Оценка качества тушеной птицы

2.2.2. Требования к качеству блюд из домашней птицы.

— Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет- от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид- аккуратно нарубленные кусочки уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция- сочная, мягкая, нежная. Запах- соответствующий данному виду отварной птицы. Вкус в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

— Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окорочков – серый или светло-коричневый. Консистенция – мягкая и сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

— Котлеты из филе кур панированные должны иметь золотистую корочку. Консистенция – мягкая, сочная, с хрустящей корочкой, панировка не должна отставать.

— На поверхности котлет рубленых из кур – золотистая корочка. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.

— Варёные и жареные тушки хранят горячими не более 1 час. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают.

— Блюда из филе птицы приготавливают по заказу, т. к. хранение ухудшает их качество.

— Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин.

— Тушёные блюда – не более 2 час.

Термины и определения

• Технология приготовления пищи– наука о процессе производства кулинарной продукции (термин «технология» происходит от греческих слов «ремесло», «учение»).
• Технологический процесс– ряд последовательных операций по приготовлению кулинарной продукции.
• Технологическая схема –графическое изображение технологического процесса.
• Тепловая обработка –кулинарная обработка продукта с помощью нагревания для лучшего усваивания организмом и уничтожения болезнетворных организмов.
• Основные способы тепловой обработки:
• Варка –тепловая обработка в большом количестве жидкости (воды, бульона, молока и т. д.) при температуре 85-95*С с полным доведением продукта до готовности.
• Припускание —тепловая обработка в небольшом количестве жидкости (1/3высоты) или собственном соку, с добавлением сливочного масла при закрытой крышке.
• Жарка основным способом –тепловая обработка с небольшим количеством (5-10% от массы продукта) жира, при температуре 150*С с образованием румяной корочки, с доведением продукта до готовности или полуготовности.
• Жарка во фритюре –тепловая обработка в большом количестве жира (1:4), при температуре 160-180*С с образованием румяной корочки, с доведением продукта до готовности или полуготовности.
• Жарка в жарочном шкафу –тепловая обработка в закрытом пространстве, с добавлением небольшого количества жира, при температуре 150-270*С на противнях или сковородах с равномерным прогреванием и образованием румяной корочки.
• Жарка на открытом огне —тепловая обработка на углях (изделие приобретает специфический аромат) или электроспиралях в специальных аппаратах (продукт одевают на шпажки или укладывают на решётки).
• Вспомогательные способы:
• Пассерование —тепловая обработка с небольшим количеством (5-10% от массы продукта) жира, при температуре 120*С без образования румяной корочки, с последующим доведением продукта до готовности.
• Бланширование –ошпаривание кипятком или паром для облегчения дальнейшей обработки.
  • Комбинированные способы:
  • Тушение –припускание с добавлением соуса, специй, кореньев, предварительно обжаренных продуктов.
  • Запекание –выдерживание в жарочном шкафу сырого или прошедшего тепловую обработку продукта (изделия) в сковородах или противнях при температуре 230-270*С с образованием румяной корочки.
  • СВЧ нагрев —тепловая обработка в СВЧ-аппарате, как правило полуфабрикатов высокой степени готовности, с более полным сохранением питательных веществ, исключением пригорания, улучшением вкусовых свойств пищи и санитарно-гигиенических требований.
  • Вес брутто– (итал. «грубый») – вес товара с упаковкой; вес продукта до первичной (холодной) обработки.
  • Вес нетто –(итал. «чистый») – вес продукта после его первичной обработки, т.е. вес полуфабриката. Например: вес картофеля до очистки – вес брутто, после – вес нетто.
  • Выход блюда –масса блюда в граммах, сервированного к подаче и готового к употреблению. Например: выход блюда «бифштекс рубленый» с гарниром и соусом составляет 250 граммов.
  • Бракераж блюда –оценка качества блюда по органолептическим показателям с целью установления наличия или отсутствия брака.
  • Гарнир(фр. – украсить, наполнить) – употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду. В ряде зарубежных кухонь это любая меньшая часть блюда по отношению к большей.
  • Простой гарнир– гарнир, состоящий из одного продукта.
  • Сложный гарнир– включает несколько продуктов, обычно три–пять наименований.

  Источник

  Птица, тушенная в соусе в овощами (ТТК2918)

  ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Птица, тушенная в соусе в овощами

  ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

  Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Птица, тушенная в соусе в овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

  ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

  Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

  РЕЦЕПТУРА

  Расход сырья и полуфабрикатов
  Наименование сырья	1 порц.		100 порц.
  брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг
  КУРЫ ПОТРОШ. 1 КАТЕГОРИИ	142,66	91,3	14,27	9,13
  СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ	9,1	8,8	0,91	0,88
  МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ	2,7	2,7	0,27	0,27
  ВОДА ПИТЬЕВАЯ	26,4	26,4	2,64	2,64
  СОЛЬ	0,3	0,3	0,03	0,03
  КАРТОФЕЛЬ 29.02 – 01.09	140,6	84,4	14,06	8,44
  МОРКОВЬ	43,6	34,8	4,36	3,48
  ЛУК РЕПЧАТЫЙ	20	20	2	2
  ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ	8	5,2	0,8	0,52

  Выход: 200 г

  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

  Подготовленные тушки птицы варят до готовности, охлаждают, отделяют мякоть от кожи и костей, нарезают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, добавляют соус, доводят до кипения и тушат с подготовленными овощами в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин при слабом кипении.

  Филе птицы (полуфабрикат) нарезают на порционные кусочки, припускают до готовности. Бульон от припускания используют для приготовления соуса. Соус соединяют с припущенным филе, доводят до кипения, добавляют подготовленные овощи и тушат в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин при слабом кипении.

  На противень, смазанный маслом, выкладывают нарезанный дольками картофель и запекают 10-15 мин. Морковь и мелко шинкованный репчатый лук припускают. Подготовленные овощи соединяют с тушеной птицей, и доводят до готовности 15-20 мин при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой.

  За 5-10 минут до готовности добавляют припущенный зеленый горошек. Отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились.

  ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

  Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  Тушеную птицу отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Оптимальная температура подачи 65° С.

  ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

  Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: куски птицы уложены рядом с гарниром и политы соусом, в котором тушилась птица
  • Консистенция: мягкая, сочная, соус средней густоты, эластичный
  • Цвет: филе птицы на разрезе – белый
  • Вкус: продуктов, входящих в блюдо
  • Запах: продуктов, входящих в блюдо

  Микробиологические и физико-химические показатели :

  По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  Белки, г	19,2
  Жиры, г	17,9
  Углеводы, г	19,7
  Энергетическая ценность, ккал	322,0

  Источник

  Тушеные блюда из птицы

  Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

  

  Птица, тушенная в соусе. Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15–20 мин.

  При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом – куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

  

  Чахохбили. Нарубленную на куски птицу кладут на разогретую с жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обжаривают при сильном нагреве. Складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец, лавровый лист и тушат до готовности.

  Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения

  

  Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет от серо-белого до светло-кремового, консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

  Жареная птица должна иметь румяную корочку, цвет филе кур и индеек белый, окорочков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или темно-коричневый, консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

  

  Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

  Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

  Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают.

  Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч.

  

  Как приготовить блюдо «Цыплята табака»?

  ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  Источник

  Читайте также:  Особенности размножения развития птиц