2 Схемы разделки кур для получения натуральных полуфабрикатов
Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке (таблица 1).
Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур I и II категорий в охлажденном и мороженом виде со сроком хранения в охлажденном состоянии не более 3 сут, в мороженом – не более 2 мес.
Таблица 1 –Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур
Тушка, подготовленная к кулинарной обработке
Потрошенные тушки у которых удалены крылья по локтевой сустав часть кожи, легкие и почки. Внутренний жир удален. Место отделения шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. Заплюсневые суставы заправлены в кармашки. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев
Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех метах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов.
250, 500 или от 200 до 1000
Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи, с освобожденной от мякоти плечевой косточкой длиной 3-4 см и обрубленной частью головки плечевого сустава. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех метах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов.
250, 500 или от 200 до 1000
Часть тушки, состоящая из бедренной, большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев
250, 500 или от 200 до 1000
Часть одной или нескольких тушек, оставшиеся после выделения филе и окорочков, с включением обрезков от обработки филе и филе с косточкой. Поверхность кожи оставшихся частей без пеньков и волосовидных перьев
500, 700, 1000 или от 200 до 1000
Тушки кур для получения натуральных полуфабрикатов разделывают согласно схеме, представленной на рисунке 2.1. При этом выделяют два варианта набора частей тушек для получения натуральных полуфабрикатов:
– в первом случае выделяют грудку, четвертины, набор для супа;
– во втором – грудку, окорочка, набор для супа.
Нормы выходов для данных вариантов разделки представлены в таблице 2.
Но следует учитывать, что приведенные схемы разделки не являются единственно возможными и применяемыми на всех предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Существует способов множество разделки тушек кур, в основном отличающиеся друг от друга различным набором выделяемых частей и их процентным соотношением в общей массе тушки.
Один из таких вариантов разделки и выделения натуральных полуфабрикатов из тушек кур представлен в таблице 3.
Рисунок 2.1 Разделка кур для получения натуральных полуфабрикатов: А-А — линия отделения спинно-лопаточной части; Б-Б — линия разделения четвертин; 1 — грудка; 2 — окорочка; 3 –спинная часть; 4 – крылья
Таблица 2 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур
Наименование частей тушки
Выход частей, % к массе тушки
Источник
Разделывание тушки птицы
Перед тем, как курица, утка, гусь, будут разделаны, этому процессу предшествует несколько этапов. Прежде всего, птицу отправляют на убой, предварительно посадив её на определенное время в клетку, давая пить много воды, чтобы кишечник был чистым. На больших предприятиях убой осуществляется с помощью электрического тока, или механического воздействия, такого как отрубания головы.
После убоя тушку помещают в специальное конусообразное приспособление вверх ногами, чтобы вся кровь вытекла. После надо удалить перья. Для этого используют механический метод, или ощипывают птицу с помощью специальной машины, где работа производится автоматически. Перед разделением идет этап потрошения. Все внутренности и органы извлекают, тушку промывают и очищают от крови и других отходов.
Подготовка к разделыванию
Для проведения разделки необходимо предварительно подготовить все инструменты, а также рабочее место. Такой процесс достаточно трудоемкий и после него рабочее пространство сильно загрязняется, поэтому нужно накрыть стол клеенкой, одеть фартук и специальные нарукавники, чтобы не запачкаться. Лучше проводить разделку в резиновых перчатках. Необходимые инструменты:
- Доска из пластика, или дерева.
- Кастрюля, или тарелка для готовых кусков.
- Ножи для разделывания туши, лучше всего подобрать нож из толстой стали с удобной и прочной ручкой.
- Специальные вилки, с помощью которых извлекают внутренние органы.
- Ножницы для мяса, они могут легко разрезать крылья и сухожилия.
Процесс разделки
Разделка птицы осуществляется в несколько этапов. Первым делом надо ампутировать лапы и голову. При убое должно происходить обезглавливание, но если этого не сделано, то отрубить голову проще всего специальным кухонным топором. Лапы отрубают, или срезают ниже сухожилий ножом. Очень важно правильно и начисто удалить анальное отверстие, которое выбрасывают. Далее надо извлечь зоб. Если аккуратно и точно подрезать его, то в след за ним, легко удаляться трубки, расположенные в пищеводе и гортани. Кожу разрезают вплоть до киля. Надо аккуратно разрезать кожу вдоль туловища для того, чтобы были видны внутренние органы, которые извлекаются с помощью вилки.
Потрошение
Во время этого процесса все важные органы, которые в дальнейшем можно приготовить, аккуратно вытаскивают и оставляют на хранение. В список таких органов входит:
- желудок и печень;
- сердце и лёгкие;
- кишечник;
- половые органы и трубки гортани выбрасываются;
- другие отходы.
Разделка осуществляется частями. Сначала надо сделать надрезы в тех местах, которые будут отрезаны от туши. В результате разделывания должны получиться несколько чистых частей, готовых к приготовлению.
