Главная » Птицы

Органолептические показатели птичье молоко

Содержание
  1. Органолептические показатели птичье молоко
  2. 4 РЕЦЕПТУРА
  3. 5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
  4. 6 МАРКИРОВКА
  5. 7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
  6. Приложение 1
  7. Приложение 2
  8. Органолептические показатели птичье молоко

Органолептические показатели птичье молоко

Наименование показателя

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, % Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­ре в су­хих ве­щест­вах в на­ту­ре в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№016 Песочный (основной) 94,5 270,00 255,15 270,00 255,15
Глазурь шоколадная 99,1 220,00 218,02 220,00 218,02
Итого 86,1 1000,00 860,77 1000,00 860,77
Выход 86,1 1000,00 860,77 1000,00 860,77
Суфле Особое
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, % Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы на 510 кг полуфабриката
в на­ту­ре в су­хих ве­щест­вах в на­ту­ре в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 113,14 95,04 57,70 48,47
Белок яичный сырой 12,0 81,67 9,80 41,65 5,00
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,0 55,07 40,75 28,09 20,78
Лимонная кислота (E330) 98,0 4,83 4,73 2,46 2,41
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого 74,6 1033,84 771,59 527,26 393,51
Потери 1.5% 11,59 5,91
Выход 76,0 1000,00 760,00 510,00 387,60
Читайте также:  Мертвая птица знак чего
№098 Сахаро-агаровый сироп
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, % Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы на 396.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре в су­хих ве­щест­вах в на­ту­ре в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная 78,0 292,66 228,27 115,91 90,41
Вода 146,34 57,96
Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 16,16
Агар (E406) 85,0 8,16 6,94 3,23 2,75
Итого 76,4 1073,30 819,67 425,09 324,64
Потери 2.4% 19,67 7,79
Выход 80,0 1000,00 800,00 396,06 316,84

№016 Песочный (основной)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, % Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы на 270 кг полуфабриката
в на­ту­ре в су­хих ве­щест­вах в на­ту­ре в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 309,25 259,77 83,50 70,14
Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 55,67 55,58
Меланж 27,0 72,16 19,48 19,48 5,26
Мука в/с (на подпыл) 85,5 41,24 35,26 11,13 9,52
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль 96,5 2,06 1,99 0,56 0,54
Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,14
Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,14 0,070
Итого 83,8 1149,41 963,31 310,34 260,09
Потери 1.9% 18,31 4,94
Выход 94,5 1000,00 945,00 270,00 255,15

Сводная рецептура, k=1.024921

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, % Рас­ход сы­рья
по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­ре в су­хих ве­щест­вах в на­ту­ре в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Глазурь шоколадная 99,1 220,00 218,02 225,48 223,45
Мука в/с 85,5 150,30 128,50 154,04 131,71
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 141,20 118,61 144,72 121,56
Патока крахмальная 78,0 115,91 90,41 118,80 92,66
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой 12,0 41,65 5,00 42,69 5,12
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,0 28,09 20,78 28,79 21,30
Меланж 27,0 19,48 5,26 19,97 5,39
Агар (E406) 85,0 3,23 2,75 3,31 2,82
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция цитрусовая 1,30 1,33
Эссенция 0,56 0,57
Соль 96,5 0,56 0,54 0,57 0,55
Аммоний углекислый (E503(i)) 0,14 0,14
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого 1086,63 879,41 1113,71 901,33
Суммарные пофазные потери 2.12% 18,64
Прочие потери 2.43% 21,92
Общие потери 4.5% 40,56
Выход 86,1 1000,00 860,77 1000,00 860,77
Читайте также:  Какая птица зимует только зимой

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателей в 100 г % от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­та Ре­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г 3.5 5 75
В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г 19 23 83
В том числе:
Растительные жиры, г 7.6
Молочный жир, г 11.6
Углеводы, г 60 16 365
В том числе:
Моно- и дисахариды, г 45.2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г 0.4
Пищевые волокна, г 1.8 6 30
Органические кислоты, г 0.2
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Каротин, мкг 52.5
Витамин а, мкг 96.7 12 800
Тиамин, мг 0.0 3 1.4
Рибофлавин, мг 0.1 5 1.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ниацин, мг 0.0
Витамин с, мг 0.0 0 60
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Кальций, мг 24.3 2 1000
Магний, мг 27.5 7 400
Натрий, мг 48.9
Фосфор, мг 59.6 7 800
Минералы микроэлементы
Железо, мг 1.8 13 14
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11
Холестерин, мг 38.4
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 12.4
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.8
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Лактоза, г 0.4
Жир, г 19.5

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, молоко цельное сгущенное с сахаром, меланж, загуститель — агар, регулятор кислотности — лимонная кислота, эссенция цитрусовая, эссенция, соль, разрыхлитель — карбонат аммония, разрыхлитель — гидрокарбонат натрия.

Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, молоко цельное сгущенное с сахаром, меланж, загуститель — E406, регулятор кислотности — E330, эссенция цитрусовая, эссенция, соль, разрыхлитель — E503(i), разрыхлитель — E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

Приложение 1

Для производства продукции Торт Птичье молоко особое [Балашиха] использовано следующее сырье:

Глазурь шоколадная — ГОСТ Р 53897-2010;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] — ГОСТ 32261-2013;

Читайте также:  Какая птица летает выше всех остальных

Патока крахмальная — ГОСТ 33917-2016;

Белок яичный сырой — ГОСТ 30363-2013;

Молоко цельное сгущенное с сахаром — ГОСТ 31688-2012;

Агар (E406) — ГОСТ 16280-2002;

Эссенция цитрусовая — по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция — по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Аммоний углекислый (E503(i)) — ГОСТ Р 55580-2013;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Торт Птичье молоко особое [Балашиха]

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Энергетическая ценность, ккал

Источник

Органолептические показатели птичье молоко

_____________
‘___’ ______________ 2023г.

  1. Вводная часть Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Птичье молоко [Подольск].
  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • масло сливочное
    • глазурь шоколадная
    • патока или глюкозный сироп
    • мука в/с
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • молоко цельное сгущенное с сахаром
    • маргарин
    • меланж
    • белок яичный сырой
    • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    • лимонная кислота
    • эссенция цитрусовая

Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и «Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах». Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения».

Технологический центр ‘ПищеПром Информ’

Источник

Оцените статью
© 2024 Мир Природы