Правила приготовления мяса птицы

§ 7. Технология приготовления блюд из птицы и дичи

Первичная обработка птицы осуществляется общепринятыми приемами. Из птицы и дичи наиболее часто приготовляют следующие блюда.

Птица или дичь под паровым соусом. Отваривают курицу и отдельно на крепком бульоне приготовляют белый паровой соус. При подаче порцию горячей курицы кладут в глубокое блюдо или на тарелку, а рядом с птицей — гарнир, заправленный маслом: рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне (рис припущенный), вареные грибы, нарезанные в форме ромбиков. Поливают ку­рицу белым соусом или белым соусом с яичным желтком. Украшают листиками салата или веточкой зелени петрушки.

Норма продуктов (№698), г: курица — 208, соус (№ 844) — 75, гарнир (№ 747, 748) — 150, соль, зелень, белые свежие грибы — 43, сливочное масло — 2. Выход — 350.

Птица, тушенная в красном соусе с эстрагоном. Жареную курицу разру­бают на порции, укладывают в сотейник, добавляют копченую грудинку, наре­занные дольками готовые грибы, маслины, нарезанные дольками и обжаренные лук и картофель, заливают красным соусом с эстрагоном и тушат 10—15 мин до готовности. Подают в той же посуде. При отпуске сверху кладут помидоры, нарезанные половинками, посыпают мелко нарезанными чесноком и зеленью петрушки.

Норма продуктов (№ 710), г: курица — 216, копченая грудинка — 13, сто­ловый маргарин — 12, картофель — 133, лук — 31, белые свежие грибы —3 6, маслины — 15, соус (№835) — 125, свежие помидоры —47, чеснок — 1. Вы­ход — 390.

Курица фаршированная. На кожу, снятую с мяса молодых кур и разложен­ную на влажном пергаменте, салфетке или марле, укладывают приготовленный фарш, разравнивают его, завертывают в форме рулета или формуют в виде тушки, перевязывают концы пергамента или салфетки и укладывают в посуду. Ва­рят курицу в небольшом количестве бульона в закрытой посуде на слабом огне. Время варки — 35—40 мин на 1 кг фарша. Порцию курицы (два-три куска) кла­дут на блюдо, гарнируют припущенным рисом, стручками фасоли, горошком или одним из сложных гарниров и поливают белым соусом с яичным желтком. Фаршированную курицу можно после припускания полить маслом и обжа­рить в духовом шкафу, а при подаче — полить соком или красным соусом с ма­дерой. На гарнир можно дать один из сложных гарниров.

Для фарша мякоть курицы нарезают на куски, пропускают через мясо­рубку, добавляют мякиш пшеничного хлеба, размоченного в молоке или слив­ках, и пропускают еще раз через мясорубку с частой решеткой или через проти­рочную машинку. В измельченную массу добавляют размягченное масло, сырое яйцо, молоко, соль, перец, мускатный орех и перемешивают.

Норма продуктов на одну порцию, г: куриное мясо — 85, пшеничный хлеб — 10, молоко или сливки — 25, сливочное масло — 10, яйца — 1/4 шт.; соус — 75, гарнир — 150, соль, перец, мускатный орех. Выход — 225.

Рагу из курицы. Тушки кур разрубают на куски (по два-три на порцию), посыпают солью, обжаривают со всех сторон в сотейнике с жиром, заливают ко­ричневым бульоном, прибавляют томат-пюре и тушат в закрытой посуде 40— 60 мин (в зависимости от возраста птицы). Нарезанный дольками или. кубиками картофель обжаривают, а морковь, репу, петрушку и лук, также нарезанные дольками, слегка обжаривают в масле.

Куски птицы после тушения перекладывают, в другой сотейник, в мучную пассеровку вводят бульон, как для красного соуса, и проваривают несколько минут.

В сотейник с кусками кур кладут обжаренные овощи, букет с пряностями, картофель и все заливают процеженным соусом, накрывают посуду крышкой, доводят до кипения на плите, зачем ставят в духовой шкаф на 25—30 мин. Когда рагу будет готово, удаляют бульон с пряностями и хранят до подачи на мармите. При массовом приготовлении этого блюда куски птицы и гарнир с пря­ностями лучше тушить раздельно в соусе.

Это же рагу можно приготовить иначе: тушки птицы обжарить и припустить до готовности с коричневым бульоном. Готовые тушки разрубить на порции, сложить в сотейник. В полученный от припускания бульон добавить томат-пюре, пассерованную муку и приготовить соус. Остальное сделать так же, как описано выше.

Так же можно приготовить рагу из гуся или утки. При подаче в глубокое блюдо или на тарелку положить порцию тушеной птицы, на нее — гарнир вместе с соусом и посыпать зеленью.

