Подготовка домашней птицы дичи кролика

84. Технология приготовления полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика.

Мясо птицы и дичь являются носителями бактерий рода саль­монелл, потенциально опасных для человека. Попадая на другие продукты через тару, руки персонала, сальмонеллы очень быстро размножаются даже при низких температурах и могут быть при­чиной пищевых отравлений и кишечных заболеваний. В связи с этим при переработке мяса птицы и пернатой дичи необходимо выполнять ряд технологических правил.

До обработки мясо птицы и пернатую дичь следует хранить в упакованном виде (в полимерных пакетах), в таре с крышками, не допуская контакта с другими пищевыми продуктами, особенно теми, которые используются в питании без тепловой кулинарной обработки (хлеб и хлебо-булочные, а также мучные кондитерские изделия, молочные и гастрономические продукты, фрукты и др.).

Механическую и гидромеханическую обработку мяса птицы и пернатой дичи необходимо проводить отдельно от других про­дуктов. Для этого на крупных предприятиях общественного пи­тания оборудуют специализированные птице-гольевые цехи по выработке полуфабрикатов из мяса птицы и пернатой дичи.

На средних по вместимости предприятиях в мясных загото­вочных цехах выделяют специальные производственные участки (отделения) для обработки мяса птицы и пернатой дичи, обору­дованные приспособлениями для опаливания тушек, производ­ственными столами, моечными ваннами, подключенными к ка­нализации с подводкой холодной и горячей воды, холодильным шкафом для текущего хранения полуфабрикатов, необходимой посудой и инвентарем. Тара, посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться только на этом производст­венном участке. Холодильник должен поддерживать температу­ру в течение суток не выше О °С.

По окончании технологического процесса, в конце рабочего дня производят полную санитарную обработку помещения, обо­рудования, посуды, инвентаря с использованием теплого 0,5%-ного раствора кальцинированной соды и дезинфицирующих средств с последующим ополаскиванием горячей водой темпера­турой не ниже 65 °С.

Бактерии рода сальмонелл полностью погибают при тепловой кулинарной обработке, поэтому блюда, закуски и кулинарные изделия из птицы совершенно безопасны для употребления.

Технологический процесс механической и гид­ромеханической обработки мяса птицы и дичи включает следующие операции: размораживание тушек птицы и пернатой дичи; ощипывание пера с поверхности тушек пернатой дичи; опаливание тушек; потрошение и отделение субпродуктов; промывка тушек; приготовление полуфабрикатов.

Размораживают птицу и дичь на воздухе. Для этого тушки раскладывают на полках стеллажа или на столе так, чтобы они не соприкасались между собой. Для птицы и дичи скорость размораживания значения не имеет. Продолжительность размо­раживания птицы и дичи в условиях цеха 5. 8 ч. Разморажива­ние ускоряется, если тушки предварительно распаковать.

Ощипывают пернатую дичь вручную, выдергивая перья резким движением в направлении, противоположном их естественному росту. В местах выдергивания перьев кожу слегка натягивают пальцами, чтобы не повредить ее.

Опаливают сельскохозяйственную птицу, а также диких уток, глухарей и тетеревов. Для этого тушки полно­стью освобождают от остатков упаковки, обсушивают поверх­ность, натирая ее отрубями, или на воздухе. Опаливают тушки над пламенем газовых или спиртовых горелок. При этом сгорают пух, нитевидные перья.

Дальнейшая обработка птицы зависит от степени ее промыш­ленной обработки. Тушки потрошеной птицы освобождают от сальника, почек и легких. У тушек полупотрошеной птицы удаля­ют все внутренности: печень с желчным пузырем, сердце, селе­зенку, семенники, яичники, яйцевод, легкое, почки, внутренний жир (сальник). Затем срезают гребешки, отделяют голову у второ­го шейного позвонка, разрезают кожу вдоль спины от основания шеи до конца, после чего отделяют шею по последнему шейному позвонку, при этом кожа шеи остается при тушке. Ноги отрубают на 1. 2 см ниже пяточного сустава, крылья — по второму (локте­вому) суставу. Через разрез, образовавшийся при отделении шеи, удаляют пищевод, трахею и зоб. Вырезают анальное отверстие.

