Как выбрать качественное куриное мясо
– В торговые сети поступают цыплята массой от 400 г и цыплята-бройлеры от 640 г. Куриные тушки лучше выбирать тоже небольшие – по 1,5–2 кг. В таком случае вы приобретете птицу с нежным, нежирным мясом.
Изучите тушку: кожа у качественного продукта чистая, бледно-желтого цвета с розовым оттенком, кровоподтеки отсутствуют. Если птица продается без упаковки, подключите обоняние: тухлый и другие посторонние запахи – сигнал для отказа от покупки. Недобросовестные продавцы маскируют признаки недоброкачественности под маринадами, используют специи. Конечно, так делают не все, но лучше не полениться, купить охлажденную птицу и замариновать ее самостоятельно. Есть еще один способ проверить качество продукта: дома проткните курицу горячим ножом – запах выдаст испорченное мясо.
Если говорить о куриной грудке, то качественное мясо имеет приятный нежно-розовый цвет. Длительно хранившийся продукт теряет влагу, становится темно-розовым, а при порче – серым, покрывается слизью. Мясо окорочков и бедрышек, в отличие от грудки, имеет более насыщенный яркий розовый цвет, а у домашней птицы – даже красный.
– Стоит ли покупать охлажденную птицу или лучше отдать предпочтение замороженной?
– На прилавках чаще всего встречается такое куриное мясо:
– охлажденное (от -2 до +4 °С);
– замороженное (от -12 °С и ниже);
– глубокой заморозки (от -18 °С и ниже внутри тушки).
В процессе заморозки куриное мясо теряет часть питательных свойств, так как образующиеся кристаллики льда разрушают клеточную стенку, что приводит к потере не только воды, но и минеральных веществ и витаминов. После размораживания мышечные ткани теряют упругость, мясо, особенно длительно хранившееся, лишается приятного вкуса и аромата. Чтобы нивелировать эти процессы, производители, особенно зарубежные, используют инжектирование – впрыскивание солевого раствора, или содержащего фосфаты, или просто воду в мышечную ткань птицы перед заморозкой. Изучите этикетку – если производитель пишет, что продукт идеален для запекания, самый мягкий и так далее, скорее всего, в состав входят фосфаты. Согласно ГОСТу, при размораживании курица должна стать легче всего лишь на 4%.
– Какие документы потребитель вправе просить у продавца отдела птицы на рынке? Обязан ли продавец предоставить документы на птицу?
– Обычно за реализацией мяса птицы на рынках следит ветеринарно-санитарная служба. Прежде чем делать покупку, попросите у продавца результаты ветеринарной экспертизы и проверьте наличие клейма на тушке. Если продавец отказывается предоставить вам документы и клейма нет, такой товар лучше не покупать.
– На что обращать внимание при покупке птицы и куриных котлет в вакуумной упаковке?
– Охлажденная птица должна быть упакована в полимерные пакеты или пленку на лотках из полимерных материалов. Важно, чтобы упаковка была целой, имела этикетку, где обязательно должен быть указан срок годности, условия хранения, пищевая и энергетическая ценность продукта. Убедитесь, что в упаковке нет снега и льда, свидетельствующих о неоднократном размораживании и замораживании продукта. При выборе куриных котлет в магазине нужно обратить внимание на состав – чем он натуральнее, тем лучше. Также нужно внимательно осмотреть упаковку. Если она запотела – это нехорошо, могут быть нарушены условия хранения.
– Что должно быть в составе куриных котлет по ГОСТу?
– Котлета в первоначальном значении – приготовленный кусок мяса на кости, а также разновидность рыбного филе. В русской кухне это понятие со временем изменилось – сегодня под котлетой чаще подразумевается мясное блюдо из фарша в виде лепешки, а также блюдо схожего способа приготовления из других продуктов.
– Как разобраться, чего в куриных котлетах больше, а чего меньше, читая надпись на этикетке?
– Согласно действующим нормам, ингредиенты на упаковке, в том числе и куриных котлет, следует перечислять в порядке уменьшения их массовой части в продукте. То есть если в составе котлет больше всего мяса, оно должно быть указано на первом месте, если сои – то производитель должен поставить в начало списка ее.
– Как правильно хранить куриное мясо?
– Важный фактор безопасности продукта – его правильное хранение в домашних условиях. Замороженную птицу в упаковке можно хранить в морозильной камере (при температуре -18 °С) до 12 месяцев. Охлажденная тушка птицы с момента ее выработки хранится до 5 суток (при температуре от 0 °С до +2 °С). Однако температура домашнего холодильника обычно от +4 °С до +6 °С. Также стоит учесть время, которое было потрачено на доставку товара в магазин и реализацию. Соответственно, время хранения охлажденной курицы в домашних условиях сокращается до двух, а то и до одних суток. Лучше всего приготовить ее в день приобретения. Производитель в зависимости от технологического процесса может устанавливать свои сроки годности. Однако если они нереально большие – значит, при производстве использовались консерванты.
– Как на территории Российской Федерации регламентируется качество мяса птицы? Кто следит за качеством?
– Требования к безопасности птицы и птицепродукции установлены в Технических регламентах Таможенного союза (ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТРТС 005/2011 «О безопасности упаковки» и др.). В соответствии с ТРТС 021/2011 (ст. 21, 24, 30) непереработанная пищевая продукция животного происхождения перед выпуском в обращение должна пройти ветеринарно-санитарную экспертизу. Переработанная пищевая продукция животного происхождения подлежит декларированию или государственной регистрации. В соответствии с требованиями законодательства за качеством и безопасностью пищевой продукции должны самостоятельно следить производитель, поставщик и продавец. Государственный контроль осуществляется уполномоченными органами Роспотребнадзора и Россельхознадзора.
