Оценка качества продукции птицы

Оценка качества мяса птицы: методы отбора образцов

Отбор образцов проводят согласно ГОСТ 7702-74 «Мясо птицы. методы отбора образцов. Органолептические методы качества». И ГОСТ 25391-82. В соответствии с ними, мясо птицы принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством. Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта, из разных мест партии проводят выборку 5% ящиков (при получении неудовлетворительных резульатов, проверке подлежит каждая тушка партии). Из отобранных ящиков направляют 3 тушки на органолептические, химичесике и микробиологические анализы. В случае необходимости для бактериологических анализов отбирают дополнительно три образцы (тушки). При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микробиологических анализов, мясо подвергают повторным химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах. С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2С не более двух суток. Образцы массой около 100 г. каждый берут:

• из зареза против 4-го и 5-го шейных позвонков;
• из мышц в области лопатки;
• из толщи мышц бедра.

Органолептическая оценка

1. Путем внешнего осмотра определяют состояние клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки. Разрезают мышечные волокна грудных и тазобедренных мышц.
2. Для определения влажности мышц прикладывают фильтровальную бумагу к поверхности мышечного разреза на две секунды.
3. Для определения консистенции слегка надавливают поверхность тушки в области грудных и тазобедренных мышц, осматривают тушку и следят за временем выравнивания поверхности. Определяют запах жира. Для этого не менее 20 гр. внутренней жировой ткани измельчают ножницами, вытапливают на водяной бане и охлаждают 20 минут до температуры 20-25 С (запах поверхности туши и грудобрюшной полости определяют органолептически).
4. Для определения прозрачности и аромата бульона вырезают около 70 гр. мышц, измельчают. Навеску 20 гр. помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл., заливают 60 мл. дистиллированной воды, закрывают стеклом и ставят на 10 мин. на водяную баню. Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85 С. Степень прозрачности определяют визуально путем осмотра 20 мл. бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 мл., диаметром 20 мм. Сопоставляя результаты органолептической оценки исследуемого образца по каждому показателю с требованиями стандарта, описывают результаты исследования и делают заключение о качестве мяса.

Химический анализ

• Показателей аммиака и солей аммония;
• Активность пероксидазы;
• Количества летучих жирных кислот;
• Кислотного и перекисного чисел жира.

Источник

Оценка качества продукции птицы

С целью оценки качества выпускаемой продукции трех различных предприятий, был проведен квалиметрический анализ качества мяса птицы-бройлера экспертным и органолептическим методом. Для проведения исследования были привлечены пять дегустаторов, каждым из которых была заполнена таблица по показателям качества в соответствии с девяти бальной шкалой. В качестве количественной меры согласованности мнений экспертов в оценке качества по каждому показателю, мы использовали коэффициенты конкордации. Полученные значения коэффициентов свидетельствуют о том, что мнения экспертов в достаточной мере согласованы, и результаты можно считать достоверными. Оценка коэффициентов весомости показателей качества мяса птицы производилась методом рангов. Изучаемые образцы получили положительные характеристики по всем органолептическим показателям и хорошую оценку качества в целом. Предложенный метод позволяет проводить сравнительный анализ образцов мясных изделий различных производителей и давать оценку качества их продукции.

1. Аманжолкызы Г., Уажанова Р. Задача адекватной оценки качества мясных продуктов // Алматинский Технологический университет. Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. – 2010. – № 1. – С. 16-17.

3. Позняковский В.М., Рязанова О.А., Мотовилов К.Я. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность. – Сибирское университетское издательство, 2009.

4. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность. – Сибирское университетское издательство, 2007.

Квалиметрические методы позволяют решать задачу объективной оценки качества мясных продуктов, опираясь на любое количество характеристик продукта. Выполнение ряда последовательных операций по выбору, измерению и оценке различных характеристик изучаемого продукта, квалиметрия дает возможность получить показатель его качества в виде некоторого количественной величины, что в свою очередь позволяет использовать ее в управлении технологическими процессами [1].

Для проведения квалиметрической оценки качества продукции сначала необходимо рассмотреть основные показатели качества, которые выявляют определенную количественную характеристику продукции.

Одним из методов оценки качества мясных продуктов является органолептический метод. Органолептическая оценка проводится для определения показателей внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др. характеристик продукта посредством органов чувств. Органолептический анализ – наиболее распространенный и, в то же время, наиболее объективный и надежный способ оценки качества пищевых продуктов при условии его правильной постановки, высокого профессионализма в работе дегустатора.

Цель данной работы провести аналитические исследования квалиметрической оценки качества мяса птицы-бройлера экспертным и органолептическим методом, а также сравнительный анализ образцов продукции 3 различных производителей.

Материалы и методы исследования

Для выражения показателей качества, определяемых органолептическим методом, применяют балльную оценку: обозначение показателей качества с помощью условной системы баллов. Балльная шкала служит для назначения оцениваемому свойству количественных характеристик, являющихся мерой этого свойства.

Основной характеристикой балльной шкалы является диапазон – количество градаций, которое включает шкала, то есть количество оценочных точек. В то же время масштаб, то есть разность между баллами, соответствующими двум соседним градациям, не имеет значения.

Ниже приведена 9-ти бальная шкала оценки уровня качества мяса птицы в соответствии с ГОСТ РК 51944-2002. «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы» (табл. 1). В ней используются следующие органолептические показатели качества: внешний вид, запах (аромат), вкус, консистенция (нежность, жесткость) сочность.

Источник