Природный цвет кофейного зерна

1. Внешняя оболочка ягоды – кожура.
2. Под кожурой находится мякоть (пульпа).
3. Слой клейковины отделяет мякоть от оболочек зёрнышек. Пока ягоды зелёные, этот слой твёрдый, но по мере созревания размягчается и становится очень клейким.
4. Под клейковиной расположена плотная пергаментная оболочка.
5. Кофейное зерно окружено тонкой серебристой оболочкой, которая отшелушивается при обжарке.

Зерно созревает вместе с мякотью, питается содержащимися в ней полезными веществами, приобретает сладость. Поэтому ценятся зёрна только из созревших ягод. Если ягоды не дозрели или перезрели – зёрна относят к дефектным.

Пиберри (Peaberry coffee)

В результате мутации до 5% кофейных ягод содержит не два, а лишь одно зерно, называемое пиберри (peaberry в переводе с английского – «горошина»). Иногда ошибочно считают, что оно представляет собой два сросшихся между собой зёрнышка. Это не так: когда два зёрнышка срастаются вместе, то получается полый шарик, который легко разделить на две вогнутые половинки. Такие зёрна считаются бракованными, дефект называют «слоновьи уши».

Процесс образования пиберри совершенно иной. В нормальной завязи всегда есть два крохотных зёрнышка. Однако в мутировавших ягодах развитие одного зерна прекращается, зато другое значительно увеличивается в размерах: ведь ему достаются все питательные вещества, которые природа предусмотрела для двух семян.

Кофе, сваренный из пиберри, отличается более ярким вкусом и интенсивным ароматом. В Западной Европе, США и Австралии открываются рассчитанные на гурманов кафе, где кофе готовят исключительно из пиберри.

Подмечено, что больше всего пиберри образуется на плантациях, где не используют минеральных удобрений. К примеру, в Танзании до 10% арабики – пиберри. Пользуясь тем, что необычный кофе высоко ценится, танзанийские фермеры вручную отбирают зёрна пиберри и продают их намного дороже обычной арабики.

В Латинской Америке пиберри называют caracol («улитка») или perla (жемчужина). Благодаря применению современных технологий с одного гектара здесь собирают 2–3 тонны кофе (тогда как в Танзании – 300 кг). Поэтому латиноамериканские фермеры зачастую не видят смысла вручную перебирать кофе, чтобы отделить пиберри.

Химический состав кофейного зерна

В составе кофейных зёрен – более 100 химических соединений. Многие из них при обжарке разлагаются, образуя вещества, влияющие на вкус и аромат кофе.

Вещества, влияющие на свойства кофе как напитка:

• кофеин – алкалоид, выполняющий роль энергетика. В робусте больше кофеина, чем в арабике;
• тригонеллин – алкалоид, который при нагревании разрушается с образованием никотиновой кислоты. Продукты распада тригонеллина вступают в реакции, образуя вещества, создающие приятный аромат обжаренных зёрен;
• углеводы, в частности, моносахариды (глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза), придающие напитку сладкий привкус. В арабике – 8,2–8,3% сахаров, в робусте – 3,3–4,1%. Коричневый цвет обжаренных кофейных зёрен – следствие карамелизации сахаров при термической обработке;
• жиры – при нагревании разлагаются, образуя кислоты. Именно из-за наличия жиров обжаренный кофе при длительном хранении приобретает прогорклый запах. Считается, что меньше всего жиров содержится в индийской арабике;
• органические кислоты: лимонная, винная, яблочная, щавелевая, кофейная. Фруктовые кислоты придают напитку кислинку: цитрусовую или ягодную, иногда с винными нотами. Если в напитке ощущается неприятный привкус уксуса – значит, зёрна подвергались слишком долгой ферментации, из-за чего в них образовалась уксусная кислота. Такой вкус считается недостатком. Кислоты разлагаются при нагревании, поэтому в кофе тёмной обжарки практически не ощущается кислинка. Если хочется приглушить кислинку в кофе светлой обжарки, нужно готовить напиток в пуровере или заваривать по методу колд-брю;
• хлорогеновая кислота (относится к органическим кислотам), сама по себе не имеющая горького привкуса. При обжарке она образует лактоны хлорогеновой кислоты, которые, в свою очередь разлагаются на фенилинданы – очень горькие вещества. Поэтому кофе из зёрен тёмной обжарки всегда больше горчит;
• танины – соединения, придающие напитку горьковато-терпкий привкус.

