Припущенная птица процесс приготовления

Технологический процесс приготовления блюд из отварной, припущенной, жареной птицы и дичи.

Варят птицу обычно целиком в заправленном виде с добавлением моркови, лука, букета гарни (тимьян, лавровый лист, петрушка) в соот­ветствии с требованиями, известными из традиционной технологии. Отварную птицу можно использовать и как самостоя­тельное блюдо, но чаще всего в ресторанной кухне мякоть отварной пти­цы берут для приготовления салатов, различных фаршей, начинок и т.п. Например, если соединить измельченную мякоть отварной птицы с со­усом бешамель, полученной смесью хорошо фаршировать блинчики.

Гусиную печень можно также отварить, предварительно нашпиговав ее трюфелями и замариновав в бренди и мадере. Варить следует на очень медленном огне в течение 20-25 минут.

Припускают молодых кур, цыплят, филе и изделия из муслина (кнельной) или просто рубленой массы. Часто припускают фаршированные ру­леты, «кармашки» из птицы. Для лучшего сохранения формы перед тепло­вой обработкой их заворачивают в фольгу или пищевую пленку.

Для улучшения вкуса и аромата при припускании птицы можно доба­вить лук, морковь, белое сухое вино, перец горошком.

Нежное мясо грудки при длительной тепловой обработке становится су­хим, поэтому куриное филе обычно припускают 5-10 минут, фаршированные рулеты — около 15 минут. Для проверки готовности их следует проткнуть ме­таллической шпилькой, и, если она будет теплой на ощупь, рулеты готовы.

280 г куриного филе, 80 г консервированных персиков, соль, белый перец, 100 мл жирных сливок, белое вино, карри.

Зачистить куриное филе, посолить, поперчить, завернуть в него ку­сочки консервированного персика и припустить в бульоне. Вынуть фи­ле и оставить в теплом месте, долить в бульон вино, немного сока кон­сервированного персика, прокипятить, заправить сливками, загустить сливки и довести до вкуса, посолив, поперчив и добавив карри.

В восточной кухне для сохранения сочности куриного филе его отва­ривают на пару или припускают, смазав ароматическими и вкусовыми приправами и завернув в банановые листья.

При припускании изделий из кнельной массы (муслина) не следует допускать повышения температуры варочной среды до 100° С.

Жарят птицу основным способом в жарочном шкафу, на гриле или барбекю, во фритюре, в сотейнике.

В жарочном шкафу птицу жарят как тушками, так и порционными ку­сками.

Перед жарением птицу часто натирают различными пряностями для улучшения ее вкуса и аромата.

Рекомендации по улучшению органолептических свойств жареной птицы:

• Перед жаркой тушки нежирной птицы можно под кожу положить кусочки сливочного масла, а лучше масла в смеси с измельченными пряными травами.

• Перед жаркой утку рекомендуется бланшировать в кипящей воде, чтобы потом ее кожа стала хрустящей.

• Для улучшения вкуса и аромата курицы внутрь тушки рекоменду­ется положить зубчики чеснока, половинки лимона, веточки тимь­яна и шалфея, натереть тушку тимьяном и паприкой.

• Для придания сочности перед приготовлением в полость тушки можно положить половинку луковицы. Можно также неплотно за­вернуть птицу в фольгу или пергаментную бумагу, которую за 20-30 минут до окончания тепловой обработки удалить.

• В бекон можно завернуть рулет из куриного филе перед обжарива­нием, чтобы он был сочнее и более вкусным.

• У жирной птицы перед обжариванием следует удалить жир из по­лости и с хвостовой части, положить внутрь тушки лавровый лист и дольку апельсина, проколоть кожу в нескольких местах.

Если птицу жарят целой тушкой, то для облегчения порционирования тушки птицы рекомендуется при первичной обработке удалять косточку-вилку.

У жирной птицы при жарке следует сливать жир. Жарить такую птицу следует только на решетке, чтобы она не плавала в собственном жи­ре, а жир необходимо удалять с противня. Если кожа подгорает, можно накрыть тушку фольгой.

