Природные жиры представлены собой смесь

Жиры и масла

Среди сложных эфиров особое место занимают природные эфиры – жиры и масла, которые образованы трехатомным спиртом глицерином и высшими жирными кислотами с неразветвленной уг­леродной цепью, содержащими четное число углеродных атомов. Жиры входят в состав растительных и животных организмов и иг­рают важную биологическую роль. Они служат одним из источни­ков энергии живых организмов, которая выделяется при окислении жиров. Общая формула жиров:

где R’, R», R»’ — углеводородные радикалы.

Жиры бывают «простыми» и «смешанными». В состав простых жиров входят остатки одинаковых кислот (т.е. R’ = R» = R»’), в со­став смешанных – различных.

В жирах наиболее часто встречаются следующие жирные кисло­ты:

Олеиновая кислота

Алкадиеновые кислоты

Линолевая кислота

Алкатриеновые кислоты

Линоленовая кислота

Природные жиры представляют собой смесь простых и смешан­ных эфиров.

По агрегатному состоянию при комнат­ной температуре жиры делятся на жидкие и твердые. Агрегатное со­стояние жиров определяется природой жирных кислот. Твердые жи­ры, как правило, образованы предельными кислотами, жидкие жиры (их часто называют маслами) – непредельными. Температура плав­ления жира тем выше, чем больше в нем содержание предельных кислот. Она также зависит от длины углеводородной цепи жирной кислоты; температура плавления растет с ростом длины углеводо­родного радикала.

В состав животных жиров преимущественно входят насыщенные кислоты, в состав растительных – ненасыщенные. Поэтому живот­ные жиры, как правило, твердые вещества, а растительные – чаще всего жидкие (растительные масла).

Жиры растворимы в неполярных органических растворителях (углеводороды, их галогенпроизводные, диэтиловый эфир) и нерас­творимы в воде.

1. Гидролиз, или омыление жиров про­исходит под действием воды (обратимо) или щелочей (необратимо):

При щелочном гидролизе образуются соли высших жирных кислот, называемые мылами.

2. Гидрогенизацией жиров называют процесс присоединения во­дорода к остаткам непредельных кислот, входящих в состав жиров. При этом остатки непредельных кислот переходят в остатки пре­дельных кислот, и жиры из жидких превращаются в твердые:

3. Жидкие жиры (масла, содержащие олеиновую, линолевую и линоленовую кислоты), взаимодействуя с кислородом воздуха, спо­собны образовывать твердые пленки – «сшитые полимеры». Такие масла называют «высыхающими». Они служат основой для нату­ральной олифы и красок.

4. При длительном хранении под действием влаги, кислорода воздуха, света и тепла жиры приобретают неприятный запах и вкус. Этот процесс называется «прогорканием». Неприятные запах и вкус обусловлены появлением в жирах продуктов их превращения: свободных жирных кислот, гидроксикислот, альдегидов и кетонов.

Жиры играют важную роль в жизни человека и животных. Они являются одним из основных источников энергии для живых орга­низмов.

Жиры широко используются в пищевой, косметической и фар­мацевтической промышленности.

Глава 31. УГЛЕВОДЫ (САХАРА)

Углеводы – это природные органические соединения, имеющие общую формулу С_m(Н₂О)_n (т, п > 3). Углеводы подразделяют на три большие группы: моносахариды, олигосахариды и полисахариды.

Моносахаридами называют такие углеводы, которые не могут гидролизоваться с образованием более простых углеводов.

Олигосахариды – это продукты конденсации небольшого числа моносахаридов, например сахароза – С₁₂Н₂₂О₁₁. Полисахариды (крахмал, целлюлоза) образованы большим числом молекул моно­сахаридов.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Источник

Вопрос 38 Природные источники жиров. Общая характеристика жиров. Классификация. Физико-химические свойства. Использование жиров в медицине и фармацевтическом производстве.

Жиры – в-ва растительного или животного происхождения, представляющие собой смесь сложных эфиров глицерина и различных высших кислот.

Классификация:

1. По источнику получения:

(сливочное масло – олеопальмитобутират глицерина)

4. По степени высыхаемости:

• Невысыхаемые масла – глицериды олеиновой к-ты (оливковое, миндальное)
• Полувысыхаемые – глицериды линолевой к-ты (подсолнечное, горчичное)
• Высыхаемые – глицериды линоленовой к-ты (маковое,льняное)

Физико-химические свойства:

Большая часть относится к классу глицеридов:

