Блюда из жареной птицы, дичи и кролика
отпуском в бульоне. Куски кролика, уложенные на тарелку или в овальный баранчик, поливают соусом паровым, сметанным с луком, томатным с вином и др. Вокруг кладут гарнир: рис отварной или припущенный, картофель отварной или картофельное пюре.
Птицу, дичь и кроликов жарят как целыми тушками, так и порционными кусками. Их жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготовляют мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.
Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток, кроликов натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром (150. 160 °С) противень и обжаривают на плите до образования равномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200 °С) на 15. 20 мин для доведения до готовности.
Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с температурой в начальный период жарки (10 мин) 200. 250 «С, затем — 160 «С. Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жареньем рекомендуется отварить до полуготовности.
Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков — 20. 30 мин, тетеревов — 40. 45, кур и уток — 40. 60 мин, гусей и индеек — 1. 1,5 ч.
Во время жаренья в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают выделившимися жиром и соком.
Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки — наискось. На порцию используют по два куска (филе и окорочок). У крупной птицы можно вырубить позвоночник.
6. Производство готовой продукции
Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5. 7 мин. При отпуске птицу поливают мясным соком и сливочным маслом. Гарнир — жареный картофель, сложный гарнир; к жирной птице (гусю, утке) подают тушеную капусту, яблоки печеные. Отдельно в салатнике можно подать дополнительно салат зеленый, из свежих огурцов и помидоров, из белокочанной и краснокочанной капусты, фрукты, зелень, моченые яблоки, варенье брусничное, черносмородиновое и др.
Рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов жарят, как сельскохозяйственную птицу. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными пополам в продольном направлении. Крупную дичь порционируют, как птицу.
Мелкую дичь (вальдшнепов, бекасов, перепелов, дупелей) предварительно подготавливают: филейные части тушки птицы покрывают отбитыми кусочками шпика и перевязывают шпагатом. Жарят их не на сковороде, а в сотейнике, чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Подают целыми тушками на крутонах, смазанных паштетом из печени. Гарнир — картофель жареный (фри), печеные яблоки. Отдельно подают салаты из свежих овощей и фруктов, брусничное или клюквенное варенье и т. п.
Кроликов разрубают вдоль, а затем поперек на 4. 6 и более частей в зависимости от величины тушек и массы порций. Гарнируют жареным картофелем, поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно можно подать салаты из свежих овощей и фруктов, зелень.
Гусь, утка фаршированные. Обработанные тушки гуся или утки фаршируют картофелем, яблоками или черносливом. Для фарша выбирают одного размера небольшие клубни картофеля и слегка их обжаривают. Яблоки (лучше кислых сортов) очищают от кожицы, удаляют специальным приспособлением семенное гнездо и нарезают на дольки, посыпают их сахаром. Предварительно замоченный чернослив без косточек посыпают сахаром. Подготовленные тушки жарят в жарочном шкафу 40. 60 мин, периодически поливая вытопившимся жиром. Готовую птицу рубят на порции и отпускают с фаршем, поливая соком и растопленным маслом.
6.7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под прессом (тяжелая металлическая доска). Когда спинка прожарится, цыпленка переворачивают и прожаривают внутреннюю часть.
Жареного цыпленка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или разрезанным пополам. Вокруг размещают гарнир: томаты, зеленый лук, разрезанный на 3. 4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки лимона. Блюдо украшают листиками салата или веточками зелени. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.
Дичь, жаренная в сметанном соусе. Обжаренную и нарубленную на порционные куски дичь (рябчик, куропатка, тетерев, фазан, глухарь) заливают соусом сметанным и прогревают на плите 5. 7 мин. При отпуске дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.
Котлеты натуральные из филе. Жарят котлеты из филе птицы или дичи основным способом на масле. При подаче кладут на крутой, поливают растопленным маслом, рядом укладывают гарнир: картофель жареный или сложный гарнир (морковь и зеленый горошек, заправленные маслом; цветная капуста, жареный картофель). Гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).
