Подготовка птицы для фарширования

Содержание

3.1.2 Подготовка домашней птицы для приготовления сложных блюд
3.1.3 Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд
Как фаршировать птицу
Фарширование всей тушки
Фарширование окорочков и грудок
Профессиональный способ фарширования птицы
Курица, фаршированная рисом и грибами
3.1.4 Приготовление начинок для фарширования птицы

3.1.2 Подготовка домашней птицы для приготовления сложных блюд

Птица поступает на предприятия общественного питания 1-ой или 2-ой категории, в зависимости от упитанности, охлажденной или мороженой чаще всего без пера, потрошеной или полупотрошеной. Кроме того, с птицеобрабатывающих фабрик или от предприятий – заготовочных поступают: целые разделанные тушки, порционные натуральные и панированные полуфабрикаты.

Обработка птицы состоит в оттаивании (мороженой птицы), опаливании, разделке, обмывании и приготовлении полуфабрикатов.

— Оттаивают птицу на воздухе при температуре 16-18 градусов. Тушки раскладывают на столы грудкой вверх, чтобы они не соприкасались друг с другом. Иначе тушки увлажняются, что осложняет их дальнейшую обработку. Крупная птица оттаивает в течение 6 – 8 часов, мелкая и средняя 3 – 4 часа

— Опаливание осуществляют с целью удаления с кожи тушек мелких ворсинок и пуха.

— Перед удалением шейки делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, кожу опускают, высвобождают шейку и затем удаляют ее. После этого удаляют пищевод, трахею и зоб. Для прикрытия места отруба шейки у тушек оставляют часть кожи длиной 5-6 см.

— При потрошении птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир (сальник), печень с желчным пузырем, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, яичники, яйцевод. В потрошеном виде – удаляют сальник, легкие, почки.

— Потрошат птицу через разрез в брюшной полости от анального отверстия до киля грудной кости. Участки тушек, пропитанные желчью, срезают.

— После потрошения тушки птицы тщательно промывают холодной проточной водой не выше 15*С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытую птицу укладывают на стеллажи разрезом вниз, чтобы стекла вода.

3.1.3 Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд

Из домашней птицы приготавливают полуфабрикаты в следующем ассортименте: тушки целиком, тушки фаршированные, рулеты из мякоти тушек в фаршированном и нефаршированном виде, фаршированные котлеты из филе кур, фаршированные куриные ножки.

Галантин – это традиционное французское блюдо, название которого происходит от старофранцузского слова, означающего «желе» т.е. можно сказать, что галантин это заливное, но выполненное очень изящно, с выдумкой и особым французским шиком. Приготовление галантина в обязательном порядке входит в программу всех известных кулинарных школ: куриный галантин с абрикосами, с грибами, со спаржей…. и все так утонченно и красиво, что просто не верится, что в основе всего этого великолепия совершенно банальная курица плюс совсем немного чего-нибудь для красоты разреза.

На обработанной тушке курицы сделать продольный надрез вдоль позвоночника и срезать целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из оставшейся мякоти приготовить фарш: пропустить мякоть с добавлением свинины через мясорубку два-три раза, протереть через сито, добавить в несколько приёмов сырые яйца, молоко и выбить. В подготовленный фарш добавить нарезанный мелким кубиком шпик, фисташки или зелёный горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешать. Полученным фаршем наполнить кожу, зашить разрез и придать изделию форму целой тушки (Рис. 3.1)

Рис 3. 2 Последовательность приготовления галантина

Ингредиенты: куриные окорочка – 5 шт.; свежие грибы – 0,5 кг; растительное масло; чеснок – 3-4 зубчика; черный перец, специи.

Приготовление: Куриные окорочка промыть, удалить оставшиеся волоски. Затем, стараясь не повредить, снять с окорочков кожу. Возле сустава ножом подрезать сухожилия. Аккуратно отрезать косточку. Если кость раздробилась, острые осколки удалить.

В небольшом количестве растительного масла обжарить до готовности шампиньоны, нарезанные ломтиком. Куриное мясо отделить от кости. Сделать разрез на внутренней стороне окорочка, аккуратно ножом обрезать мясо с сустава и руками достать кость. Нарезать мясо на средние кусочки, выдавить чеснок, добавить обжаренные грибы, соль, перец и специи. Полученной начинкой нафаршировать куриную кожу. Чтобы начинка не выпадала, скрепить окорочка шпажками. (Рис. 3.3)

Рис. 3.3 Последовательность приготовления фаршированных куриных ножек

Фарширование тушек домашней птицы чаще всего производится через отверстие в брюшной полости или через горло. Утки, гуси, куры, бройлеры (крупные цыплята) наполняются начинкой полностью – вся тушка и шейка. При фаршировании тушки индейки начинкой желательно наполнить только зоб выпотрошенной птицы.

Цыплят и молодых голубей рекомендуется фаршировать, закладывая начинку под кожу, которую предварительно надо осторожно отделить от тушки так, чтобы можно было вложить тонкий слой начинки от краев грудки до крылышек и спинки. Остаток начинки поместить внутрь тушки. Начинки под кожей не должно быть слишком много, иначе во время запекания тонкая молодая кожа цыпленка лопнет и начинка просто вывалится из-под кожи.

Если тушка цыпленка будет изжарена в жарочном шкафу, то чтобы в процессе жаренья тушка не подсохла, необходимо при помощи кухонного шприца впрыснуть в крылья, ножки и грудку тушки цыпленка смесь горячего вина (приблизительно 100 г), соли и пряностей тонкого помола, взятых по вкусу, или смесь из сливочного масла, растопленного в вине.

