Химический состав мяса птицы. Мясо птицы
Мясо птицы пользуется хорошим спросом и большим потреблением, т.к. от птицы продукцию можно получить уже в 4 – 6-месячном возрасте, также помимо мяса от птицы можно получить яйца.
По своему химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных более высоким содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира.
Химический состав мяса птицы:
А также мясо птицы содержит витамины и минеральные вещества.
Мышечная ткань птицы содержит намного меньше соединительной ткани в отличие от мяса убойных животных.
Классификация тушек птицы:
1. Вид ( куры , утки , гуси , индейки)
2. Возраст (цыплята и куры, утята и утки, гусята и гуси, индюшата и индейка);
— потрошенные тушки птицы – удалены все внутренние органы, ноги по заплюсневый сустав, голова до 2го шейного позвонка и кожа на шее, при этом могут быть оставлены легкие и почки.
— полупотрошенные тушки птицы – удален кишечник.
6. Качество обработки (тушки всех видов птицы должны быть качественно обескровлены, кожа должна быть чистой, без ссадин, кровоподтеков, разрывов и остатков пера, у полупотрошенной птицы вся внутренняя полость должна быть очищенной, клюв и полость рта должны быть очищены от остатков корма и крови)
У птиц I категории должны быть хорошо развиты мышцы и достаточные отложения подкожного жира на спине, животе и груди – у кур и индейки, при этом допускает отсутствие подкожного жира на крыльях и бедрах и сплошной слой подкожного жира – у уток и гусей. У всех видов птицы, относящейся к Iкатегории упитанности киль грудной клетки не должен выделяться. Также допускаются небольшие ссадины, единичные пеньки, не более 2х порывов кожи и незначительное слушивание эпидермиса кожи.
У птиц II категории упитанности развитие мускулатуры может быть удовлетворительным, также допускаются ссадины, незначительное количество пеньков, легкое слущивание эпидермиса кожи и не более 3х разрывов на коже (длиной не более 2 см).
Независимо от упитанности тушки должны быть от здоровой птицы и без признаков порчи.
— тушки IIкатегории упитанности, не отвечающие требованиям к качеству обработки
— сильно деформированные тушки
— дважды замороженные тушки.
Качество мяса птицы определяется степенью его свежести:
1. Органолептическое определение по внешнему виду тушки, цвету поверхности тушки, слизистой оболочки, клюва, подкожной и жировой тканей, глазного яблока, мышц в разрезе, грудобрюшной полости, серозной оболочки, а также по запаху мяса птицы и консистенции мышечной ткани.
2. Измерительные методы: микроскопический, химический и гистологический анализы.
Маркировка каждой тушки делается 2 способами:
Электроклеймо указывает на категорию упитанности и его ставят на наружную поверхность голени.
Этикетка наклеивается на ногу птицы. Цвет этикетки соответствует категории упитанности: розовый – Iкатегория, зеленая – IIкатегория.
Остальные маркировочные данные тушки птицы указываются на упаковке.
Пищевая ценность мяса. Питательная ценность и определение доброкачественности мяса
белки—до 16%,— 3—14%,—до 1%. — 65% и экстрактивные вещества.
Белки . Белки мышечной ткани обладают высокой пищевой ценностью. Менее ценны белки соединительной ткани, содержащиеи эластин, в которых нет.
Мясо молодых животных отличается нежностью и легкостью усвоения — за счет бедности его зрелым коллагеном. Коллаген при нагревании с водой переходит в клей-глютин. Потребление пищи с большим содержанием коллагена отрицательно сказывается на функции. В то же время глютин, желатин, активно действуя на пищеварение, стимулируют соковыделение и двигательную функцию желудка и кишечника. Мясо легко подвергается кулинарной обработке; из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд и продуктов.
Жиры . Цвет и консистенция жировой ткани зависят от вида, породы, возраста, пола и упитанности животного. В зависимости от места отложения жир бывает подкожным, внутренним и мышечным. Если жир откладывается в виде тонких прослоек, то мясо называется мраморным; оно отличается высокими вкусовыми достоинствами.
Жиры мяса содержат значительное количество насыщенных жирных кислот с высокой температурой плавления. Наиболее твердым и трудноусвояемым является бараний жир: температура его плавления — 44—45°С. Говяжий и особенно свиной жиры имеют более мягкую консистенцию и лучше усваиваются. По биологическим свойствам наиболее оптимальным является свиной жир, содержащий— в том числе, которой в нем в 5 раз больше, чем в говяжьем жире.
Экстрактивные вещества . Подразделяются на азотистые (,, пуриновые основания и др.) и безазотистые (,). Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами, чем мясо молодняка. Значение экстрактивных веществ очень велико в питании как здоровых, так и больных людей, поскольку они придают мясным блюдам особо приятные вкусовые качества, стимулируют деятельность пищеварительных желез,и центральной нервной систем.
Здоровому человеку мясо показано, однако не рекомендуется есть его на ужин, чтобы не вызвать возбуждение центральной нервной системы (ЦНС), сопровождающееся плохим сном или тревожными сновидениями. Больным сиупотребление мясных блюд, и прежде всего крепких наваристых бульонов, где особенно много экстрактивных веществ, противопоказано. В то же время ослабленным пациентам, не имеющим нарушений со стороны названных систем, а также выздоравливающим их назначение весьма желательно для повышения жизненного тонуса.
Мясо является источником многих минеральных веществ (,) и некоторых микроэлементов (,и др).
К употреблению в пищу допускается созревшее мясо через 18—24 ч после убоя. За это время оно становится нежным, сочным, с характерными вкусом и ароматом.
Мясо как продукт питания имеет ряд недостатков. Оно относится к категории скоропортящихся продуктов и может служить переносчиком зоонозов (сибирская язва, бруцеллез), причиной инфекционных заболеваний (сальмонеллеза), пищевых отравлений (ботулизма, глистных инвазий), гельминтозов (финноза, трихинеллеза).
Для определения доброкачественности и свежести мяса кроме оценки органолептических признаков свежести проводятся органолептические пробы на свежесть, проба на аммиак и другие исследования.
. Нагреть лезвие ножа в кипятке, разрезать мясо до кости, вынуть лезвие и понюхать его. Неприятный, слегка гнилостный запах свидетельствует о порче мяса.
. Опустить мясо в кипяток и, вынув из него, понюхать — от испорченного мяса исходит слабый неприятный запах.
. Варить мясо небольшими кусками, при закрытой крышке. При порче мяса бульон будет мутным, с неприятным запахом.
Свежее, охлажденное (доброкачественное)
Поверхность туши имеет сухую корочку подсыхания, не прилипает к пальцам. Цвет корочки подсыхания — бледно-розовый
Плотная, эластичная ямка от вдавливания быстро сравнивается
Белый, с легким желтоватым оттенком.
Источник
Пищевая ценность мяса птицы.
Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.
Основные виды домашней птицы – куры, гуси, утки, индейки, цесарки и перепёлки. Мясо домашней птицы цениться за высокие вкусовые достоинства. Оно состоит из тех же тканей, что и мясо убойных животных, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней птицы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека.
Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов.
Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса.
По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легко плавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена).
Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.
Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине – 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав.
Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. Жир птиц относится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом человека – около 93%. В состав жира птиц входят, в основном, триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот (последняя составляет до 47% от всех жирных кислот, входящих в состав гусиного жира). Кроме перечисленных жирных кислот, в состав жира кур и гусей входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты. Летучих жирных кислот содержится не более 0,1-0,2%. Кислотное число внутреннего жира выше, чем подкожного. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.
Источник