Органолептические показатели сырья животного происхождения

109.Органолептические методы экспертизы продуктов питания и сырья животного происхождения.

Мясо и мясные продукты, полученные от здоровых животных, от бледно-розового до красного цвета (в зависимости от вида животного), имеют корочку подсыхания, поверхность зареза слегка влажная, но не липкая; мясной сок прозрачный. Мясо и мясопродукты, полученные от больных животных, характеризуются неполным обескровливанием, красного или темно-красного цвета, место зареза неровное, пропитано кровью. Жировая ткань розового или красного цвета.

110.Лабораторные методы экспертизы продуктов питания и сырья животного происхождения.

Определение pH мяса. Реакцию среды мяса определяют колориметрическим методам. Созревшее мясо, полученное от здоровых животных, имеет pH от 5,7 до 6,2, а от больных и в агональном состоянии — 6,3 и более.

Реакция на пероксидазу.

Пероксидаза-окси- редуктаза содержится в свежем мясе, полученном от здоровых животных. В мясе, полученном от больных или в состоянии агонии животных, фермент отсутствует в связи с нарушением обменных процессов.

Реакция с нейтральным раствором формальдегида.

У животных, убитых при тяжелом течении болезни и в состоянии агонии, в мясе накапливаются продукты распада белков, свободные аминокислоты и токсические вещества, с которыми взаимодействует формальдегид при его добавлении (1мл)к мясной вытяжке (2 мл). Вытяжка из мяса животных, убитых при тяжелом течении болезни или в состоянии агонии, превращается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больных животных выпадают хлопья; вытяжки из мяса здоровых животных остаются прозрачными.

Определение степени обескровливания мяса (по И. С. Загоевскому).

Степень обескровленности туши определяют по содержанию гемоглобина в мясной вытяжке гемоглобинометром Сали. В мясе животных, убитых в здоровом состоянии и обескровленных, количество гемоглобина составляет

30—40 ед., в мясе вынужденно убитых — 60—80, а в мясе павших животных — до 100 ед.

Бактериологическое и бактериоскопическое исследования.

Свежее мясо здорового животного микробов не содержит. По мере хранения мяса при температуре 0 °С и выше появляются микробы, вначале в поверхностных слоях, затем и в глубоких.

111.Токсикодинамика ядов и пути их выведения из организма.

Различают несколько путей поступления ядов в организм:

1. Пероральный — наиболее характерен для животных и птицы (ядовитые растения, недоброкачественные корма, вода из загрязненных водоемов, лекарства и так далее).

2. Ингаляционный (аэрогенный) — через органы дыхания поступают аэрозоли и газообразные токсиканты (при проведении дезинфекции, дезинсекции, отравлении угарным газом).

3. Через кожу и слизистые оболочки. Контакты животных с токсикантами при прогоне по угодьям, обработанных пестицидами, при обработке сельхозугодий с самолетов, при обработке животных инсектоакарицидами. Увеличивается резорбция токсикантов с поврежденной кожи и слизистых.

4. Парентеральный путь — посредством инъекций. Отравление натрия селенитом и другими СДЯВ при передозировке.

Из мест введения, вещества поступают в кровь, а затем в разные органы и ткани. Проникновение токсикантов через биологические мембраны осуществляется по основным механизмам: простая и облегченная диффузия, фильтрация, активный транспорт, пиноцитоз, фагоцитоз.

Быстрота выведения токсикантов определяется рядом условий: характером действия яда, его растворимостью, летучестью, образованием продуктов метаболизма и т.д. Поэтому одни яды начинают выделяться из организма в первые минуты, другие через несколько часов, и заканчивается оно в различные временные сроки.

Соприкасаясь с клетками организма, яды вступают во взаимодействиями с органеллами этих клеток. Всвязи с этим нарушается функции клеток, органа и организма в целом. Иногда однократного соприкосновения яда с клеткой достаточно, чтобы в ней произошли глубокие изменения. В других случаях яды избирательно блокируют медиаторы, ферменты, вызывая сдвиги гомеостаза. Поступая в организм, входя во взаимодействие с клетками, яд разлагается и частично выводится из организма разнообразными способами. В первую очередь выделительная система. Почками выделяются все нелетучие яды, продукты из трансформации, растворимые в воде. Вторым органом является легкие, которые выделяют газообразные и летучие вещества. Через легкие выделяется ацитон, алкоголь, со, со2, карболовая кислота и др. Выделительными свойствами обладают ряд других свойствами: слизистая желудка может выделять морфий, сурьму. независимо от способа их введения. Через кишечник выводятся соли тяжёлых металлов( железо, ртуть, мышьяк, свинец). Из печени с желчью могут ударяться мышьяк, сурьма, тяжёлые металлы, красящие вещества, наркотики. Слюнные железы выводят тяжёлые металлы и бертолетову соль. Через кожу с потовыми железами могут выделяться фенол, салициловая кислота, препараты брома. С молоком соли тяжёлых металлов, алкалоиды, эфирные масла. Некоторые органы и ткани способны накапливать яды и задерживать их продолжительное время. Такими свойствами обладают печень, кости, волосы. В одних случаях в таких депо обрадуются нерастворимые соединения, например, фтор в костях накапливается в виде фтористого кальция.

Источник

2.Органолептические показатели мяса и мясных субпродуктов в зависимости от степени их свежести

Совокупность свойств продукта в результате оценки органами чувств человека представляет собой его органолептическую характеристику.Цвет мясаОтмечают наличие или отсутствие корочки подсыхания; прикоснувшись к поверхности мяса рукой, определяют ее липкость, а разрезав ножом мышечную ткань, в глубинных слоях, — цвет и вид на разрезе. Цвет свежего мяса может быть от бледно–розового до темнокрасного.Цвет жираОсматривают поверхностный и внутренний жир, определяют его окраску, обращая внимание на то, чтобы не было сероватого или грязновато–серого оттенка. Консистенцию внутреннего жира определяют, раздавливая небольшое количество продукта между пальцами и устанавливая, крошится он или мажется, не имеет ли запаха осаливания или затхлого запаха.Степень увлажнения поверхности.Степень увлажнения поверхности на разрезе определяют кусочком фильтровальной бумаги: свежее мясо не оставляет на бумаге пятна (пятно, оставленное оттаявшим мясом, не свидетельствует о порче). Обращают внимание на чистоту обработки мяса, наличие плесени, на прозрачность мясного сока.Вкус и ароматПри оценке вкуса мяса, как и других пищевых продуктов, различают четыре основных вкуса: соленого, сладкого, кислого и горького. Они создаются в мясе определенными веществами: кислый — в основном молочной, фосфорной и пировиноградной кислотами; соленый — солями этих же кислот и хлоридами; горький — креатином, некоторыми свободными аминокислотами и азотистыми экстрактивными веществами; сладкий — глюкозой, рибозой и триозами.Для определения запаха мороженого продукта чистый нож нагревают в горячей воде, обтирают полотенцем досуха, вводят его в толщу по направлению кости, извлекают и нюхают. Определение запаха начинают с более свежих по нешнему виду и цвету проб: устанавливают занах на поверхности, делают глубокий надрез до кости, определяют запах в глубине мышечной ткани, где характерный запах несвежего мяса появляется в первую очередь.КонсистенцияКонсистенцию характеризуют совокупность таких единичных показателей, как твердость, сочность, нежность, вязкость, водянистость, однородность, волокнистость, крошливость, липкость, разжевываемость.Консистенцию устанавливают при температуре 15-20 °С легким надавливанием пальцев на свежий разрез. У свежего мяса ямка выравнивается быстро, а если это длится минуту и более, значит, мясо сомнительной свежести; у несвежего продукта ямка не выравнивается.Способы улучшения консистенции мясаФизические:Электростимуляция туш. Активное сокращение мышц под действием импульсов электрического тока вызывает физическую деструкцию мышечных волокон и разрыв сшивок коллагена. Электростимуляцию осуществляют путем накладывания электродов на различные части туши и подачи переменного тока напряжением от 40 до 2000 В импульсами, длительность которых 0,4 с, с перерывами между ними 0,6 с.Обработка мяса высокими (140-150 МПа) давлениями вызывает распад актомиозинового комплекса на актин и миозин по механизму, аналогичному с процессом разрешения посмертного окоченения, что обеспечивает повышение нежности мяса.Воздействие на мясо ультразвуковой вибрации (частота 15 кГц в течение 1-30 мин) приводит к нарушению целостности мышечных волокон и элементов соединительной ткани.Химические:Они основаны на введении в мясо под давлением (2-7 • 10 Па) различных жидких и газообразных компонентов.Шприцевание в парное мясо воды, рассола с концентрацией хлорида натрия, соответствующей изотоническому раствору, (0,9 % NaCl), а также водных растворов триполифосфатов и их смесей с хлоридом натрия существенно повышает нежность мяса и его водосвязывающую способность.Введение в мышечную ткань газов, воздуха под давлением (1,8-2,2) — 10 Па позволяет улучшить консистенцию вследствие разрыхления структуры.Наилучшие результаты дает применение смеси газов: 85 % азота, 12 % С02, 1-3 % СО.Механические способы.1.тендеризация (накалывание, отбивание);2.массирование;3.тумблирование.Повышение нежности при механической обработке обусловлено:1.разволокнением морфологических элементов мяса;2.растяжением сокращающихся мышц;3.разрывом связей между актином и миозином.4.набуханием миофибрилярных белков;5.повышением активности катепсинов.Биологический способ.Сущность данного способа заключается в применении протеолитических ферментов для обработки мясного сырья.

Для продолжения скачивания необходимо пройти капчу:

Источник