Определите видовую принадлежность животного

Определение видовой принадлежности мяса

Попытка выдать мясо одного вида животного за мясо другого вида животно­го, как правило, более ценного называется видовой фальсификацией и может иметь место на рынках в торговой сети и учреждениях общественного питания. Поэтому ветеринарный врач обязан уметь определять видовую принадлежность мяса. Обычно при видовой фальсификации используют туши животных, схо­жих по размеру, форме и другим показателям. Так конину обычно пытаются выдать за говядину и наоборот (в некоторых странах где конина ценится выше), туши крупных собак выдают за бараньи, кошек пытаются выдать за кроликов и нутрий. Для определения видовой принадлежности мяса используют объективные и субъективные методы.

Субъективные методы определения видовой принадлежности мяса. К субъективным методам относят такие как конфигурация, морфологические и органолептические показатели мяса и др. Так, например при визуальном ос­мотре лошадиная туша имеет более длинную шею, хорошо обмускуленный круп, в то время как у коровьих туш шея короче круп более плоский, часто вы­пирают маклоки и седалищные бугры; конина имеет более темный цвет, хотя старая или плохо обескровленная говядина может иметь темно-красный цвет, конина визуально имеет белее крупные и четко прочерченные мышечные во­локна по сравнению с говядиной.

Видовые особенности строения костей скелета коровы и лошади

Нет задних крыловых отверстий, есть задняя крыловая вырезка

Зубовидный отросток полый, полулунной формы

Зубовидный отросток выпуклый, стамескообразной формы

Плоская без гребня, имеет по 6 суставных ямок с каждой стороны

Сжата с боков имеет хорошо

выраженный гребень и 8 суставных ямок

Крестец плоский, состоит из 5 сросшихся позвонков, остистые отростки распо-ложены отдельно друг от друга

Крестец выпуклый полно-стью сросшийся состоит из 5 полностью сросшихся по-звонков, остистые отростки срастаются в сплошной гре-бень

Узкие, бочкообразной фор-мы в сечении, 18 пар

Шейка короткая, ость высокая нависает над шейкой, заканчивается акромионом, соотношение предостной и заостной частей 1:4

Шейка длинная, ость низкая, снижаться к шейке лопатки, акромиона нет, соотношение предостной и заостной части 1:3

Имеет три, блоковидных отростка, и сильно развитый вертлуг

Лучевая и локтевая кости одинаковой длины

Лучевая кость доходит до середины локтевой

Отростки и выступы сглажены, большой вертел монолитный, малый в виде тупого бугра, третий вертел отсутствует

Большой вертел разделен на

Большая берцовая искривлена в медиальную сторону, малая берцовая в виде рудиментарного отростка

Большеберцовая кость имеет трехгранное сечение, малая берцовая кость сопровождают ее до середины

Грудные и поясничные позвонки

Остистые отростки позвонков плоские, расположены вертикально их верхняя часть направлена вперед

Остистые отростки оканчиваются шишкообразным утолшением и касаются друг-друга

Читайте также:  206 год кого животного

Объективные методы определения видовой принадлежности мяса методы определения видовой принадлежности мяса

Наибольшее значение имеют объективные методы, которые должны исполь­зоваться при составлении официальных заключений. К таким методам относят: анатомические особенности строения костей скелета, температура плавления жира, содержание гликогена в мясе и реакция преципитации с видоспецифиче-скими преципитирующими сыворотками.

Определение видовой принадлежности по анатомическим особенностям строения костей скелета и внутренних органов

По любой кости скелета и даже по ее фрагменту можно определить видовую принадлежность мяса. Основные отличительные особенности аналогичных костей скелета у сравниваемых животных представлены в табл. 1, 2.

