6.2.3 Микрофлора яиц и яичных продуктов
Яйца состоят из скорлупы, оболочек, белка и желтка. Скорлупа имеет поры диаметром 4-30 мкм. На поверхности свежеснесенного яйца находится слой слизи, который при подсыхании образует надскорлупную оболочку (кутикулу).
Содержимое яиц, полученных от здоровых птиц, практически стерильно, а на поверхности яиц содержится небольшое количество микроорганизмов. Это обусловлено физиологическими механизмами защиты потомства: яйца обладают неспецифическим иммунитетом, обусловленным наличием в белке бактерицидных веществ (лизоцима, овидина, овомукоида, овомуцина, канальбумина.), высоким значением рН (9,2), противомикробной устойчивостью протеинов. Лизоцим действует на клеточную оболочку, способен лизировать или уничтожать без лизиса большинство бактерий, плесневых грибов и дрожжей. Яйцевод птицы благодаря наличию фагоцитоза, бактерицидности свободен от бактерий даже при том, что он открывается в клоаку. При снесении яиц на поверхности скорлупы остается слизь, в состав которой входит лизоцим. Этот слой подсыхает и образует надскорлупную оболочку – кутикулу, обладающую некоторое время бактерицидностью.
Эндогенное обсеменение яиц происходит в результате заболеваний птиц, при которых микроорганизмы попадают в яичники или яйцеводы, а также в связи с ослаблением физиологических механизмов защиты потомства. Эндогенно в яйца могут попадать сальмонеллы, возбудители птичьего туберкулеза, БГКП, протеи, псевдомонады, стафилококки.
Экзогенное обсеменение яиц обусловлено ослаблением бактерицидных свойств яиц, а также массивной дозой возбудителя инфекционного заболевания. Ослабление бактерицидных свойств связано также с условиями хранения. При продолжительном хранении в неблагоприятных условиях наступает инактивация лизоцима, изменяются физико-химические свойства содержимого яйца, поры становятся более проницаемыми для микроорганизмов. Эндогенному обсеменению способствует также загрязнение скорлупы пометом птиц, почвой, подстилкой, а также увлажнение поверхности яиц. Все вышеперечисленные микроорганизмы могут попадать в яйца и экзогенно. Споры плесневых грибов не могут проникать через поры скорлупы, но при прорастании спор на поверхности яиц через оболочку могут проникать гифы
Закупорка пор чистых яиц парафином или минеральным маслом препятствует попаданию микроорганизмов внутрь яиц. Для удаления микроорганизмов со скорлупы применяют моющие и дезинфицирующие препараты, а также микробоцидные газы.
Виды порчи яиц. Под действием ферментов микроорганизмов входящие в состав яйца вещества разлагаются с образованием специфических продуктов распада. Наиболее распространенными пороками яиц являются малое пятно, тумак и присушка.
Малое пятно появляется в результате развития на подскорлупной оболочке мицелия плесневых грибов. Цвет пятна будет зависеть от рода микроорганизмов.
Тумак и присушка вызываются гнилостными бактериями. Белок разжижается и приобретает зеленоватую окраску, желток либо разрушается, либо присыхает к подскорлупной оболочке, а под скорлупой образуются зловонные газы.
Гниение. Под действием протеолитических бактерий родов Pseudomonas, Staphylococcus, Proteus, Bacillus и других может происходить гнилостный распад с образованием специфических продуктов распада. Содержимое яиц приобретает зеленую, розовую, серую, черную окраску.
Яйца, поступающие на реализацию и промпереработку, подлежат санитарно-ветеринарной экспертизе. Обязательно должно быть наличие ветеринарного свидетельства о благополучии хозяйства по заразным болезням птиц, должна проводиться овоскопия яиц. Яйца из неблагополучных по инфекционным болезням хозяйств должны подвергаться специальной обработке или утилизации. Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые бывают заражены сальмонеллами, их реализация в сыром виде запрещена.
Микрофлора яичных продуктов Мороженые яичные продукты и яичные порошки могут обсеменяться различными микроорганизмами при изготовлении. Наиболее часто в них могут встречаться БГКП, протеи, бациллы, плесневые грибы. Могут попадать сальмонеллы. В процессе хранения яичных порошков в них могут развиваться МКБ, в результате чего появляются кислый и сырный привкус и запах.