Готовые части:
Все остальные части – это отходы, которые выкидывают, они не представляют пищевой ценности. Есть много способов разделывания курицы в домашних условиях. Классическим считается метод, когда остаётся 8, или 10 частей.
Источник
Технология убоя, разделки и переработки мяса птицы
Современной организация производства птицеводства позволяет достичь практически безотходной промышленности. Кроме получения яиц и мяса, на заводах и фабриках также используют отходы производства (для получения кормов).
Технология переработки мяса птицы заключается в отлове птицы, транспортировке, убое, первичной и глубокой переработке. Разделка птицы на таком производстве заключается в получении привычных для покупателя спинок, голени, крылышек, филе, шей, суповых наборов и т.д. Готовые тушки или ее части сортируют, маркируют и упаковывают. Хранят такие продукты в охлажденном или замороженном виде.
Многие мясо перерабатывающие фабрики занимаются также выпуском различных полуфабрикатов, готовых изделий, организовывают пельменное и консервное производство. Такой вид деятельности называется глубокая переработка птицы. Так можно повысить экономические показатели эффективности в целом.
Технология убоя птицы
На современных предприятиях процесс убоя и обработки птицы осуществляют механические линии. Многие отечественные предприятия нуждаются в автоматизации своего производства, в том числе линий убоя. Понимая насколько для каждого предпринимателя важно организовать работу без простоев рабочих и техники, компания «МастерМилк» обеспечит оборудование для переработки мяса и птицы.
Есть определенные требования, которые необходимо выполнять перед убоем:
- выдерживание птицы без кормления перед убоем. Это обеспечивает очищение системы пищеварения;
- бережный отлов и погрузка птиц в специальные короба. Неаккуратное обращение может нанести травмы птице, что приведет к снижению сортности мяса;
Технология убоя птицы состоит из предварительного оглушения с помощью электрического тока и собственно убоя. Оглушают птицу для расслабления мышц с одновременно работающим сердцем. Такой метод позволяет максимально обескровить птицу, что обеспечивает привлекательный товарный вид и длительный срок хранения мяса. По технологии убой птицы производят автоматизированными устройствами.
Первичная обработка начинается со снятия оперения. Бережное удаление перьев, кожа без царапин и разрывов определяет качество и товарный вид тушек. С целью упрощения процесса снятия оперения, тушки птиц ошпаривают. У гусей и уток перья с помощью воскования. Затем проводят опаливание тонких волосовидных перьев тушки.
Потрошение тушки может быть полным или частичным. Полупотрошение – удаление кишечника, клоаки, яйцевода, сформировавшихся яиц и заполненного зоба. При этом рот и клюв очищают от грязи и крови. Полное потрошение – удаление всех внутренних органов, головы, шеи, ног. Эти процессы часто выполняются с помощью ручного труда, так как есть высока вероятность повреждения автоматизированными устройствами.
Отходы, полученные после потрошения, используются для приготовления кормовой муки. Ее используют в качестве корма для взрослых птиц.
После обработки, тушки отправляются в холодильные камеры для хранения. Выполнение поставленных задач и производственные мощности определяют дальнейший ход событий: транспортировка для продажи или дальнейшая переработка.
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА ПТИЦЫ
Разделка птицы
При разделке как потрошенной, так и непотрошеной птицы удаляют шею и оставшиеся внутренности. Потрошеную птицу промывают холодной проточной водой.
Разделку мяса определяет технология переработки мяса птицы. На прилавки магазинов часто птица поступает разделанная на части: спинка, бедра, голень, шея, филе, крылья, суповой набор и прочее. Хотя бывают и цельные тушки кур, перепела, цыплята. Индейку целиком довольно редко можно найти на наших прилавках.
В мясоперерабатывающей промышленности используется безотходная разделка птицы. Она позволяет использовать все части птицы. Такой вариант разделки максимально экономичный.
Разделка тушки может осуществляться порционным методом. В таком случае тушку делят на части одинакового размера или симметричные. Технология переработки мяса птицы также использует бескостную разделку. Такой вид обработки применяется в основном в кулинариях для производства готовой продукции, например, рулетов или для измельчения на фарш.
Охлажденные части тушек сортируются на две категории в зависимости от упитанности и качества обработки. Каждое изделие маркируют, взвешивают и упаковывают. Хранят мясо в отдельных холодильных камерах, а для увеличения срока хранения производят заморозку изделий.
Качество переработки мяса зависит от сырья, технологии обработки и оборудования для убоя, разделки птицы и переработки. В поисках высокотехнологичного оборудования предприниматели уже более 19 лет обращаются в компанию «МастерМилк». Проектируем, разрабатываем и изготавливаем оборудование для пищевой промышленности под заказ по вашему техническому заданию с учетом всех необходимых параметров.
Источник