Плотность мяса птицы кг м3
В ходе технологических процессов получения и переработки мяса используют различные внешние воздействия: термическую обработку, ультразвук, инфракрасный и высокочастотный нагревы, обработку давлением. Эффективность этих процессов зависит от физических характеристик сырья.
Большинство приборов контроля мяса и мясных продуктов основаны на измерении их физических показателей.
Плотность мяса зависит от содержания в его составе жировой ткани и кости. Средняя плотность обезжиренного мяса около 1070, жировой ткани 950-970, кости 1130-1300 кг/м3 в зависимости от содержания в ней плотного вещества.
Прочностные свойства зависят от вида, упитанности, сорта мяса и меняются в процессе технологической обработки. Предел прочности при растяжении мышечной ткани составляет (10-20)*10в5 Па, коллагеновых волокон (2000-6500))*10в5 Па, эластиновых волокон (1000-2000)*10в5 Па. Напряжение среза сырой свинины лежит в пределах (1,3-1,9)*10в5 Па, после варки возрастает до (2,7-4,7)*10в5 Па.
Теплофизические свойства. Наиболее важными теплофизическими свойствами мяса являются теплоемкость, коэффициент теплопроводности, температуропроводность и энтальпия (теплосодержание).
Термофизические показатели мяса зависят от содержания влаги и жира.
Удельная теплоемкость мяса также зависит от его состава, в частности от содержания воды. Величины удельной теплоемкости [Дж/(кг*К)] некоторых мясопродуктов при температуре выше криоскопической точки составляют: говядина (при влажности 75 %) — 3,8 *10в3, свинина (при влажности 40 %) — 2,0*10в3, мясо птицы (при влажности 74 %) — 3,3*10в3, жир говяжий наружный (при влажности 7 %) — 3,4*10в3, шпик свиной (при влажности 3 %) — 4,3*10в3.
Коэффициент теплопроводности [Вт/(м*К)] при температуре выше криоскопической точки равен для говядины (влажность 75 %) — 0,488, для свинины (влажность 40 %) — 0,330, для жира говяжьего наружного (влажность 1 %) — 0,203—0,237, для свиного шпика (влажность 3 %) — 0,186.
- Способы улучшения консистенции мяса (часть 2)
- Способы улучшения консистенции мяса (часть 1)
- Консистенция
- Моделирование вкуса и аромата (часть 4)
- Моделирование вкуса и аромата (часть 3)
- Моделирование вкуса и аромата (часть 2)
- Моделирование вкуса и аромата (часть 1)
- Вкус и аромат мяса (часть 3)
- Вкус и аромат мяса (часть 2)
- Вкус и аромат мяса (часть 1)
- Характеристика основных видов красителей (часть 2)
- Характеристика основных видов красителей (часть 1)
- Пищевые красители
- Цвет мяса (часть 3)
- Цвет мяса (часть 2)
- Цвет мяса (часть 1)
- Гидроколлоиды (часть 3)
- Гидроколлоиды (часть 2)
- Гидроколлоиды (часть 1)
- Белковые добавки (часть 4)
- Белковые добавки (часть 3)
- Белковые добавки (часть 2)
- Белковые добавки (часть 1)
- Структурорегулирующие добавки со связующими свойствами
- Механизм действия фосфатов
- Фосфатные добавки
- Структура и механические свойства мяса (часть 2)
- Структура и механические свойства мяса (часть 1)
- Эмульгирующая способность (часть 3)
- Эмульгирующая способность (часть 2)
Источник
Плотность мяса и его теплофизические свойства
Плотность мяса зависит от его температуры, жирности и содержания влаги. С ростом температуры и жирности плотность мяса уменьшается.
Совместная обработка данных по плотности лопаток коровы, свиньи и быка, а также говядины при жирности 5…42% и температуре 0°С позволяет рекомендовать следующую формулу зависимости плотности (в кг/м 3 ) мяса от жирности:
Плотность свиных ножек (в кг/м 3 ) при температуре от 9 до 16°С в зависимости от содержания в них костей (Е) и мышц (Ш) равна:
С ростом температуры туши говядины увеличивается зависимость ее плотности от содержания жира, а именно:
— при температуре 5°С
— при температуре 25°С
Формулы справедливы при жирности от 10 до 50%.