Видовые особенности строения костей скелета кошки, кролика и нутрии

малый вертел тре­тий отсутствует

Малая берцовая кость рудимен-

Большеберцовая и малоберцовые кости

Большеберцовая и малоберцовые кос-

тирована и сра­стается с боль-

соединены подвиж­но суставными по-

ти соединены под­вижно суставными

шеберцовой за­канчиваясь в ее верхней трети

верхностями, боль­шеберцовая кость намного толще ма­лоберцовой

поверхностями, большеберцовая и малоберцовая кости практически одина­ковой толщины.

Длинный, состо­ит из четырех позвонков с вы­сокими раздель­ными остистыми

Состоит из четырех массивных позвон­ков с раздельными остистыми отрост­ками

При определении мяса мелкого рогатого скота и собак следует учитывать, то обстоятельство, что кости мелкого рогатого скота по своей форме напоминают

По анатомическим особенностям строения внутренних органов также можно безошибочно установить видовую принадлежность мяса и продуктов убоя.

Печень коровы массивная, выпукло-вогнутой формы темно-бурого цвета, дольчатость выражена слабо, справа с вентральной стороны располагается междолевая вырезка в которой находится желчный пузырь. У лошади печень крупная четко разделена на три доли, правая доля отделена от средней глубо­кой вырезкой, а левая от средней, круглой связкой, желчный пузырь отсутству­ет. У собаки печень крупнее, чем у мелкого рогатого скота, разделена на семь долей. Легкие у коровы имеют четкий сетчатый рисунок, четко разделены на крани­альную, медиальную и каудальную доли краниальная передняя доля разделена на две половины, в правом легком имеется добавочная доля. У лошади дольча­тость легкого выражена слабо, острый край каждого легкого имеет пологую междолевую щель, отделяющую каудальную долю от краниальной. У собак в отличие от овец и коз сетчатый рисунок на легких незаметен, а доли легких разделены глубокими междолевыми щелями, идущими вплоть до брон­хов.

Почки у коровы состоят из 16-18 долей. У лошадей почки однососочковые, левая продолговатой или бобовидной формы, а правая сердцевидной формы.

Селезенка у коровы плоская вытянутой формы с закругленными краями. У лошади селезенка плоская серповидной формы. Передний край вогнутый и за­остренный, задний выпуклый и тупой. У собаки селезенка плоская неправиль­ной треугольной формы, ее нижний конец расширен, а верхний сужен.

Читайте также:  Можно ли фоткать спящего животного

Сердце у коровы имеет более острую верхушку, чем у лошади, кроме того, стенка левого желудочка у лошади в 2,5 раза толще, чем у правого. Сердце овец и коз имеет заостренную верхушку, а у собак сердце округлой формы.

Язык у коровы толстый конец его заострен, на средней трети иметься валикообразное утолщение, надгортанник овальной формы. У лошади язык более длинный и плоский, конец его закругленный, надгортанник закругленный. У собак в отличие от мелкого рогатого скота язык широкий плоский с заострен­ными краями, на его верхней поверхности имеется серединная борозда.

Определение температуры плавления жира Температура плавления жира строго индивидуальна для животных разных видов и поэтому является объективным показателем определения видовой при­надлежности мяса. Более того, этот показатель у сравниваемых видов живот­ных отличается в 1,5-2 раза, что существенно облегает диагностику.

Постановка реакции Исследуемый жир вытапливают и набирают в прозрачные стеклянные капил­ляры диаметром 1,5 мм. Высота столбика жира должна быть 5-7 мм. Капилляры с жиром помешают в холодильник на 1-2 часа. После охлаждения капилляр с жиром при помощи резинки закрепляют на термометре таким образом, чтобы столбик жира был на одном уровне с головкой термометра. После этого термо­метр вместе с капилляром закрепляют на штативе и опускают в прозрачный химический стакан, наполненный водой и стоящий на электрической плитке таким образом, чтобы верхняя часть капилляра была выше поверхности воды (см. рис. I). Затем начинают нагревать воду помешивая ее стеклянной палоч­кой. Нагревание продолжают до тех пор пока столбик жира не станет прозрач­ным и под давлением воды станет подниматься вверх по капилляру. В этом мо­мент снимают показатель термометра. Измерение повторяют пять раз и находят среднее арифметическое. Полученный результат считают температурой плав­ления исследуемого жира. Температура плавления жира некоторых млекопи­тающих и птиц приведена в табл. 3.

