Пирожное птичье молоко ттк

Пирожное птичье молоко ттк

_____________
‘___’ ______________ 2023г.

1. Вводная часть Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №111 «Птичье молоко».
2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
   • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
   • сахар белый
   • масло сливочное
   • патока или глюкозный сироп
   • вода
   • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
   • белок яичный сырой
   • агар
   • лимонная кислота
   • эссенция лимонная
   • За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и «Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах». Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения».

Технологический центр ‘ПищеПром Информ’

Источник

Пирожное «Птичье молоко»

Конечно, придется с ним повозиться, но результат того стоит!

Сразу скажу — агар ничем заменить нельзя. Купить агар можно в супермаркетах или в магазинах для кондитеров. Агар в кондитерских магазинах более качественный, очень советую покупать его именно там.

Пусть вас не пугает количество сахара. В сочетании с несладким бисквитом и глазурью, пирожное не кажется сильно сладким, а уменьшать количество сахара нельзя (я пробовала уменьшать, суфле не очень хорошо держит форму).

Из указанного количества ингредиентов получается 8 -10 порций.

Ингредиенты

тесто:

суфле:

• 150 г сливочного масла
• 100 г сгущенного молока
• 7 г агара
• 150 мл воды
• 450 г сахара
• 2 белка
• ¼ ч.л. соли

глазурь:

• 3 ст.л. какао порошка
• 5 ст.л. молока
• 3 ст.л. сахара
• 30 г сливочного масла

Приготовление

Агар замочить в воде.
Оставить на 10 минут.

Готовим бисквит

Яйца взбить с сахаром.

Добавить разрыхлитель и муку.
Аккуратно перемешать.

Форму (я использовала форму размером 20×20 см) застелить бумагой для выпечки.
Выложить тесто.

Поставить в разогретую до 180 градусов духовку.
Выпекать в течение 10–15 минут.

Готовим суфле

Масло взбить со сгущенным молоком.

Агар поставить на огонь.
Довести до кипения.

Добавить сахар.

Варить около 10–15 минут.
Если поднять венчик, должна тянуться ниточка.

Белки взбить с солью.

Тонкой струйкой добавить горячий сироп.
Хорошо взбить.
Масса должна увеличиться в объеме.

Добавить масло со сгущенкой.
Перемешать лопаткой или венчиком (не взбивать, миксером не перемешивать).

Выложить суфле на корж.
Поставить в холодильник на 3–4 часа (можно оставить при комнатной температуре, агар застывает хорошо).

Готовим глазурь

Смешать какао, молоко, сахар, масло.

Довести до кипения.
Убрать с огня.
Остудить.

На суфле выложить глазурь.
Поставить в холодильник на 2–3 часа.

Источник

Торт Птичье молоко по ГОСТу

Сегодня выполняю первый заказ — делюсь с вами рецептом классического торта Птичье молоко по ГОСТу. Между прочим, готовила его впервые, хотя желание сделать ту самую, правильную Птичку у меня копилось и приумножалось уже долгие годы. Как оказалось, в приготовлении этого восхитительного торта с белоснежным упругим суфле, тонкими кексовыми коржами и шоколадной глазурью нет ничего сложного. Придерживаясь рецепта, вы тоже с легкостью повторите процесс и искренне порадуетесь желаемому результату.

Не буду долго углубляться в историю этого знаменитого и популярного (и по сей день, кстати) торта. Лучше расскажу вам немного о сути его приготовления. Сегодня можно найти самые разные рецепты торта Птичье молоко — его готовят даже на манке, при этом некоторые кулинары используют желатин вместо агар-агара, добавляют огромное количество куриных яиц. Коржи, которые в оригинале готовятся на сдобно-сбивном (кексовом) тесте, заменяют бисквитом.

Между тем, в составе настоящего торта Птичье молоко должно быть белоснежное суфле, которое делается на основе хорошо взбитых яичных белков, заваренных горячим сиропом на агар-агаре. Туда же добавляется крем из сливочного масла и сладкой сгущенки — именно он делает суфле сливочным и нежным.

Чтобы торт Птичье молоко по ГОСТу и у вас получился с первого раза, я намеренно сделала очень большое (40 штук) количество шагов. Не пугайтесь — так будет проще и легче, когда наглядно все можно посмотреть и почитать в деталях. Чуть не забыла сказать еще вот о чем: в этом торте используется просто огромное количество сахара — 560 граммов. При желании вы можете попробовать его сократить, но, откровенно говоря, я не пробовала. Да, готовый торт (весом примерно 1 кг 400 граммов) получается сладким, даже очень сладким. Хотя дети в один голос сказали, что им меньше сахара точно не нужно. Не удивительно, они же те еще сладкоежки. Просто кушайте тортик маленькими кусочками с несладким чаем или кофе — тогда будет полная гармония.

