Птица (куры, цыплята, гуси, утки, индейки)
Птица бывает охлажденной и мороженой. По способу обработки различают птицу непотрошеную, полупотрошеную (с удаленным кишечником) и потрашеную (с удалением всех внутренних органов).
Непотрошеная птица менее стойка при хранении, поэтому предприятия птицеперерабатывающей промышленности не должны производить заготовку битой непотрошеной птицы. У доброкачественной птицы цвет кожи тушки должен быть желтовато-белый с розовым оттенком.
Поверхность кожи должна быть: чистой, без пеньков и надрывов, клюв чистый, блестящий, упругий. В области задней части тушки, под крыльями и на ножках изменения цвета кожи не должно быть. При осмотре внутренней полости жировая ткань плотная, светло-желтого цвета без неприятного запаха.
Признаки недоброкачественной птицы
Клюв становится тусклым, ослизлым, появляется кислый запах, глазное яблоко проваливается, на коже (в первую очередь под крыльями и в задней части тушки) появляются пятна желто-серого цвета с зеленоватым оттенком, специфический запах тушки постепенно изменяется, появляется запах сырости, затем он становится кислым и гнилостным. Внутренности приобретают зеленоватый оттенок, липкую консистенцию и резкий неприятный запах.
«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова
- Санитарный контроль за применением синтетических материалов для изготовления посуды, тары и оборудования
- Санитарные требования к предприятиям пищевой промышленности
- Санитарный контроль на предприятиях пищевой промышленности
- Усвояемость углеводов и жиров
- Сопроводительный акт выемки кулинарных изделий
- Отбор проб кулинарных изделий для лабораторного анализа
- Пищевые отравления и их предупреждение
- По получении извещения о пищевом отравлении
- Приступая к расследованию пищевого отравления
- Материалы для лабораторного исследования
- Изъятие проб и направление их в лабораторию
- Составление акта при пищевом отравлении
- Санитарный контроль за применением ядохимикатов в сельском хозяйстве
- Предельно допустимые остаточные количества ядохимикатов в продуктах питания
- Столы для обработки продуктов предприятий общественного питания
- Требования по сохранению витаминов в готовой пище (продолжительность тепловой обработки овощей)
- Моечные ванны для продуктов предприятий общественного питания
- Требования по сохранению витаминов в готовой пище (отпуск готовых овощных блюд)
©2010-2023 Медицинский сайт MedDr.ru – нужная мед. информация всегда на расстоянии одного клика. Все права на размещенный материал принадлежат их законным владельцам. Информация предоставлена в ознакомительных целях, за лечением обратитесь к специалистам.
Источник
Пороки мяса домашней птицы
Свежесть мяса оценивают по стобалльной системе в соответствии с приведенными ниже данными:
Деформация туши (вырезы мяса и/или жира)
Легкое изменение цвета поверхности (без ослизнения)
Отсутствие корочки подсыхания на охлажденной туше
Наличие небольшого количества точечной белой плесени
Незначительное ослизнение поверхности туши
Загрязнение поверхности туши
Загрязнение и повреждение туши грызунами
Легкий кисловатый или затхлый запах
Недопустимые пороки
Запах загара, значительное развитие плесеней, проникших в мышечную ткань, резкое изменение цвета поверхности мяса и жира, наличие ослизнения, сильно выраженный запах закисания или резкий затхлый запах.
Загар характеризуется запахом сероводорода, зеленой окраской кожи и медно-красной мышечной тканью. Возникает в результате деятельности анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или их хранении в неохлаждаемом помещении.
Позеленение обусловлено образованием сульфоаминоглобина и сульфоремоглобина вследствие хранения упитанных тушек при температуре выше +5С.
Плесневение — налет белой или черной плесени. Это результат хранения тушек при температуре выше 10-12С и при плохой вентиляции помещения.
Гнилостный запах в ротовой полости тушек, а также в брюшной полости потрошеной птицы. Появляется при температуре хранения выше 4-5С в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий, разрушающих белки.
Потемнение тушки происходит в местах, не покрытых подкожным жиром. Порок обусловлен увеличением концентрации красящих веществ мышечной ткани и переходом миоглобина в метмиоглобин при перешпарке и недостаточном охлаждении перед потрошением.
