Переработка субпродуктов животного происхождения
В сегодняшней статье Я подробно разберу какие субпродукты и на какие цели используются на современных мясоперерабатывающих предприятиях.
В современных экономических условиях предприятия мясной отрасли стараются максимально минимизировать потери на производстве, а также увеличить степень глубокой переработки мяса и мясопродуктов, в связи с этим сейчас существует тенденция повышения доли присутствия субпродуктов в рецептурах готовых колбасных и деликатесных изделиях, а также различного рода полуфабрикатов.
При первичной переработке мяса, собираются и в дальнейшем используются субпродукты от следующих видов сельскохозяйственных животных и птиц: говядина, свинина, баранина, конина, цыплята-бройлеры, индейка, утка и т. д.
Субпродукты делятся на две категории, в зависимости от пищевой ценности и содержанию коллагеновой ткани. К первой категории относятся: язык, мозги, печень, сердце, почки, диафрагма, мясокостные хвосты. Ко второй: головы, легкие, селезенка, мясо пищевода, калтыки, вымя говяжье, уши, трахеи, сычуги, ноги, уши, губы, книжки, рубцы, желудки свиные.
По мимо этого активно используется коллаген содержащее сырье продуктов переработки, такие как шкурка свиная, хрящи, сухожилия, головное мясо и т.д.
Пути глубокой переработки субпродуктов:
В зависимости от вида производимой продукции использование супбродуктов своеобразно, ниже более подробно описаны виды субпродуктов и продукты глубокой переработки в которых они могут использоваться в той или иной степени.
Диафрагма, головное мясо, мясо пищевода, сердце используется в ограниченном количестве при производстве вареных, полукопченых колбасах, низкосортных варено-копченых колбасах.
В виду особой структуры, а также темного цвета мяса — сердце используется все чаще при производстве полукопченых и варено-копченых колбасах для придания колбасным изделиям своеобразного интересного рисунка.
Печень, почки, легкое, мозги, как правило используют при производстве слоеных (колбаса слоеная печеночная с салом или курдюком) и ливерных колбас, паштетов, а также некоторых полуфабрикатов, или блюд высокой готовности (пироги, беляши и т. д.).
Язык, сердце, рубец, вымя в основном используются при производстве зельцев, студней, рулетов. По мимо этого язык используется в некоторых видах варено-фаршированных колбасных изделиях и некоторых других колбасах. Язык благодаря своей структуре нежности и приятному вкусу придает некоторую пикантность колбасным изделиям.
Свиная шкурка, жилы, сухожилия используется в качестве коллаген содержащего сырья для получения высококачественных белково-жировых эмульсий, которые в свою очередь используются для производства вареных, полукопченых колбасных изделиях, также часто добавляются в полуфабрикаты для придания продукту сочности и нежности.
По мимо описанных направлений использования субпродуктов на данный момент существуют технологии предварительной ферментативной обработки сырья для улучшения его усвояемости, структуры и т. д. Также ферментативная обработка субпродуктов с высоким содержанием коллагена позволяет улучшить экономику производства, увеличить глубину переработки сырья, расширить ассортимент выпускаемой продукции.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту «Подпишитесь на новости».
Внимание. При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала «Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.» ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Источник
Субпродукты: значение, классификация и технология получения
Мясная индустрия
Мясные субпродукты являются результатом первичной переработки туш животных. В простонародье их называют “потрохами”, так как большая часть субпродуктов представляют собой внутренние органы животных. Несмотря на весьма неаппетитное название субпродукты пользуются популярностью во многих странах мира. Такие европейские блюда, как фуа-гра и “сладкое мясо”, которое готовится из внутренностей птицы и домашнего скота, считаются общепризнанными деликатесами.
В России тоже сложилась традиция приготовления блюд и полуфабрикатов из субпродуктов мяса. К примеру, печень животных и птиц используется для создания вторых блюд, колбас, паштетов и начинок для выпечки. Почки чаще всего идут на ливерные колбасы, первые блюда и консервы. Части головы используются при производстве кормов для домашних животных, а язык, благодаря равномерной структуре, вообще, выступает в качестве деликатеса.
