Задание 2. Органолептическая оценка качества топленых жиров
При органолептической оценке качества животных жиров определяют цвет, прозрачность в расплавленном состоянии, консистенцию, вкус и запах.
Цвет. Цвет твердого жира определяют при температуре 15 — 20°С. Жир наносят слоем около 5мм на пластинку белого матового стекла и устанавливают цвет. Изменение цвета может свидетельствовать о прогоркании, окислении.
Прозрачность. Жир расплавляют на водяной бане и на половину заполняют им пробирку диаметром 15 мм, высотой 150 мм. Расплавленный жир рассматривают в проходящем и отраженном свете при температуре около 60°С. Этот показатель свидетельствует о степени очистки жира от сопутствующих веществ.
Консистенция. Консистенцию определяют при 15 — 20°С, надавливая металлическим предметом на жир. Она обусловлена химическим составом жиров, различным соотношением в них твердых и жидких жирных кислот. Консистенция связана с температурой плавления.
Вкус и запах устанавливают при температуре 15 — 20°С в нерасплавленной пробе после перемешивания, обращая внимание на посторонние, не свойственные исследуемому продукту привкусы и запахи.
Практические задания
Задание 1. Проведите балльную оценку качества масла Крестьянского сладко-сливочного и определите его качество и товарный сорт, если вкус и запах масла чистые, но недостаточно выраженные, консистенция слабовыраженная, крошливая, поверхность масла слабоблестящая, сухая на вид, на поверхности монолита имеются вмятины.
Задание 2. Проведите балльную оценку качества масла несоленого сладко-сливочного и определите товарный сорт, если масло имеет недостаточно пластичную консистенцию с наличием мельчайших капелек влаги на срезе, вкус и запах растопленного масла, желтый однородный цвет, упаковку удовлетворительную, одиночные раковины внутри монолита.
Задание 3. Рассчитайте энергетическую ценность масла сливочного несоленого, содержащего воды — 15,8 %, белков — 0,6 %, углеводов — 0,9 %, жиров — 82,5 %.
Пример выполнения задания
Условие. Установите товарный сорт несоленого сладко-сливочного масла, если при оценке его качества было установлено следующее: масло имеет слабый луковый запах, мелкие капли влаги на срезе, оплавленную поверхность, цвет однородный, правильную упаковку.
Решение. Оценку качества масла коровьего производят по ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические условия», результат приводят в таблице 44.
Таблица 44. Оценка качества масла коровьего
| Показатели качества | Характеристика образца по ГОСТу | Баллы | Характеристика образца по условию задачи, баллов |
| Вкус и запах | Слабый луковый запах (слабокормовой) | 6-4 | |
| Консистенция и внешний вид | Мелкие капли влаги на срезе Оплавленная поверхность | ||
| Цвет | Однородный | ||
| Упаковка и маркировка | Правильная | ||
| Общая оценка |
Примечание. При наличии двух или более пороков по каждому показателю оценка делается по наиболее обесценивающему пороку, поэтому была учтена оплавленная поверхность масла в 1 балл.
В соответствии с п. 2.3.5 ГОСТа масло сладко-сливочное несоленое, получившее общую оценку 11, а по вкусу и запаху — 5 баллов, относится к 1-му сорту.
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ РАСТИТЕЛЬНОГОНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Цели: изучить классификацию, ассортимент, особенности производства растительных масел, маргарина и майонеза; приобрести навыки по определению их органолептических показателей.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник
4.3 Ассортимент и требования к качеству животных топленых жиров
Ассортимент. В настоящее время промышленность вырабатывает следующие основные виды животных топленых жиров: говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный.
Все виды жиров кроме сборного подразделяют на высший и первый сорта.
Сборный жир получают в основном из смеси шквары, оставшейся после вытапливания жиров первого сорта. Кроме шквары в сборный идут все виды пищевого топленого жира, не соответствующие требованиям ГОСТа, а также жир, получаемый при варке колбас и конечностей.
Оценка качества. Качество животных топленых жиров оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями действующего стандарта и по показателям безопасности, которые должны соответствовать требованиям «Технического регламента на масложировую продукцию».
В зависимости от органолептических показателей, массовой доли влаги и кислотного числа говяжий, бараний, свиной, конский и костный жиры подразделяют на высший и первый сорта. Сборный жир на сорта не делят.
Качество топленых жиров определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.
Из органолептических показателей нормируют цвет, запах и вкус, прозрачность в расплавленном состоянии и консистенцию.
Говяжий жир имеет бледно-желтый цвет, плотную или твердую консистенцию (у курдючного – мазеобразная). Свиной жир имеет белый цвет с бледно-голубым или желтоватым или сероватым оттенком в зависимости от сорта, мазеобразную или плотную консистенцию. Конский жир имеет желто-оранжевый цвет, мазеобразную или твердую консистенцию. Костный жир имеет цвет от белого до желтого, жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию. Сборный жир имеет цвет от белого до темно-желтого, жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию.
Запах и вкус у всех жиров свойственные данному виду, без посторонних запахов и привкусов. Все жиры должны быть прозрачными в расплавленном состоянии.
