Органолептические методы оценки качества мяса птицы

ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы

Текст ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Методы определения органолептических показателей, температуры и массы

Poultry meat. Methods for determination of organoleptic
properties, temperature and mass

1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности (ВНИИПП)

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки»

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 3 октября 2002 г. N 364-ст

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (потрошеные и полупотрошеные тушки и их части: кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов, цыплят-бройлеров, цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят, перепелят) и устанавливает методы определения органолептических показателей, температуры и массы.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 12.1.018-93 Система стандартов безопасности труда. Пожаровзрывобезопасность статического электричества. Общие требования

ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 4025-95 Мясорубки бытовые. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 21240-89 Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний

ГОСТ 24104-88* Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия
_________________
* С 1 июля 2002 г. введен в действие ГОСТ 24104-2001.

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 28825-90 Мясо птицы. Приемка

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические условия

ГОСТ P 8.579-2001 Государственная система обеспечения единства измерения. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ P 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ P 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

СанПиН 2.1.4.1074-01 Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

3 Отбор проб

3.1 Общие требования — по ГОСТ P 51447.

3.2 Отбор образцов тушек — по ГОСТ 28825. Отбор частей тушек, упакованных в потребительскую тару, — не менее трех упаковочных единиц, весовых — не менее 500 г.

4 Общие требования к проведению органолептической оценки

Общие требования к проведению органолептической оценки — по ГОСТ 9959.

5 Требования безопасности

При выполнении работ необходимо соблюдать требования техники безопасности: пожарной безопасности по ГОСТ 12.1.018 и электробезопасности при работе с электроустановками по ГОСТ 12.1.019.

6 Методы определения органолептических показателей, температуры и массы

6.1.1 Средства измерений, вспомогательное оборудование

Для проведения анализа используют обычное лабораторное оборудование и посуду, если нет других указаний.

Термометр портативный ТП 5 с диапазоном измерения от минус 35 до плюс 45 °С, пределом допускаемой погрешности ±0,5 °С с ценой деления шкалы 1 °С [1].

Скальпели и ножи медицинские по ГОСТ 21240.

Воду питьевую по ГОСТ P 51232, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается применение других средств измерений и оборудования с метрологическими и техническими характеристиками, не ниже указанных.

6.1.2 Подготовка к проведению анализа

Неупакованные мороженые тушки или их части размораживают при комнатной температуре до достижения в толще мышц глубиной не менее 5 мм температуры от 0 до 4 °С.

Размораживание тушек птицы или их частей в потребительской таре проводят в воде температурой (30±2) °С в течение 2-3 ч или при комнатной температуре до достижения температуры в толще мышц глубиной не менее 5 мм от 0 до 4 °С. Воду постоянно перемешивают.

После размораживания пробы освобождают от потребительской тары и подвергают анализу.

Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости или ее частей определяют органолептически непосредственно при отборе проб.

Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.

6.1.4 Обработка результатов

Результаты анализа оценивают по каждой тушке или части тушки отдельно и сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы и приложения А.

6.2 Определение прозрачности и аромата бульона при разногласиях в оценке качества мяса птицы

6.2.1 Средства измерений, вспомогательное оборудование

Для проведения анализа используют обычное лабораторное оборудование и посуду, если нет других указаний.

Баню водяную с терморегулятором, позволяющую поддерживать температуру от 20 до 100 °С с отклонением до 1 °С от заданной.

Цилиндр вместимостью 25 см, диаметром 20 мм по ГОСТ 1770.

Ножи и скальпели из нержавеющей стали медицинские по ГОСТ 21240.

Термометр портативный ТП 5, диапазоном измерения от минус 35 до плюс 45 °С, пределом допускаемой погрешности ±0,5 °С, ценой деления шкалы 1 °С.

Электроплиты по ГОСТ 14919.

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г.

Колбу Кн-1-100-29/32 ТХС по ГОСТ 25336.

Воду дистиллированную по ГОСТ 6709.

Допускается применение других средств измерений и оборудования с метрологическими и техническими характеристиками и реактивов по качеству не ниже указанных.

При применении других средств измерения анализ проводят в соответствии с инструкцией по их применению.

Применение ртутных термометров не допускается.

6.2.2 Подготовка к проведению анализа

От образца (тушки или ее части), кроме крыла и шеи, подготовленного по 6.1.2, вырезают скальпелем на всю глубину мышечной ткани 70 г мышц и, не смешивая их по образцам, дважды измельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого образца, тщательно перемешивают, затем берут навеску. Крыло и шею не измельчают.

Для приготовления мясного бульона 20 г фарша, взвешенного с погрешностью ±0,1 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см и заливают 60 см дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.

Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85 °С по аромату паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 см бульона, налитого в мерный цилиндр.

Результаты анализа сопоставляют с требованиями приложения А.

6.3 Определение консистенции и состояния мышц на разрезе мяса птицы

Анализ проводят на тушках или частях тушек, подготовленных по 6.1.2.

На поверхности части тушки птицы или тушки, в области грудных и тазобедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.

Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон.

Для определения влажности мышц к поверхности мышечного разреза прикладывают фильтровальную бумагу на 2 с.

Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза.

Результаты анализа сопоставляют с требованиями приложения А.

6.4 Степень обескровливания определяют визуальным осмотром.

6.5 Определение внешнего вида и цвета поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости

6.5.1 Подготовка к проведению анализа по 6.1.2.

Внешний вид и цвет поверхности тушки или части тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости определяют визуально на пробе, отобранной по 3.2 и подготовленной по 6.1.2.

6.5.3 Обработка результатов

Результаты анализа сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы и приложения А.

6.6 Определение формы тушки проводят на пробе, отобранной по 3.2.

Тушки кладут спинкой на ровную поверхность, при необходимости берут в руки и вращают, определяя соответствие формы требованиям нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы.

6.7 Определение упитанности тушки (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) проводят на пробе, отобранной по 3.2 и подготовленной по 6.1.2. При определении развития мышечной системы особое внимание уделяют степени выпуклости грудной кости и ее покрытия мышцами.

Определяют это визуально и ощупыванием всей тушки.

Наличие подкожных жировых отложений определяют визуально. Результаты сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы.

6.8 Определение состояния и вида кожи

Линейка металлическая по ГОСТ 427 с ценой деления 1,0 мм или другое средство измерения с аналогичными метрологическими характеристиками.

Состояние и вид кожи определяют визуально на пробе, отобранной по 3.2.

Длину разрывов на коже тушки птицы измеряют средствами контроля по 6.8.1.

6.8.3 Обработка результатов

Результаты измерения сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы.

6.9 Степень снятия оперения проводят визуально на пробе, отобранной по 3.2, подсчетом количества остатков пера на тушке. Результаты подсчета сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы.

6.10 Определение состояния костной системы у тушек (наличие переломов, деформаций) проводят на образцах, отобранных по 3.2 и подготовленных по 6.1.2, визуально и ощупыванием.

6.11 Определение температуры мяса птицы

Термометр портативный ТП 5 с диапазоном измерения от минус 35 до плюс 45 °С, пределом допускаемой погрешности ±0,5 °С, с ценой деления шкалы 1 °С.

Допускается применение других средств измерения с метрологическими характеристиками не ниже указанных в настоящем стандарте, рекомендованных для пищевых продуктов.

При применении других средств измерения контроль проводят в соответствии с инструкцией по их применению.

Применение ртутных термометров не допускается.

6.11.2 Проведение измерения

Измерение проводят непосредственно при отборе проб.

Датчик измерительного прибора вводят в толщу тушки или части тушки. В мороженых тушках или частях тушек предварительно делают отверстие для датчика измерительного прибора.

6.11.3 Обработка результатов

Результаты каждого измерения сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы.

6.12 Определение массы мяса птицы

Весы для статического взвешивания по ГОСТ 29329 с наибольшим пределом взвешивания 3 кг, с ценой деления 5 г или другие с аналогичными характеристиками.

6.12.2 Проведение измерения

Каждую тушку или упаковочную единицу взвешивают отдельно и данные сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы.

6.12.3 Определение отклонения массы нетто упаковочной единицы — по ГОСТ P 8.579.

Источник

Органолептические показатели мяса (тушек) птицы различной степени свежести

Органолептические показатели мяса (тушек) кроликов различной степени свежести

Характерные признаки мяса или субпродуктов

Покрыта подсохшей корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета

Местами увлажнена, слегка липкая потемневшая

Покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью

подкожной и внутренней жировой ткани

Желтовато-белого цвета; у размороженных тушек с красноватым оттенком

Серовато-белого цвета; у размороженных тушек с коричневым оттенком

Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени

Без блеска, покрыта слизью и плесенью

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета с красноватым оттенком

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, темно-коричневого цвета

Мышцы плотные, упругие, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается, жир плотный

Мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих, образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин.); жир мягкий, у размороженных тушек слегка рыхлый

Мышцы дряблые, образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженных тушек рыхлый, осалившийся

Специфический, свойственный свежему мясу кроликов

Затхлый, наиболее выражен в брюшной полости

Гнилостный на поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в брюшной полости

Прозрачность и аромат бульона

Прозрачный или мутный с легким неприятным запахом

Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом

Источник