Птица (куры, цыплята, гуси, утки, индейки)
Птица бывает охлажденной и мороженой. По способу обработки различают птицу непотрошеную, полупотрошеную (с удаленным кишечником) и потрашеную (с удалением всех внутренних органов).
Непотрошеная птица менее стойка при хранении, поэтому предприятия птицеперерабатывающей промышленности не должны производить заготовку битой непотрошеной птицы. У доброкачественной птицы цвет кожи тушки должен быть желтовато-белый с розовым оттенком.
Поверхность кожи должна быть: чистой, без пеньков и надрывов, клюв чистый, блестящий, упругий. В области задней части тушки, под крыльями и на ножках изменения цвета кожи не должно быть. При осмотре внутренней полости жировая ткань плотная, светло-желтого цвета без неприятного запаха.
Признаки недоброкачественной птицы
Клюв становится тусклым, ослизлым, появляется кислый запах, глазное яблоко проваливается, на коже (в первую очередь под крыльями и в задней части тушки) появляются пятна желто-серого цвета с зеленоватым оттенком, специфический запах тушки постепенно изменяется, появляется запах сырости, затем он становится кислым и гнилостным. Внутренности приобретают зеленоватый оттенок, липкую консистенцию и резкий неприятный запах.
«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова
- Санитарный контроль за применением синтетических материалов для изготовления посуды, тары и оборудования
- Санитарные требования к предприятиям пищевой промышленности
- Санитарный контроль на предприятиях пищевой промышленности
- Усвояемость углеводов и жиров
- Сопроводительный акт выемки кулинарных изделий
- Отбор проб кулинарных изделий для лабораторного анализа
- Пищевые отравления и их предупреждение
- По получении извещения о пищевом отравлении
- Приступая к расследованию пищевого отравления
- Материалы для лабораторного исследования
- Изъятие проб и направление их в лабораторию
- Составление акта при пищевом отравлении
- Санитарный контроль за применением ядохимикатов в сельском хозяйстве
- Предельно допустимые остаточные количества ядохимикатов в продуктах питания
- Столы для обработки продуктов предприятий общественного питания
- Требования по сохранению витаминов в готовой пище (продолжительность тепловой обработки овощей)
- Моечные ванны для продуктов предприятий общественного питания
- Требования по сохранению витаминов в готовой пище (отпуск готовых овощных блюд)
©2010-2023 Медицинский сайт MedDr.ru – нужная мед. информация всегда на расстоянии одного клика. Все права на размещенный материал принадлежат их законным владельцам. Информация предоставлена в ознакомительных целях, за лечением обратитесь к специалистам.
Источник
Органолептические признаки недоброкачественности скоропортящихся продуктов
Мясо — поверхность липкая, ослизненная, влажная. Консистенция дряблая. Образовавшиеся при надавливании пальцами углубления не выравниваются. Если толщу мяса проткнуть горячим ножом и быстро вынуть его, нож издает неприятный гнилостный запах. Признаки недоброкачественности птицы сходны с этими признаками у мяса.
Вареная колбаса — оболочка нарушена, поверхность влажная, липкая, ослизненная, фарш сероватого цвета. Вкус неприятный, кислый, горьковатый.
Рыба — чешуя матовая, без блеска, покрыта липкой слизью, шелушится. Местами кожа лишена чешуи. Жабры теряют свою окраску, грязно-серого цвета, темные, сухие или покрыты слизью. Глаза, мутные, живот вздут. Мясо мягкое, дряблое, легко отделяется от костей. Если проткнуть толщу рыбы до позвоночника горячим ножом и вынуть его, нож издает гнилостный запах.
Жиры — появляются осаливание, привкус горечи, посторонние запахи.
Творог — механическое загрязнение, изменение цвета, консистенция тягучая, слизистая, вкус прогорклый.
Сметана — консистенция неоднородная, кислотность повышена, вкус прогорклый.
Яйцо — на свету непрозрачное, белок смешан с желтком, отмечаются темные пятна. Запах сероводорода.
Консервы — отсутствие этикетки, помятость и деформация корпуса банки, ржавчина на поверхности. При размножении микроорганизмов в консервах образуется газ, в результате чего появляется бомбаж, при погружении банки в воду выделяются пузырьки газа. Посторонний запах и привкус.
Санитарные требования к кулинарной и термической обработке пищевых продуктов
Кулинарная обработка пищевых продуктов имеет важное физиологическое и эпидемиологическое значение. Основной задачей кулинарно-технологической обработки продуктов является сохранение их пищевой ценности и приготовление вкусной и легко усвояемой пищи. Кулинарно-технологическая обработка продуктов включает в себя холодную (первичную) и термическую (вторичную).
Обработка сырых продуктов
При работе с сырыми продуктами необходимо обрабатывать их раздельно, по виду сырья. Инвентарь, посуда и оборудование должны быть разными для сырых продуктов и готовой пищи.
Разделка продуктов
Разделывать сырье и готовые продукты следует на разных производственных столах и разных разделочных досках, а в крупных пионерских лагерях — в разных помещениях. Разделка и промывка сырья на кухне не допускаются.
«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель
Источник