– Как часто происходят проверки предприятий и мест торговли, которые занимаются продажей именно куриного мяса?
– Плановые контрольно-надзорные мероприятия производителей и продавцов продукции проводятся в соответствии с риск-ориентированным подходом: для объектов чрезвычайной категории риска – не чаще одного раза в год, для объектов высокого риска – не чаще одного раза в два года. Внеплановые контрольно-надзорные мероприятия проводятся для защиты прав потребителей по мере рассмотрения поступивших обращений.
– Как чаще всего подделывают продукцию птицы: какие именно фальсификаты находили специалисты Роспотребнадзора?
– Наиболее частые способы фальсификации птицепродукции – использование незаявленного сырья при производстве тушек птицы и полуфабрикатов. Как правило, это шприцевание влагоудерживающими растворами без указания этой информации на этикетке, замена более ценного сырья на мясо птицы механической обвалки. Кроме того, иногда продают товар с истекшим сроком годности и полуфабрикаты из замороженного сырья под видом полуфабрикатов из охлажденного мяса птицы.
– Что делать потребителю в случае, если он купил некачественную тушку цыпленка?
– Если после приобретения продукт показался некачественным, надо обратиться к ветеринарному врачу или администратору рынка. Если вам не удалось разобраться на месте, напишите жалобу на сайте Роспотребнадзора (или направьте письмом по почте) – укажите название предприятия и фактический адрес приобретения некачественной продукции, номер торгового места, опишите выявленные проблемы, если есть, приложите фотографию этикетки с указанием данных производителя продукции, даты изготовления и срока годности.
Источник
На что обращать внимание при выборе птицы в магазине
Когда вы в последний раз покупали цыпленка в магазине? Если вы любите этот продукт, то знаете, что выбрать его не так просто, как кажется на первый взгляд. Курица, имея несколько значительных преимуществ перед другим мясом, сегодня пользуется большим спросом. Все, кто следит за своим питанием, знают, что в курином мясе много белка и практически нет жира. Занятые, работающие женщины любят птицу еще и за то, что из нее можно легко и быстро приготовить ужин для семьи. Но как выбрать свежее куриное мясо в магазине, на что обратить внимание и что должно насторожить? На эти вопросы ответили специалисты: шеф-повар и ресторатор, а также сотрудник бренда «Курочка Ряба». Ольга Скорынина, родной город — Астана, маркетолог-аналитик ТОО «УК Шанырак»
Об охлажденной птице
Первый вопрос, который возникает у потребителя — какого цыпленка выбрать — охлажденного или замороженного. Лучше выбирать охлажденную птицу, но помнить о некоторых деталях. 
Первое — проверьте упаковку. Она должна быть герметичной, без повреждений. Если птица упакована в непрозрачный пакет, особенно, если это охлажденное мясо, и вы не можете осмотреть птицу, задумайтесь, можно ли покупать такой продукт. Лучше, когда птица упакована в прозрачную стрейч-пленку или большая часть пакета прозрачная, чтобы визуально осмотреть цыпленка.
Второе — обратите внимание на дату изготовления и на информацию, которая указана на этикетке. Это поможет понять, когда птица была произведена, насколько она свежая, из чего состоит.
Третье — посмотрите, нет ли у птицы переломов, царапин и гематом. Для этого просто возьмите ее в руки и потрогайте.
Цыпленок должен быть качественно ощипан и без потрошков внутри, то есть без субпродуктов
Иногда люди выбирают птицу с белым мясом, но это неправильно. Нормально, когда мясо курицы бледно-розового или светло-желтого цвета. Если филе белого цвета, нужно насторожиться.
Признак молодой птицы — светло-желтая либо бледно-розовая, сухая и чистая кожа. Правильно, когда жир тоже светло-желтого цвета. Если вы взяли цыпленка в руки и почувствовали, что кожа скользкая и липкая, покупать его не советую. Это означает, что птица либо неправильно транспортировалась, либо неправильно хранилась, либо просто болела.
При некачественном охлаждении продукта на коже охлажденной птицы появляются потемнения, «загорелые пятна».
Если надавить на филе цыпленка пальцем, мясо, если оно свежее, быстро восстановит свою форму. А если мясо не приобрело форму быстро, оно, скорее всего, несвежее.
Бек Милянов, 28 лет, родной город — Монреаль, ресторатор
О замороженном мясе птицы
Если производитель болеет за качество продукции, то лед не будет превышать 4%. Но, к сожалению, зачастую льда в мясе до 20%. Поэтому первое, что важно в замороженном мясе птицы, как и в охлажденном, упаковка. Упаковка должна быть герметичной, без повреждений. Возьмите упаковку в руки, если она мягкая и подтаяла, такую птицу приобретать не стоит.
Внимательно посмотрите, чтобы внутри пакета не было льдинок. Если птица была разморожена и заморожена повторно, появляются льдинки розового оттенка. Мясо такой птицы будет жестким.
Один из самых важных критериев, на которые стоит обратить внимание, запах. Недавно я был в супермаркете и, взяв мясо птицы из холодильника, положил его в корзину. Через 15-20 минут, когда я еще выбирал продукты, я почувствовал резкий запах протухшего мяса. Холод нейтрализует запахи, поэтому лучше дать птице время, чтобы мясо подтаяло, и убедиться, что оно свежее. Цыпленок может иметь посторонние запахи, если он хранился рядом с рыбой, либо с чем-то еще. Если от птицы пахнет свежестью, только в этом случае ее стоит покупать.
Повара еще проверяют птицу по гладкости грудки и ее форме. Внимательно посмотрите на грудку птицы, она должна быть округлая. Киль грудной кости не должен выпирать. Если киль выпирает, значит, птица не соответствует первому сорту.
Источник