Последовательность обработки птицы потрошение

Последовательность технологических операций при обработке птицы

1. Организация рабочего места. Для обработки птицы на предприятиях общественного питания организуют птицегольевой цех, на небольших предприятиях птицу обрабатывают в мясном цехе на отдельных рабочих местах.

2. Прием птицы. Взвешивают полученную пти­цу, которая может быть I и II категории, потрошеной, полупотрошеной, в остывшем, охлажденном или мороженом состоянии. При приемке необходимо определить категорию птицы.

3. Определение доброкачественности. Доброка­чественность птицы определяют по внешнему виду.

4. Обработка птицы.

Размораживание птицы производят в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 8 °С в течение не менее 20 ч; тушки укла­дывают на стеллажи, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание проводят при наличии на птице пера с помощью газовой горелки (газового опалочного горна) так, чтобы не повре­дить кожу и подкожный жир птицы.

Тушки птиц расправляют, оттягивают ножки и крылышки для облегчения удаления нитевидного пера. Опаливают над некоптящим пламенем газовой горелки (газового опалочного горна).

Оставшееся перо удаляют пинцетом.

У опаленной птицы отрезают гребешок, отрубают голову, шею, часть крыльев, ноги. Голову отрубают по второй шейный позво­нок. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, затем кожу опускают и отрубают шею. Удаляют пищевод, трахеи и зоб. Крылья отрубают по локтевой сустав. Ноги у кур и цыплят отрубают по заплюсневый (пяточ­ный) сустав.

Потрошение птицы производят через разрез брюшка, предва­рительно срезав кожу у анального отверстия, удаляют внутрен­ний жир (сальники) и все внутренние органы.

Выпотрошенную птицу моют холодной водой температурой не выше 15 °С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытые тушки укладывают на стеллажи груд­кой вниз, чтобы стекала вода.

Обработанную тушку заправляют (формуют) для придания компактной формы, равномерности процесса тепловой обработ­ки и более удобного

Способы заправки сельскохозяйственной птицы и крупной

а — «в кармашек»; б — «в одну нитку»; в — «в две нитки»; г — последовательность заправки (формовка): 1 — пропускание иглы с ниткой через окорочка; 2 — при­крепление крылышек и кожи шеи к мышцам спинки; 3 — пропускание иглы с ниткой через кости таза; 4 — пропускание иглы с ниткой через филейную часть

Способы заправки птицы

1. Удаление пеньков пинцетом.

2. Прорезание кожи на шее (кожу оттягивают и голову отруба­ют), удаление зоба, трахей, пищевода.

3. Обрубание ножек по заплюсневый (пяточный) сустав.

4. Прорезание брюшка, удаление внутренностей, сальников, кожи вокруг анального отверстия. Промывание птицы.

5. Заправка ножек в «кармашек»: на брюхе делают надрезы и вставляют ножки, кожу заворачивают на спину и прижимают ее подвернутыми крылышками.

Первый способ. Этот способ используют для заправки кур и цып­лят. Он включает следующие действия.

1. Кожу шеи заворачивают на спинку, прижимают ее подвер­
нутыми крылышками. Тушку кладут спиной на разделочную дос­
ку. На грудной кости завязывают петлю (середину нитки цепляют
за кончик грудной кости).

2. Кончик петли пропускают посередине крыльной кости, под­
водя нитки под спину, опоясывая тушку крест-накрест.

3. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки,
стягивают их, прижимая плотнее к тушке, и завязывают в узел.

Второй способ. Этим способом чаще заправляют тушки круп­ной птицы. Его проводят в следующей последовательности.

1. Обработанную тушку кладут спиной вниз. Нитками длиной
0.7. 0,8 м завязывают петлю на хвостовом жировике.

2. Пропускают нитки на отрубленные концы ножек, набрасы­
вают петлю, конец ниток пропускают через спинку, опоясывают
тушку крест-накрест.

3. Кончик ниток выводят посередине крыльных косточек, стяги­-
вают нитки и завязывают узел на филейной части груди.

«В одну нитку»

При заправке птицы в «одну нитку» кожу от шеи завора­чивают на спинку, прижимают ее завернутыми крылышками. Про­калывают окорочка иголкой с ниткой под филейной частью 1, протаскивают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола 2. После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают конец выступа филейной части 3, накидывают на вторую ножку 4, кон­цы ниток стягивают и завязывают.

«В две нитки»

Для заправки птицы в «две нитки» иглу с ниткой пропускают через ножки в месте сгиба и через туловище, затем тушки повора­чивают на бок, кожу с шеи заворачивают на спинку, закрывают горловое отверстие, пропускают иголку с ниткой через одно кры­ло, захватывают кожу шеи и спины, прокалывают второе крыло, вынимают иглу и нитку и завязывают концы. Второй ниткой при­крепляют ножки к туловищу. Иглой с ниткой прокалывают ножку у таза, затем прокалывают конец киля с другой стороны, завязы­вают концы нитки.

Источник

Первичная обработка птицы состоит из следующих приемов: опаливание, ощипывание, опаливание, потрошение, промывание, приготовление полуфабрикатов

Ощипывание. Ощипывают тушки от пера, пуха, пеньков, начиная с шейки, предварительно птицу погружают в горячую воду на 1-2мин.

Опаливание. Птицу обсушивают, натирают отрубями, опаливают.

Потрошение. После опаливания у птицы отрубают голову, ножки и крылья. Разрезают брюшко от анального отверстия до грудной клетки, осторожно извлекают внутренности, чтобы не раздавить желчный пузырь. Через шейное отверстие удаляют зоб и пищевод. Тушку хорошо промывают проточной водой. У молодых цыплят, используемых для приготовления банкетных блюд, голову не отрубают, удаляют глаза и клюв.

Размораживание. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд. Расстояние между тушками 2-3см. Размораживают в холодном помещении при температуре 8-10°С и относительной влажности 85-95% в течение 10-12ч. После размораживания температура в толще мышцы должны быть 1°С.

Заправка птицы. Для заправки «в кармашек» с двух сторон брюшка подрезают кожицу и вставляют ножки. Крылышки подвертывают к спине. Частью кожи шеи заправляют шейное отверстие.

Заправка в одну нитку. Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центр окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискось, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шейки к мышцам спинки, прокалывают другое крылышко, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жаренья.

Заправка в две нитки. Тушку кладут спинкой вниз, прижимают ножки к тушке. Прокалывают окорочок в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочок, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накладывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шейки к мышцам спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают узел. Итак, одной ниткой заправили крылышки. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Тушку кладут на спинку, прижимают ножки, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жаренья, а также глухарей, тетеревов.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Источник