Источник
Глава 9 микробиология яиц и яйцепродуктов
9.1.Характеристика яиц и яйцепродуктов. Яйцо птицы состоит из белка, желтка и скорлупы с оболочками. В скорлупе имеются поры диаметром 4-40 мкм. Под скорлупой находятся подскорлупная и белковая оболочки. Внутри последней заключен белок. В центре белка находится желток с зародышевым диском. В яйце содержится комплекс питательных и биологически активных веществ, необходимых для развития живого организма.
Содержимое свежих яиц, полученных от здоровых птиц, является стерильным, т.е. не содержит микроорганизмов. Стерильность яиц обеспечивается защитными механизмами организма птицы, и в частности, наличием бактерицидного белка лизоцима.
9.2.Эндогенный путь заражения яиц микроорганизмами. Яйца птицы обсеменяются микроорганизмами двумя путями: эндогенным и экзогенным. Эндогенное заражение яиц происходит при его формировании в яичнике и яйцеводе больных птиц при сальмонеллезе, орнитозе, туберкулезе и др. заболеваниях. В яйцах больных птиц часто содержатся возбудители болезни, которые нередко передаются через яйцо. Нередко птицы имеют скрытую форму инфекционного заболевания или являются бактерионосителями и также могут нести яйца, содержащие патогенные микроорганизмы. Количество инфицированных яиц, получаемых от птиц-бактерионосителей составляет от 10 до 95%. Наиболее часто заражение яиц происходит в период усиленной яйцекладки, что связано с ослаблением организма птиц.
Весьма опасным является заражение яиц сальмонеллами, что чревато возникновением токсикоинфекций при употреблении инфицированных яиц. Особую опасность представляют яйца водоплавающих птиц, которые часто бывают заражены сальмонеллами. В связи с этим утиные и гусиные яйца запрещено продавать и использовать в системе общественного питания.
Эндогенное обсеменение яиц микроорганизмами возможно при наличии у птицы авитаминоза А и при заболевании яичников и яйцеводов разной природы. При этом в яйцах кроме возбудителей болезни часто содержатся условно-патогенные микроорганизмы: коагулазоположительные стафилококки, палочки протея, сине-гнойная, флюоресцирующая и др.палочки.
9.3. Экзогенное обсеменение яиц микроорганизмами происходит при сборе, хранении, транспортировке в результате проникновения микробов через поры скорлупы и подскорлупные оболочки. Через скорлупу в яйца могут проникать разные группы микроорганизмов, в том числе и патогенные.
Экзогенное обсеменение яиц микроорганизмами связано с загрязнением скорлупы фекалиями птиц, землей, подстилкой, руками и т.д. Количество микроорганизмов на скорлупе варьирует в зависимости от степени ее загрязнения от нескольких сотен на 1 см 2 поверхности до миллионов микробных клеток. Уровень загрязнения скорлупы микроорганизмами зависит от условий содержания и кормления птиц.
Обильное загрязнение скорлупы патогенными и условно-патогенными микроорганизмами происходит при напольном содержании птиц, плохом оборудовании гнезд, нарушении микроклимата, использовании некачественной подстилки. Содержание птиц в одноярусной автоматизированной батарее с высоким уровнем механизации характеризуется лучшими санитарно-гигиеническими условиями и выходом яиц с чистой скорлупой до 96%.
Микроорганизмы со скорлупы проникают внутрь яйца через поры. Проникновению микробов в яйцо способствуют повышенная влажность воздуха и колебания температуры, при которых в поры всасывается воздух и микроорганизмы.
Для уменьшения уровня экзогенного обсеменения яиц необходимо строго соблюдать правила сбора яиц и санитарно-гигиенический режим. Для улучшения товарного вида яиц и удаления микроорганизмов применяют мойку с дезинфицирующими препаратами, а также дезинфекцию яиц парами формальдегида, йода, хлора.