Ингредиенты:

Тесто для коржей:

Мука пшеничная высшего сорта ( 140 граммов ) Яйца куриные ( 2 штуки ) Масло сливочное ( 100 граммов ) Сахар ( 100 граммов ) Ванилин ( 1 щепотка )

Суфле:

Сахар ( 460 граммов ) Масло сливочное ( 200 граммов ) Сгущенное молоко ( 100 граммов ) Вода ( 160 миллилитров ) Яичный белок ( 2 штуки ) Агар-агар ( 4 грамма ) Лимонный сок ( 1 чайная ложка ) Ванилин ( 1 щепотка )

Шоколадная глазурь:

Источник

Инструкционно-технологическая карта торта «Птичье молоко»

2.Замочить в 140 миллилитрах холодной воды. Оставить замоченный агар на столе примерно на час.

3. Подготовить листы бумаги

4. Размягченное сливочное масло помещают в дежу выбивальной машины

5. Добавляют сахар, ванилин

6. Взбиваем масло до увеличения в объеме и побеления, вводим яйцо, продолжаем взбивать до однородности

8. Перемешивают до однородности. 8. По консистенции тесто отлично держит форму, не растекается — как густая сметана.

9. Делим тесто на две одинаковые части и каждую выкладываем на предварительно подготовленные листы бумаги для выпечки

10. Размазываем тесто по диаметру начерченного круга (можно немного не доходить до края, так как в процессе выпечки тесто немного расползется). Старайтесь, чтобы высота заготовки была одинаковой

11. Выпекаем коржи при 200 градусах около 8-9 минут

12. Теплые коржи обрезаем ножом

13. Для этого в дежу кладем размягченное сливочное масло и сгущенного молока.

14.Взбиваем все миксером на высокой скорости до тех пор, пока не получится полностью однородный, гладкий, пышный и блестящий крем. Минуты 4-5

15. Кастрюлю с агар-агаром, замоченным в воде ставим на средний огонь и, периодически помешивая, даем жидкости закипеть

16. Ждем, когда сахар полностью разойдется, даем смеси закипеть, постоянно помешивая

17. Увариваем сироп до 110 °С

Пробой на готовность может служить тонкая нить, которая тянется за ложкой, когда ее поднимаешь с сиропа

18. Параллельно взбиваем белки. Начинаем взбивать их на невысокой скорости, а когда белки помутнеют и образуется легкая пенка (спустя примерно 30 секунд). Кладем 0.5 чайной ложки лимонной кислоты

19. Не прекращая взбивания, постепенно увеличиваем скорость миксера до максимальной и добиваемся пышности белков. Масса должна хорошо держать форму и не двигаться

20. Не выключая миксер, тоненькой струйкой вливаем в белки горячий сахарный сироп с агар-агаром

Масса сильно уплотнится и хорошо увеличится в объеме. По консистенции она густая и устойчивая.

21. Не останавливая миксер, частями вводим в белковую основу масляный крем. Только вмешивать его нужно быстро и на самой маленькой скорости

22.Как только весь крем вмешался, сразу же прекращайте взбивать

23. Работаем быстро, так как она начнет стремительно остывать (агар стабилизируется уже при 40 градусах).

24. На дно кладем один корж. Заливаем корж половиной суфлейной массы. Если перебьете ее, будете не заливать, а выкладывать ложкой из-за густоты.

25. Следом накрываем вторым коржом, немного вминая его ладонью в суфле, но не сильно

26. Заливаем корж второй половиной суфлейной массы

27. Ставим форму с тортом в холодильник на 30 мин

28. Растапливаем шоколад и масло на водяной бане и смешиваем до однородности

29. Заливаем теплой шоколадной глазурью поверхность торта, разравниваем ее При желании вы можете украсить тортик шоколадными узорами

30. Спустя час торт стабилизируется в холодильнике

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 58.754 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Курс профессиональной переподготовки

Руководство электронной службой архивов, библиотек и информационно-библиотечных центров

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 58.754 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Курс профессиональной переподготовки

Организация деятельности библиотекаря в профессиональном образовании

К данной скидке мы можем добавить скидку Вашего образовательного учреждения (она зависит от того, сколько Ваших коллег прошло курсы «Инфоурок»)

В настоящий момент дополнительные накопительные скидки (от 2% до 25%) предоставляются 58.754 образовательным учреждениям . Чтобы узнать, какая скидка действует для всех сотрудников Вашего образовательного учреждения, войдите в свой личный кабинет «Инфоурок».

Характеристика информационных ресурсов

• Свидетельства для портфолио
• Вечный доступ за 99 рублей
• 3 800+ видеолекции для каждого

Дистанционные курсы для педагогов

Евгений Ямбург Павел Северинец

Нововведения в новом учебном году 2023

Открытая сессия для учителей и руководителей образовательных организаций

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 331 126 материалов в базе

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал. Удалить материал

Автор материала

• На сайте: 5 лет и 11 месяцев
• Подписчики: 8
• Всего просмотров: 77319
• Всего материалов: 54

Дистанционные курсы
для педагогов

27 минут

32 минуты

Видеолекция Теория и практика развития математического мышления младших школьников в рамках ФГОС НОО

110 минут

• 

• 

• 

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник