Правила подачи мяса птицы

Классификация блюд из сельскохозяйственной птицы

Блюда из птицы классифицируются в зависимости от способа тепловой обработки (аналогично блюдам из мяса): отварные; припущенные; жареные; тушеные; запеченные.

Правила варки и подачи блюд из сельскохозяйственной птицы

1. Перед варкой тушкам обработанной птицы придают компактную форму.
2. Птицу кладут в горячую воду (2.5 л воды на 1 кг продукта).
3. Быстро нагревают до кипения, снимают пену, жир.
4. Уменьшают нагрев, кладут лук, коренья и варят до готовности при температуре 85 – 90 ˚С.
5. Готовность определяют проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки (вытекающий из прокола сок должен быть прозрачным).
6. Время варки зависит от вида и возраста птицы (20 – 120 минут).
7. Достав птицу из бульона, слегка охлаждают, нарубают по 2 кусочка на порцию (филе и окорочок), прогревают в бульоне.
8. Нарубленные кусочки птицы хранят в бульоне на мармите не более 1 часа.
9. Ассортимент отварных блюд из птицы зависит от вида соуса, под которым подается птица.
10. Подают птицу в прогретой мелкой столовой тарелке, по 2 куска на порцию, поливают бульоном, растопленным маслом или соусом белым с яйцом. На гарнир предлагают: тушеную капусту, рассыпчатый рис, картофельное пюре, припущенные морковь или зеленый горошек.

Правила жарки и подачи блюд из сельскохозяйственной птицы

1. Жарят целые тушки птицы, порционные куски или полуфабрикаты из рубленой массы птицы.
2. Жарят основным способом или во фритюре.
3. Для жарки основным способом тушки птицы, натертые солью, специями и смазанные сметаной, укладывают кожей вниз на разогретый до 150 – 160 ˚С с жиром противень и обжаривают с двух сторон до золотистого цвета, до готовности доводят в жарочном шкафу.
4. Готовую птицу слегка охлаждают, нарубают по 2 кусочка на порцию (филе и окорочок), прогревают в жарочном шкафу, подлив на противень мясного сока.
5. Для жарки во фритюре полуфабрикат кладут в разогретый до 160 – 180 ˚С жир, обжаривают до появления румяной корочки со всех сторон, до готовности доводят в жарочном шкафу.
6. Некоторые полуфабрикаты из филе птицы смачивают в льезоне и панируют в белой панировке (тертый пшеничный хлеб без корок) для образования хрустящей корочки, определенной формы и сохранения сочности изделия.
7. Целые тушки и порционные куски птицы хранят горячими не более 1 часа, изделия из рубленой массы реализуют в течении 30 минут, блюда из филе птицы готовят по мере спроса.
8. Подают блюда из жареной птицы в прогретой мелкой столовой тарелке с гарнирами из жареных или отварных овощей, со сложными гарнирами, отдельно можно подать соус красный с вином.

Источник

Правила подачи мяса

Мясные продукты — основа нашего рациона, поэтому сегодня в блоге сайта «АРКвуд» мы расскажем, как правильно подавать и украшать кушанья из птицы, свинины, говядины и т. д. Аппетитность и привлекательность блюда зависит от его запаха, вкуса и внешнего вида. В ресторанах к подаче мяса подходят с ответственностью и креативом, иногда используя необычную посуду и украшения.

Чем дополнить центральный элемент мясного блюда

Неправильно выбранный гарнир или соус может испортить вкус и общее впечатление от кушанья. Диетологи считают, что лучшим дополнением к любому виду мяса является микс салатных листьев с овощами, заправленный небольшим количеством оливкового масла. Однако, помимо этого, существует множество вариантов гарниров, позволяющих разнообразить ваше меню.

