Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПТИЦЫ И ДИЧИ
На предприятия общественного питания птица поступает остывшей, охлажденной или мороженой, в ощипанном виде, а дичь – в пере и обычно замороженной и непотрошеной.
При производстве полуфабрикатов птицу и дичь подвергают первичной обработке: размораживанию, ощипыванию, опаливанию, удалению головы, шейки, ножек, потрошению, промывке, формовке разделанных тушек, обработке потрохов, приготовлению полуфабрикатов.
Размораживание тушек птицы производится в охлаждаемом помещении при температуре 0-8°С и относительной влажности воздуха 90-95%; продолжительность размораживания 10-20 ч.
Ощипывание перьев с размороженных тушек дичи начинают с шеи и производят осторожно, чтобы не повредить кожу (слегка ее оттягивают).
Опаливанием удаляют мелкие ворсинки и пух. Из дичи опаливают только тетеревов, глухарей, уток.
Удаление головы, шейки и ножек у домашней и дикой птицы осуществляют после опаливания. Голову отрубают по второй шейный позвонок. Перед удалением шейки делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, кожу опускают, высвобождают шейку и затем удаляют ее. После этого удаляют пищевод, трахею и зоб. Для прикрытия места отруба шейки у тушек оставляют часть кожи длиной 5-6 см.
У мелкой дичи (бекасов, дупелей, вальдшнепов) голову не отрубают, но сдирают с нее и с шейки кожу, удаляют глаза. Затем по локтевой сустав отрубают крылья и ножки на 1-2 см ниже коленного сустава.
Потрошение птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, начинают с удаления внутреннего жира (сальника), плесени с желчным пузырем, желудка, сердца, почек, легких, селезенки, семенника, яичника, яйцевода. У потрошеной птицы удаляют сальник, легкие и почки.
Потрошат птицу через разрез в брюшной полости (от анального отверстия до киля грудной кости); у мелкой дичи разрезают шею со стороны спинки, предварительно удаляют горло и зоб. Участки мяса, пропитанные желчью, срезают.
Промывают тушки холодней проточной водой (не выше 15°С), удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытую птицу укладывают на стеллажи разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Формовку разделанных тушек осуществляют для того, чтобы в процессе тепловой обработки они равномерно прогревались, а также для удобства нарезки их на порционные куски. Существуют три способа формовки (заправки) тушек: «в кармашек», в одну и две нитки (рис. 18-20).
Рис. 18. Приготовление из домашней птицы полуфабрикатов тушками:
1 – удаление пеньков пинцетом; 2 – прорезание кожи на шейке; 3 – обрубание ножек;
4 – прорезание брюшка; 5 – заправка ножки «в кармашек»;
6 – тушка, заправленная «в кармашек»
Рис. 19. Заправка птицы в одну нитку:
1 – пропускание иглы с ниткой через окорочка;
2 – пропускание иглы с ниткой под филейную часть;
3 – связывание нитки на спинке
Рис. 20. Заправка кур в две нитки:
1 – пропускание иглы с ниткой через окорочка;
2 – прикрепление крылышек и кожи шеи к мышцам спинки;
3 – пропускание иглы с ниткой через кости таза;
4 – пропускание иглы с ниткой под филейную часть;
5 – тушка, заправленная, в две нитки
Цыплят, кур, индеек, которых подвергают жарке, заправляют в две нитки, при варке этих же птиц заправляют «в кармашек». В одну нитку заправляют дичь (кроме мелкой); гусей, уток, индеек – «в кармашек». Мелкую дичь заправляют без шпагата. У перепелов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку. Рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов заправляют в одну нитку,
Мясо тетеревов, глухарей, фазанов, белых куропаток недостаточно сочное, поэтому после запрарки тушки рекомендуется шпиговать. Перед шпигованием на 3-5 мин их погружают в бульон или горячую воду (60-70°С), что облегчает процесс шпигования и улучшает внешний вид гушки.
При обработке потрохов у печени срезают желчный пузырь вместе с небольшой прирезью ткани печени так, чтобы не нарушать целостность пузыря. Если на печени имеются следы желчи, их необходимо срезать. У желудка удаляют содержимое с оболочкой; у сердца – внутренние сгустки крови, для чего сердце надрезают и выдавливают их. Потроха (кроме печени) промывают холодной (не выше 15°С) проточной водой.
Источник
3.1.2 Подготовка домашней птицы для приготовления сложных блюд
Птица поступает на предприятия общественного питания 1-ой или 2-ой категории, в зависимости от упитанности, охлажденной или мороженой чаще всего без пера, потрошеной или полупотрошеной. Кроме того, с птицеобрабатывающих фабрик или от предприятий – заготовочных поступают: целые разделанные тушки, порционные натуральные и панированные полуфабрикаты.
Обработка птицы состоит в оттаивании (мороженой птицы), опаливании, разделке, обмывании и приготовлении полуфабрикатов.