Классификация мясных субпродуктов
Потроха говядины и другого домашнего скота являются самой разнообразной категорией мясной продукции. Поэтому классификацию мясных субпродуктов проводят по целому ряду признаков:
- Морфологическое строение (продукты делятся на мясокостные, слизистые, мякотные и шёрстные);
- происхождение (в зависимости от вида животного);
- мировая классификация (белые и красные органы);
- особенности логистики (мороженые и охлаждённые).
- пищевая ценность (I и II категории).
К мясным субпродуктам I категории относится язык, печень, мясная обрезь, мозги, сердце и другие органы, в которых содержание белков варьируется в пределах 12-20%, а жиров 1-13%. Полуфабрикаты из субпродуктов мяса I категории пригодны для обеспечения организма всеми необходимыми минералами и витаминами. К примеру, в 100г свиной или говяжьей печени содержится больше железа, чем в мясе птиц или говядине.
Субпродукты II категории в основном используются при производстве корма для животных или выступают в качестве побочного сырья. К ним относятся головы (иногда без языка), лёгкие, селезёнка, уши, трахеи и т.д.
Переработка субпродуктов
Главной целью обработки мясных субпродуктов является получение чистого мяса, посредством очистки исходного сырья от загрязнений, посторонних тканей и примесей. В соответствии с санитарно-гигиеническими нормами, переработка производится в течение семи часов после убоя животного. Исключением являются лишь слизистые потроха, которые должны быть переработаны в течение трёх часов.
Получение полуфабрикатов из субпродуктов мяса производится аналогичным путём, что и продукты из обычного мяса. Например, при изготовлении ливерной колбасы сырьё всё также тщательно размалывается, проходит термическую обработку и упаковывается в оболочку. Отличие заключается лишь в температурных режимах, продолжительности техпроцесса и прочих малозначительных нюансах.
Технология переработки кишечных субпродуктов
Переработка кишечных субпродуктов позволяет очистить исходное сырьё от загрязнений и выбрать наиболее ценные части с заданными свойствами и габаритами. Она производится в течение получаса после нутровки. В противном случае в тканях начинаются необратимые разрушительные процессы.
Технология переработки субпродуктов включает следующие этапы:
- Разборка исходного комплекта;
- извлечение содержимого и механическая очистка от загрязнений;
- обезжиривание (сырьё КРС дополнительно подвергается выворачиванию);
- разделение на слои и охлаждение;
- сортировка;
- консервация;
- упаковка.
В настоящее время для переработки субпродуктов используются автоматизированные машины, которые позволяют облегчить труд работников, а также снизить расход воды. Конфигурация линии зависит от типа перерабатываемого сырья и целей его дальнейшего использования.
Источник
Обработка и использование мясных субпродуктов
Субпродукты — это внутренние органы и части туши, получаемые при переработке животных после убоя. Они подразделяются на говяжьи, конские, бараньи, свиные. По своей пищевой ценности делятся на две категории. К первой — относят наиболее ценные по питательным свойствам субпродукты — язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты, мясную обрезь. Ко второй — рубец, сычуг, свиной желудок, легкие, головы всех видов скота без языка и мозгов, трахею, путовый сустав, свиные ноги, губы, калтык (глотка).
По питательной ценности многие субпродукты не уступают мясу, а по наличию в них витаминов и микроэлементов даже превосходят. В связи с этим пищевые субпродукты занимают важное место в питании человека, поэтому их следует рационально использовать и в домашнем хозяйстве. Это важно еще и потому, что выход субпродуктов по отношению к массе туши значителен и составляет: говяжьих — 22%, бараньих — 20 и свиных — 18%. Однако в отличие от мяса они быстрее портятся, поэтому их сразу же после получения надо обработать. В противном случае они приобретают неприятный запах, покрываются плесенью. Кроме того, задержка с обработкой даже в течение 3 ч создает трудности с удалением щетины, волоса, роговых башмаков, слизистых оболочек.
