9.2. Определение степени свежести мяса
По степени свежести мясо и мясные продукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими. При оценке мясо большое значение придается о р г а н о л е п т и ч е с к и м п о к а з а т е л я м. При арбитраже и во всех случаях, когда органолептической оценки бывает недостаточно используют л а б о р а т о р н ы е методы химического и микроскопического анализа.
Органолептические и лабораторные исследования по определению порчи мяса проводят с случае возникновения сомнений в его свежести.
Для этого используют методы, предусмотренные нормативными документами (ГОСТы, Правила).
М я с о с к о т а
В эту группу включается говяжье, баранье, свиное и мясо других видов убойного скота, оценку свежести которого проводят по ГОСТам 7269-79, 23392-78 и СТБ 1036-97.
Согласно ГОСТ 7269-79 “Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести” устанавливаются методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести в случае возникновения сомнения.
О т б о р о б р а з ц о в
Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:
— у зареза против 4 и 5-го шейных позвонков;
— в области бедра и толстых частей мышц.
Масса объединенной пробы должна составлять не менее 1,0 кг.
Если отобранные пробы направляют в производственную лабораторию, то их каждую в отдельности завертывают в пергаментную бумагу. На бумаге снаружи простым карандашом обозначают номер туши и название ткани (образца), отобранных для исследования. Образцы, взятые от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в закрывающийся ящик.
Если пробы направляют в лабораторию, находящуюся не на месте осмотра мяса, пробы, взятые от одной туши, завертывают вместе в бумажный пакет, который опечатывают или пломбируют.
При направлении проб в производственную лабораторию пишут сопроводительную записку, а в лабораторию вне места осмотра – акт изъятия проб.
Как в первом, так и во втором документе указывают место и время взятия проб, вид животного, номер туши, фамилию владельца мяса (или наименование организации), причины или цели исследования. Документ подписывает лицо, отправляющее пробы для анализа.
В лаборатории пробы осматривают, отмечают время поступления и все дефекты упаковки.
О р г а н о л е п т и ч е с к и е и с с л е д о в а н и я
Органолептические методы предусматривают определение:
-прозрачности и аромата бульона.
В н е ш н и й в и д мяса определяют визуальным исследованием – зрительным восприятием свойств исследуемого продукта. Его производят при естественном освещении. При осмотре мускульной ткани регистрируют наличие или отсутствие корочки подсыхания, определяют цвет мяса с поверхности и на разрезе, обращают внимание на наличие сгустков крови, на загрязненность, слизь, плесень и личинки мух. Свежее мясо, подвергшееся охлаждению, имеет снаружи чистую сухую корочку подсыхания. Поверхность разреза слегка влажная, цвет соответствует мясу данного вида животного.
В начальный стадии гнилостной порчи мясо становится влажным и липким с поверхности и на разрезе. Цвет мяса приобретает темные тона по сравнению со свежим.
Испорченное мясо с поверхности ослизнено, цвет такого мяса темный или серо-зеленый, поверхность разреза липкая.
Определение к о н с и с т е н ц и имяса проводят путем надавливания на поверхность мяса пальцем, после чего наблюдают за скоростью восполнения ямки. У свежего мяса консистенция плотная, ямка быстро восполняется, мясо в начальной стадии порчи имеет менее плотную консистенцию, ямка восполняется медленно.
Испорченное мясо дряблой консистенции, ямка не восполняется.
Определение консистенции следует проводить при температуре мяса +15. +20 0 С.
Определение з а п а х а. Запах определяется путем обнюхивания исследуемых проб. Такое исследование проводится при температуре +15. +20 0 С, так как при более низкой температуре установить запах мяса труднее. При исследовании необходимо различать и регистрировать следующие виды запаха мяса: нормальный (специфический для мяса), запах сырости или затхлый, гнилостный, прогорклый, острокислый.
Мясо в начальной стадии порчи теряет нормальный запах и приобретает в слабовыраженной степени один из указанных выше видов запаха.
Испорченное мясо приобретает сильно выраженный ненормальный, чаще всего гнилостный запах вследствие накопления продуктов гниения. Испорченное мясо жирных животных приобретает, кроме того, прогорклый запах, обусловленный распадом жира и накоплением альдегидов и кетонов.
В редких случаях мясо при порче приобретает резко кислый запах прокисшей капусты или огурцов.
При исследовании большого количества проб мяса при определении запаха могут быть ошибки. Чтобы избежать их , необходимо предварительно рассортировать пробы и в первую очередь производить оценку запаха менее испорченных проб, а затем уже более испорченных. Если же возникают сомнения в оценке запаха, то используют приемы усиления запаха.