Зависимость вкуса кофе от климатических условий

Вкус кофе одного и того же сорта меняется в зависимости от того, на какой высоте расположена плантация:

• 600–1200 м – во вкусе порой ощущаются оттенки земли и травы, особенно если зёрна обработаны сухим способом. При влажной обработке вкус становится более приятным;
• 1200–1800 м – кофе обладает ореховым, цитрусовым или ванильно-шоколадным привкусом;
• выше 1800 м – во вкусе появляются цветочные, ягодные, фруктовые оттенки, иногда – с винной кислинкой.

Высокогорный кофе считается наилучшим. Однако собирать урожай непросто: плантации расположены в местах со сложным рельефом, на склонах гор, куда технику доставить невозможно. Поэтому такой кофе собирают вручную и обрабатывают особенно тщательно, иначе его нельзя будет дорого продать.

Размеры кофейных зёрен

Для сортировки зёрен их просеивают через специальные сита с ячейками разного размера.

Виды кофе по величине зёрен (измеряют зеленые не обжаренные зерна):

• очень мелкое зерно (сито № 12, длина стороны ячейки – 4.764 мм);
• мелкое зерно (№ 13, 5.161 мм);
• малое зерно (№ 14, 5.558 мм);
• среднее зерно (№ 15, 5.955 мм);
• хорошее зерно (№ 16, 6.352 мм);
• достаточно большое зерно (сито № 17, 6.749 мм);
• большое зерно (№ 18, 7.146 мм);
• экстра большое зерно (№ 19, 7.543 мм);
• очень большое зерно (№ 20, больше 8 мм).

Непосредственно размер кофейного зерна не влияет на вкус напитка, ни одна современная система оценки качества не рассматривает размер как критерий. Сортировка нужна только для правильной обжарки кофе. Чем больше зерно, тем сложнее его равномерно обжарить снаружи и внутри.

Дефекты зёрен кофе

Если зёрна неправильно обработаны или хранились в ненадлежащих условиях, напиток будет иметь неприятный вкус и аромат. Для определения качества взвешивают 300 г кофе и подсчитывают количество зёрен с дефектами.

Виды дефектов кофейных зёрен:

• чёрные зёрна, поражённые грибком (придают напитку неприятный вкус);
• зёрна с отверстиями, повреждённые насекомыми;
• вогнутые зёрна неправильной формы, напоминающие ракушки. Как правило, имеют низкую кислотность;
• маслянистые зёрна. Дефект возникает из-за низкого содержания железа в почве. Вкус напитка будет слабовыраженным;
• квакеры – сморщенные зёрна из недозревших ягод. Кофе горчит, кислинка почти не чувствуется;
• зёрна цвета ржавчины, полученные из перезревших ягод или подвергшиеся слишком долгой ферментации. Напиток имеет уксуснокислый привкус;
• разбитые, разрезанные зёрна, часто дурно пахнут;
• зёрна, покрытые плесенью;
• сморщившиеся зёрна жёлтого цвета, подвергшиеся чересчур длительной сушке;
• хрупкие (кристализированные) зёрна голубовато-серого цвета. Такой вид приобретают из-за слишком высокой температуры сушки. Кофе из них получается безвкусным.

Также дефектами считаются посторонние включения: камешки, листья, кофейная шелуха.

Источник

Путешествие вглубь кофейного зерна

Чтобы лучше понять, что происходит в зерне кофе во время обработки и обжаривания, стоит заглянуть внутрь спелого плода и разобраться с его строением.

Плод кофейного дерева — сочная костянка, или вишня. Кофейные вишни обычно растут очень тесно, плотно прилегая к веткам, как облепиха, поэтому их часто называют ягодами.

Строение кофейной вишни

Плотное зеленоватое зерно спрятано внутри сочного плода и представляет собой две половинки семени, надежно укрытые несколькими внешними слоями. Каждый из них играет важную роль в развитии зерна и участвует в формировании вкуса будущей чашки. Кофейная вишня (или ягода) состоит из кожицы, мякоти, клейковины, пергаментной оболочки, серебристой пленки и семени.

Ботаники используют другую терминологию.