В следующей таблице представлены формулы для определения плотности мяса в зависимости от жирности при температуре от 0 до 20°С. Формулы даны для определения плотности мяса свинины и баранины при жирности от 1,5 до 61,7%.
В таблице ниже даны значения плотности мяса говядины, свинины и солонины в зависимости от влажности мяса и его температуры. Плотность мяса указана при его влажности 74…78,7 % и температуре от 273 до 304 К.
Укладочная масса отдельных отрубов составляет: лопаток 368 кг/м 3 , задней части 406 кг/м 3 , корейки 286 кг/м 3 .
Свойства мяса
В таблице приведены теплофизические свойства мяса при различной влажности и содержания жира в диапазоне температуры от о до 45°С. Даны следующие свойства мяса: плотность, удельная массовая теплоемкость, теплопроводность и температуропроводность. Свойства представлены для говядины различных сортов и упитанности (филе, бок, бедренная часть), свинины полужирной, свиных ножек постных и солонины.
Следует отметить, что наибольшей плотностью обладает мясо говядины высшего сорта — его плотность равна 1962 кг/м 3 . Удельная теплоемкость мяса находится в интервале от 2170 до 3600 Дж/(кг·град). Минимальной теплопроводностью обладает солонина — ее теплопроводность в 3…4 раза ниже, чем теплопроводность сырого мяса.
Теплопроводность мяса
В таблице даны значения теплопроводности говядины при направлении теплового потока вдоль и поперек волокон мяса. Теплопроводность мяса указана при различной его влажности и жирности в интервале температуры от 0 до 5°С.
При наличии потери массы в процессе нагрева говядины из лопаточной части ее теплопроводность вначале уменьшается, а затем увеличивается, а если потери массы отсутствуют — то только увеличивается.
Изучение процесса термообработки говядины в автоклаве показали, что с ростом температуры до 127°С ее теплопроводность увеличивается, а при дальнейшем росте температуры — уменьшается.
Теплопроводность свинины незначительно отличается от теплопроводности говядины. Теплопроводность свинины приведена в таблице при различной влажности и жирности мяса. Теплопроводность дана при температуре мяса 0…5°С.
Экспериментальные значения теплопроводности говядины и конины при влажности более 50% практически не различаются. Теплопроводность конины при 30°С равна 0,439 Вт/(м·град). Содержание жира в мясе не оказывает заметного влияния на его теплопроводность.
В таблице ниже даны значения теплопроводности такого мяса, как говядина, свинина, телятина и баранина при температуре 59…82°С.
С ростом температуры теплопроводность мяса увеличивается. Формулы, полученные совместной обработкой экспериментальных данных по теплопроводности мяса в зависимости от температуры (тепловой поток направлен перпендикулярно волокнам мяса), представлены в следующей таблице:
Теплоемкость мяса и его температура замерзания
Удельная теплоемкость мяса и его температура замерзания представлены в таблице в зависимости от влажности мяса. Эти характеристики приведены для бекона, ветчины свежей и консервированной, говядины и свинины свежей, птицы и телятины. Влажность этих продуктов находится в диапазоне от 13 до 80%.
Теплоемкость мяса зависит от температуры и указана в таблице при ее значении как выше точки замерзания мяса, так и ниже ее. Температура замерзания мяса приблизительно одинаковая и составляет величину от минус 2,2 до минус 1,7°С. Температура замерзания мяса птицы ниже — она равна -2,8°С.
Источник
Плотность мяса птицы кг м3
Плотность мяса зависит от содержания в его составе жировой ткани и кости. Средняя плотность обезжиренного мяса около 1070, жировой ткани 950—970, кости 1130—1300 кг/м3 в зависимости от содержания в ней плотного вещества.
Прочностные свойства («нежность») зависят от вида, упитанности, сорта мяса и меняются в процессе технологической обработки. Напряжение среза сырой свинины лежит в пределах 1,3—1,9*10в5 Па, после варки возрастает до 2,7—4,7*10в5 Па. Предел прочности при растяжении мышечной ткани составляет 10—20*10в5 Па, коллагеновых волокон 2000—6500*10в5 Па, эластиновых волокон 1000—2000*10в5 Па.