9.4. Изменение микрофлоры яиц при хранении. Яйцо птицы обладает естественными защитными механизмами, предохраняющие яйцо от развития микроорганизмов. Белок яйца характеризуется сильным бактерицидным действием в отношении многих групп микроорганизмов. Бактерицидные свойства белка обусловлены наличием в нем антибиотических веществ: лизоцима, овидина, овомукоида и др. Размножение микробов в яйце подавляется и другими факторами: высоким значением рН (9,2) и устойчивостью протеинов белка к протеолитическим ферментам. Более сильное антимикробное действие отличает внутренний слой белка, прилежащий к желтку.
Наиболее сильными антимикробными свойствами обладает свежеснесенное яйцо. При хранении постепенно изменяются физико-химические свойства содержимого яйца, ослабляется антимикробное действие белка, скорлупы и подскорлупной оболочки, так как инактивируются лизоцим и другие защитные вещества, поры скорлупы становятся более проницаемыми. Это создает благоприятные условия для проникновения и размножения микроорганизмов в яйце.
Для того, чтобы замедлить ослабление защитных свойств яйца, их нужно хранить при температуре 0 — 2 о С и относительной влажности воздуха 85%. При повышенной температуре и высокой влажности инактивация бактерицидных веществ яйца ускоряется. Бактерии, проникшие в подскорлупное пространство, размножаются, образуя мелкие колонии. Под действием протеолитических ферментов бактерий подскорлупные оболочки растворяются, бактерии проникают в содержимое яйца и размножаются, вызывая его порчу.
Гнилостные бактерии, плесневые грибы, актиномицеты разлагают составные части яйца. Белок разжижается, становится мутным, появляется неприятный запах сероводорода. При овоскопии таких яиц определяются темные пятна. В связи с газообразованием и возрастанием давления внутри яйца они лопаются. Яйца с признаками порчи непригодны для пищевых целей.
9.5. Микрофлора яйцепродуктов. Вырабатывают мороженые и сухие яйцепродукты. К мороженым яйцепродуктам относится замороженная смесь белка и желтка в естественном соотношении (меланж). При его изготовлении происходит обсеменение микроорганизмами из разных источников. Микрофлора меланжа разнообразная. Часто обнаруживаются микрококки, сарцины, стафилококки, бациллы и грамотрицательные палочки, плесневые грибы. Иногда присутствуют сальмонеллы и другие патогенные бактерии.
Источниками микробного обсеменения являются яйца инвентарь, посуда, воздух производственных помещений, руки и спецодежда работников. Для уменьшения загрязнения микроорганизмами необходимо тщательно соблюдать санитарно-гигиенический режим, применять мойку и дезинфекцию яиц. Весьма эффективной в этом плане является пастеризация яичной массы перед замораживанием, благодаря чему содержание микроорганизмов в меланже снижается на 98 — 99%.
Замораживают яичную массу при температуре не выше -18 — 20 о С. При этом часть микроорганизмов отмирает. Хранение при температуре -8 -9 о С приводит к дальнейшему сокращению микрофлоры. Однако полной гибели микроорганизмов не происходит. При размораживании меланжа начинается быстрое размножение остаточной микрофлоры, поэтому размороженный меланж подлежит немедленному использованию.
Для длительного хранения изготавливают яичный порошок методом высушивания яичной массы в дисковых сушилках при температуре около 60 о С или методом сублимационной сушки. Яичную массу перед высушиванием готовят в меланжевом цехе. В процессе приготовления масса обсеменяется микроорганизмами из тех же источников. Следовательно, качество санитарной обработки яиц, соблюдение санитарно-гигиенического режима оказывают существенное влияние на уровень обсемененности микроорганизмами сухих яйцепродуктов.
В высушенных яйцепродуктах сохраняются жизнеспособными споры бактерий и часто вегетативных форм микробов. В составе остаточной микрофлоры постоянно присутствуют аэробные бациллы, анаэробные клостридии, различные кокки, иногда обнаруживают сальмонеллы. В процессе хранения микроорганизмы постепенно отмирают, что объясняется низкой влажностью (4 -8 %). Хранить сухие яйцепродукты следует при комнатной температуре, так как отмирание микробов происходит интенсивнее. В условиях повышенной влажности яичный порошок подвергается порче в связи с развитием микроорганизмов.
Источник