Классические дополнения к мясу в зависимости от вида главного ингредиента:

• говядина. Гармонично сочетается с деликатными продуктами без агрессивных ноток. Для подачи говядины можно отварить спаржу, приготовить шпинат в сливках, сделать нежное пюре с голубым сыром, потушить стручковую фасоль. Вкус мяса также отлично раскрывается в сочетании с морковью, белыми грибами, горошком, кукурузой. Овощи можно поджарить с оливковым маслом и дополнить их букетом прованских трав;
• баранина. Это мясо имеет специфический вкус, подчеркнуть который не под силу обычной гречке или приготовленной на пару брокколи. Согласно правилам подачи баранины на Кавказе, ее следует дополнять томатами, баклажанами, болгарским перцем. Если вы хотите подать картофель, щедро приправьте его чесноком и луком. Последний помогает расщепить жир и нейтрализовать агрессивный вкус баранины, если его замочить в кипятке и заправить соком граната либо лимона;
• свинина. Довольно жирное мясо с выраженным приятным вкусом создает отличные «мелодии» с кисло-сладкими «нотами» гарнира из фруктов и овощей. Прекрасным дополнением свинины станет картофель в разных исполнениях: фри, пюре с соусом песто, грибами, зеленью, а также фаршированные клубни.

Современная кулинария приветствует эксперименты со вкусами, даря гурманам самые неожиданные сочетания продуктов. Однако даже в полете фантазии не стоит забывать правило: «все хорошо, что в меру». Так, баранина с макаронами и нежным сливочным соусом образует вкусовой винегрет, в плохом смысле этого слова. А говядина вряд ли будет хорошо звучать в сочетании с жареными ананасами и рисом.

Лучшие «компаньоны» птицы

К нежному и нежирному куриному мясу идеально подходят картофель и овощи. Если вы хотите удивить близких блюдом на пару, приготовьте соус из сметаны, грибов и белого вина или стручковую фасоль в панировочных сухарях. Скучную, на первый взгляд, отварную курочку легко преобразить при помощи кизиловой или черносливовой подливки.

Если речь заходит о запеченной утке, в первую очередь в голову приходит начинка из яблок или гречки с грибами. Однако изобретательные кулинары предлагают экспериментировать с ягодными соусами, создавая интересные дуэты из утки и маринованного винограда, чернослива, сливовой подливки. При подаче жареных кусочков птицы можно использовать овощные салаты, картофель, капусту. Запеченного в духовке гуся или индейку дополните яблочными дольками, рисом либо гречкой.

Посуда для презентации кулинарных шедевров

В стейк-хаусах для подачи мяса зачастую используют каменные доски, внушительные размеры которых позволяют разместить на их поверхности основное блюдо, гарнир и соусник. Подобная презентация смотрится довольно брутально и в то же время элегантно. Такая подача считается профессиональной и используется в дорогих ресторанах.

Выбор посуды для презентации блюд из мяса или птицы зависит от вида кушанья:

1. Ростбиф выкладывают на мельхиоровое блюдо по 2-3 кусочка в одной порции. Рядом с основным блюдом размещают гарнир: овощи, зеленый горошек, жареный картофель. Правила подачи мяса допускают перекладывание ростбифа на подогретую тарелку на подсобном столе после его демонстрации гостю.
2. Котлета по-киевски выносится на блюде из мельхиора. Кушанье укладывается на крутон и дополняется зеленым горошком.
3. Подача бефстроганов предполагает использование круглого «баранчика» или порционной сковороды. Официант аккуратно перекладывает кусочки на тарелку при помощи вилки и ложки, чтобы соус сохранился на мясе.
4. Бифштекс подается в чугунной сковородке. Мясо окружают кусочками поджаренного картофеля. Для правильной подачи бифштекса стоит использовать таганок с горящим углем, выложенным на плоской тарелке, покрытой салфеткой. Кушанье демонстрируется гостям, после чего перекладывается на теплое блюдо.
5. Антрекот выносят в мельхиоровой посуде, полив маслом и выложив рядом жареную картошку. Если последняя готовится в молоке, ее принято подавать в отдельной сковородке.

Простые или сложные гарниры располагаются подле мяса или служат подушкой для центрального элемента блюда. Соус помещают в отдельную емкость или поливают им мясные ингредиенты. При этом правила подачи предполагают отсутствие подливки на овощах, грибах и других дополнениях, лежащих рядом на тарелке.

Удачным способом подачи мяса считается презентация блюда на деревянной доске. Правила демонстрации мясных кушаний позволяют использовать ее для жареных, вареных, запеченных яств. Приобрести деревянные доски в Москве для оригинальной подачи блюд можно в компании Arkwood.

Источник