1. Кожица — это экзокарпий: наружная часть плода.
2. Мякоть и клейковина — мезокарпий: средний слой.
3. Пергаментная оболочка вместе с тонкой серебристой пленкой — эндокарпий: внутренний слой.
4. Зерно кофе — это эндосперм, который обеспечивает питание зародыша во время проращивания.

Для удобства и простоты изложения, мы будем использовать понятия, принятые в кофейной индустрии, а не научно-ботанические.

Кожура

Плотная и слегка горьковатая на вкус, кожица защищает драгоценное содержимое от воздействий извне. Не допускает проникновения микроорганизмов, защищает от перепадов температуры и сглаживает физическое воздействие осадков или соседних веток. Кожура образована одним слоем клеток, которые содержат хлоропласты и способны поглощать воду. Хлоропласты определяют зеленый цвет неспелой ягоды, по мере созревания они исчезают и кожица желтеет, потом становится оранжевой, и, наконец, красной. Ягоды некоторых сортов даже достигнув полной спелости, остаются ярко-желтыми благодаря высокому содержанию лютеолина. Самый известный из них — Желтый Бурбон.

Мякоть

Слой клетчатки, который прикреплен к кожице, иногда его называют «пульпа». Отсюда и название процесса отделения мякоти и кожицы при влажной и вет-халл обработке: «депульпация». У зеленой кофейной вишни мякоть плотная, но по мере созревания она насыщается влагой и сложными сахарами и выделяет клейковину.

Клейковина

Слой бесцветного нерастворимого в воде крахмалистого вещества гелевой текстуры, богатого полисахарами и пектинами. Структура и состав напрямую зависят от условий выращивания и сорта. Именно клейковина вносит самый большой вклад во вкус кофе, обеспечивая сладость и плотное тело чашки. На зернах, обработанных натуральным образом или способом вет-халл, присохшая клейковина сохраняется максимально долго, участвуя в процессе ферментации. Счищается она вместе с пергаментной оболочкой только перед отправкой покупателю.

Пергаментная оболочка (пачмент)

Природный панцирь из целлюлозы, который защищает кофейное зерно от внешних воздействий, препятствует его преждевременному старению и сохраняет потенциал вкуса и аромата. Пергаментная оболочка незрелого зерна, довольно мягкая, но во время созревания она затвердевает. Удаляют ее во время процедуры, которая называется «халлинг». Проводят халлинг непосредственно перед тем как упаковать кофе в грейн-про мешки и отправить покупателю.

Серебряная пленка

Очень тонкий внешний слой зерна, который важен для своеобразной его консервации. Есть машины, которые удаляют ее, но многие специалисты считают, что такая шлифовка зерна может негативно влиять на вкус кофе и предостерегают от излишнего механического воздействия, когда речь идет об элитном спешелти-кофе. Остатки этой пленочки можно увидеть в желобке обжаренного кофейного зерна, обычно она разрушается и отшелушивается сама во время нагревания зеленого кофе в ростере.

Зерно

Большая часть самого зерна кофе состоит из плотной углеводной ткани, которая обеспечивает питание зародыша.

В зерне выделены сотни химических соединений, которые и формируют, в конечном счете, вкус и аромат обжаренного кофе. Это водорастворимые соединения, среди которых на первом месте находится кофеин, который и обеспечивает бодрящий эффект готового напитка. Кроме кофеина в составе зерна: ниацин (никотиновая кислота), моносахариды, хлорогеновые и карбоновые кислоты, белки, минералы. Из важных компонентов, нерастворимых в воде, стоит отметить лигнин, целлюлозу, некоторые масла, минералы и полисахариды.

Полностью развитое зерно состоит из двух одинаковых долей, каждая из которых может стать будущим кофейным деревцем. Иногда в процессе созревания что-то идет не так и под пергаментной оболочкой находят только одно, почти круглое зерно, которое заполняет весь объем внутри жесткого пачмента. Этот эффект называется «пиберри» и одноименные зерна составляют примерно 7% от всего мирового урожая.

Ягоды всех сортов и разновидностей кофе имеют одинаковое строение и отличаются друг от друга только размерами, толщиной и окраской кожуры и мякоти, соотношением химических компонентов внутри зерна. Надеемся, что знание строения кофейной вишни поможет убедиться, насколько важно уделять внимание максимально бережному сбору и тщательной обработке каждой ягоды в процессе производства спешелти-кофе.

Источник