Потрошение тушек птицы начинают

Животноводство

Тушку кладут на стол головой от себя, брюшком вверх, делают продольный разрез стенки брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости. Длина разреза у тушек кур, цыплят и цесарок 3—4 см; утят, уток, гусят, гусей, индюшат и индеек — до киля грудной кости. Затем, придерживая одной рукой тушку, другой извлекают кишечник вместе с клоакой и осторожно отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, не допуская разрыва кишечника, и отрезают кишечник вместе с клоакой. После ветеринарного осмотра кишечник направляют для изготовления вареных или сухих кормов. При убое птицы с наполненными зобами тушки подвергают полному потрошению.

Потрошение птицы проводят на линиях потрошения или на свободном участке линии первичной обработки птицы, а при отсутствии конвейерной линии — на специальных вешалах. Для потрошения применяют набор ножей и приспособлений.

Линия потрошения состоит из пространственного подвесного конвейера К7-ФЦЛ/42; ленточного конвейера; рабочего места В2-Ф001/2 ветеринарно-санитарного эксперта; желоба В2-ФЦЛ/13; двух машин В2-ФЦЛ/15 для снятия кутикулы с желудков кур, цыплят и цыплят-бройлеров; двух аппаратов В2-ФЦЛ/1/4 для удаления легких и почек; трех охладителей субпродуктов В2-Ф001/5; машины В2-ФЦЛ/16 для отделени голов, бильно-моечной машины В2-ФЦЛ/18.

Техническая характеристика линии потрошения
Производительность, штук в час…….3000
Скорость движения конвейера, м/мин…7,62—8,1
Шаг между подвесками, мм…………..162
Расход воды, м /ч…………………До 7
Занимаемая площадь, м……………..380

Тушки птицы потрошат на конвейере над системой желобов для сбора и транспортирования потрохов и отходов потрошения. Подготовку тушек к потрошению начинают с отделения ног. Данную операцию целесообразно выполнять на конвейере переработки птицы. Ноги отделяют автоматически или вручную — ножами различных конструкций.

На автомате, имеющем два вращающихся в горизонтальной плоскости дисковых ножа, отрезают ноги по заплюсневый сустав или ниже его (не более чем на 20 мм). При этом тушки автоматически сбрасываются на конвейер или приемный стол откуда их навешивают на подвески конвейера потрошения за заплюсневые суставы ног или крылья спиной к рабочему. Отрезанные ноги удаляются выжимным устройством самосбрасывающей подвески или вручную.

При отделении ног вручную их берут левой рукой и слегка подтягивают к себе (тушка повернута спиной к рабочему). Горизонтальным движением правой руки ножом перерезают кожу и сухожилия ног в заплюсневом суставе. Ноги сбрасывают в накопительную емкость. При потрошении тушки птицы разрезают стенку брюшной полости от клоаки до киля грудной кости, смещая разрез немного влево. При выполнении операции тушку держат левой рукой между бедрами и крыльями, грудью вверх.

Для извлечения внутренних органов тушку берут левой рукой и, установив ее в горизонтальное положение грудью вверх, через разрез брюшной стенки правой рукой извлекают потроха из полости (не отделенные друг от друга и oт тушки потроха находятся снаружи тушки). Затем левой рукой голову закрепляют в пазу подвески. Подготовленные таким образом тушки подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. После ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественные тушки по конвейеру поступают к рабочим местам для отделения внутренних органов. В первую очередь отделяют сердце. При этом ножницами отрезают артерию от сердца как можно ближе к нему, затем сердце промывают, освобождают от околосердечной сумки и направляют на охлаждение. Печень захватывают левой рукой (пальцы правой руки должны находится между желчным пузырем и печенью), отрывают от желчного пузыря и удаляют, так же осторожно удаляют желчный пузырь. Печень сбрасывают в желоб для пищевых субпродуктов, по которому она подается на охлаждение.

Жир отделяют от кишечника и желудка и сбрасывают в специальный бачок, внутренний жир остается.

Оставшиеся при тушке внутренние органы захватывают левой рукой, слегка оттягивают от тушки и отрезают от кишечника, который затем удаляют вместе с клоакой и сбрасывают в желоб для отходов. Желудок сбрасывают в желоб, по которому он транспортируется водой для дальнейшей обработки.