Котлеты фаршированные. Подготовленные полуфабрикаты — котлеты из филе птицы, фаршированные грибами с молочным соусом, — жарят во фритюре и доводят до готовности в жароч-ном шкафу 3. 4 мин. Подают на крутонах (можно и без них), поливают сливочным маслом, отпускают с картофелем, жаренным во фритюре (пай), зеленым горошком или сложным гарниром. Можно подать свежие фрукты, овощи, зелень. Отдельно подают соус красный с вином.
Котлеты по-киевски. Подготовленные фаршированные маслом котлеты жарят во фритюре непосредственно перед подачей и дожаривают в жарочном шкафу. На блюдо или тарелку кладут крутой из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него — котлету и поливают маслом. Сбоку помещают тарталетку с зеленым горошком или овощами в молочном соусе. С двух сторон разме-
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник
Блюда из птицы, дичи и кролика: технология, правила оформления и подачи
По виду тепловой обработки из кур, птицы, дичи и кролика классифицируют на отварные, припущенные, жаренные, тушеные и запеченные.
Кролик отварной. Обработанную тушку кролика варят в подсоленной воде + лука, моркови и петрушки, остужают в отваре, разрубают на порции и подогревают перед отпуском в бульоне. Куски кролика, уложенные на тарелку или в овальный баранчик, поливают соусом паровым, сметанным с луком, вокруг кладут гарнир: рис отварной или припущенный, картофель отварной или картофельное пюре.
Котлеты по-киевски. Филе птицы зачищают. выделяют малое и большое филе. Из малого филе удаляют сухожилии, а из большого остаток ключицы). Подготовленное большое филе курицы надрезают вдоль внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5-3мм. На середину кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. На блюдо или тарелку, кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него — котлету и поливают маслом. Сбоку помешают тарталетку с зеленым горошком или овощами в молочном соусе. С двух сторон размещают картофель, жаренный во фритюре. На гарнир можно подать свежие фрукты, овощи. Блюдо украшают зеленью. Отдельно подают соус красный с вином.
Плов из птицы, дичи и кролика. Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, добавляя пассерованные мелко нарезанные лук, морковь, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой , доводят до кипения, затем всыпают промытую крупу и варят до загустения. После этого посуду ставят на 40-50 мин в жарочный шкаф.
Кнели из птицы паровые. Порционные формочки смазывают маслом или маргарином, заполняют на 3/4 кнельной массой( кнелъная масса: мякоть птицы дважды пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку; затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливка перед окончанием добавляют соль) и варят на пару 2О-25мин. Кнели можно разделать посредством двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в течение 10-12мин. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом. Поливают соусом белым с яйцом или растопленным сливочным маслом.
Фуа-гра -увеличенная жирная печень гуся или утки, получаемое в результате интенсивного принудительного кормления птицы. Существует несколько способов приготовления фуа-гра: жареная, вареная, запеченная, переработанная в фарш для паштета. Наиболее распространенные: жаренные ломтики свежей фуа-гра сервируемой в горячем виде.
5. Характеристика ресторана
ПОП-это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции мучных кондитерских и булочных изделий, реализации и организации их потребления. Ресторан – ПОП с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг
Люкс – Изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных фирменных блюд для ресторана. Широкий выбор фирменных напитков, коктейлей для бара. Высший – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных напитков, коктейлей для бара. Первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий набор напитков несложного приготовления, коктейлей для бара. На размещение пред-ий оказывают влияние 2 группы факторов: 1. экономические-общая численность и состав населения, плотность его в различных районах, покупательная способность, характер спроса. 2. факторы, связанные со строительством и планировочным решением города, а также с основными потоками движения и их направлением Жилищно-администратнвная зона, Зоны отдыха .
Собственность предприятий может находиться в государственном, коллктивном, совместном и частном владении. Госуд. Собств. – это ф-ма собств-ти, где в качестве собственника выступает государство в лице его представит. Органов. Коллективная – собств. граждан или юридических лиц с выделением доли им принадлежащей. Совместное владение создается на основе вложения капитала неск. Вкладчиков, один или более из которых явл. Предст. Другого государства. В качестве частного владельца может выступать предприниматель – лицо, самост. Занимающееся хоз-й деятельностью в целях получения прибыли. ООО, АО , ЗАО
Источник