В жарочном шкафу обычно жарят фарши­рованную птицу. Рулеты иногда запекают на овощах. В этом случае их предварительно закручивают и перевязывают, но без оболочки из фольги и пергаментной бумага, а затем натирают маслом и пряностя­ми. Например, рулет из грудки смазывают оливковым маслом, натирают солью, перцем и жарят в духовом шкафу.

Нашпигованную трюфелями и замаринованную в бренди и мадере гу­синую печень хорошо обернуть ломтиками свинины, а затем запекать в тесте 30-35 минут при 160°С.

Птицу часто глазируют во время приготовления или на его последней стадии. Во втором случае тушки или порционные куски после обжарива­ния смазывают глазурью и ненадолго ставят в жарочный шкаф. Другой вариант — глазурью смазывают почти готовое изделие, обычно за 10-30 минут до готовности.

Для глазирования рекомендуется использовать следующие смеси.

• цедра (1 чайная ложка), сок лимона (1 столовая ложка), апельсино­вый мармелад (15 г), соевый соус (2 столовые ложки);

• апельсиновый мармелад (4 столовые ложки), соевый соус (2 чайные ложки), цедра (1 чайная ложка), сок лимона (1 столовая ложка).

• сухой вермут (2 столовые ложки), коричневый сахар (2 столовые ложки), бальзамический уксус (2 столовые ложки).

Для утиных грудок:

• мед, крупно измельченные семена кориандра и розового перца.

Для индейки:

• прокипяченный 2 минуты на медленном огне яблочный конфитюр (150 г), бальзамический уксус (50 мл), молотая корица (0,5 чайной ложки), молотая гвоздика (0,25 чайной ложки).

• сахар (3 столовые ложки), соевый соус (3 столовые ложки), крас­ный винный уксус (3 столовые ложки), мелко нарубленный свежий имбирь (1 столовая ложка).

• соус чили (1 столовая ложка), светлая патока (2 столовые ложки);

• имбирь свежий натертый (2 чайные ложки), соевый соус (1 столо­вая ложка), мед (2 столовые ложки).

По китайской традиции, утку часто подвешивают для высушивания, а затем глазируют перед приготовлением в жарочном шкафу. Пернатую дичь готовят так же, как и домашнюю птицу.

Фазан — около 1 кг, соль, перец, жирный бекон, 5 г муки, 300 мл красного вина.

Подготовленную тушку натереть солью и перцем, обмотать полоска­ми бекона и жарить в духовом шкафу 10 минут при 230°С, а затем 30 минут — при 200°С. Готовую птицу вынуть из шкафа и накрыть фольгой. На дно жаровни насыпать муку, спассеровать ее и постепенно развести вином, проварить на медленном огне до загустения и довести до вкуса. Подать фазана с полученным соусом.

Завертывание тушек молодой дичи жирным беконом помогает сде­лать мясо сочным и более вкусным.

Для приготовления жареной ку­ропатки,тушку птицы необходимо натереть солью, перцем, измельчен­ным тмином, перевязать кусочками бекона и жарить на сковороде, а затем в духовом шкафу, поливая сочком и жиром. Жареную куропатку можно полить сочком, посыпать ягодами винограда, цедрой апельсина и долька­ми очищенного апельсина, прогреть 5-6 минут в закрытой посуде в духо­вом шкафу.

Для смягчения вкуса и аромата рябчика за час до теп­ловой обработки рекомендуется замочить его в холодном молоке. Жарят рябчиков так же, как и куропаток. Тушку можно наполнить моченой или свежей брус­никой, смешанной со сливочным маслом и сахаром, обмазать сметаной и жарить до готовности в духовом шкафу. Также тушку можно вначале об­жарить на сковороде, а затем добавить бульон и довести до готовности в духовом шкафу.

При жарении птицы в сотейнике рекомендуется разогреть оливко­вое масло или смесь сливочного и растительного масла, обжарить кус­ки птицы до румяной корочки, а затем уменьшить нагрев и довести их до готовности. Порционные куски утки хорошо жарить в собственном жире.

Утиную грудку также можно жарить основным способом без жира, по­ложив на сковороду кожей вниз. Основным способом (на сковоро­де) обычно жарят порционные и некоторые рубленые полуфабрикаты, на­пример, знаменитые «Пожарские» котлеты.