Норма продуктов на одну порцию, г: курица — 145, картофель — 145, репа — 20, морковь — 20, петрушка — 10, лук— 25, томат-пюре — 15, жир птицы — 12, столовый маргарин — 10, мука —3, соус—125, пучок зелени с пряностями и зелень мелко нарезанная. Выход — 350.

Гусь, утка с яблоками. Яблоки очищают от кожицы, разрезают на две или четыре части и удаляют семенную коробочку. Разрезанные яблоки укладывают на смазанный маслом противень или в сотейник, посыпают сахаром и запекают в духовом шкафу. При подаче на блюдо или противень кладут жареную птицу, гарнируют печеными яблоками и поливают мясным соком и маслом и украшают веткой зелени.

Норма продуктов (№ 713), г: гусь — 261, или утка — 246, столовый маргарин — 5, сливочное, масло — 7, яблоки — 250, сахар — 5, соль. Выход— 257.

Требования к качеству и оформлению блюд из мяса и мясопродуктов. При определении качества и оформлении мясных блюд проверяют массу мясного изделия с соблюдением установленных правил; соответствие исполь­зованной части мяса виду изделия, правильность обработки, оценивают внешний вид, состояние панировки и т.д. После этого проверяют степень готовности изделий, исследуют вкус и запах их, оформление, правильность подбора соусов и гарниров и т.д. Мясные блюда, полностью соответствующие установленным требованиям к их качеству, оценивают отлично.

Недопустимые пороки мясных изделий следующие:, признаки недоброкаче­ственности исходного сырья; нарушение рецептур (отклонение в массе, исполь­зование частей туши более низкого качества, чем установлено, наличие хлеба в изделиях из натуральной рубки и т.д.); наличие постороннего привкуса и за­паха (кислого, затхлого, загара и др.); Признаки недостаточной тепловой обра­ботки (красная окраска); подгоревшие и пересоленные изделия; нарушение формы, лом рубленых изделий.

Дефекты, допускающие мясные изделия к выдаче, но снижающие оценку: характерный, но слабо выраженный вкус и запах — скидка 2 балла (слабый аромат тушеного мяса, недостаточно острый вкус и запах азу и т.д., недостаточ­но выраженный аромат жареного мяса и др.); посторонний приятный запах — скидка 2—4 балла (запах чеснока в блюдах, в рецептуру которых он не входит, чрезмерный запах специй, неудачный подбор соусов, гарниров и др.); консистен­ция характерная, но слабо выраженная — скидка 2—4 балла (рубленые изде­лия недостаточно однородны на изломе, мясо малосочное, жесткое и др.); внеш­ний вид характерный, привлекательный, но имеет недостатки— скидка 2—3 балла (незначительные отклонения от формы, небольшое отслаивание панировки, потемнела поверхность вареного мяса, слабо окрашена корочка у жареных изделий, неаккуратно нарезаны мелкокусковые изделия и т.д.).

Источник

10 самых частых ошибок, которые мы совершаем, когда готовим курицу

Курица — наиболее популярный вид мяса, при этом не только в России, но и в Европе. Готовится домашняя птица довольно просто и быстро. Однако многие по-прежнему совершают ошибки, из-за которых мясо получается сухим или недостаточно вкусным. Вот, что нужно помнить, если вы готовите курицу.

Ошибка 1. Работа с замороженной курицей

Курица — довольно доступный продукт. В отличие от, скажем, красной рыбы, разница между замороженной птицей и охлажденной не такая уж и большая. Сильно не сэкономить, так что выбираем самое свежее. Мясо, которое не подтвергалось экстремально низким температурам, проще рассмотреть (и оценить его качество), оно, как правило, получается вкуснее и сочнее. Плюс стоит помнить, что при заморозке недобросовестные производители нередко обкалывают цыплят рассолом, чтобы увеличить массу (то есть стоимость). Возьмите в привычку покупать только охлажденную курицу проверенных брендов и замораживать ее уже дома — если нужно сделать запас на несколько недель.

Ошибка 2. Неправильная разморозка

Курицу, да и другое мясо, не стоит размораживать при комнатной температуре. Продукт плохо переносит резкие перепады температуры и уже через 3-4 часа, проведенных на столешнице, может стать менее безопасным (чем выше градус, тем быстрее размножаются бактерии). Лучше всего размораживать курицу в холодильнике. Это займет больше времени (не меньше 10 часов, поэтому рекомендуем выкладывать на ночь), зато сохранит свежесть.