Красные пятна на крыльях, шее, крестце — это результат недостаточного обескровливания туши. Мясо таких тушек приобретает терпкий вкус, свойственный дичи.
Определение свежести мяса птицы
Одним из наиболее распространенных видов порчи является гнилостное разложение мяса под действием гнилостной микрофлоры. Глубину гнилостного разложения принято характеризовать степенью изменения его свежести. Обычно гнилостное разложение начинается в поверхностном слое мяса под действием аэробных микроорганизмов, попадающих на него из внешней среды. Также возможно проникновение бактерий вглубь мяса по прослойкам соединительной ткани, особенно около суставов, костей и крупных кровеносных сосудов. При гниении происходит распад белков. Распад протекает различно в зависимости от состава мяса, внешних условий и вида микроорганизмов. На определенной стадии гнилостного распада мясо становится непригодным для употребления в пищу, что обусловливается неудовлетворительнымим органолептическими показателями, накоплением токсичных продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. О свежести мяса судят по накоплению в нем наиболее распространенных продуктов гниения.
Источник
Как выбрать качественное куриное мясо
– В торговые сети поступают цыплята массой от 400 г и цыплята-бройлеры от 640 г. Куриные тушки лучше выбирать тоже небольшие – по 1,5–2 кг. В таком случае вы приобретете птицу с нежным, нежирным мясом.
Изучите тушку: кожа у качественного продукта чистая, бледно-желтого цвета с розовым оттенком, кровоподтеки отсутствуют. Если птица продается без упаковки, подключите обоняние: тухлый и другие посторонние запахи – сигнал для отказа от покупки. Недобросовестные продавцы маскируют признаки недоброкачественности под маринадами, используют специи. Конечно, так делают не все, но лучше не полениться, купить охлажденную птицу и замариновать ее самостоятельно. Есть еще один способ проверить качество продукта: дома проткните курицу горячим ножом – запах выдаст испорченное мясо.
Если говорить о куриной грудке, то качественное мясо имеет приятный нежно-розовый цвет. Длительно хранившийся продукт теряет влагу, становится темно-розовым, а при порче – серым, покрывается слизью. Мясо окорочков и бедрышек, в отличие от грудки, имеет более насыщенный яркий розовый цвет, а у домашней птицы – даже красный.
– Стоит ли покупать охлажденную птицу или лучше отдать предпочтение замороженной?
– На прилавках чаще всего встречается такое куриное мясо:
– охлажденное (от -2 до +4 °С);
– замороженное (от -12 °С и ниже);
– глубокой заморозки (от -18 °С и ниже внутри тушки).
В процессе заморозки куриное мясо теряет часть питательных свойств, так как образующиеся кристаллики льда разрушают клеточную стенку, что приводит к потере не только воды, но и минеральных веществ и витаминов. После размораживания мышечные ткани теряют упругость, мясо, особенно длительно хранившееся, лишается приятного вкуса и аромата. Чтобы нивелировать эти процессы, производители, особенно зарубежные, используют инжектирование – впрыскивание солевого раствора, или содержащего фосфаты, или просто воду в мышечную ткань птицы перед заморозкой. Изучите этикетку – если производитель пишет, что продукт идеален для запекания, самый мягкий и так далее, скорее всего, в состав входят фосфаты. Согласно ГОСТу, при размораживании курица должна стать легче всего лишь на 4%.
– Какие документы потребитель вправе просить у продавца отдела птицы на рынке? Обязан ли продавец предоставить документы на птицу?
– Обычно за реализацией мяса птицы на рынках следит ветеринарно-санитарная служба. Прежде чем делать покупку, попросите у продавца результаты ветеринарной экспертизы и проверьте наличие клейма на тушке. Если продавец отказывается предоставить вам документы и клейма нет, такой товар лучше не покупать.
– На что обращать внимание при покупке птицы и куриных котлет в вакуумной упаковке?
