Особенности хранения мяса птицы

Особенности хранения и транспортирования мяса убойных животных и птиц, субпродуктов и мясных полуфабрикатов

Транспортируют мясо специально оборудованным желез­нодорожным и автомобильным транспортом.

На предприятия розничной торговли мясо доставляют ав­торефрижераторами с изотермическими кузовами с охлаж­дением, автомашинами с изотермическими кузовами.

Охлажденное мясо хранят в специальных хорошо вен­тилируемых помещениях или холодильных камерах. Туши, полутуши и четвертины обязательно подвешивают на лу­женых крюках. Для того чтобы воздух свободно циркули­ровал, туши не должны соприкасаться между собой, со сте­нами и полом. Мясо в холодильных камерах следует раз­мещать на расстоянии не менее 0,3 м от охлаждающих приборов и стен. При температуре 0°С и относительной влажности воздуха не выше 80% охлажденное мясо хра­нят до 3 суток. Срок хранения переохлажденного мяса в камерах с более низкой температурой (—2°С) увеличива­ется до 16 дней.

Мороженое мясо хранят в холодильных камерах. Туши, полутуши и четвертины размещают плотно на деревянных решетках в виде штабелей и закрывают брезентом с целью сохранения холода и снижения усушки.

Полутуши и четвертины говядины укладывают рядами: первый ряд — подкожной стороной вниз и шейной частью внутрь камеры, второй ряд — поперек первого и т. д. Свиные и бараньи туши в первом ряду штабеля располагают хреб­том вниз, второй ряд укладывают поперек первого, а туши в последнем ряду — хребтом вверх.

Срок хранения мороженого мяса в магазине при температу­ре ниже 0″С и относительной влажности воздуха 85—90% до 5 суток, при температуре 0—6°С — до 3 суток, а при темпера­туре не выше 8°С — только до 2 суток. В ледниках и ваннах со льдом мороженое и охлажденное мясо хранят до 2 суток.

В магазине охлажденное и мороженое мясо птицы хранят в ящиках, которые размещают штабелями на подтоварниках.

Охлажденное мясо птицы следует хранить при темпера­туре 0—2°С и относительной влажности воздуха 80—85% не более 5 суток, при 0—6°С — до 3 суток, а при повышении температуры до 8°С — только в течение суток.

Срок хранения мороженого мяса птицы при температуре ниже 0°С и относительной влажности воздуха 85—95% — до 5 суток, при 0—6°С — до 3, а при температуре не выше 8°С — до 2 суток Фасованную птицу в магазине хранят не более суток.

Охлажденные и мороженые субпродукты хранят в каме­рах с относительной влажностью воздуха 85% и при темпе­ратуре ниже 0°С до 3 суток; при температуре 0—6°С охлаж­денные субпродукты — до 36 ч, мороженые —до 48 ч; при температуре выше 6 до 8°С охлажденные субпродукты — до 12 ч, мороженые — до 24 ч.

Мясные полуфабрикаты хранят в магазине в чистых, хорошо вентилируемых и охлаждаемых камерах при температуре не ниже 0 и не выше 8°С. Срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации (в ч): натуральных крупнокусковых из говядины и баранины — 48, натуральных порционных и крупнокусковых из свинины — 36, натуральных мелкокусковых — 18, панированных — 24, рубленых — 14, мясного фарша — 12.

Натуральные полуфабрикаты, упакованные в полимерные пленки под вакуумом, при температуре от 0 до 4°С хранят более длительное время: из свинины — до 7 суток, из говя­дины и баранины — до 5 суток.

Замороженные полуфабрикаты при температуре ниже —5°С хранят до 48 ч, а при температуре 0—4°С их можно хранить только 24 ч.

Особенности хранения и транспортирования колбасных и ветчинных изделий, мясокопченостей и мясных консервов

Колбасные изделия хранят, как правило, при температуре не выше 8°С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, сосисок и сарделек — не более 2 суток, мясных хлебов и, колбас высшего сорта — до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок хранения паштетов штуч­ных не более 48 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше -8 с С — до 1 мес., ли­верных колбас, зельцев и студней 3-го сорта — до 12 ч, полу­копченых и варено-копченых колбас — до 10 суток, сырокоп­ченых колбас — до 30 суток.

Приведенные сроки реализации включают время хране­ния особо скоропортящихся изделий на предприятии-изго­товителе, время транспортирования и время прохождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.

Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные лом­тиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15—18°С до 6 суток, при 5—8°С — до 8 суток.

Мясные копчености хранят в магазинах в подвешенном со­стоянии при низких положительных температурах. В охлаж­денных камерах при температуре от 0 до 4°С копченые изде­лия хранят до 30 суток, а варено-копченые — 10, вареные, запеченные и жареные — до 5 суток. Сырокопченые изделия можно хранить при температуре от 7 до 9 °С в охлаждаемых камерах до 4 мес. Однако отдельные копченые изделия хра­нят и при более высокой температуре. Так, сырокопченые продукты при температуре 12°С хранят до 15 суток со дня выработки, рулет горячего копчения Тартуский при темпера­туре 10—12°С — до 6 суток, филей и шейку сырокопченые при температуре не выше 12—15°С — не более 2 мес.

Мясные консервы хранят в специальных охлаждаемых и сухих помещениях при температуре от 0 до 8 Q C (допускается тем­пература до 15 Q C) и относительной влажности воздуха не выше 75%. Следует избегать резких колебаний температуры в помещении. При колебании температуры и изменении влаж­ности на поверхности банок конденсируется влага, что мо­жет привести к ржавлению.

Сроки хранения мясных консервов зависят от вида банок и их содержимого. Так, консервы стерилизованные мясные и мясо-растительные с томатной заливкой, сметаной и коровь­им маслом, а также консервы из колбасных изделий в жестяных банках хранят до года; консервы мясные в собствен­ном соку и мясо-растительные с крупой и макаронными изде­лиями в жестяных банках — до 2 лет, в стеклянной таре — до 3-х. Консервы пастеризованные хранят при температуре от 0 до 5°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 мес.

Длительное хранение консервов осуществляется в соот­ветствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке, от 3 до 6 лет в зависимости от качества покрытия банок (лак, горячее лужение, белкоустойчивая эмаль, элек­тролитическое лужение).

Особенности хранения и транспортирования рыбы живой, охлажденной

и мороженой, рыбных полуфабрикатов и нерыбных морских продуктов

На хранение следует направлять только бодрую рыбу, а слабую или очень слабую – в торговую сеть. Уснувшую и травмированную рыбу своевременно отлавливают и реализуют.

В местах потребления для хранения живой рыбы оборудуют живорыбные базы, где можно хранить до 100-200 т рыбы в течение 1 – 6 месяцев. Живую рыбу сохраняют от 1 – 2 суток отдельно по видам, в аквариумах разнообразных конструкций. Вода в аквариумах должна быть чистой, проточной, достаточно насыщенной кислородом. Во избежание пагубного влияния на рыб, растворенного в ней газообразного хлора, должна быть обязательно дехлорированной и полностью сменяться в аквариуме не реже чем через 4 часа, с температурой воды не более 10 о С (на 1 кг рыбы должно приходится 5-8 литров воды).

Хранение живой рыбы в магазинах допускается также в аквариумах, оборудованных устройствами для обогащения воды кислородом. Для предохранения воды от загрязнения и снижения в ней кислорода рыбу во время хранения не кормят.

Охлажденную рыбу транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре 0… -3 0 С.

Хранят охлажденную рыбу при температуре 0… -2 0 С. Сроки хранения дифференцированы по кварталам лова и размерам рыбы.

Крупную рыбу можно хранит до 12 сут. (I и IV кварталы), до 10 сут. (II и III кварталы), мелкую пикшу и мойвенную треску — не более 9 и 7 суток.

Срок хранения прудовой рыбы, упакованной без льда, при температуре 6 0 С не более 2 суток. Предельные сроки хранения охлажденной рыбы в торговой сети и холодильных камерах при температуре от минус 1 до +5 0 С не более 8-9 суток, при температуре от 0 до минус 2 0 С – не более 2 сут., а в ящиках с рыбой, пересыпанной льдом при температуре от +2 до +4 0 С – не более 24 часов.

Хранение мороженой рыбы на судах, в производственных и распределительных холодильниках осуществляется при температуре не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 94-98%.

Укладка мороженой рыбы в штабеля должна быть очень плотной, без сепарации по рядам для поддерживания равномерного режима. Высота штабелей зависит от вида ящиков (деревянные, картонные) и высоты камер холодильника.

