Показатели пищевой ценности мяса птицы

13. Химический состав и питательная ценность мяса сельскохозяйственной птицы разных видов

тушки. Мясо других видов птицы относится к красному. Мышечная ткань белого и красного мяса морфологически различается: диметр мышечных волокон грудных мышц мясных цыплят на 6-8 мкм меньше, чем ножных. В белом мясе содержится меньше соединительной ткани и жира, но больше белков, поэтому оно легче усваивается организмом, чем красное.

Производство мяса птицы в значительной степени зависит от ее плодовитости. Под плодовитостью понимают количество молодняка, полученного от одной самки за определенный период. Плодовитость обусловлена количеством яиц, оплодотворенностью и выводимостью их. Сельскохозяйственная птица отличается высокой плодовитостью: куры – 135-150 гол., индейки – 70-80 гол., утки – 100-150 гол., гуси – 40-50 гол. От петуха при искусственном осеменении можно получить 15000 потомков.

В племенном птицеводстве ведется селекция на повышение плодовитости, что имеет большое значение для роста поголовья высокопродуктивной птицы, а следовательно, для увеличения производства яиц и мяса.

4.3. Технология производства инкубационных яиц. Инкубация яиц

4.3.1. Производство инкубационных яиц

В технологии производства птицеводческой продукции очень важно производить равномерно в течение года высококачественные инкубационные яйца.

Получение инкубационных яиц осуществляется при разных способах воспроизводства птицы.

Кур родительского стада в племенных хозяйствах содержат в клетках, применяя искусственное осеменение, или на полу, племенную птицу других видов – в основном на полу при использовании естественного спаривания.

В зависимости от назначения племенной птицы применяют гнездовое или групповое ее спаривание.

Для учета происхождения молодняка по отцовской и материнской линии птицу содержат в птичниках – селекционниках в секциях (гнездах) и применяют гнездовое спаривание: в секции с одним самцом помещают 15 яичных или 12 мясных кур, 10-15 индеек, 7 уток, 3 гусыни. При содержании кур в индивидуальных клетках к самкам подбирают определенных самцов и применяют искусственное осеменение.

Для размножения ценной в племенном отношении птицы в птичниках – испытателях и группе множителя применяют групповое спаривание ее при напольном содержании. При этом на одного производителя приходится 10 яичных или 9 мясных кур, 10 индеек. 4-5 уток. 3 гусыни. 4 цесарки. Например, в секцию с 500 головами яичных кур сажают 50 петухов.

Воспроизводство кур в клетках с использованием искусственного осеменения способствует повышению эффективности племенной работы, т.к. дает возможность в 4-5 раз и более увеличить количество самок, приходящихся на одного производителя, быстрее размножить более ценную племенную птицу, сократить количество самцов, а следовательно, снизить затраты кормов на их содержание.

Выход инкубационных яиц от общего количества произведенных от птицы исходных линий, родительского стада составляет у кур – 70-75%, у индеек – 80-85%, у уток – 85%, у гусей 90- 95% и цесарок – 80%.

Успешное производство инкубационных яиц зависит от оптимальных условий выращивания и содержания племенной птицы.

Рационы для птицы, от которой получают инкубационные яйца, должны быть сбалансированы по всем элементам питания, особенно по аминокислотам и витаминам, макро- и микроэлементам, что будет способствовать увеличению выхода инкубационных яиц высокого качества.

При нарушении условий содержания (плотности посадки, температуры, влажности воздуха, воздухообмена) у птицы нарушается обмен веществ, она плохо усваивает питательные вещества корма, особенно витамины А, В₂, Е и микроэлементы. В результате от такой птицы получают биологически неполноценные яйца, которые непригодны для инкубации.

Срок племенного использования кур, цесарок составляет 2-3 года, уток и индеек 1-2 года, гусей 3-5 лет.

Источник

37. Мясо домашней птицы:морфологический и химический состав, пищевая ценность, классификация, маркировка, показатели качества, хранение.

Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

Основные виды домашней птицы – куры, гуси, утки, индейки, цесарки и перепёлки. Мясо домашней птицы цениться за высокие вкусовые достоинства. Оно состоит из тех же тканей, что и мясо убойных животных, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней птицы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека.

Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу обработки, термическому состоянию.

Птица отличается высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов.

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.

Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине – 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

Все эти характеристики, наряду с относительно низкой стоимостью, сделали мясо сельскохозяйственной птицы крайне популярным, как в домашнем питании, так и в приготовлении блюд на предприятиях общественного питания, в том числе и лечебно-профилактических продуктов.

Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.

Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.

Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток – темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная – 32,85, спинно-лопаточная – 24,2%, шея – 7,3%, крылья – 10,5%.

Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток – до 45%, несколько меньше у кур.

Маркируют торцовые стороны ящиков прочной непахнущей краской или наклеивают на них бумажный ярлык с полосой (по диагонали) розового цвета — для птицы I категории и зеленого — для II категории. Маркировка включает наименование предприятия-изготовителя, количество тушек, массу нетто и брутто, дату выработки, номер ГОСТ, а также условные обозначения вида птицы: (Ц — цыплята, ЦБ — цыплята-бройлеры, К — куры, УМ — утята, У — утки, ГМ — гусята, Г — гуси, и т. д.); способа обработки (Е — полупотрошеные, ЕЕ — потрошеные, Р — потрошеные с комплектом потрохов) и категории упитанности (цифрами 1,2; тощая — Т). Так, маркировка ЦБЕI означает — цыплята-бройлеры полупотрошеные I категории.

Хранят тушки охлажденной птицы в магазине при температуре 0—6°С и относительной влажности воздуха 80—85% до 72 ч. Мороженая птица при температуре 0—6°С хранится до 3 сут, а при температуре ниже 0°С — до 5 сут. В холодильниках при температуре — 18°С и при относительной влажности воздуха 95% срок хранения мороженой птицы 8—10 мес.

Источник