— Оттаивают птицу на воздухе при температуре 16-18 градусов. Тушки раскладывают на столы грудкой вверх, чтобы они не соприкасались друг с другом. Иначе тушки увлажняются, что осложняет их дальнейшую обработку. Крупная птица оттаивает в течение 6 – 8 часов, мелкая и средняя 3 – 4 часа
— Опаливание осуществляют с целью удаления с кожи тушек мелких ворсинок и пуха.
— Перед удалением шейки делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, кожу опускают, высвобождают шейку и затем удаляют ее. После этого удаляют пищевод, трахею и зоб. Для прикрытия места отруба шейки у тушек оставляют часть кожи длиной 5-6 см.
— При потрошении птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир (сальник), печень с желчным пузырем, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, яичники, яйцевод. В потрошеном виде – удаляют сальник, легкие, почки.
— Потрошат птицу через разрез в брюшной полости от анального отверстия до киля грудной кости. Участки тушек, пропитанные желчью, срезают.
— После потрошения тушки птицы тщательно промывают холодной проточной водой не выше 15*С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытую птицу укладывают на стеллажи разрезом вниз, чтобы стекла вода.
3.1.3 Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд
Из домашней птицы приготавливают полуфабрикаты в следующем ассортименте: тушки целиком, тушки фаршированные, рулеты из мякоти тушек в фаршированном и нефаршированном виде, фаршированные котлеты из филе кур, фаршированные куриные ножки.
Галантин – это традиционное французское блюдо, название которого происходит от старофранцузского слова, означающего «желе» т.е. можно сказать, что галантин это заливное, но выполненное очень изящно, с выдумкой и особым французским шиком. Приготовление галантина в обязательном порядке входит в программу всех известных кулинарных школ: куриный галантин с абрикосами, с грибами, со спаржей…. и все так утонченно и красиво, что просто не верится, что в основе всего этого великолепия совершенно банальная курица плюс совсем немного чего-нибудь для красоты разреза.
На обработанной тушке курицы сделать продольный надрез вдоль позвоночника и срезать целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из оставшейся мякоти приготовить фарш: пропустить мякоть с добавлением свинины через мясорубку два-три раза, протереть через сито, добавить в несколько приёмов сырые яйца, молоко и выбить. В подготовленный фарш добавить нарезанный мелким кубиком шпик, фисташки или зелёный горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешать. Полученным фаршем наполнить кожу, зашить разрез и придать изделию форму целой тушки (Рис. 3.1)
Рис 3. 2 Последовательность приготовления галантина
Ингредиенты: куриные окорочка – 5 шт.; свежие грибы – 0,5 кг; растительное масло; чеснок – 3-4 зубчика; черный перец, специи.
Приготовление: Куриные окорочка промыть, удалить оставшиеся волоски. Затем, стараясь не повредить, снять с окорочков кожу. Возле сустава ножом подрезать сухожилия. Аккуратно отрезать косточку. Если кость раздробилась, острые осколки удалить.
В небольшом количестве растительного масла обжарить до готовности шампиньоны, нарезанные ломтиком. Куриное мясо отделить от кости. Сделать разрез на внутренней стороне окорочка, аккуратно ножом обрезать мясо с сустава и руками достать кость. Нарезать мясо на средние кусочки, выдавить чеснок, добавить обжаренные грибы, соль, перец и специи. Полученной начинкой нафаршировать куриную кожу. Чтобы начинка не выпадала, скрепить окорочка шпажками. (Рис. 3.3)
Рис. 3.3 Последовательность приготовления фаршированных куриных ножек
Фарширование тушек домашней птицы чаще всего производится через отверстие в брюшной полости или через горло. Утки, гуси, куры, бройлеры (крупные цыплята) наполняются начинкой полностью – вся тушка и шейка. При фаршировании тушки индейки начинкой желательно наполнить только зоб выпотрошенной птицы.
Цыплят и молодых голубей рекомендуется фаршировать, закладывая начинку под кожу, которую предварительно надо осторожно отделить от тушки так, чтобы можно было вложить тонкий слой начинки от краев грудки до крылышек и спинки. Остаток начинки поместить внутрь тушки. Начинки под кожей не должно быть слишком много, иначе во время запекания тонкая молодая кожа цыпленка лопнет и начинка просто вывалится из-под кожи.
Если тушка цыпленка будет изжарена в жарочном шкафу, то чтобы в процессе жаренья тушка не подсохла, необходимо при помощи кухонного шприца впрыснуть в крылья, ножки и грудку тушки цыпленка смесь горячего вина (приблизительно 100 г), соли и пряностей тонкого помола, взятых по вкусу, или смесь из сливочного масла, растопленного в вине.
После наполнения подготовленной птицы начинкой, надо тщательно зашить толстыми (катушки № 10) белыми нитками отверстия, через которые начинка была вложена.
Источник