Понятие жиры животного происхождения

Пищевые жиры животного и растительного происхождения, их состав, физиологическая, энергетическая, пищевая и вкусовая ценность. Биологическая потребность в жирах среди различных групп населения.

1. Жиры являются основным источником энергии (при расщеплении 1 г жира выделяется 9 ккал энергии, что в 2.2 раза больше чем для бел­ков и углеводов).

2. Жиры выполняют пластическую функцию. Фосфолипиды являются основной составной частью клеточных мембран.

3. Жир, обладая низкой теплопроводностью, участвует в процессах тер­морегуляции.

4. Подкожный жир выполняет защитную функцию.

5. Из ненасыщенных жирных кислот (арахидоновая, линолевая, линоле-новая) образуются биологически активные вещества (лейкотриены, тромбоксаны), играющие важную роль в процессах воспаления, регу­ляции сосудистого тонуса и др. Ненасыщенные жирные кислоты име­ют значение в профилактике атеросклероза.

6. Вместе с жиром в организм поступают жирорастворимые витамины: A. D, Е, К.

7. Жиры обладают свойством улучшать усвояемость и вкусовые качества пищи.

Полноценность пищевых жиров определяется наличием в их соста­ве витаминов A, D и Е, фосфатидов (лецитин и др.), полиненасыщенных жирных кислот, стеринов, а также легкостью всасывания и вкусовыми свойствами.

Животные жиры содержат витамины А и D, но лишены или содер­жат очень мало полиненасыщенных жирных кислот. Растительные жиры, наоборот, не содержат витаминов А и D, но в них широко представлены витамин Е, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды.

Особое место в пищевых жирах занимают полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) — линолевая, линоленовая, арахидоновая. ПНЖК обладают рядом особых биологических свойств. Они способству­ют выведению холестерина из организма (профилактика атеросклероза), повышают эластичность сосудистой стенки, из них образуются биолога-чески активные вещества (тромбоксаны, лейкотриены), участвующие в процессах воспаления и регуляции сосудистой проницаемости. При не­достатке ПНЖК снижается устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, действию радиации, возникают заболевания кожи и др.

ПНЖК не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. По биологической активности и содержанию ПНЖК пищевые жиры можно разделить на три группы:

1. Жиры высокой биологической активности — содержание ПНЖК составляет 50-80%. К этой группе относятся растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое и тд.)

2. Жиры средней биологической активности — содержат меньше ПНЖК (15-22%) — свиное сало, гусиный и куриный жир, оливко­вое масло

3. Жиры с невысоким содержанием ПНЖК (5-6%) — бараний и говя­жий жир, сливочное масло и др.

При окислении 1 г жира в организме человек получает в 2,2 раза больше энергии (9,1 ккал), чем при окислении углеводов и белков.

Физиолого-гигиенические нормы суточного потребления жиров. В РФ они почти такие же, как и для белков: на 1 г белка должен приходиться примерно 1 г жира. Суточная норма потребления жира для лиц, занятых преимущественно умственным трудом, составляет для мужчин 84-90 г, для лиц, занимающихся преимущественно физическим трудом, — 103—145 г; для женщин — соответственно 70-77 и 81-102 г. При этом примерно 70% от общего количества потребляемых жиров должны составлять жиры животного происхождения.

При нормальной массе тела количество жиров должно покрывать 30% дневного рациона, что соответствует 1,3-1,5 г на 1 кг массы тела. Лицам с избыточной массой тела эти нормы целесообразно уменьшить вдвое, у спортсменов, тренирующихся на выносливость, количество жира в периоды объемных тренировок увеличивается до 35 % к общему суточному калоражу.

Источник

50) Жиры животного и растительного происхождения.

Жиры относятся к основным питательным веществам и являются обязательным компонентом в сбалансированном питании.

Физиологическое значение жира весьма многообразно. Жиры является источником энергии, превосходящей энергию всех других пищевых веществ. При сгорании 1 г жира образуется 9 ккал, тогда как при сгорании 1 г углеводов или белков – по 4 ккал. Жиры участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем.

Жиры являются растворителями витаминов А, Е, D и способствуют их усвоению. С жирами поступает ряд биологически ценных веществ: фосфолипиды (лецитин), ПНЖК, стерины и токоферолы и другие биологически активные вещества. Жир улучшает вкусовые свойства пищи, а также повышает ее питательность.

Недостаточное поступление жира приводит к нарушениям в центральной нервной системе ослаблению иммунобиологических механизмов, дегенеративным нарушениям функции кожи, почек, органа зрения и др.

Потребность в нормировании жиров

Суточная потребность взрослого человека в жирах составляет 80—100 г/сутки, в том числе растительного масла – 25—30 г, ПНЖК – 3—6 г, холестерина – 1 г, фосфолипидов – 5 г. В пище жир должен обеспечить 33 % суточной энергетической ценности рациона. Это для средней зоны страны, в северной климатической зоне эта величина составляет 38—40 %, а в южной – 27—28 %.

Примерно 70% общего количества жиров должны оставлять жиры животного происхождения и около 30% — растительные жиры. Из жиров животного происхождения наиболее полезны сливочное масло и свиной жир. Высокоценным продуктом является рыбий жир. Растительные масла следует использовать для заправки холодных блюд и обязательно нерафинированные, так как в них присутствуют фосфорсодержащие вещества — фосфолипиды, входящие в состав клеточных мембран. Много фосфолигидов и в яйцах (более 3%). Эти вещества улучшают работу мозга и нервной системы, нормализуют холестериновый обмен.

