кожи шеи к верхней спинной части тушки; 3 — пропускание нитки через
кости таза; 4— пропускание нитки под филейной частью; 5— внешний
вид куриной тушки, заправленной в две нитки
сухожилий; если ножки не прижаты к тушке, то при варке острые концы ножек одних тушек разрывают кожу других, а при жарке деформированные ножки не позволяют поворачивать тушки, что приводит к их неравномерной обжарке;
• филе, представляющее собой группу грудных мышц, зачищенное от кожи и пленок; филе кур, цыплят-бройлеров и индеек называют белым мясом, так как в мышечных волокнах грудных мышц преобладают миофибриллы; филе птицы и дичи среди полуфабрикатов обладает наибольшей пищевой ценностью благодаря высокому содержанию полноценных мышечных белков; с каждой тушки снимают по два филе;
филе-полуфабрикат вырабатывают двух видов — с крыльной косточкой и без косточки, то и другое используется в натуральном виде для варки и жарки, а также для приготовления фаршированных котлет; ,
окорочок — полуфабрикат, представляющий собой часть куриной тушки, состоящий из бедренной, большой берцовой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей (кости позвоночника отсутствуют); окорочка могут вырабатываться не только из кур, но и из других видов птицы;
грудка утиная — часть тушки, состоящая из грудной кости с прилегающей к ней мышцами и кожей;
кожа шеи от тушки уток представляет собой часть кожи шеи длиной 7. 9 см; предназначена для фарширования;
бедро тушки индейки представляет собой часть тушки, состоящую из бедренной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей;
голень от тушки индейки представляет собой берцовую и малую берцовую кости с прилегающими к ним мышцами и кожей;
набор для бульона вырабатывают из всех видов птицы из частей тушки, оставшихся после отделения порционных полуфабрикатов, перечисленных выше;
в наборы для студня и рагу наряду с остатками тушек после выделения порционных полуфабрикатов включают обработанные ножки, головы, а также потроха — печень, желудок, сердце;
котлеты из филе кур фаршированные приготовляют вручную, в связи с чем их включают в меню ресторанов и фирменных предприятий общественного питания; филе состоит из двух частей — большого и малого филе, их разделяют, зачищают от пленок и сухожилий, малое филе отбивают, большое филе прорезают и отбивают, на большое филе укладывают фарш, сформованный в виде колбаски длиной 4. 5 см, накрывают малым филе, после чего котлете придают веретенообразную форму, смачивают в яичном льезоне, панируют в муке, повторно смачивают в льезоне и панируют в хлебной крошке (белой панировке); сформованную котлету охлаждают и хранят при температуре 0. 5 °С в течение 12 ч; по заказу посетителей котлеты жарят во фритюре до образования равномерно окрашенной корочки, после чего дожаривают в жарочном шкафу при 250 °С 8 мин; в качестве фарша используют сливочное масло (котлеты по-киевски), густой молочный соус с мелко нарезанными вареными шампиньонами, печеночные фарши и др.; котлеты, фаршированные молочным соусом и печеночным фаршем, можно приготовлять из филе цыплят-бройлеров, фазана, куропатки, глухаря и мяса кролика;
полуфабрикаты рубленые вырабатывают из мяса кур, цыплят-бройлеров, индеек и мяса дичи и кроликов по технологии и рецептурам, близким к технологиям мясных полуфабрикатов, при этом комбинировать мясо разных видов птицы не допускается; при использовании тощего мяса птицы или дичи добавляют жир-сырец или сливочное масло; из мяса птицы, дичи и кролика вырабатывают рубленые котлеты, биточки, зразы, фрикадели;
особую группу полуфабрикатов из мяса птицы и кроликов составляют котлеты рубленые натуральные фаршированные, для их приготовления мякоть с кожей и внутренним жиром измельчают в мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3 мм, добавляют соль, специи, молоко, хорошо вымешивают, разделывают в виде лепешек, на середину лепешки укладывают фарши и формуют котлеты веретенообразной формы, охлаждают их в холодильнике около 1 ч, после чего панируют в яичном льезоне, белой панировке и жарят во фритюре до образования равномерно окрашенной корочки, дожаривают в жарочном шкафу при 250 °С 10 мин;
из мяса кур и индеек приготовляют суфле, кнели и другие блюда, технология которых будет рассмотрена ниже.
Наряду с традиционными кулинарными полуфабрикатами, описанными выше, из птицы вырабатывают разнообразные полуфабрикаты, предназначенные для продажи населению через магазины: мясокостные полуфабрикаты — окорочка, грудки, ножки (голень), крылышки, суповые наборы и др.; мясные полуфабрикаты — филе фаршированные, окорочка фаршированные бескостные, шницели из мяса окорочков и др.; рубленые полуфабрикаты — люля-кебаб, купаты, галантин порционный, голубцы, равиоли, котлеты, биточки и другие изделия из комбинированного фарша (мясо птицы с говядиной и/или свининой, бараниной, мясом кроликов) с различными вкусоароматическими добавками.