Удельная теплоемкость мяса также зависит от его состава, в частности от содержания в нем воды. Величины удельной теплоемкости [Дж/(кг*К)] некоторых мясопродуктов при температуре выше криоскопической точки составляют: говядина (при влажности 75%) — 3,8*103, свинина (при влажности 40%) — 2,0*10в3, мясо птицы (при влажности 74%) — 3,3*10в3, жир говяжий наружный (при влажности 7%) — 3,4*10в3, шпик свиной (при влажности 3%) — 4,3*10в3.
Коэффициент теплопроводности [Вт/(м*К)] при температуре выше криоскопической точки равен для говядины (влажность 75%) — 0,488, для жира говяжьего наружного (влажность 7%) — 0,203—0,237, для свиного шпика (влажность 3%) — 0,186.
Удельная электрическая проводимость мяса (См/м) в зависимости от содержания жира при различной температуре колеблется в пределах: 0°C — 0,3; 20° С — 0,5—0,6; 70° С — 1,2—1,4; 100° С — 1,6—1,9.
- Водосвязывающая способность мяса
- Химический состав мяса
- Тканевый состав мяса (часть 2)
- Тканевый состав мяса (часть 1)
- Обработка шестерных субпродуктов (часть 7)
- Обработка шестерных субпродуктов (часть 6)
- Обработка шестерных субпродуктов (часть 5)
- Обработка шестерных субпродуктов (часть 4)
- Обработка шестерных субпродуктов (часть 3)
- Обработка шестерных субпродуктов (часть 2)
- Обработка шестерных субпродуктов (часть 1)
- Обработка слизистых субпродуктов (часть 2)
- Обработка слизистых субпродуктов (часть 1)
- Обработка мясокостных субпродуктов
- Обработка мякотных субпродуктов (часть 2)
- Обработка мякотных субпродуктов (часть 1)
- Требования к обработке субпродуктов
- Химический состав и пищевая ценность субпродуктов
- Характеристика субпродуктов
- Обработка туш на конвейерных линиях (часть 4)
- Обработка туш на конвейерных линиях (часть 3)
- Обработка туш на конвейерных линиях (часть 2)
- Обработка туш на конвейерных линиях (часть 1)
- Зачистка и оценка качества туш
- Распиловка туш
- Нутровка
- Обработка свиных туш в шкуре (часть 3)
- Обработка свиных туш в шкуре (часть 2)
- Обработка свиных туш в шкуре (часть 1)
- Съемка шкур с туш свиней
Источник
Объемная плотность различных продуктов
где пс — количество порций или литров (дм 3 ) супа: gp — норма продукта на одну порцию или на 1 дм 3 супа, г.
Количество литров (дм 3 ) супа
где пс— количество порций супа; V1 — объем одной порции супа, дм 3 .
Объем воды (дм 3 ), используемой для варки бульонов,
где nВ — норма воды на 1 кг основного продукта, дм 3 /кг; для костного грибного мясного и мясокостного бульонов пв = 1,25, для рыбного — 1,1 дм 3 /кг.
Объем (дм 3 ) промежутков между продуктами
где β — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β =1-р).
Вместимость пищеварочных котлов (дм 3 ) для варки супов
где пс — количество порций супа, реализуемых за 2 ч; Vc. — объем одной порции супа, дм 3 .
Требуемая вместимость котла для доготовки супов
где nс — количество порций супа, реализуемых за 1 ч; VП.Ч. — объем плотной части, ДМ3; Vв- объем воды для разведения, дм 3 .
Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров
при варке набухающих продуктов
при варке ненабухающих продуктов
Вместимость котлов (дм 3 ) для варки сладких блюд
где nс б — количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня; Vс.б — объем одной порции сладкого блюда, дм 3 .
Вместимость котлов (дм 3 ) для приготовления горячих напитков (какао)
где п г.н. — количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. — объем одной порции напитка, дм 3 .
Коэффициент использования котлов
где η — коэффициент использования котла; tк — время полного оборота котла, ч; Т—время работы цеха, ч.
Расчетная площадь пода чаши сковороды.
При жарке штучных изделий
где n —количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт. f—условная площадь, занимаемая единицей изделия, м 2 ;f=0,01-0,02 м 2 ; φ —оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;
где Т—продолжительность расчетного периода (1—3; 8), ч; tц — продолжительность технологического цикла, ч.(Приложение 2)
Источник