51)Углеводы ,их значение.

Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона. За счет углеводов обеспечивается не менее 55 % суточной калорийности. Углеводы входят в состав клеток и тканей организма, и таким образом в какой-то мере участвуют в пластических процессах. Несмотря на постоянное расходование клетками и тканями своих углеводов на энергетические цели, содержание в них этих веществ поддерживается на постоянном уровне при условии достаточного их поступления с пищей.

Углеводы тесно связаны с обменом жира. При больших физических нагрузках, когда расход энергии не покрывается углеводами пищи и углеводными запасами организма, происходит образование сахара из жира, который находится в жировом депо. Однако чаще наблюдается обратное влияние, т. е. образование новых количеств жира и пополнение ими жировых депо организма за счет избыточного поступления углеводов с пищей. При этом превращение углеводов идет не по пути полного окисления до воды и углекислого газа, а по пути превращения в жир. Избыток потребления углеводов – широко распространенное явление, лежащее в основе формирования избыточной массы тела.

Обмен углеводов тесно связан и с обменом белка. Так, недостаточное поступление углеводов с пищей при интенсивной физической нагрузке вызывают усиленный расход белка. Наоборот, при ограниченных белковых нормах введением достаточного количества углеводов можно добиться минимального расходования белка в организме. Основным источником углеводов в питании являются растительные продукты, в которых углеводы составляют не менее 75 % сухого вещества Средняя потребность в углеводах для лиц, не занятых тяжелым физическим трудом, равна 400—500 г в сутки.

Источник

63) Жиры животного и растительного происхождения, их источники, гигиеническое значение. Нормы. Характеристика маргарина. Действие на организм перегретых жиров.

Наряду с высокой энергетической ценностью жиры выполняют важную роль в биосинтезе липидных структур, прежде всего мембран клеток.

Жиры животного происхождения состоят из насыщенных ЖК с высокой температурой плавления. Они содержатся в свином сале, сливочном масле, свинине, колбасах, сметане, сыре.

Жиры растительного происхождения содержат большое количество полиненасыщенных ЖК. Они содержатся в растительном масле, орехах, овсяной крупе, гречневой крупе.

Насыщенные ЖК используются в основном как источник энергии. ПНЖК входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей, участвуют в синтезе простагландинов, способствуют удалению холестерина.

В рационе должны присутствовать жиры и растительного и животного происхождения. В рационе жиры должны составлять 30% от общего количества.

При перегревании, как и при окислении, в жирах образуются низкомолекулярные жирные кислоты, высокоактивные перекисные радикалы, гидроперекиси, эпоксиды и другие вредные вещества. Помимо образования вредных веществ, снижается биологическая активность перегретых жиров. При перегревании жиров (200 — 250 С) теряется линоленовая кислота (10 — 40 % в зависимости от температуры и продолжительности нагрева), разрушаются фосфолипиды и витамины.

64) Задачи и значение гигиены лечебно-профилактических учреждений. Современные гигиенические проблемы больничного строительства.

Прежде всего в лечебных учреждениях необходимо создать оптимальные гигиенические условия, которые обычно называют лечебно-охранительным режимом. Без создания таких условий трудно ожидать большого оздоровительного эффекта в процессе лечения больных.

Создание оптимальных показателей внешней среды в больницах включает в себя:

1) Благоприятный микроклимат в помещениях;

2) Отсутствие загрязнения воздуха;

3) Достаточную инсоляцию и освещенность помещений;

5) Создание обстановки покоя, удобства и благоприятных эстетических впечатлений.

Кроме того, в больницах должна быть устранена возможность распространения внутрибольничных инфекций, а также созданы хорошие условия для безопасной и эффективной деятельности персонала (сокращение времени по уходу за больными, защита персонала от неблагоприятного действия различных излучений и т. д.).

Создание таких оптимальных гигиенических условий в больницах зависит от следующих факторов:

1) Системы строительства больниц;

2) Обеспеченности коечным фондом;

3) Величины (мощности) больницы;

4) Расположения больницы в плане населенного пункта;

5) Планировки и благоустройства участка больницы;

6) Компоновки (конфигурации) здания;

7) Внутренней планировки отделений;

8) Санитарно-технического оснащения, питания, режима дня и других организационных моментов.

Соблюдение санитарно-гигиенических норм в планировке лечебно-профилактических организаций:

· Необходимо для создания наиболее благоприятных для больных условий внешней среды;

· Способствует проведению лечебно-охранительного режима, в основе которого лежат мероприятия, обеспечивающие больным физический и нравственный покой и ограждающие их от тех факторов среды, которые могут отрицательно действовать и осложнять течение заболевания;

· Предупреждает возможность инфицирования больных во время пребывания в стационаре или при посещении ими учреждений амбулаторного типа;

· Облегчает уход за больными и их обслуживание, а также лечебную работу медицинского персонала; содействует скорейшему выздоровлению больных;

· Делает лечебно-профилактическое учреждение школой гигиенических навыков для больных.

Современные проблемы больничного строительства:

Основная проблема – выбор территории для строительства. Постройка в отдалении от жилой зоны благоприятно сказывается на макроклимате и создаёт условия отсутствия шумового фона. Но при этом затруднена доставка пациентов и посещение их родственниками.

Вторая проблема – выбор наиболее приемлемой системы строительства (централизованная, децентрализованная, смешанная) с учётом их преимуществ и недостатков.

Третья – обеспечение мощности и оснащения.

Источник