Из физико-химических показателей определяют массовую долю влаги и антиокислителей, кислотное число. Массовая доля влаги (в %) не более: в говяжьем и бараньем жирах высшего сорта – 0,2; свином, конском, костном высшего сорта – 0,25; всех жирах 1-го сорта – 0,3; сборном – 0,5. Кислотное число (в мг КОН): говяжьегои свиного жира высшего сорта – не более 1,1; свиного, конского и костного высшего сорта – 1,2; всех жиров 1-го сорта – 2,2; сборного – 3,5. Массовая доля антиокислителей во всех жирах должна составлять не более 0,02 %.
4.4 Экспертиза животных топленых жиров
Экспертиза животных топленых жиров предполагает проведение идентификации с целью выявления фальсификации продукта, определение свежести в соответствии с действующей нормативной документацией.
Идентификацию жира проводят прежде всего по органолептическим показателям, причем решающими являются цвет и консистенция. Одновременно с видовой принадлежностью устанавливают товарный сорт жира. В говяжьем и бараньем жирах 1-го сорта допускается зеленоватый оттенок. В свином высшего сорта – бледно-голубой, в свином 1-го сорта – желтоватый или сероватый; в конском, костном 1-го сорта и сборном – сероватый или зеленоватый оттенки. Во всех видах жира 1-го сорта допускаются приятные поджаристые вкус и запах.
В случае фальсификации весьма трудно установить видовую принадлежность жира органолептически. В спорных случаях определяют физические и химические показатели. Из физических показателей определяют плотность, показатель преломления и температуру плавления. Из химических показателей определяют йодное число.
Определение степени свежести жира проводят с целью установления его пригодности к длительному хранению, а также контроля качества при хранении и реализации. Определить степень свежести топленого жира сложно, что обусловлено жирнокислотным составом. В состав большинства топленых жиров (свиного, говяжьего, бараньего) не входят низкомолекулярные жирные кислоты, гидролиз которых приводит к образованию продуктов со специфическими вкусом и запахом. Перекисные соединения (гидроперекиси, перекиси, диалкилперекиси) — продукты окисления – обнаруживаются задолго до появления в жире специфических вкуса и запаха.
В соответствии с ГОСТ 8285-91 степень свежести топленых жиров определяют по значению перекисного числа и по качественной реакции с нейтральным красным. Кроме того, степень свежести можно определить с помощью люминесцентного анализа. В свежем жире флюоресценция обусловлена наличием жирорастворимых витаминов, ненасыщенных жирных кислот и других органических соединений. При окислительной порче образуются новые флюоресцирующие вещества (альдегиды, перекиси и др.), изменяющие интенсивность и спектр флюоресценции. В потоке ультрафиолетовых лучей свежий жир флюоресцирует серо-желтым цветом, жир сомнительной свежести – слабо-розовым или голубым, несвежий – фиолетовым или красно-фиолетовым.
Важным показателем доброкачественности жира служит кислотное число, значение которого повышается при гидролитической и окислительной порче.
Источник
2. Методики определения показателей качества животных топленых жиров.
При органолептическом анализе топленных животных жиров определяют цвет жира, запах и вкус, прозрачность в расплавленном состоянии и консистенцию в соответствии с ГОСТ 25192-82.
Цвет жира определяют в отраженном дневном свете при температуре жира 15-20°С. Жир располагают на пластинку молочно-белого стекла, чтобы толщина пласта была не меньше 5мм. Устанавливаю цвет и оттенки окраски исследуемого образца, обращают внимание на равномерность окраски по всей массе. Например, желтый, светло-желтый, белый с сероватым оттенком.
Запах и вкус определяют при опробовании небольшого количества жира при комнатной температуре, при этом определяют наличие характерных для данного вида жира привкусов.
Этот показатель качества один из важнейших органолептических показателей при установлении товарного сорта жира.
Прозрачность жиров определяют в растопленном состоянии. В пробирку из прозрачного бесцветного стекла наливают расплавленного жира не меньше половины ее емкости и рассматривают в рассеянном проходящем свете. При осмотре обращают внимание на наличие или отсутствие плавающих частичек в массе расплавленного жира.
Консистенцию жира определяют в общей пробе путем надавливания металлическим шпателем на жир при температуре 15-20 С. Консистенция жира может быть твердой, мазеобразной или жидкой.
2.2. Определение физико-химических показателей.
2.2.1. Определение массовой доли влаги и летучих веществ.
Массовую частицу влаги и летучих веществ определяют высушиванием до постоянной массы, как и в растительных маслах, но первое взвешивание проводят через 1 час, а следующие — через 30 мин. Результаты вычисляют по формуле 1. (стр. 14).
2.2.2. Определение кислотного числа.
Кислотное число животных жиров определяют так, как и в растительных маслах. Методика определения приведена на стр.15 данных методических указаний. Результаты вычисляют по формуле 2.
2.2.3. Определение перекисного числа.
Методика определения перекисного числа в животных топленых жирах такая же, как и в растительных маслах. Методика определения приведена на стр.17 данных методических указаний. Результаты вычисляют по формуле 3.
Степень окислительной порчи жиров в зависимости от перекисного числа можно определить по таблице:
Источник