Блюда из жареной птицы: цыплята табака, котлеты натуральные из филе птицы, правила подачи
Цыплята табака. У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластывают, придавая плоскую форму, затем посыпают солью, перцем, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую маслом, и жарят с двух сторон под прессом, переворачивая.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку цыпленка целиком или разрезанного пополам, вокруг размещают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на 3-4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки лимона. Блюдо украшают листьями салата или веточками зелени. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.
Котлеты натуральные из филе птицы. У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2-3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.
Подготовленный п/ф жарят основным способом на масле с двух сторон непосредственно перед подачей.
При отпуске на тарелку кладут крутон из пшеничного или слоеного теста, на него котлеты, поливают растопленным сливочным маслом, рядом укладывают картофель жареный или сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей (морковь и зеленый горошек, заправленные маслом; цветная капуста, политая маслом и посыпанная сухарями; картофель, жареный соломкой). Гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
Найдите 2 минуты и прочитайте про:
Формы воспитания детей, оставшихся без попечения родителей В соответствии со ст. 123 СК РФ дети, оставшиеся без попечения родителей, подлежат передаче на воспитание в семью (на усыновление.
Кейс-задания: Кейс 2 подзадача 1 1. 14 июля 2011 года произошло извержение вулкана Локон, расположенного в индонезийской провинции. Управление по ликвидации.
Понятие и признаки субъекта преступления. Специальный субъект Субъект преступления – это лицо, совершившее преступление и способное нести уголовную ответственность, обладающее признаками.
Понятие и виды правомерного поведения Правовое регулирование сводится к обеспечению правомерного поведения всех участников правоотношений.
Социализация: понятие, виды, основные этапы Социализация — процесс усвоения индивидом образцов поведения.
Быть политиком – значит уметь предсказать, что случится завтра, через неделю, через месяц и через год. А потом объяснить, почему этого не случилось. © Черчилль ==> читать все изречения.
Источник
Правила подачи мяса
Мясные продукты — основа нашего рациона, поэтому сегодня в блоге сайта «АРКвуд» мы расскажем, как правильно подавать и украшать кушанья из птицы, свинины, говядины и т. д. Аппетитность и привлекательность блюда зависит от его запаха, вкуса и внешнего вида. В ресторанах к подаче мяса подходят с ответственностью и креативом, иногда используя необычную посуду и украшения.
Чем дополнить центральный элемент мясного блюда
Неправильно выбранный гарнир или соус может испортить вкус и общее впечатление от кушанья. Диетологи считают, что лучшим дополнением к любому виду мяса является микс салатных листьев с овощами, заправленный небольшим количеством оливкового масла. Однако, помимо этого, существует множество вариантов гарниров, позволяющих разнообразить ваше меню.
Классические дополнения к мясу в зависимости от вида главного ингредиента:
- говядина. Гармонично сочетается с деликатными продуктами без агрессивных ноток. Для подачи говядины можно отварить спаржу, приготовить шпинат в сливках, сделать нежное пюре с голубым сыром, потушить стручковую фасоль. Вкус мяса также отлично раскрывается в сочетании с морковью, белыми грибами, горошком, кукурузой. Овощи можно поджарить с оливковым маслом и дополнить их букетом прованских трав;
- баранина. Это мясо имеет специфический вкус, подчеркнуть который не под силу обычной гречке или приготовленной на пару брокколи. Согласно правилам подачи баранины на Кавказе, ее следует дополнять томатами, баклажанами, болгарским перцем. Если вы хотите подать картофель, щедро приправьте его чесноком и луком. Последний помогает расщепить жир и нейтрализовать агрессивный вкус баранины, если его замочить в кипятке и заправить соком граната либо лимона;
- свинина. Довольно жирное мясо с выраженным приятным вкусом создает отличные «мелодии» с кисло-сладкими «нотами» гарнира из фруктов и овощей. Прекрасным дополнением свинины станет картофель в разных исполнениях: фри, пюре с соусом песто, грибами, зеленью, а также фаршированные клубни.
Современная кулинария приветствует эксперименты со вкусами, даря гурманам самые неожиданные сочетания продуктов. Однако даже в полете фантазии не стоит забывать правило: «все хорошо, что в меру». Так, баранина с макаронами и нежным сливочным соусом образует вкусовой винегрет, в плохом смысле этого слова. А говядина вряд ли будет хорошо звучать в сочетании с жареными ананасами и рисом.
Лучшие «компаньоны» птицы
К нежному и нежирному куриному мясу идеально подходят картофель и овощи. Если вы хотите удивить близких блюдом на пару, приготовьте соус из сметаны, грибов и белого вина или стручковую фасоль в панировочных сухарях. Скучную, на первый взгляд, отварную курочку легко преобразить при помощи кизиловой или черносливовой подливки.
Если речь заходит о запеченной утке, в первую очередь в голову приходит начинка из яблок или гречки с грибами. Однако изобретательные кулинары предлагают экспериментировать с ягодными соусами, создавая интересные дуэты из утки и маринованного винограда, чернослива, сливовой подливки. При подаче жареных кусочков птицы можно использовать овощные салаты, картофель, капусту. Запеченного в духовке гуся или индейку дополните яблочными дольками, рисом либо гречкой.