Обработка субпродуктов заключается в их очистке от загрязнений (остатки крови, содержимое желудочно-кишечного тракта и др.), малоценных тканей и образований (волос, щетина, копыта, рога и др.). Такие из них, как уши, губы, путовые суставы, ноги, хвосты, очищают от волоса или щетины, загрязнений, снимают с ног роговый башмак. Выполняют эти операции промывкой в холодной воде, затем ошпаркой горячей водой (65-70°С), опаливанием, очисткой ножами и щеткой. Рубец, книжку, сетку, сычуг, желудок освобождают от содержимого и выворачивают. Для снятия слизистой оболочки органы ошпаривают горячей водой (65-70°С) в течение 7-10 мин. Сердце, печень, трахею, почки, язык, мозги, вымя, мясную обрезь промывают и очищают от пленок, сосудов. Вымя разрезают на несколько частей для удаления остатков молока, сердце освобождают от околосердечной сумки. Мясокостные субпродукты (головы крупного рогатого скота, овец, свиней, хвосты, цевки) тщательно промывают. От головы крупного рогатого скота отделяют мякотную часть, извлекают глаза. Голову разрубают вдоль и выбирают мозги. Хвосты и цевки промывают, снимают остатки шкуры и волоса. У свиных голов отделяют уши, язык, гортань, после ошпарки удаляют щетину и опаливают; головы моют и очищают от нагара, разрубают на две продольные половины и вынимают мозги. От голов овец и коз отпиливают рога, вынимают язык, ошпаривают и снимают шкуру. Все виды субпродуктов сразу после обработки охлаждают и в таком виде хранят не более 3-4 сут.
Отдельные виды субпродуктов считаются деликатесами, из которых можно готовить самые разнообразные блюда. В их числе печень, в ней содержится около 16% полноценных белков, много сахара, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ. Среди них жизненно необходимые для организма железо, фосфор, кальций, сера и др. При некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением ее состава, врачи особенно рекомендуют употреблять слегка проваренную или прожаренную печень, поскольку она быстро восстанавливает и улучшает состав крови. Самыми высокими кулинарными качествами обладает телячья печень и печень птицы. Ее используют для обжаривания и приготовления деликатесных паштетов. Ценной в пищевом отношении является и свиная печень, но она имеет слабый привкус горечи. Перед кулинарным использованием печень необходимо освободить от наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов, желчных протоков, промыть в холодной воде и снять пленку.
Почки — также ценный пищевой продукт. Они содержат до 11% полноценных белков, 2% экстрактивных веществ, витамины и др. Почки должны быть целыми, освобождены от капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Лучшими кулинарными свойствами обладают телячьи и говяжьи почки нестарых животных. Перед приготовлением блюд их промывают, снимают жир, оболочку, разрезают вдоль и вымачивают в холодной воде. С телячьих, свиных и бараньих почек снимают жир, оболочки и сырыми режут на ломтики для жаренья.
Очень вкусны языки животных. Они богаты белками и жиром. Языки очищают от подъязычной кости и других тканей (мускульная, лимфоузлы, гортань, слизь и кровь). Перед употреблением свежие языки тщательно промывают холодной водой.
Высокими пищевыми качествами обладают и мозги — деликатесный продукт с нежным вкусом. Мозги должны быть целыми, с неповрежденной оболочкой, без остатков крови. За 1-2 ч до кулинарной обработки мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая их из воды, осторожно отделяют пленку.
Сердце состоит из плотных мышечных волокон и требует очень длительной тепловой обработки. Несмотря на это, оно широко используется в домашней кулинарии из-за своеобразного приятного вкуса. Перед употреблением его разрезают вдоль, очищают от выступающих кровеносных сосудов и пленок и хорошо промывают.
Хвосты, ноги, уши не отличаются высокой пищевой ценностью, но это незаменимые продукты для приготовления студней, поскольку при варке белки этих продуктов выделяют желатин, который формирует образование холодца. Ноги надо хорошо промыть, очистить от волоса, щетины, роговых башмаков путем опаливания и ошпаривания. Лучшие по вкусу студни получаются из говяжьих и свиных ножек (поровну) и ушей.
Источник