Подготовка птицы до копчения

Технология приготовления продуктов из птицы

В период экономического кризиса продукты из мяса птицы стали намного востребованней за счет их низкой стоимости, но далеко не все производители смогли увеличить продажи такого продукта из-за ошибок в технологии приготовления. Прежде всего, это применение разного рода красителей, например, краситель Анато придает продукту оранжевый цвет и совершенно не придает вкус и аромат копчения. Покупатель стал гораздо умнее, чем 15 лет назад и его уже трудно обмануть простым красителем, он уже знает, что цвет настоящего копчения не оранжевый, а темно-коричневый.

Следуя нескольким несложным советам можно получить продукт, который полностью удовлетворит и производителя и покупателя. Во-первых, никогда не копируйте программы для термической обработки, даже если скопировать программу с аналогичной термокамеры, но у другого производителя, то аналогичного продукта Вы, скорее всего, не получите. Во-вторых, если Вы приобретаете птицу, а не выращиваете ее сами, то лучше всего отработать самим и использовать несколько программ для термической обработки. Если же у Вас птицефабрика, и Вы уверены, что условия содержания и питания птицы не меняются, то достаточно иметь одну программу для термической обработки

В настоящее время очень часто используется упрощенный способ приготовления продуктов из птицы, он состоит в том, что сначала продукт варится до готовности, а потом коптится в течение 30-60 минут. Такой способ прост в использовании и дает возможность производить стабильного качества продукт, но есть и большие минусы у такого способа. Прежде всего, это большие термические потери и низкие вкусовые качества готового продукта. Это происходит по причине того, что во время варки из продукта вытекает очень много жира, а во время копчения из горячего продукта испаряется большое количество влаги. Продукт становится очень сухой, а корочка на поверхности практически отсутствует.

Наш совет: при работе с отечественной охлажденной птицей применять, так называемую, классическую схему термической обработки. Она состоит в том, что сначала продукт необходимо высушить при температуре 55-65°С в камере до полного высыхания поверхности продукта, но не пересушить, иначе потечет жир. Далее продукт обрабатывается дымом при такой же температуре до придания продукту необходимого золотисто-коричневого цвета. Примечание: если при сушке и копчении на поверхности продукта интенсивно проступает жир, то необходимо снизить температуру в камере на 5-10°С. После этого продукт необходимо сварить до кулинарной готовности при температуре в камере 78-80°С. Примечание: иногда в готовом продукте при разломе радом с костью наблюдается алая кровь, чаще всего это происходит на инъецированном продукте, так как фосфаты, применяемые в рассолах для инъецирования, задерживают свертывание крови. В таких случаях можно просто сварить продукт до температуры 75°С в центре продукта. Продукт, полученный таким способом, будет иметь красивый цвет и ярко-выраженную корочку на поверхности, так же он сохранит больше влаги и жира и будет достаточно сочным, так как корочка, образованная на поверхности продукта во время сушки, становится естественной оболочкой и предотвращает большую потерю жира и влаги из продукта. Но такой способ приготовления требует большого внимания со стороны термиста, и человеческий фактор, при применении такого способа, сказывается достаточно сильно.

При работе с импортной птицей необходимо учитывать, что жира у нее гораздо больше и вышеуказанным способом обработать ее достаточно проблематично. Для такой птицы можно применить высокотемпературный способ. Начать необходимо с прогрева пустой термокамеры, провести сушку пустой термокамеры при температуре 100°С в течение 15 минут. Далее, не выключая термокамеру, открыть дверь, быстро закатить туда продукт и закрыть дверь. Продолжить сушку уже с продуктом при той же температуре в течение 30-40 минут, после сушки провести копчение при той же температуре в течение 20-40 минут и закончить варкой при температуре 78-80°С до кулинарной готовности. При таком способе на поверхности очень быстро образуется корочка, которая препятствует выходу жира и влаги из продукта. Цвет готового продукта не всегда получается равномерным, но на вкус продукт напоминает что-то среднее между копченым продуктом и продуктом из гриля

Если же Вам не подошли ни один из предложенных способов, то Вы можете отработать программу термической обработки сами или обратиться в нашу компанию за технологической поддержкой. В нашем арсенале есть еще несколько способов термической обработки продуктов из птицы, но они достаточно сложны и требуют непосредственного общения.