Для удаления содержимого желудок разрезают вдоль на машине или вручную ножом (у сухопутной птицы — полностью, у водоплавающей — на 2/3 по большому диаметру) и промывают струей воды.
С желудка кур, цыплят, цесарок, индеек и индюшат снимают кутикулу на машине, для чего желудок берут правой рукой м прикладывают его кутикулой к вращающимся валикам машины. Для снятия кутикулы (иногда ее можно оставлять) с желудков водоплавающей птицы применяют специальные машины.

Обработанные желудки сбрасывают в гидрожелоб, подающий их в барабан для охлаждения субпродуктов. Кутикула поступает в желоб для технических отходов. Голову отделяют между вторым и третьим шейными позвонками с помощью машин или вручную.

Для удаления зоба, трахеи и пищевода с левой стороны (примерно на 3—5 см выше места соединения шеи со спинкой) делают сверху вниз продольный разрез кожи шеи, отделяют их и сбрасывают в желоб для технических отходов. Кожу шеи оставляют на тушке и заправляют на крыло. Шею можно отделять специальным дисковым ножом или вручную, удерживая ее левой рукой, а правой отрезая у основания. Отделенные от тушек шеи сбрасывают в соответствующий желоб, по которому они водой подаются на охлаждение. Далее из тушек с помощью вакуумного устройства удаляют легкие и почки.
Для выполнения отдельных операций на стадии потрошения птицы применяют различные машины и автоматические устройства.

Источник

Разделывание тушки птицы

Перед тем, как курица, утка, гусь, будут разделаны, этому процессу предшествует несколько этапов. Прежде всего, птицу отправляют на убой, предварительно посадив её на определенное время в клетку, давая пить много воды, чтобы кишечник был чистым. На больших предприятиях убой осуществляется с помощью электрического тока, или механического воздействия, такого как отрубания головы.
После убоя тушку помещают в специальное конусообразное приспособление вверх ногами, чтобы вся кровь вытекла. После надо удалить перья. Для этого используют механический метод, или ощипывают птицу с помощью специальной машины, где работа производится автоматически. Перед разделением идет этап потрошения. Все внутренности и органы извлекают, тушку промывают и очищают от крови и других отходов.

Подготовка к разделыванию

Для проведения разделки необходимо предварительно подготовить все инструменты, а также рабочее место. Такой процесс достаточно трудоемкий и после него рабочее пространство сильно загрязняется, поэтому нужно накрыть стол клеенкой, одеть фартук и специальные нарукавники, чтобы не запачкаться. Лучше проводить разделку в резиновых перчатках. Необходимые инструменты:

• Доска из пластика, или дерева.
• Кастрюля, или тарелка для готовых кусков.
• Ножи для разделывания туши, лучше всего подобрать нож из толстой стали с удобной и прочной ручкой.
• Специальные вилки, с помощью которых извлекают внутренние органы.
• Ножницы для мяса, они могут легко разрезать крылья и сухожилия.

Процесс разделки

Разделка птицы осуществляется в несколько этапов. Первым делом надо ампутировать лапы и голову. При убое должно происходить обезглавливание, но если этого не сделано, то отрубить голову проще всего специальным кухонным топором. Лапы отрубают, или срезают ниже сухожилий ножом. Очень важно правильно и начисто удалить анальное отверстие, которое выбрасывают. Далее надо извлечь зоб. Если аккуратно и точно подрезать его, то в след за ним, легко удаляться трубки, расположенные в пищеводе и гортани. Кожу разрезают вплоть до киля. Надо аккуратно разрезать кожу вдоль туловища для того, чтобы были видны внутренние органы, которые извлекаются с помощью вилки.

Потрошение

Во время этого процесса все важные органы, которые в дальнейшем можно приготовить, аккуратно вытаскивают и оставляют на хранение. В список таких органов входит:

• желудок и печень;
• сердце и лёгкие;
• кишечник;
• половые органы и трубки гортани выбрасываются;
• другие отходы.

Разделка осуществляется частями. Сначала надо сделать надрезы в тех местах, которые будут отрезаны от туши. В результате разделывания должны получиться несколько чистых частей, готовых к приготовлению.
Готовые части:

Все остальные части – это отходы, которые выкидывают, они не представляют пищевой ценности. Есть много способов разделывания курицы в домашних условиях. Классическим считается метод, когда остаётся 8, или 10 частей.