Источник

Видовая принадлежность

СТАЙЛАБ предлагает тест-системы SureFood® для идентификации видовой принадлежности животных, чье мясо использовалось для изготовления пищевых продуктов.

Видовую принадлежность животных необходимо определять для предотвращения или установки факта фальсификации более дорогих видов мяса дешевыми, а также для загрязнения мясом продукции, не содержащей (не допускающей в соответствии со стандартами) мяса вообще или мяса определенных видов животных. Многие из таких ситуаций связаны с судебно-ветеринарной экспертизой. Прежде всего это фальсификация мясных и рыбных продуктов, в том числе, нарушение требований к кошерной и халяльной продукции (в частности, в таких продуктах не должно быть свинины). Добавление в продукцию дешевых сортов мяса (рыбы) или подмена сырья сходным с заявленным по визуальным и вкусовым качествам называется ассортиментной фальсификацией.

Читайте также:  Всемирный день животного 30 ноября

Ассортиментная фальсификация позволяет удешевить себестоимость продукции и тем самым увеличить прибыль. Однако она является нарушением прав потребителей и может приводить к обострению аллергий и других заболеваний. Кроме того, сырье для фальсификации нередко имеет сомнительное происхождение, не проходит ветеринарный контроль и может содержать возбудители опасных заболеваний.

Допустимых норм содержания сторонних сортов мяса (рыбы) в пищевой продукции не существует. Это обуславливает необходимость применения высокочувствительных методик качественного анализа. Самым точным методом определения видовой принадлежности считается анатомическое определение. Для этого специалист оценивает строение костей животного. Однако это возможно не всегда, особенно при анализе готовой продукции, полуфабрикатов, мясного и рыбного фарша. Кроме того, недобросовестный производитель может избавиться от костей. Такие методики, как определение температуры плавления и застывания жира, плотности, коэффициента преломления, содержания гликогена и йодного числа, а также анализ органолептических свойств продукта, не всегда обладают достаточно высокой точностью. Реакция преципитации, основанная на взаимодействии преципитирующей сыворотки с антигеном, точна и позволяет анализировать даже обработанные термически или засоленные продукты, однако для нее необходим набор сывороток. Кроме того, этот метод трудоемок.

В настоящее время одним из наиболее чувствительных методов определения видовой принадлежности является анализ ДНК методом real-time ПЦР (ПЦР в реальном времени). При надлежащей пробоподготовке с его помощью возможно проводить анализ как сырья и сырых продуктов, так и полуфабрикатов и обработанной продукции.

Еще одна область применения этого метода – анализ кормов для животных. В связи с прионными заболеваниями, в том числе, «коровьим бешенством», во многих странах принят законодательный запрет на присутствие в кормах для жвачных животных примесей их тканей.

Тест-системы серии SureFood ® Animal используются для определения видовой принадлежности животной ДНК, в том числе ДНК жвачных и домашней птицы, в образцах продовольственного сырья, кормов, ингредиентов комбикормов и пищевых продуктов различного происхождения. Для определения видовой принадлежности рыбы предназначены тест-системы серии SureFood ® Fish ID.

В настоящее время развиваются иммунохимические методы анализа видовой принадлежности кормов, пищевого сырья и готовой продукции. Одним из таких методов является иммуноферментный анализ. Тест-системы MELISA-TEK™ Test Kit предназначены для анализа кормов и костной муки. С помощью тест-систем ELISA-TEK™ анализируют примеси в сырье и готовой продукции. Методика основана на взаимодействии видоспецифичных белков в пробе с антителами к ним.

Источник

Оцените статью