировой ткани;
3) поставить качественную реакцию на гликоген;
4) поставить реакцию преципитации;
5) дать заключение о видовой принадлежности мяса.
Оборудование и реактивы: комплекты костей животных различных видов; куски мяса животных разных видов от 200 до 400 г —2; пинцет, скальпель и ножницы; кастрюля для варки мяса; электроплитка; весы технохимические (или аптечные) с разновесками; фильтры — 5; кусочки пергаментной бумаги — 5; пробирки химические — 4; пробирки для постановки реакции преципитации — 18;цилиндры — 2; воронки — 4; колбы конические — 4; пипетки пастеровские — 4—6; пипетки мерные на 1 мл — 2; пипетки мерные на 10 мл — 2; стекла часовые.— 2; раствор Люголя — 10 мл; кислота азотная концентрированная — 10 мл; сыворотки, преципитирующие белок различных животных; сыворотки нормальные; физиологический раствор — 50 мл; дистиллированная вода — 150мл.
Источник
Методы установления мяса вынужденного убоя – больных, убитых в агональном состоянии или павших животных
Патологоанатомическое и органолептическое исследование При определении мяса от больного убитого в агональном состоянии или павшего животного необходимо учитывать следующие внешние признаки: состояние места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов и цвет лимфоузлов на разрезе.
Состояние места зареза. Под зарезом понимают место перерезки кровеносных сосудов при убое животного. Для создания видимости нормально прирезанного животного владельцы нередко делают разрезы шеи у павших животных, втирают в место разреза кровь, подвешивают их за задние конечности для лучшего стока крови и т. д.
Между разрезом прижизненным и посмертным имеются следующие различия: прижизненный разрез неровный вследствие сокращения мышц, ткани в области зареза инфильтрированы (пропитаны) кровью в большей степени, по сравнению с глубже лежащими. Разрез сделанный после смерти животного более ровный, кровь почти не пропитывает ткани, имеющаяся на поверхности тканей кровь легко смывается водой. Ткани по степени инфильтрации кровью в области зареза не отличаются от тканей глубже расположенных.
Степень обескровливания туши. Туши полученные от животных больных, и особенно от животных находившихся в агональном состоянии, или павших, бывают плохо или очень плохо обескровленными. Туши темно-красного цвета, на разрезах обнаруживают мелкие и крупные кровеносные сосуды, заполненные кровью. Межреберные сосуды выглядят в виде темных прожилок. Если отделить от туши лопатку, то можно обнаружить сосуды, заполненные кровью.
Если вложить в свежий разрез полоску фильтровальной бумаги (длиной 10 см. и шириной 1,5 см.) и оставить ее там, на несколько минут, то при плохом обескровливании кровью пропитается не только та часть бумаги, которая соприкасается с мясом, но и свободный ее конец (этот метод не приемлем для мяса оттаянного), жировая ткань имеет розовый или красноватый цвет.
При хорошем обескровливании мясо малинового или красного цвета, жир белый или желтый, на разрезе мышц крови нет. Сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются, межреберные сосуды выглядят в виде светлых тяжей.
Цвет лимфатических узлов на разрезе. Лимфоузлы на разрезе в тушах здоровых животных и своевременно разделанных имеют светло-серый или желтоватый цвет. В мясе животных, тяжело больных, убитых в агональном состоянии, или павших, лимфоузлы на разрезе имеют сиренево-розовую окраску. Кроме того, в зависимости от заболеваний в лимфоузлах будут обнаруживаться их увеличение, различные формы воспалительных процессов, кровоизлияния, некрозы, гипертрофии.
Наличие гипостазов. Под гипостазами понимают посмертное и предсмертное при длительной агонии перераспределение (стекание) крови в нижележащие части тела. Пропитываются кровью в большей степени ткани на той стороне тела, на которой лежало больное животное. То же самое наблюдается на парных органах (почки, легкие). Гипостазы не следует путать с кровоподтеками. Кровоподтеки возникают в подкожной клетчатке в результате нарушения целостности кровеносных сосудов вследствие ушибов. Они имеют локальный и поверхностный характер, а гипостазы диффузный (разлитой) и при гипостазах кровью инфильтрируется и глубокие слои тканей. Гипостазы могут образовываться не только после смерти животного, но еще при жизни. Они могут образовываться при длительно протекающей агонии, когда у животного ослаблена сердечная деятельность и кровь постепенно застаивается в ниже лежащих участках тела. Таким образом, обнаружение гипостазов свидетельствует о том, что мясо получено от павшего животного, которое пролежало в неразделанном виде определенное время, либо от животного находившегося в состоянии длительной агонии. Если же животное находилось в агональном состоянии непродолжительное время и было прирезано, то гипостазы могут отсутствовать. Поэтому отсутствие гипостазов еще не есть показатель того, что, мясо получено не агонирующего животного.
Выяснение факта получения мяса от животных, находившихся в агональном состоянии или павших имеет принципиальное значение, так как такое мясо является опасным для здоровья человека и согласно ветеринарному законодательству в пищу не допускается и подлежит утилизации или уничтожению.
Проба варкой. Мясо, полученное от тяжело больных, находящихся в состоянии агонии или павших животных можно в определенной степени выявить при помощи органолептического метода, так называемой пробы варкой. Для этого 20 гр. измельченного мяса до состояния фарша помещают в коническую колбу на 100 мл., заливают 60 мл. дистиллированной воды, перемешивают, закрывают часовым стеклом, ставят в кипящую водяную баню и нагревают до 80-85ºС, до появления паров. Затем приоткрывают крышку и определяют запах и состояние бульона. Бульон из мяса тяжело больных, агонирующих или павших животных, как правило, имеет неприятный, или медикаментозный запах, он мутный с хлопьями. И наоборот, бульон из мяса здоровых животных имеет приятный специфический мясной запах и он прозрачный. Пробовать на вкус не рекомендуется.
Источник