Посуда для презентации кулинарных шедевров
В стейк-хаусах для подачи мяса зачастую используют каменные доски, внушительные размеры которых позволяют разместить на их поверхности основное блюдо, гарнир и соусник. Подобная презентация смотрится довольно брутально и в то же время элегантно. Такая подача считается профессиональной и используется в дорогих ресторанах.
Выбор посуды для презентации блюд из мяса или птицы зависит от вида кушанья:
- Ростбиф выкладывают на мельхиоровое блюдо по 2-3 кусочка в одной порции. Рядом с основным блюдом размещают гарнир: овощи, зеленый горошек, жареный картофель. Правила подачи мяса допускают перекладывание ростбифа на подогретую тарелку на подсобном столе после его демонстрации гостю.
- Котлета по-киевски выносится на блюде из мельхиора. Кушанье укладывается на крутон и дополняется зеленым горошком.
- Подача бефстроганов предполагает использование круглого «баранчика» или порционной сковороды. Официант аккуратно перекладывает кусочки на тарелку при помощи вилки и ложки, чтобы соус сохранился на мясе.
- Бифштекс подается в чугунной сковородке. Мясо окружают кусочками поджаренного картофеля. Для правильной подачи бифштекса стоит использовать таганок с горящим углем, выложенным на плоской тарелке, покрытой салфеткой. Кушанье демонстрируется гостям, после чего перекладывается на теплое блюдо.
- Антрекот выносят в мельхиоровой посуде, полив маслом и выложив рядом жареную картошку. Если последняя готовится в молоке, ее принято подавать в отдельной сковородке.
Простые или сложные гарниры располагаются подле мяса или служат подушкой для центрального элемента блюда. Соус помещают в отдельную емкость или поливают им мясные ингредиенты. При этом правила подачи предполагают отсутствие подливки на овощах, грибах и других дополнениях, лежащих рядом на тарелке.
Удачным способом подачи мяса считается презентация блюда на деревянной доске. Правила демонстрации мясных кушаний позволяют использовать ее для жареных, вареных, запеченных яств. Приобрести деревянные доски в Москве для оригинальной подачи блюд можно в компании Arkwood.
Источник
Как подавать блюда из птицы на стол?
Очень важную роль в привлекательности холодных блюд и закусок играет внешний вид. Красиво оформленные блюда из продуктов, входящих в их состав, а также украшенных с помощью, как свежих, так и маринованных овощей и фруктов, зелени петрушки, душистого укропа, перьев зеленого лука, листьев салата, несомненно, вызывают аппетит. Для них нужно подбирать такую посуду, чтобы закуски и салаты не закрывали её края. Раскладывают их с помощью специального прибора. Горкой уложенный салат раскладывают по тарелкам гостей, поворачивая блюдо так, чтобы горка к каждому гостю была обращена ненарушенной стороной. Салаты, фрукты, маринованные овощи подают в салатниках вместе с прибором для их раскладывания. Салатницы и соусники подают поставленными на пирожковые или закусочные тарелки. Спереди кладут ложку ручкой направо. Жаркое из домашней птицы подают на круглом фарфором блюде. Гарниром для него могут служить консервированные фрукты и ягоды, зеленый горошек, красно кочанная и белокочанная капуста. А вот нарезанную ломтиками фаршированную курицу (это блюдо называется галантин) также можно подать на круглом фарфоровом блюде, но с гарниром из огурцов, помидоров, зелени и рубленого желе. Горячие блюда из курицы в виде закусок лучше подавать в той же посуде, в которой они были приготовлены (в порционных сковородках, неглубоких широких кастрюлях и т.д.), поставленных на пирожковые и закусочные тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы не скользили.
Разнообразные супы можно приготовить с мясом птицы: прозрачные (бульоны), заправочные (борщи, щи, солянки, рассольники и другие) и супы-пюре. Прозрачные супы-бульоны и супы-пюре можно подавать в бульонных чашках или в глубоких тарелках, поставленных на мелкую столовую тарелку. Но лучше всего суп подавать в супницах. Крышку с нее снимают салфеткой и кладут ее на стол, наружной стороной вниз. В глубокие тарелки, поставленные на мелкие, наливают вначале суп погуще, а потом добавляют пожиже. Вместе с бульоном на пирожковой тарелке подают пирожки с мясом, кулебяки, гренки и др. Запеченные и жареные гарниры подают на отдельной посуде. А вот фрикадельки, яйца, пельмени, кнели, припущенные овощи и другие аналогичные гарниры, кладут в чашку с бульоном при подаче. Заправочные супы подают на стол в столовых глубоких тарелках. Вместе с некоторыми из них на пирожковой тарелке подают пампушки, ватрушки, творожники, крупеники.
Горячие блюда: котлеты из куриного мяса подают на праздничный стол в мельхиоровой посуде, шашлык на шампурах – на овальном металлическом подносе, и отдельно к ним гарнир в салатнике и соус в фарфоровом соуснике. Общее правило: блюдо из птицы едят с помощью ножа и вилки, а котлеты, зразы, биточки и др. – только при помощи вилки.
Опубликовано: MegaPovar.ru, 15-06-2012
Источник