Мясо и рыбу лучше размораживать в холодильнике

Ошибка 3. Мыть курицу перед приготовлением

Американские и британские эксперты сходятся во мнении: мясо домашней птицы не нужно мыть. Хотя этот этап многим кажется обязательным. Однако исследования доказывают опасность этого процесса: во время мытья бактерии на поверхности мяса не исчезают, а наоборот — распространяются, в буквальном смысле разлетаются по кухне. Особенно в этом плане опасна бактерия кампилобактер. И если куриное мясо потом пройдет термическую обработку, которая убьет всю заразу, то на поверхности кухни вполне могут остаться опасные микроорганизмы.

Ошибка 4. Несоблюдение гигиены

Эта ошибка отчасти связана с предыдущей. Из-за патогенных бактерий неправильно разделывать все продукты для блюда на одной доске. Если вы начинаете с нарезания курицы, доску нужно обязательно вымыть в горячей воде со средством. И только после этого, скажем, нарезать овощи, если вы готовите суп или рагу. Пропуская этот этап, вы рискуете отравиться: бактерии с мяса попадут на другие продукты через контакт с разделочной доской. Старайтесь всегда соблюдать базовые правила гигиены.

Старайтесь так не делать: курицу и овощи лучше резать на разных досках

Ошибка 5. Готовить сразу после холодильника

Мясу стоит полежать хотя бы 15 минут на столе, прежде чем вы начнете его готовить. Температура курицы прямо из холодильника не подходит для кулинарной обработки, мясо может пропекаться или прожариваться неравномерно. По этой же причине не стоит готовить замороженную птицу: продукт будет фактически размораживаться в сковороде или духовке, и к моменту, когда внешняя часть полностью приготовится, сердцевина останется сырой. Дайте курице немного нагреться, прежде чем начинать над ней колдовать.

Ошибка 6. Не мариновать курицу

Просто обжарить, скажем, куриные голени с солью и перцем не возбраняется, однако лучше все же мясо предварительно мариновать. Части птицы с костью обычно более жирные, поэтому чаще получаются сочными. То же нельзя сказать про белое мясо, то есть куриные грудки. Шефы рекомендуют обязательно мариновать или замачивать в соли диетические куски, чтобы их вкус не подвел. На нашем сайте, к слову, есть несколько отличных и несложных маринадов, благодаря которым ужин получится незабываемым.

• Кокосовый маринад. Одинаково подходит и для курицы, и для рыбы. Сочетание кокосового молока и пряностей (имбиря, чеснока, чили) создает тонкий восточный вкус. На гарнир подавайте бурый рис или овощи на гриле.
• Острый маринад. Идеальный выбор для поклонников жгучих специй. Досаливать, если потребуется, рекомендуем уже готовую курицу: в рецепте используется соевый соус, так что пресным блюдо не получится.
• Йогуртовый маринад. Один из самых эффективных, при этом очень деликатный: кисломолочные продукты хорошо размягчают волокна. Лучше всего мариновать куриные грудки перед запеканием или более жирные части, если хотите готовить их на гриле.

Еще больше вариантов маринадов (и не только для курицы, но и для красного мяса, рыбы и морепродуктов) ищите в отдельной подборке.

Ошибка 7. Пересушить курицу на сковороде

Сочность блюда сильно зависит от технологии приготовления. Куриные стейки из грудки и даже бедрышки легко пересушить, если передержать на сковороде. Жарка в принципе довольно быстро вытапливает жир и испаряет влагу. Чтобы не допустить ошибку, попробуйте сначала добиться румяной корочки с помощью сковородки, а потом довести курицу до готовности при более низких температурах — в духовке.

Курица на сковородке получается вкусной, но так ее легко пересушить или сжечь

Ошибка 8. Срезать кожу

Люди делятся на два типа: те, кто любит кожу на готовой курице, и те, кто ее на дух не переносит. Даже если вы относитесь ко второй категории, не спешите срезать лишнее. Лучше сделайте это уже после приготовления. Кожа на курице удерживает влагу и спасает блюдо, если вы переусердствовали с температурной обработкой. Курица получается мягкой и сочной внутри и хрустящей снаружи.

Ошибка 9. Неравномерная нарезка и нанесение маринада

Маринада нужно приготовить столько, чтобы равномерно покрыть всю поверхность куска, который вы готовите. Американский шеф-повар Уэс Уитселл также рекомендует проткнуть курицу вилкой в нескольких местах, чтобы смесь кислоты и пряностей равномерно проникала внутрь волокон и размягчала их. Также убедитесь, что курица порезана на одинаковые части — иначе часть кусков дойдет до готовности раньше остальных и начнет пересыхать

Ошибка 10. Не просушивать курицу

Перед тем, как отправить на сковороду, подготовленное мясо лучше просушить без упаковки минут 10 и промокнуть бумажной салфеткой. Только так получится добиться хрустящей корочки. Влажная курица быстро даст сок — она скорее будет тушиться и постепенно терять драгоценную влагу.

Источник