Мороженую рыбную продукцию доставляют из районов промысла транспортными рефрижераторами при температуре воздуха в грузовых трюмах не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 95-100%. Перед погрузкой мороженой рыбы температура в трюме должна быть на 1-2 0 С ниже температуры хранения. Погрузку проводят быстро во избежание отепления мороженой продукции.

Транспортируют мороженую продукцию в рефрижераторных вагонах и автомобилях при температуре минус 15 – минус 18 0 С.

Нормативные сроки хранения мороженых рыбных продуктов представлены в таблице (8). Они зависят от вида рыбы (химический состав), способов разделки и замораживания, наличие на рыбе защитного покрытия (в виде глазури или полимерной пленки), условий хранения.

Таблица 8. Нормативные сроки хранения мороженых рыбных продуктов, мес.

Источник

Хранение и заморозка мяса птицы

Не зависимо от выбранного способа замораживания птицы, необходимо детально проработать технологию и правильно подобрать оборудование . Для этого важно четко представлять себе свойства замораживаемого продукта и возможные сложности, возникающие в процессе его заморозки.

Заморозка тушек и продуктов разделки птицы:

Для подготовки мяса птицы к последующему длительному хранению, его подвергают замораживанию. Для промышленной заморозки мяса птицы можно использовать несколько разных способов: воздушный, контактный, погружной.

Шоковая заморозка продукции, погружением в охлаждающие жидкости (пропиленгликоль, раствор хлорида кальция, хладон), обеспечивает хорошую теплоотдачу от мяса к теплоносителю и высокую скорость замораживания.

Контактные методы заморозки, с помощью плиточных скороморозильных аппаратов, применяют, в основном, для замораживания расфасованных: мяса птицы, куриного фарша, потрохов и субпродуктов в брикетах.

Для воздушного замораживания мяса птицы применяются стационарные холодильные камеры с естественной циркуляцией или интенсифицированные скороморозильные камеры туннельного типа.

Стационарные камеры, в основном, используются для крупногабаритной продукции, промораживание которой требует продолжительного времени. Как правило, в таких камерах замораживают целые тушки птицы, упакованные в целлофановую пленку и уложенные в картонные короба.

Заморозку продуктов разделки птицы и птичьих полуфабрикатов удобнее производить с помощью скороморозильных тоннелей непрерывного действия, оборудованных транспортерами. Использование конвейеров дает возможность автоматизировать процесс замораживания, уменьшить количество персонала, значительно снизить производственные затраты и потери продукции.

Скороморозильные камеры на основе спиральных транспортеров могут быть использованы для заморозки широкого ассортимента продукции: тушек, окорочков, филе, крыльев и пр. (россыпью или на подложке). Использование туннелей шоковой заморозки позволяет сохранить высокое качество продукта, сберечь его вкусовые свойства, снизить усушку и заветривание мяса птицы.

Хранение охлажденной и замороженной птицы:

Никакие, даже самые современные, технологии охлаждения и заморозки не дадут должного эффекта если не обеспечить соответствующие условия для хранения продукции: тушек птицы или натуральных полуфабрикатов.

Условия хранения различных продуктов птицепереработки зависят от типа продукции, планируемой продолжительности хранения, вида упаковки и пр.

Так, например, охлажденные тушки птицы и натуральные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температурах от 0 до 2 °С и относительной влажности не менее 85%. Срок годности охлажденной продукции составляет не более: 96 часов с момента выработки для тушек птицы, 72 часов с момента окончания технологического процесса для натуральных полуфабрикатов и 24 часов для рубленных полуфабрикатов из мяса птицы.

Замороженные тушки птицы и продукты разделки хранят в морозильных камерах при температуре воздуха не выше -18 °С и относительной влажности не менее 90%. Срок годности составляет не более 12 месяцев для тушек, не более 4 месяцев для натуральных полуфабрикатов и не более 2 месяцев для рубленных полуфабрикатов. Во время загрузки и выгрузки птицы допускается повышение температуры воздуха в камерах хранения, в пределах 3 — 4 °С.

Транспортировку охлажденного и замороженного мяса птицы производят специальным транспортом — авторефрижераторами или рефрижераторными вагонами, которые имеют изотермические кузова и системы охлаждения. На местах реализации охлажденную и замороженную продукцию разгружают и немедленно направляют в специализированные камеры хранения.

Источник