Организация работы птицегольевого цеха
Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе панированное, око-рочек куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек.
Кроме птицы, в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).
Технологический процесс обработки полупотрошеной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовку тушек разделанных, обработку потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовку и упаковку, маркировку, хранение и транспортировка (схема 8).
В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, для опаливания; для потрошения птицы и производства полуфабрикатов; обработки субпродуктов.
Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 % в течение 10—12 ч. При этом тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 с. После этого птицу направляют в помещение, где ее потрошат.
Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях.
Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле удаляют головы, шейки, ножки, крылышки с помощью ножа-рубака или специальной машины.
Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встро-еными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют ножи-рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек (рис. 13).
Схема 8
Организация производства полуфабрикатов
Рис. 13. Нож для потрошения тушек: 1 — ручка; 2 — серповидный нож; 3 — лезвие ножа
На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов.
Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.
На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны (рис. 14).
Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0—6 °С.
Сроки хранения полуфабрикатов из птицы
| Наименование полуфабрикатов | Общий срок хранения и реализации, ч | В т. ч. сроки хранения на предприятии изготовителя, ч |
| Тушки кур и цыплят | ||
| Филе натуральное из кур | ||
| Филе панированное из кур | ||
| Окорочка из кур | ||
| Котлеты рубленые из кур | ||
| Потроха | ||
| Суповой набор из кур |
 |
Рис. 14. Оборудование птицегольевого цеха:
1 — стеллаж стационарный; 2 — подтоварники решетчатые; 3,11 — стеллаж передвижной; 4 — опалочный шкаф; 5 — печь для опаливания субпродуктов; 6 — стол производственный; 7 — моечный барабан; 8 — стол для подсушки; 9 — весы шкальные малогабаритные; 10 — ванна моечная; 12 — стол для обработки птицы; 13 — транспортер ленточный для птицы; 14 — пила ленточная
Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню.
В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатывают дичь. Операции обработки осуществляют так же, как для кур.
Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник
Оборудование, инвентарь, посуда и тара птицегольевого цеха
Тема: Организация технологической линии по приготовлению горячих блюд из домашней птицы.
Соблюдение санитарно-гигиенических норм в процессе приготовления горячих блюд из птицы. Организация работы соусного отделения горячего цеха.
Мясо птицы одна из наиболее важных составляющих здорового питания человека. Мясо птицы считается постным и диетическим, но не смотря на это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем. Куриное мясо является очень важным продуктом питания. Он обладает множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка. А белок по праву принято считать «строительным материалом» всех живых организмов. Так же оно содержит большое количество аминокислот витамина А и В.
1.1 Санитарные требования, предъявляемые к птицегольевому цеху
Предприятия общественного питания должны выполнять требования Санитарных правил СП 2.3.6.1079-01. Данный документ определяет основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.
Требования к размещению птицегольевого цеха
Предприятия общественного питания не должны ухудшать условия проживания, отдыха, лечения, труда людей. Производственные цеха не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. При этом в жилых зданиях необходимо иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части дома.
Сырье и продукты в производственные цеха не должны приниматься со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры. Загрузку следует производить с торцов жилых домов, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.
Мусор и пищевые отходы должны собираться в раздельные контейнеры, с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, превышающим площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Освобождать их необходимо при заполнении не более 2/3 их объема, а затем очистить и продезинфицировать с применением средств, разрешенных санитарным надзором. Площадка мусоросборников должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.
Водоснабжение и канализация птицегольевого цеха
Птицегольевые цеха оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации. Для водоснабжения они присоединяются к централизованной системе водопровода, а при ее отсутствии — оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей. Качество воды в системах водоснабжения должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. Использовать привозную воду запрещается. Количество воды, используемой птицегольевым цехом, должно полностью обеспечивать ее потребности. Птицегольевой должен быть оборудован раковинами с горячей и холодной водой со смесителями, исключающими загрязнение рук после мытья.
Вентиляция птицегольевого цеха
Птицегольевой цех должен быть оборудован приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. Помещения загрузочной, экспедиции, цеха в холодный период года оборудуют тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха. Устройство и оборудование вентиляции цеха не должны ухудшать условия проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.
Требования к размещению оборудования птицегольевого цеха
Технологическое оборудование должно быть размещено таким образом, чтобы был обеспечен свободный доступ к нему и соблюдались правила техники безопасности. Стены на высоту не менее 1,7 м отделываются плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию, потолки штукатурят, белят или отделывают другими материалами, полы делают из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и они должны иметь уклоны к сливным трапам. Потолки и стены птицегольевого цеха красят по мере необходимости, но не реже одного раза в год.
Цех должен содержаться в чистоте, постоянно, своевременно и по мере необходимости проводиться текущая влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Не реже одного раза в месяц необходимо проводить генеральную уборку и дезинфекцию, а при необходимости — дезинсекцию и дератизацию цеха
После уборки весь инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств и просушивается. Для предупреждения возникновения инфекционных заболеваний рабочие места должны убираться самими работниками, а не уборщицами.
Персонал должен быть обеспечен уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами (разрешенными санитарным надзором) в достаточном количестве.
Оборудование, инвентарь, посуда и тара птицегольевого цеха
Цех должен быть обеспечен необходимым оборудованием и предметами материально-технического оснащения в достаточном количестве Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть выполнены из материалов, разрешенных санитарной службой. При работе технологического оборудования необходимо исключить контакт сырых и готовых к употреблению продуктов. По мере загрязнения оборудования и по окончании работы необходимо провести его санитарную обработку. В конце работы производственные столы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств и затем протираются сухой чистой тканью.
Важно помнить, что разделочный инвентарь используемый в птицегольевом цехе должен иметь специальную маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Х» — хлеб. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) механически очищают, моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей проточной водой. Хранят его в специально отведенном месте.
Чистый инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола, столовую посуду — в закрытых шкафах или на решетках, ежедневно подвергаемых санитарной обработке.
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Источник