Механическую обработку тушек пернатой дичи проводят так же, как и полупотрошеной птицы с той лишь разницей, что кожу шеи при тушке не оставляют, у мелкой дичи крылья отделяют полностью, у крупной — ножки отделяют по пяточный сустав, у мелкой — на 1. 2 см ниже пяточного сустава. Обработка тушек завершается зачисткой участков кожи, пропитанных желчью, и тщательным промыванием тушек снаружи и изнутри проточной водопроводной водой для удаления механических и бактериаль­ных загрязнений. Промытые тушки укладывают на 20 мин на ре­шетки в один ряд для стекания воды, после чего приступают к из­готовлению полуфабрикатов.

Полуфабрикаты из птицы и пернатой дичи вырабатыва­ют в следующем ассортименте:

• тушка, подготовленная к кулинарной обработке; полуфабри­кат этого наименования вырабатывают из всех видов сельско­хозяйственной птицы и пернатой дичи и предназначен он для варки и жарки в целом виде, а также для выработки порцион­ных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов;
• тушки, прошедшие механическую и гидромеханическую об­работку, заправляют, придавая им компактную форму, удоб­ную для равномерной тепловой обработки; для тушек пти­цы применяют заправку «в кармашек», при которой ножки вставляют в специально сделанные вертикальные разрезы в брюшке;
• формовку тушек в одну нитку применяют для дичи, предна­значенной для жарки (тетеревов, куропаток, рябчиков и др.). Для этого тушку укладывают на стол спинкой вниз, левой рукой придерживают тушку за крылышки и окорочка, проде­вают иглу с ниткой через центр окорочков и под филейную часть грудки, конец нитки оставляют у первоначального про­кола, а иглу с ниткой под спинкой тушки возвращают в перво­начальное положение и вторично продевают иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завя­зывают узел на спинке тушки;
• в две нитки формуют тушки птицы и крупной дичи, предназ­наченные для жарки; поварскую иглу с суровой ниткой про­пускают через мякоть окорочков, затем, повернув тушку на бок, иглу пропускают через крылышки, пришивая кожу шеи к мышцам спинки, после чего конец нитки у окорочка связыва­ют с концом нитки у крылышка; второй ниткой прикрепляют ножки к тушке, для чего иголку пропускают через спинку и завязывают узел на брюшке (рис. 6.1);
• формование тушек имеет большое значение для обеспечения равномерной тепловой обработки и хорошего внешнего вида приготовляемых блюд, так как несформованные тушки при тепловой обработке деформируются вследствие денатурации и значительного сокращения длины коллагеновых волокон

Рис. 6.1. Последовательность операций заправки куриных тушек в две нитки:

1 — пропускание нитки через- окорочка; 2 — прикрепление крылышек и

кожи шеи к верхней спинной части тушки; 3 — пропускание нитки через

кости таза; 4— пропускание нитки под филейной частью; 5— внешний

вид куриной тушки, заправленной в две нитки

сухожилий; если ножки не прижаты к тушке, то при варке ос­трые концы ножек одних тушек разрывают кожу других, а при жарке деформированные ножки не позволяют поворачивать тушки, что приводит к их неравномерной обжарке;

• филе, представляющее собой группу грудных мышц, зачи­щенное от кожи и пленок; филе кур, цыплят-бройлеров и индеек называют белым мясом, так как в мышечных волокнах грудных мышц преобладают миофибриллы; филе птицы и дичи среди полуфабрикатов обладает наибольшей пищевой ценностью благодаря высокому содержанию полноценных мышечных белков; с каждой тушки снимают по два филе;

филе-полуфабрикат вырабатывают двух видов — с крыльной косточкой и без косточки, то и другое используется в нату­ральном виде для варки и жарки, а также для приготовления фаршированных котлет; ,