Источник

Потрошение тушек птицы начинают

Собственно процессом потрошения у тушек птиц является удаление внутренних органов, то есть кишечника, потрохов, легких и почек. Однако в промышленности к нему так же присоединяют операцию удаления головы. Голову отделяют автоматически между вторым и третьим шейными позвонками или между первым и вторым.

Для удаления из тушек зоба, пищевода и трахеи производят продольный разрез кожи по всех длине шеи в ручную специальным ножом, затем в руку берут зоб, пищевод и трахею и резким движением вниз вырывают их. Затем отделяют шею на уровне плечевых суставов, шеи промываются и направляются на охлаждение.

Наибольшее число ручных операциях на линии переработки птицы выполняют при потрошении и зачистке тушек, особенно при разрезание брюшной полости и удалении внутренних органов. Для извлечения внутренних органов брюшную полость разрезают специальным ножом от места расположения клоаки до киля грудной кости. Внутренние органы извлекают и оставляют висящими со стороны спины для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

Дальнейшее отделение внутренних органов осуществляют в следующей последовательности: сердце, затем аккуратно удаляют желчный пузырь, печень ( далее они отправляются на промывку и охлаждение), мышечный желудок и кишечник (желудок отправляют в машину для обработки желудков), собирают внутренний жир (для производства пищевых жиров). кОтделение внутренних органов производят над транспортером. В первую очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив желчный пузырь, не допуская его повреждения. Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания насосом в охладитель. Отделяют мышечный желудок, кишечник, собирают жир.

Контроль качества потрошения заключается в устранении дефектов при технологической обработке и при жизненных пороков.

Отходы получаемые при потрошении тушек, направляют на производство кормов.

Туалет тушек

Во время мойки тушек, фекальные загрязнения, попавшие на поверхность тушки, практически полностью удаляются. Бактериальная обсемененность заметно снижается и достигает значений близких к визуально чистым тушкам. Орошение внутренней полости тушек в течении 5 секунд удаляет видимые загрязнения, и такие тушки полностью отвечают санитарным требованиям.

Сортировка и охлаждение

Тушки сортируются на конвейере потрошения или охлаждения. После охлаждения тушек в воде некоторые дефекты обработки сглаживаются, однако во время последующего хранения возможно вновь их проявление. Мясо подразделяют по виду, возрасту, способу обработки, температуре, массе тушек.

Откалиброванные тушки упаковываются поштучно в полиэтиленовые пакеты, затем в гофрокороб или укладываются в гофрокороб по несколько вложений проложенный полиэтиленовой пленкой (пакетом).

К каждой единице (индивидуальном пакете, гофрокоробе) приклеивают этикетку с нанесением информации для потребителя согласно ГОСТ 51074-03.

Заморозка, хранение и реализация мяса

Мясо птицы отпускается в реализацию в охлажденном или замороженном виде. Птицу замораживают в камерах шоковой заморозки. Скорость заморозки зависит от упитанности птицы и может варьировать от 12 часов при минус 30 градусах Цельсия до 72 часов при -18. Замораживание продолжается до достижения температуры в толще тушки -8 градусов.

Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2 градусов не более 5 суток, замороженное при температуре не выше минус 12 не более 1 месяца, при минус 18 — не более 3 месяцев, при минус 25 — не более 11 месяцев.

В следующих статьях Я затрону вопросы: сортировки по категориям, дальнейшей переработки мяса птицы (за исключение ММО и МДМ), химического состава мяса птицы, пищевой ценности.

С Уважением Горбунов Евгений.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту «Подпишитесь на новости».
Внимание. При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала «Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.» ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .

Горбунов Евгений Дата:16:09:41 10.11.2014 В каком, кстати, городе живете?
В Нижнем Новгороде об этом написано здесь Как нас найти?!

Гость Дата:11:44:12 06.12.2014 Как обычно просто супер обьёмная статья и как всегда дочитал до конца

FOODTEH.RU

Август 2023 >>

Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
1	2	3	4	5	6
7	8	9	10	11	12	13
14	15	16	17	18	19	20
21	22	23	24	25	26	27
28	29	30	31

Дополнительные ссылки

• © Горбунов Евгений Михайлович
• © foodteh.ru
• 2013 — 2023 гг.
• Внимание. При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала «Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.» ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .

Источник