Методическая разработка урока на тему: «Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из домашней птицы»
учебно-методический материал на тему
Выполнила: преподаватель спец.дисциплин Джуманова О.А.
Профессиональный модуль ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
Тема: «Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из домашней птицы»
Формирование, подтверждение и проверка теоретических знаний технологического процесса механической кулинарной обработки домашней птицы, способов заправки и приготовления полуфабрикатов из неё.
Развивать умение сравнивать, анализировать, устанавливать зависимости между определёнными технологическими операциями, делать выводы и обобщения; работать в группе.
Воспитывать самостоятельность при выполнении работы и оформлении результатов; чувство товарищества; умение вести диалог и работать в группе.
Тип урока: Лабораторная работа.
Форма проведения: Фронтальная (групповая).
Виды контроля: Индивидуальный, бригадный.
Формы контроля: Преподаватель, обучающиеся в группах.
Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2010.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2008.
В.В. Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебник для начального профессионального образования, М.: Издательский центр «Академия», 2010.
Кулинария. Блюда из мяса; иллюстрированное учебное пособие, М.: Издательский центр «Академия», 2010.
Комплект плакатов по механической кулинарной обработке и приготовлению полуфабрикатов из домашней птицы.
Оформление доски; проверка наличия у обучающихся тетрадей для лабораторных работ, канцелярских принадлежностей; отчет старосты группы по посещаемости.
Актуализация опорных знаний
Работа в группах. Каждая из групп выполняет задание, выданное преподавателем или по жеребьёвке.
- Почему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина?
- Почему для приготовления бульона лучше использовать взрослую птицу?
- Почему для приготовления бульона не используют старую птицу?
- Почему для приготовления бульона не используют молодую птицу?
- В каком состоянии домашняя птица поступает на предприятия общественного питания?
- Как подразделяется птица по упитанности и качеству?
- Для каких супов можно использовать бульон от варки уток и гусей?
- Какие вещества обусловливают особые вкусовые качества птицы?
- Почему мясо дичи в отличие от мяса домашней птицы имеет специфический вкус и аромат?
- Почему дичь используют в основном для жаренья?
- В каком состоянии дичь поступает на предприятия общественного питания?
- Какова классификация дичи, поступающей на предприятия общественного питания?
- С какой целью птицу заправляют «в кармашек»?
- Какие существуют способы заправки птицы и дичи?
- Какие порционные полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?
- Какие отходы от птицы используют для приготовления блюд?
- Какие полуфабрикаты приготовляют из котлетной массы птицы?
- Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы?
Из птицы приготовляют различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жаренья), порционные, мелкокусковые и рубленые.
Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе) . Из малого филе вытягтвают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку – вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают её, оставляя 3…4 см, отрубают утолщённую часть косточки. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную плёнку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.
Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли.
Установите последовательность механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы.
- Размораживают на воздухе при температуре 8…15 0 С.
- Отрубают голову.
- Опаливают.
- Натирают мукой или отрубями.
- Отрубают ноги на 1…2 см ниже заплюсневого сустава.
- Делают надрез на коже шеи со стороны спинки.
- Кожу отгибают и шею отрубают по последний шейный позвонок.
- Через полученное отверстие потрошат (удаляют пищевод и трахею).
- Крылья отрубают по локтевой сустав.
- Тушку промывают.
- Потрошат птицу через разрез от анального отверстия до начала грудной кости (желудок, печень, сердце, лёгкое).
- Тушку заправляют (в «кармашек» или в одну, или две нитки).
! Обсуждение результатов выполнения задания
в «кармашек» «в одну нитку» «в две нитки»
Источник
Заправка птицы и дичи
Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.
Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки, с поврежденным филе не заправляют, а используют для приготовления котлетной массы или для варки.
Заправка птицы
Тушки птицы заправляют: «в кармашек», в одну нитку, в две нитки.
Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.
Применяют и другой способ заправки «в кармашек». В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1–1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. «В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.
Заправка в одну нитку –тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.
Заправка в две нитки – тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом одной ниткой заправили крылышки.
Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь – глухарей, тетеревов.
Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы (рис. 11).
Рис. 11. Заправка птицы без иглы: а – первый способ; б – второй способ
Первый способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5–0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур, цыплят.
Второй способ. Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.
Заправка дичи
Тушки пернатой дичи заправляют в одну нитку (крестом), ножка в ножку, клювом.
В одну нитку (крестом) заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.
Ножка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают разрез по кости на одной ножке ближе к пяточному суставу и в этот разрез вставляют другую ножку.
Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.
Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов, белой куропатки) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками. Для облегчения процесса шпигования и улучшения внешнего вида тушки погружают в горячий бульон или воду (60–70 °С) на 3–5 мин. У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие полоски шпика и перевязывают шпагатом.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник