Органолептические показатели птицы отварной

Курица отварная (ТТК2628)

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица отварная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция готовой продукции, г		100 порций готовой продукции, кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Курица потрошеная 1 сорта	81	72	8,1	7,2
Или бройлер-цыпленок полупотрошеный 1 категории	88	63	8,80	6,3
Лук репчатый	3	2	0,3	0,2
Петрушка (корень)	3	2	0,3	0,2
Масса вареной птицы	–	50	–	5,0
Гарнир № 53	100,0	10,0
Выход готовой продукции	150	15,00

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму.

Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2-2,5л на 1кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа. Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения и кипятят 5-7 мин.

Хранят отварную птицу на мармите в закрытой посуде не более 2 часов при температуре не ниже 65°С. Отпускают птицу по 1 куску на порцию.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подают птицу с гарниром. Гарнир – картофель отварной со сливочным маслом. Оптимальная температура подачи 65°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – аккуратно нарубленные куски отварной птицы, рядом – гарнир;
• Цвет– светло-кремовый или серовато-белый;
• Вкус, запах – характерный для отварной птицы, умеренно соленый;
• Консистенция– мягкая, сочная, нежная.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Источник

2.2.2. Требования к качеству блюд из домашней птицы.

— Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет- от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид- аккуратно нарубленные кусочки уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция- сочная, мягкая, нежная. Запах- соответствующий данному виду отварной птицы. Вкус в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

— Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окорочков – серый или светло-коричневый. Консистенция – мягкая и сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

— Котлеты из филе кур панированные должны иметь золотистую корочку. Консистенция – мягкая, сочная, с хрустящей корочкой, панировка не должна отставать.

— На поверхности котлет рубленых из кур – золотистая корочка. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.

— Варёные и жареные тушки хранят горячими не более 1 час. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают.

— Блюда из филе птицы приготавливают по заказу, т. к. хранение ухудшает их качество.

— Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин.

— Тушёные блюда – не более 2 час.

Термины и определения

• Технология приготовления пищи– наука о процессе производства кулинарной продукции (термин «технология» происходит от греческих слов «ремесло», «учение»).
• Технологический процесс– ряд последовательных операций по приготовлению кулинарной продукции.
• Технологическая схема –графическое изображение технологического процесса.
• Тепловая обработка –кулинарная обработка продукта с помощью нагревания для лучшего усваивания организмом и уничтожения болезнетворных организмов.
• Основные способы тепловой обработки:
• Варка –тепловая обработка в большом количестве жидкости (воды, бульона, молока и т. д.) при температуре 85-95*С с полным доведением продукта до готовности.
• Припускание —тепловая обработка в небольшом количестве жидкости (1/3высоты) или собственном соку, с добавлением сливочного масла при закрытой крышке.
• Жарка основным способом –тепловая обработка с небольшим количеством (5-10% от массы продукта) жира, при температуре 150*С с образованием румяной корочки, с доведением продукта до готовности или полуготовности.
• Жарка во фритюре –тепловая обработка в большом количестве жира (1:4), при температуре 160-180*С с образованием румяной корочки, с доведением продукта до готовности или полуготовности.
• Жарка в жарочном шкафу –тепловая обработка в закрытом пространстве, с добавлением небольшого количества жира, при температуре 150-270*С на противнях или сковородах с равномерным прогреванием и образованием румяной корочки.
• Жарка на открытом огне —тепловая обработка на углях (изделие приобретает специфический аромат) или электроспиралях в специальных аппаратах (продукт одевают на шпажки или укладывают на решётки).
• Вспомогательные способы:
• Пассерование —тепловая обработка с небольшим количеством (5-10% от массы продукта) жира, при температуре 120*С без образования румяной корочки, с последующим доведением продукта до готовности.
• Бланширование –ошпаривание кипятком или паром для облегчения дальнейшей обработки.
  • Комбинированные способы:
  • Тушение –припускание с добавлением соуса, специй, кореньев, предварительно обжаренных продуктов.
  • Запекание –выдерживание в жарочном шкафу сырого или прошедшего тепловую обработку продукта (изделия) в сковородах или противнях при температуре 230-270*С с образованием румяной корочки.
  • СВЧ нагрев —тепловая обработка в СВЧ-аппарате, как правило полуфабрикатов высокой степени готовности, с более полным сохранением питательных веществ, исключением пригорания, улучшением вкусовых свойств пищи и санитарно-гигиенических требований.
  • Вес брутто– (итал. «грубый») – вес товара с упаковкой; вес продукта до первичной (холодной) обработки.
  • Вес нетто –(итал. «чистый») – вес продукта после его первичной обработки, т.е. вес полуфабриката. Например: вес картофеля до очистки – вес брутто, после – вес нетто.
  • Выход блюда –масса блюда в граммах, сервированного к подаче и готового к употреблению. Например: выход блюда «бифштекс рубленый» с гарниром и соусом составляет 250 граммов.
  • Бракераж блюда –оценка качества блюда по органолептическим показателям с целью установления наличия или отсутствия брака.
  • Гарнир(фр. – украсить, наполнить) – употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду. В ряде зарубежных кухонь это любая меньшая часть блюда по отношению к большей.
  • Простой гарнир– гарнир, состоящий из одного продукта.
  • Сложный гарнир– включает несколько продуктов, обычно три–пять наименований.

  Источник

  Птица отварная (ТТК3103)

  Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Птица отварная вырабатываемое объектом общественного питания.

  ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

  Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

  РЕЦЕПТУРА

  Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав			Энергетическая ценность
  	Брутто	Нетто	Б	Ж	У	ккал
  Курица I категории потрошенная

  Масса отварной птицы Масло сливочное или

  Выход: с маслом 75, с соусом 120

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

  Подготовленные тушки кур или цыплят закладывают в кипящую воду (2,5л на 1кг продукта) и быстро нагревают до кипения. С закипевшего бульона снимают пену и жир, добавляют нарезанную морковь, соль и варят птицу при слабом кипении до готовности (про­верка готовности: поварская игла должна свободно проходить в толстую часть ножки, на изломе ножки – мякоть серого цвета).

  Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции (2 кусочка по 35г). Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения.

  При отпуске отварную птицу гарнируют и поливают маслом или соусом.

  ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

  Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  Гарниры: рассыпчатый рис, овощи отварные, овощные пюре.

  Соусы: молочный, молочный с морковью, сметанный.

  ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

  Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – два кусочка на порцию (от филейной части и от ножки) уложены на блюдо, политы соусом, сбоку рассыпчатый рис (или другой гарнир) горкой.
  • Цвет – фи­лейной части – серовато-белый, ножки – коричневатый, соусов – молочного и сметанного – белый, с морковью – розовый.
  • Вкус и запах – свойственные вареной курице с привкусом и запахом соуса.

  Микробиологические и физико-химические показатели :

  По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  Белков	16.20 г	24 %
  Жиров	14.60 г	19 %
  Углеводов	0.00 г	0 %
  Калорийность	196.20 ккал (821 кДж)	9 %

  Источник

  Читайте также:  Всякая птичка даже воробей привлекали мое внимание знаки препинания