После наполнения подготовленной птицы начинкой, надо тщательно зашить толстыми (катушки № 10) белыми нитками отверстия, через которые начинка была вложена.

Источник

Как фаршировать птицу

Фаршированная птица считается одним из популярных блюд домашней кухни. Фаршировать можно не только целые тушки птицы, но и грудки, голень, окорочка.

Прежде чем нафаршировать птицу, ее нужно подготовить. А именно вымыть тушку, обсушить ее полотенцем, а затем натереть солью и специями, как с наружной, так и с внутренней стороны. Процесс фарширования птицы заключается в том, чтобы наполнить начинкой брюшную полость либо другие части птицы. Как правило, птицу фаршируют несколькими способами.

Фарширование всей тушки

В первом случае начинкой просто заполняют брюшко птицы. Обычно так фаршируют индейку, утку или гуся. А во втором случае осторожно подрезается кожа, например, в районе грудки и начинкой наполняется еще и дополнительная полость между кожей и мясом.

Этим способом обычно фаршируют куриные тушки. Во втором случае, после добавления всей начинки, разрез зашивается специальными нитками, и тушка помещается в утятницу или на противень спинкой вниз. Это делается для того, что, если вдруг кожа во время запекания курицы лопнет, начинка не выпала наружу.

Читайте также: Звуки птиц дикого голубя

После того, как птица будет полностью готова, нитки, скрепляющие разрез, удаляются.

Фарширование окорочков и грудок

Если вы решили фаршировать только окорочка, то их тоже сначала нужно подготовить. Для этого с помощью острого ножа снимается кожа и обрубается косточка у основания окорочка. Таким образом, у вас должен получится «чулок» из куриной кожи. Затем необходимо отделить мясо от костей и использовать его для начинки. Кстати, начинки для фарширования птицы могут использоваться совершенно разные – это и грибы, и овощи, и зелень и даже каша, перемешанная с мясом. Так вот мясо, которое остается после отделения кожи, можно снять с костей сырым, измельчить и добавить в начинку. А можно просто его отварить и только потом снять с костей.

После того, как начинка будет подготовлена, ее остужают и довольно плотно наполняют кожу окорочков и обвязывают края бечевкой. Затем фаршированные окорочка слегка обжаривают, укладывают на противень и отправляют в духовку для дальнейшего запекания.

Иногда зафаршировать птицу можно и без стягивания кожи. Обычно так фаршируют грудку. Для этого кожу тихонько подрезают ножом в направлении от края к центру грудки. Кожу слегка оттягивают, и образовавшиеся кармашки наполняют начинкой. При этом начинка для фарширования птицы должна быть достаточно плотной и не растекаться во время термической обработки.

Фаршированные тушки, окорочка, голени или грудки за 20-30 минут до готовности всегда смазывают сметаной, майонезом и другими соусами.

Запекание фаршированной птицы тоже можно проводить по-разному. Например, некоторые кулинары фаршированную курицу сначала заворачивают в фольгу, а затем отправляют в духовку. А за 20 минут до готовности фольгу разворачивают, смазывают птицу соусом и отправляют в духовку уже без фольги, чтобы птица подрумянилась.

Профессиональный способ фарширования птицы

Суть этого способа фарширования заключается в том, что сначала с тушки птицы снимается полностью кожа, а затем она набивается начинкой и птице придается первоначальный вид.

Этот способ довольно сложный и в совершенстве им владеют только профессиональные повара. Основная сложность заключается в том, чтобы снять всю кожу птицы, но при этом, не повредить ее, иначе в дальнейшем через поврежденную кожу, начинка будет просто выпадать.

Этот способ фарширования птицы довольно сложный, зато такое блюдо выглядит более красиво и есть его приятно, так как внутри птицы не будет ни одной косточки.

Курица, фаршированная рисом и грибами

Чтобы зафаршировать птицу, вам потребуется: 1,5 кг курицы, перец, соль, 100 г зелени петрушки, 150 г сливочного масла. Для начинки возьмите: стакан риса, перец, соль, 2 столовые ложки сметаны, 1 головку репчатого лука и 200 г шампиньонов.

Рис предварительно отварите. Грибы нарежьте пластинками, а лук порубите. Обжарьте лук и грибы в растительном масле до готовности. В отдельной посуде смешайте рубленую зелень и сливочное масло. Скатайте из этой массы валик и уберите его в морозилку на полчаса.

Курицу вымойте, при необходимости опалите. Еще раз вымойте и удалите внутренности. Изнутри тушку смажьте солью и перцем. Затем измельчите чеснок и натрите им курицу с внешней и с внутренней стороны. Затем достаньте из холодильника замерзшее масло. Нарежьте его кружочками. По всей поверхности курицы с помощью ножа сделайте небольшие надрезы и в эти кармашки вставьте кружочки сливочного масла. В отдельной посуде смешайте обжаренные грибы, рис и сметану. Посолите и перемешайте начинку. Наполните этим фаршем курицу, а отверстие закройте с помощью зубочисток. Форму для запекания слегка смажьте сливочным маслом и выложите на нее курицу. Отправляйте курицу в разогретую до 180-200 градусов духовку и запекайте примерно 40 минут. Затем достаньте ее, смажьте сметаной, майонезом либо специями и снова отправляйте в духовку еще на 20 минут.

Источник

3.1.4 Приготовление начинок для фарширования птицы

Хлеб нарезать мелкими кубиками и поджарить на масле. Спассеровать лук, петрушку и укроп и соединить с подготовленным хлебом, изюмом, водой, яблоками, нарезанными кубиками. Все хорошо перемешать и использовать для фарширования птицы.