Насыщенные жирные к-ты обр. триглицериды

Ненасыщенные жирные к-ты обр. триглицериды

• Животные – говяжий жир

• Животные – рыбий жир

• Растительные – масло какао

• Большинство растительных масел

1. На ощупь: жирны
2. Нанесенные на бумагу: оставляют жирное пятно, не исчезающее при нагревании (в отл. от эфирных масел)
3. Т.кип – не определяется т.к при нагревании >250ºС → глицерин обр. акролеин-лакриматор
4. Цвет: белый или желтовато-белый
5. Запах и вкус: специфичные. Запах обусловлен наличием следов эфирных масел; или обладает запахом сложных эф.низкомолекулярных кислот
6. Т.плав— возрастает с числом углерод.атомов, входящих в состав жирн.кислот
7. Растворимость: в воде нерастворимы, но их можно эмульгировать в воде с помощью ПАВ. Растворяются в хлороформе, бензине, вазелиновом масле, диэтил.эфире. В этаноле растворяется только костровое масло
8. Смешиваются между собой
9. Плотность меньше воды, будут на ее поверхности
10. Оптическая активность — неактивны, если не содержат оптически акт. в-в
11. Обладают рефракцией

1. Высыхание. Одни жидкие жиры остаются без изменений жидкими на воздухе

Другие окисляясь, постепенно превращаются в прозрачную смолоподобную эластичную пленку – линоксин, нерастворимую в орг. р-лях

• Невысыхающие масла – не обр. пленку
• Полувысыхающие масла – обр. мягкую пленку
• Высыхающие масла – обр. плотную пленку

Выявление высыхаемости основано на показателе йодного числа:

2. Прогоркание — хим. процесс порчи жира при длит. хранении в неблагоприятных условиях в рез-те которого жиры приобретают горьковатый вкус и неприятный запах.

Прогоркание обусловлено:

• Жизнедеят.микроорганизмов
• Окисление кислородом воздуха ненасыщ. жирных кислот с образование перекисей

Прогоркание определяется перекисным числом, которое выражается в кол-ве йода, необходимого для разрушения перекисей в 100г жира

Свободные жирные к-ты определяется кислотных числом; числом Рейкерта-Мейсля и числом Поленске определяют природу свобод. к-т.

Числовые показатели:

Кислотное число – кол-во мг KOH, необходимого для нейтрализации свободных кислот, содержащихся в 1г жира

Число омыления – кол-во мг KOH, необходимого для нейтрализации свободных кислот и кислот, образующихся при полном гидролизе сложных эфиров, содержащихся в 1г жира

Йодное число – кол-во йода, связываемое 100г жира

Перекисное число – кол-во г. йода, пошедшего на разрушение перекисей, содержащихся в 100г жира

Число Рейхерта-Мейсля – число, показывающее кол-во 0,1н р-ра KOH, необходимого для нейтрализации растворимых в воде летучих жирных кислот, содержащихся в 5г жира

Число Поленске – число, показывающее кол-во 0,1н р-ра KOH, необходимого для нейтрализации нерастворимых в воде летучих жирных кислот, содержащихся в 5г жира

Использование жиров в медицине и фармацевтическом производстве.

1. Растворители для приготовления инъекционных р-ров: оливковое, миндальное
2. Растворители для приготовления масляных р-ров для наружного применения (невысыхающие и полувысыхающие масла: камфорное, мяты)
3. Экстрагент для получения масляных экстрактов
4. Растворители или субстанции для приготовления эмульсий и линиментов
5. Основа для приготовления мазей (ланолин, жиры)
6. Основа для приготовления лечебно-профилактических кремов (спермацет, воск)
7. Основа для приготовления суппозиториев (масло какао)
8. Эмульгаторы (лецитин, кефалин)

Жирные растительные масла. Локализация в растениях. Свойства. Изменчивость состава жирных масел под влиянием факторов внешней среды. Хранение жиров в аптеках и на складах. Работа отечественных ученых в этой области

Жирные растительные масла – триглицериды насыщ. и ненасыщ. жирных к-т, представляющие собой чаще всего жидкость (исключение: масло какао)

Локализация в растениях: семена и плоды

Свойства жирных растительных масел:

• Образованы непредельными к-тами: олеиновой, линолевой и др.
• Растительные жиры плавятся при низкой температуре
• В воде не растворимы
• Растворяются в бензине, хлороформе

Изменчивость состава жирных масел под влиянием факторов внешней среды:

Количество жира и его хим. состав, свойственный данному виду, не явл. постоянным: кол-во жира увеличивается в течение созревания семян и плодов, качественный состав примерно постоянен, меняется лишь количественное соотношение жирных кислот

Географичекий фактор: от юга к северу в растениях увлич. содержание масла в растениях + возрастает кол-во непредельных жирных кислот

Свет и тепло: необходимы для протекания процессов жизнедеят. растений

Влага: недостаток влаги ведет к подавлению синтетической деятельности растения, в т.ч. и синтеза жирных к-т и триглицеридов

Хранение жиров в аптеках и на складах:

Жирные масла должны храниться в темном прохладном месте. В аптеках они содержатся в склянках, на складах – в жестянках

Медицинские жирные масла требуется хранить при температуре в пределах от +4ºС до 12ºС. При появлении осадка их выдерживают при комнатной температуре, декантируют и проверяют соответствие качеству по ГФ. ЛС, приготовленные на основе медицинских жиров и жирных масел, мази на жировой основе при хранении требуют защиты от воздействия повышенных температур.

Источник