• окорочок — полуфабрикат, представляющий собой часть ку­риной тушки, состоящий из бедренной, большой берцовой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей (кости позвоночника отсутствуют); окорочка могут вы­рабатываться не только из кур, но и из других видов птицы;
• грудка утиная — часть тушки, состоящая из грудной кости с прилегающей к ней мышцами и кожей;
• кожа шеи от тушки уток представляет собой часть кожи шеи длиной 7. 9 см; предназначена для фарширования;
• бедро тушки индейки представляет собой часть тушки, состо­ящую из бедренной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей;
• голень от тушки индейки представляет собой берцовую и ма­лую берцовую кости с прилегающими к ним мышцами и ко­жей;
• набор для бульона вырабатывают из всех видов птицы из час­тей тушки, оставшихся после отделения порционных полу­фабрикатов, перечисленных выше;
• в наборы для студня и рагу наряду с остатками тушек после выделения порционных полуфабрикатов включают обрабо­танные ножки, головы, а также потроха — печень, желудок, сердце;
• котлеты из филе кур фаршированные приготовляют вручную, в связи с чем их включают в меню ресторанов и фирменных предприятий общественного питания; филе состоит из двух частей — большого и малого филе, их разделяют, зачищают от пленок и сухожилий, малое филе отбивают, большое филе прорезают и отбивают, на большое филе укладывают фарш, сформованный в виде колбаски длиной 4. 5 см, накрывают малым филе, после чего котлете придают веретенообразную форму, смачивают в яичном льезоне, панируют в муке, по­вторно смачивают в льезоне и панируют в хлебной крошке (белой панировке); сформованную котлету охлаждают и хра­нят при температуре 0. 5 °С в течение 12 ч; по заказу посети­телей котлеты жарят во фритюре до образования равномерно окрашенной корочки, после чего дожаривают в жарочном шкафу при 250 °С 8 мин; в качестве фарша используют сли­вочное масло (котлеты по-киевски), густой молочный соус с мелко нарезанными вареными шампиньонами, печеночные фарши и др.; котлеты, фаршированные молочным соусом и печеночным фаршем, можно приготовлять из филе цыплят-бройлеров, фазана, куропатки, глухаря и мяса кролика;

• полуфабрикаты рубленые вырабатывают из мяса кур, цыплят-бройлеров, индеек и мяса дичи и кроликов по технологии и рецептурам, близким к технологиям мясных полуфабрикатов, при этом комбинировать мясо разных видов птицы не до­пускается; при использовании тощего мяса птицы или дичи добавляют жир-сырец или сливочное масло; из мяса птицы, дичи и кролика вырабатывают рубленые котлеты, биточки, зразы, фрикадели;
• особую группу полуфабрикатов из мяса птицы и кроликов со­ставляют котлеты рубленые натуральные фаршированные, для их приготовления мякоть с кожей и внутренним жиром измельчают в мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3 мм, добавляют соль, специи, молоко, хорошо вымешивают, разделывают в виде лепешек, на середину лепешки уклады­вают фарши и формуют котлеты веретенообразной формы, охлаждают их в холодильнике около 1 ч, после чего панируют в яичном льезоне, белой панировке и жарят во фритюре до об­разования равномерно окрашенной корочки, дожаривают в жарочном шкафу при 250 °С 10 мин;
• из мяса кур и индеек приготовляют суфле, кнели и другие блюда, технология которых будет рассмотрена ниже.

Наряду с традиционными кулинарными полуфабрикатами, описанными выше, из птицы вырабатывают разнообразные по­луфабрикаты, предназначенные для продажи населению через магазины: мясокостные полуфабрикаты — окорочка, грудки, ножки (голень), крылышки, суповые наборы и др.; мясные полу­фабрикаты — филе фаршированные, окорочка фаршированные бескостные, шницели из мяса окорочков и др.; рубленые полу­фабрикаты — люля-кебаб, купаты, галантин порционный, го­лубцы, равиоли, котлеты, биточки и другие изделия из комбини­рованного фарша (мясо птицы с говядиной и/или свининой, бараниной, мясом кроликов) с различными вкусоароматическими добавками.

Источник