100 г филе, соль, перец, мука для панировки, яйцо, миндаль, сливочное масло, 93 г черно­слива, 63 мл красного вина, гвоздика, 3 г крахмала.

Порционные кусочки филе натереть солью, перцем, запанировать в муке, яйце, миндале и обжарить. Чернослив залить вином, добавить гвоздику и вскипятить, влить разведенный крахмал и заварить его. Сушеный чернослив лучше предварительно замочить на ночь в вине с добавлением гвоздики и корицы. Подавать филе с черносливом.

Часто порционные куски птицы подвергают быстрой жарке основным способом, а далее используется технология, изученная в разделе «Быстрые» соусы».

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Источник

18.Технология приготовления блюд из отварной, припущенной и тушеной птицы, дичи, кролика.

Заправленные целые тушки птицы кладут в горячую воду(на 1 кг продукта 2,2,5 л воды), быстро доводят до кипения, снимают пенку, уменьшают нагрев, добавляют нарезные коренья, лук, соль. Варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности.

Готовность проверяется поварской иглой(выделение прозрачной жидкости). Время варки цыплят 20-30 мин, молодых кур 50-60 мин, дичи 20-40 мин, старых кур 2-3ч, гусей и индеек 1-2 ч.

Отварные и охлаждённые тушки нарубают на порции по мере спроса. Порция состоит из 2х кусочков (филе и окорака).

Кроликов нарубают на 4-6 частей, отходы при порционировании составляют 3%. Нарубленные порции заливают горячей бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

Полученный после варки бульон используют для приготовлении супов, соусов, для припущенного риса

Гарниры – для отв. Птицы, дичи и кролика- каша рассыпчатая,рис отв. Или припущенный, зел горошек отв, карт и овощи отвар, картоф пюре, сложные гарниры.

Соусы : паровой, белый с яйцом, для гусей и уток- красный основной\без соуса.

Отварных гусей и уток можно подавать с тушеной капустой и яблоками печёными.

Припускают цыплят, филе кур и и дичи, фазанов, п\ф из котлет и кнельной массы. Изделия из кнельной массы и филе укладывают на дно сотейника, смазанного маслом, заливают бульоном на 1\3 их высоты, закрывают крышкой и припускают. Цыплята и порции молодых кур укладывают под наклоном и припускают с белыми кореньями и луком. Гарниры и соусы аналогично как и к отварной птице.

«Птица\дичь,кролик отварные» подают в овальном баранчике или на тарелке с гарниром\соусом.

«Цыплята \дичь под паровым соусом с грибами». Птицу припускают вместе с шампиньонами, замоченные сухие белые грибы варят отдельно. При отпуске гарнируют припущенным рисом, поливают сливочным маслом. Кладут на птицу грибы, поливают соусом паровым/ соусом эстрагон.

«Котлеты натуральные из птицы\ дичи пол соусом паровым с грибами». Подготовленное филе с косточкой или без (котлета натуральная) припускается со слив маслом/лимон соком, с шампиньонами или белыми грибами. Отпускают :филе кладут на крутон сверху ломтики грибов и поливают соусом паровым, можно белым с яйцом, рядом укладывают гарнир.

Птицу, дичь\ кролика тушат в соусе(красном, красном с вином) в соусе с овощами (картофель, лук, морковь, фасоль стручковая, зел горошек) в порционных горшочках.

«Рагу». Подготовленные тушки птицы \кролика рубят на куски 40-5-гр(2-3 на порцию) или обработанные субпродукты обжаривают и готовят и готовят как рагу из мяса. Отпускают с соусом и гарниром.

«Чахохбили». К жаренным порционным кускам птицы добавляют пассированный лук, нарезанные помидоры, сухую мучную пассировку, уксус, зелень базилика, толчёный чеснок, перец, соль, бульон и тушат до готовности. Отпускают в порционных сковородках, посыпав зеленью.

«Гусь\утка по -домашнему». Тушат с овощами в горшочках в жарочном шкафу. Отпускают в горшочках.

Источник