– Охлажденная птица должна быть упакована в полимерные пакеты или пленку на лотках из полимерных материалов. Важно, чтобы упаковка была целой, имела этикетку, где обязательно должен быть указан срок годности, условия хранения, пищевая и энергетическая ценность продукта. Убедитесь, что в упаковке нет снега и льда, свидетельствующих о неоднократном размораживании и замораживании продукта. При выборе куриных котлет в магазине нужно обратить внимание на состав – чем он натуральнее, тем лучше. Также нужно внимательно осмотреть упаковку. Если она запотела – это нехорошо, могут быть нарушены условия хранения.
– Что должно быть в составе куриных котлет по ГОСТу?
– Котлета в первоначальном значении – приготовленный кусок мяса на кости, а также разновидность рыбного филе. В русской кухне это понятие со временем изменилось – сегодня под котлетой чаще подразумевается мясное блюдо из фарша в виде лепешки, а также блюдо схожего способа приготовления из других продуктов.
– Как разобраться, чего в куриных котлетах больше, а чего меньше, читая надпись на этикетке?
– Согласно действующим нормам, ингредиенты на упаковке, в том числе и куриных котлет, следует перечислять в порядке уменьшения их массовой части в продукте. То есть если в составе котлет больше всего мяса, оно должно быть указано на первом месте, если сои – то производитель должен поставить в начало списка ее.
– Как правильно хранить куриное мясо?
– Важный фактор безопасности продукта – его правильное хранение в домашних условиях. Замороженную птицу в упаковке можно хранить в морозильной камере (при температуре -18 °С) до 12 месяцев. Охлажденная тушка птицы с момента ее выработки хранится до 5 суток (при температуре от 0 °С до +2 °С). Однако температура домашнего холодильника обычно от +4 °С до +6 °С. Также стоит учесть время, которое было потрачено на доставку товара в магазин и реализацию. Соответственно, время хранения охлажденной курицы в домашних условиях сокращается до двух, а то и до одних суток. Лучше всего приготовить ее в день приобретения. Производитель в зависимости от технологического процесса может устанавливать свои сроки годности. Однако если они нереально большие – значит, при производстве использовались консерванты.
– Как на территории Российской Федерации регламентируется качество мяса птицы? Кто следит за качеством?
– Требования к безопасности птицы и птицепродукции установлены в Технических регламентах Таможенного союза (ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТРТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и др.). В соответствии с ТРТС 021/2011 (ст. 21, 24, 30) непереработанная пищевая продукция животного происхождения перед выпуском в обращение должна пройти ветеринарно-санитарную экспертизу. Переработанная пищевая продукция животного происхождения подлежит декларированию или государственной регистрации. В соответствии с требованиями законодательства за качеством и безопасностью пищевой продукции должны самостоятельно следить производитель, поставщик и продавец. Государственный контроль осуществляется уполномоченными органами Роспотребнадзора и Россельхознадзора.
– Как часто происходят проверки предприятий и мест торговли, которые занимаются продажей именно куриного мяса?
– Плановые контрольно-надзорные мероприятия производителей и продавцов продукции проводятся в соответствии с риск-ориентированным подходом: для объектов чрезвычайной категории риска – не чаще одного раза в год, для объектов высокого риска – не чаще одного раза в два года. Внеплановые контрольно-надзорные мероприятия проводятся для защиты прав потребителей по мере рассмотрения поступивших обращений.
– Как чаще всего подделывают продукцию птицы: какие именно фальсификаты находили специалисты Роспотребнадзора?
– Наиболее частые способы фальсификации птицепродукции – использование незаявленного сырья при производстве тушек птицы и полуфабрикатов. Как правило, это шприцевание влагоудерживающими растворами без указания этой информации на этикетке, замена более ценного сырья на мясо птицы механической обвалки. Кроме того, иногда продают товар с истекшим сроком годности и полуфабрикаты из замороженного сырья под видом полуфабрикатов из охлажденного мяса птицы.
– Что делать потребителю в случае, если он купил некачественную тушку цыпленка?
– Если после приобретения продукт показался некачественным, надо обратиться к ветеринарному врачу или администратору рынка. Если вам не удалось разобраться на месте, напишите жалобу на сайте Роспотребнадзора (или направьте письмом по почте) – укажите название предприятия и фактический адрес приобретения некачественной продукции, номер торгового места, опишите выявленные проблемы, если есть, приложите фотографию этикетки с указанием данных производителя продукции, даты изготовления и срока годности.
Источник