Источник

Курица в коптильне горячего копчения

Курица горячего копчения — это и самостоятельное блюдо, и закуска, и ингредиент салатов или супов. Найти ее в магазине сегодня не проблема: многие сети продают аппетитную копченую птицу.

Но курочка своего приготовления — свежая, без канцерогенного жидкого дыма и «химии».

Используйте разные рецепты для курицы горячего копчения — каждый раз вы будете получать новое интересное блюдо. Такой деликатес не надоест, в отличие от магазинного.

Если у вас есть коптильня горячего копчения, курица в ней приготовится всего за 40-60 минут (разделанная).

Подготовка курицы к горячему копчению

Вопрос о том, как подготовить курицу для горячего копчения, — очень важен. Опытные коптильщики всегда уделяют подготовке максимум внимания.
Здесь нет мелочей, поскольку от этого этапа зависит:

• просолится ли курица;
• равномерно ли закоптится;
• и через сколько она будет готова.

Чтобы курица равномерно закоптилась, важно разделать ее на близкие по размеру кусочки.

Коптить можно крылышки, бедрышки/голени, грудку по отдельности, птицу целиком или разрезанную пополам.

Важно: небольшие кусочки приготовятся быстрее крупных. Например, крылышки коптятся 40 мин, а вся курица целиком — 1,5-3 часа.

Подготовка курицы к горячему копчению:

1. Перед копчением курицу потрошат.

4. Маринуют в рассоле или натирают специями.

• птица закоптится равномерно и внутри, и снаружи — дым распределяется по всей коптильне;
• вы тратите меньше времени на подготовку курицы к копчению — не нужно разделывать тушку или подвязывать ее;
• насадка для курицы сокращает время, за которое тушка приготовится.

Если хочется скорее закоптить птицу, ее нужно разделать. Удалите позвоночник и крупные кости: вилочковую и грудную, а полученные половинки курицы отбейте между 2 разделочными досками. Так вы размягчите суставы и кости.

Отбивать курицу можно кулинарным молоточком, топориком или любым тяжелым предметом. Чтобы брызги не летели в разные стороны, полутушки предварительно помещают в полиэтиленовый пакет.

Маринад для курицы горячего копчения

Прежде чем отправлять курицу в коптильню, ее нужно засолить или замариновать. Воспользуйтесь одним из этих способов:

От того, как вы будете мариновать курицу для горячего копчения, зависит время ее приготовления и продолжительность засолки.

— Если не хотите долго ждать, лучше прошприцевать тушку.

— Опасаетесь, что курица просолится неравномерно — приготовьте рассол.

— В противном случае подойдет сухой метод.

При сухом способе засолки достаточно густо натереть птицу солью (20 г на 1 кг мяса) и специями, поместить в полиэтиленовый пакет и оставить на 1,5-2 часа.

Лучше всего с курицей сочетаются:

• паприка;
• карри;
• кориандр;
• куркума;
• розмарин;
• тимьян;
• орегано;
• майоран;
• тмин.

Для мокрого способа нужно приготовить рассол. Есть множество вариантов маринадов — выбирайте любой.

Популярные рецепты маринадов для курицы горячего копчения

Ниже приведены основные рецепты. Вы можете следовать им или принять понравившийся рассол для копчения курицы за основу и экспериментировать с приправами.

Добавив в стандартный рецепт специи по своему вкусу, вы сделаете привычное блюдо необычным.

Все маринады готовят из расчета 1,5 л воды на 1 кг курицы. Самый простой рецепт — раствор соли. Чтобы его приготовить, потребуется 1,5 стакана поваренной соли и 1,5 л воды. Можно добавить по вкусу немного уксуса.

В полученном рассоле курицу нужно оставить минимум на 24 часа. Держать птицу нужно в прохладном месте.

На 1,5 л теплой кипяченой воды берут ингредиенты:

Соль растворите в воде, добавьте приправы и доведите смесь до кипения — маринад готов. Когда он остынет до комнатной температуры, можно выкладывать курицу и поставить сверху пресс. В таком рассоле птицу оставьте на 18-25 часов.