П р о б а ш п и л ь к о й.Гладко обструганную острую шпильку, приготовленную из дерева лиственных пород, втыкают в мясо, вынимают и тотчас определяют запах.
П р о б а н а г р е т ы м н о ж о м. Чистый остроконечный нож или скальпель нагревают путем погружения в горячую воду, быстро втыкают в мясо, вынимают и определяют запах.
П р о б а в а р к о й. В колбу помещают мелко нарезанные кусочки мяса и заливают водой (1:3); колбу закрывают стеклом и содержимое ее нагревают до кипения. После закипания бульона стекло приподымают и нюхают пар.
Бульон из свежего мяса ароматный, прозрачный. На поверхности бульона в виде крупных блесток плавает жир. Бульон из мяса в начальной стадии порчи специфического ароматного запаха не имеет, мутноватый, капли жира на поверхности мелкие. Из испорченного мяса бульон затхлый, грязно-мутный, с хлопьями, капли жира на поверхности бульона почти не обнаруживаются.
Проба варкой применяется также при исследовании мяса на обнаружение запаха лекарств или дезинфицирующих веществ.
И с с л е д о в а н и е д р у г и х т к а н е й. Состояние жира и сухожилий определяют в момент отбора образцов.
В свежем мясе сухожилия плотные, белые, блестящие, синовиальная жидкость прозрачная.
У крупного рогатого скота жир бледно-желтого цвета, твердый, при раздавливании крошиться, к пальцам не липнет. Бараний жир белого цвета, твердый. Свиной жир белого или бледно-розового цвета, мягкий.
У всех видов убойных животных цвет костного мозга при отсутствии признаков разложения розово-желтый, консистенция его плотная, мозг заполняет весь просвет кости.
В мясе подозрительной свежести сухожилия размягчены, цвет их матово-белый или сероватый. Суставные поверхности покрыты слизью, синовия мутная. Жир матового цвета, при раздавливании мажется, его запах слегка прогорклый или стеариновый. Костный мозг розово-желтого цвета с матово-серым оттенком. Консистенция его менее плотная, местами мозг отстает от стенок кости. В испорченном мясе сухожилия грязно-серого цвета, ослизненные, суставные поверхности обильно покрыты слизью. Синовия грязно-красного цвета. Жир серого цвета, при раздавливании пальцами мажется, запах резко прогорклый или резко стеариновый. Костный мозг темного или грязно-серого цвета, мягкой консистенции, мажущийся, не полностью заполняет полость трубчатой кости.
Следует отметить, что при исследовании мяса на свежесть практически ценные результаты получают при варке мяса до полной готовности. Для этого куски мяса массой 200-250 г варят в кастрюле с закрытой крышкой. После чего устанавливают запах мяса в горячем и остывшем состоянии с поверхности и на разрезе, а также устанавливают его цвет. При оценке вкуса вареного мяса особое внимание уделяют наличие неприятного или постороннего привкуса, горечи и т.д. При оценке состояния жира определяют наличие признаков осаливания или прогоркания.
Все показатели органолептического исследования связаны друг с другом. На основании органолептической оценки мяса эксперт должен вынести суждение о его санитарном состоянии с положительной, сомнительной или отрицательной характеристикой.
Мясо по степени свежести подразделяется на три категории: свежее, сомнительной свежести и несвежее.
По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса в соответствии с характерными признакам, представленными в таблицах 1 и 2.
Органолептические показатели мяса
различной степени свежести
Источник
Органолептические показатели мяса (тушек) птицы различной степени свежести
Органолептические показатели мяса (тушек) кроликов различной степени свежести
Характерные признаки мяса или субпродуктов
Покрыта подсохшей корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета
Местами увлажнена, слегка липкая потемневшая
Покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
подкожной и внутренней жировой ткани
Желтовато-белого цвета; у размороженных тушек с красноватым оттенком
Серовато-белого цвета; у размороженных тушек с коричневым оттенком
Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени
Без блеска, покрыта слизью и плесенью
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета с красноватым оттенком
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, темно-коричневого цвета
Мышцы плотные, упругие, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается, жир плотный
Мышцы менее плотные и менее упругие, чем у свежих, образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин.); жир мягкий, у размороженных тушек слегка рыхлый
Мышцы дряблые, образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженных тушек рыхлый, осалившийся
Специфический, свойственный свежему мясу кроликов
Затхлый, наиболее выражен в брюшной полости
Гнилостный на поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в брюшной полости
Прозрачность и аромат бульона
Прозрачный или мутный с легким неприятным запахом
Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом
Источник