18.Технология приготовления блюд из отварной, припущенной и тушеной птицы, дичи, кролика.
Заправленные целые тушки птицы кладут в горячую воду(на 1 кг продукта 2,2,5 л воды), быстро доводят до кипения, снимают пенку, уменьшают нагрев, добавляют нарезные коренья, лук, соль. Варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности.
Готовность проверяется поварской иглой(выделение прозрачной жидкости). Время варки цыплят 20-30 мин, молодых кур 50-60 мин, дичи 20-40 мин, старых кур 2-3ч, гусей и индеек 1-2 ч.
Отварные и охлаждённые тушки нарубают на порции по мере спроса. Порция состоит из 2х кусочков (филе и окорака).
Кроликов нарубают на 4-6 частей, отходы при порционировании составляют 3%. Нарубленные порции заливают горячей бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.
Полученный после варки бульон используют для приготовлении супов, соусов, для припущенного риса
Гарниры – для отв. Птицы, дичи и кролика- каша рассыпчатая,рис отв. Или припущенный, зел горошек отв, карт и овощи отвар, картоф пюре, сложные гарниры.
Соусы : паровой, белый с яйцом, для гусей и уток- красный основной\без соуса.
Отварных гусей и уток можно подавать с тушеной капустой и яблоками печёными.
Припускают цыплят, филе кур и и дичи, фазанов, п\ф из котлет и кнельной массы. Изделия из кнельной массы и филе укладывают на дно сотейника, смазанного маслом, заливают бульоном на 1\3 их высоты, закрывают крышкой и припускают. Цыплята и порции молодых кур укладывают под наклоном и припускают с белыми кореньями и луком. Гарниры и соусы аналогично как и к отварной птице.
«Птица\дичь,кролик отварные» подают в овальном баранчике или на тарелке с гарниром\соусом.
«Цыплята \дичь под паровым соусом с грибами». Птицу припускают вместе с шампиньонами, замоченные сухие белые грибы варят отдельно. При отпуске гарнируют припущенным рисом, поливают сливочным маслом. Кладут на птицу грибы, поливают соусом паровым/ соусом эстрагон.
«Котлеты натуральные из птицы\ дичи пол соусом паровым с грибами». Подготовленное филе с косточкой или без (котлета натуральная) припускается со слив маслом/лимон соком, с шампиньонами или белыми грибами. Отпускают :филе кладут на крутон сверху ломтики грибов и поливают соусом паровым, можно белым с яйцом, рядом укладывают гарнир.
Птицу, дичь\ кролика тушат в соусе(красном, красном с вином) в соусе с овощами (картофель, лук, морковь, фасоль стручковая, зел горошек) в порционных горшочках.
«Рагу». Подготовленные тушки птицы \кролика рубят на куски 40-5-гр(2-3 на порцию) или обработанные субпродукты обжаривают и готовят и готовят как рагу из мяса. Отпускают с соусом и гарниром.
«Чахохбили». К жаренным порционным кускам птицы добавляют пассированный лук, нарезанные помидоры, сухую мучную пассировку, уксус, зелень базилика, толчёный чеснок, перец, соль, бульон и тушат до готовности. Отпускают в порционных сковородках, посыпав зеленью.
«Гусь\утка по -домашнему». Тушат с овощами в горшочках в жарочном шкафу. Отпускают в горшочках.
Источник
Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика
Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже — кролика, гусей, уток, а для холодных блюд варят также и дичь. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85—90°С до готовности. Определяют готовность проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20— 30 мин, молодых кур — 50—60 мин, старых — 3-4 ч, гусей и индеек — 1—2 ч, дичи — 20—40 мин. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите.
Отпускают птицу по 2 куска (филе и окорочек) на порцию. При порционировании птицы, особенно крупной, можно вырубить спинную кость. Кроликов рубят на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушки и выхода порции.
При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир — рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них — тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.
Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур. Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3—1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не только размягчается, но и становится более светлым.
Птица под соусом паровым. Припущенную птицу рубят на порции. Бульон используют для приготовления соуса парового. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают белые грибы. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир — рис отварной или припущенный
Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным маслом, припускают с добавлением бульона, лимонного сока или лимонной кислоты, шампиньонов или белых грибов 12—15 мин. Грибы можно отварить или припустить отдельно. При отпуске филе кладут на крутой (ломтик обжаренного белого хлеба), сверху укладывают ломтики грибов, поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном от припускания котлет. Гарниры — рис отварной, припущенный, картофель отварной, стручки отварной фасоли.
Кролик отварной. Обработанную тушку кролика варят в подсоленной воде с добавлением лука, моркови и петрушки, остужают в том же отваре, разрубают на порции и прогревают перед отпуском в бульоне. Куски кролика, уложенные на тарелку или в овальный баранчик, поливают соусом паровым, сметанным с луком, томатным с вином и др. Вокруг кладут гарнир: рис отварной или припущенный, картофель отварной или картофельное пюре.
Источник
2.3 Технология варки птицы.
Для вторых блюд чаще всего варят кур и цыплят, реже – гусей и уток. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 литра на 1килограмм продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при температуре 80 — 85ºС до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20 – 30 минут, молодых кур 50 – 60 минут, старых 3 – 4 часа, гусей и индеек 1 – 2 часа. Готовую птицу вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется. Хранят на мармите.
Наименование Вид обработки Назначение Ср. продолж. т/о
Куры Варка Супы и 50 – 60 мин
Куры (взрослые) Варка Супы и 3 – 4 ч
Цыплята Варка Супы и 20 – 30 мин
Цыплята-бройлеры Варка Супы и 20 – 25 мин
Утки Варка Супы и 1 ч – 1 ч10 мин
Индейки Варка Супы и 1 ч – 1ч30 мин
2.4 Технология жарки птицы.
Птицу жарят как целыми кусками, так и порционными кусочками. Её жарят основным способом (на плите, электросковорадах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре. Из жидкости оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.
Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров цыплят, индеек, гусей и уток натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогреты с жиром (150 – 160ºС) противень и обжаривают на плите до образование равномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200ºС) на 15 – 20 минут для доведения до готовности.
Тушки крупной птицы (индеек, гусей и уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной и поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с температурой в начальный период жарки (10 минут) 200 – 250ºС, затем 160ºС. Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жарением рекомендуется отварить до полуготовности.
Продолжительность жарки цыплят – 20 – 30 минут, кур и уток – 40 – 60 минут, гусей и индеек – 1 – 1,5 часа.
Во время жарения в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком.
Наименование Вид обработки Назначение Ср. продолж. т/о
Куры Жарение Вторые блюда 40 – 60 мин
Цыплята Жарение Вторые блюда 20 – 30 мин
Цыплята-бройлеры Жарение Вторые блюда 20 – 25 мин
Гуси Жарение Вторые блюда 1 ч – 1 ч30 мин
Утки Жарение Вторые блюда 45 – 50 мин
Индейки Жарение Вторые блюда 1 ч – 1 ч15 мин
Источник