Чтобы сделать более пикантным привычный вкус курицы горячего копчения, рассол для маринования птицы можно чуть изменить. Добавьте в него корицу, немного сахара и ароматные травы по вкусу. Некоторые искушенные коптильщики рекомендуют можжевеловые ягоды или молотый имбирь, а соль заменяют соевым соусом.

При мокром способе выдерживают курицу в рассоле не менее 18 часов. При этом нужно регулярно переворачивать кусочки или полутушки, если птица разделана.

Когда нет времени ждать, птицу шприцуют маринадом. Проколы нужно делать через каждые 3-5 см. Поскольку рассол вводится непосредственно в толщу куриного мяса, время маринования сокращается до 1-2 часов.

Как коптить курицу в коптильне горячего копчения

Чтобы закоптить курицу в коптильне горячего копчения равномерно, нужно придерживаться нескольких правил.

1. Засоленную или замаринованную курицу перед горячим копчением обязательно подсушить на воздухе 1-2 часа. Если этого не сделать, влага не даст дыму проникнуть внутрь тушки. На поверхности курицы образуется «панцирь», иначе его называют «закал». Из-за него внутри птица останется сырой, а снаружи покроется жесткой коркой.
2. Курицу размещают на решетках коптильни так, чтобы дым равномерно окутывал каждый кусочек. Если есть возможность, полутушки или кусочки лучше подвесить.
3. Для копчения курицы целиком потребуется специальная насадка. Без нее равномерно прокоптить тушку будет сложно.
4. Для горячего копчения курицы достаточно 1-2 горстей щепы. Древесные стружки должны лишь тонким слоем покрывать дно коптильни, в противном случае дым будет слишком густым.

Если коптить курицу в коптильне горячего копчения по этим правилам, она приготовится равномерно, получится нежной, без горечи и неприятного послевкусия.

Температура горячего копчения курицы

Температура при горячем копчении курицы меняется. За ней в процессе приготовления нужно следить.

Если вы взяли тушку целиком, в течение первого часа поддерживайте температуру в коптильне около 80 ºС, затем снизьте до 40 ºС и оставьте еще на 1-2 часа.

Половинки готовятся примерно за 1 час. В первые 10 минут огонь должен быть максимальным, а когда появится дым из коптильни, уменьшите нагрев до минимума. Теперь тление нужно только поддерживать.

Крылышки готовят при 60-80 ºС по таком же принципу: сначала максимальный нагрев — затем огонь на минимум.

Сколько коптить курицу горячего копчения в коптильне

В домашних условиях горячее копчение курицы в коптильне длится от 40 мин до 1,5-3 часов. Но это лишь приблизительные данные.

Время горячего копчения курицы различается в зависимости от разных факторов:

• размер кусочков (целиком курица коптится дольше);
• продолжительность посола;
• возраст птицы (чем она старше, там жестче мясо и, соответственно, больше времени займет приготовление.)

Точного ответа на вопрос о том, сколько коптить курицу горячего копчения в коптильне, нет. Нужно время от времени проверять готовность птицы.

Золотистая корочка, сухая и равномерно окрашенная, — признак того, что курица закоптилась.

Если сомневаетесь в готовности, проткните тушку в самом толстом месте и посмотрите, каким будет вытекающий сок. Если он прозрачный — курица готова.

Перед подачей к столу нужно снять с птицы кожу. Она впитала много вредных веществ, пепел, гарь, и употреблять ее точно не стоит. Не забудьте также «проветрить» свежезакопченную курицу на свежем воздухе несколько часов.

Приготовленная в коптильне курица горячего копчения полезнее покупной. Вы не используете жидкий дым, консерванты и усилители вкуса, а также уверены в качестве и свежести птицы. Чтобы домашний деликатес получился особенно нежным и тающим, используйте не замороженную, а охлажденную птицу.

Пробуйте проверенные популярные маринады, экспериментируйте и создавайте свои рецепты для курицы горячего копчения в коптильне!

Источник