Методы установления мяса вынужденного убоя – больных, убитых в агональном состоянии или павших животных
Патологоанатомическое и органолептическое исследование При определении мяса от больного убитого в агональном состоянии или павшего животного необходимо учитывать следующие внешние признаки: состояние места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов и цвет лимфоузлов на разрезе.
Состояние места зареза. Под зарезом понимают место перерезки кровеносных сосудов при убое животного. Для создания видимости нормально прирезанного животного владельцы нередко делают разрезы шеи у павших животных, втирают в место разреза кровь, подвешивают их за задние конечности для лучшего стока крови и т. д.
Между разрезом прижизненным и посмертным имеются следующие различия: прижизненный разрез неровный вследствие сокращения мышц, ткани в области зареза инфильтрированы (пропитаны) кровью в большей степени, по сравнению с глубже лежащими. Разрез сделанный после смерти животного более ровный, кровь почти не пропитывает ткани, имеющаяся на поверхности тканей кровь легко смывается водой. Ткани по степени инфильтрации кровью в области зареза не отличаются от тканей глубже расположенных.
Степень обескровливания туши. Туши полученные от животных больных, и особенно от животных находившихся в агональном состоянии, или павших, бывают плохо или очень плохо обескровленными. Туши темно-красного цвета, на разрезах обнаруживают мелкие и крупные кровеносные сосуды, заполненные кровью. Межреберные сосуды выглядят в виде темных прожилок. Если отделить от туши лопатку, то можно обнаружить сосуды, заполненные кровью.
Если вложить в свежий разрез полоску фильтровальной бумаги (длиной 10 см. и шириной 1,5 см.) и оставить ее там, на несколько минут, то при плохом обескровливании кровью пропитается не только та часть бумаги, которая соприкасается с мясом, но и свободный ее конец (этот метод не приемлем для мяса оттаянного), жировая ткань имеет розовый или красноватый цвет.
При хорошем обескровливании мясо малинового или красного цвета, жир белый или желтый, на разрезе мышц крови нет. Сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются, межреберные сосуды выглядят в виде светлых тяжей.
Цвет лимфатических узлов на разрезе. Лимфоузлы на разрезе в тушах здоровых животных и своевременно разделанных имеют светло-серый или желтоватый цвет. В мясе животных, тяжело больных, убитых в агональном состоянии, или павших, лимфоузлы на разрезе имеют сиренево-розовую окраску. Кроме того, в зависимости от заболеваний в лимфоузлах будут обнаруживаться их увеличение, различные формы воспалительных процессов, кровоизлияния, некрозы, гипертрофии.
Наличие гипостазов. Под гипостазами понимают посмертное и предсмертное при длительной агонии перераспределение (стекание) крови в нижележащие части тела. Пропитываются кровью в большей степени ткани на той стороне тела, на которой лежало больное животное. То же самое наблюдается на парных органах (почки, легкие). Гипостазы не следует путать с кровоподтеками. Кровоподтеки возникают в подкожной клетчатке в результате нарушения целостности кровеносных сосудов вследствие ушибов. Они имеют локальный и поверхностный характер, а гипостазы диффузный (разлитой) и при гипостазах кровью инфильтрируется и глубокие слои тканей. Гипостазы могут образовываться не только после смерти животного, но еще при жизни. Они могут образовываться при длительно протекающей агонии, когда у животного ослаблена сердечная деятельность и кровь постепенно застаивается в ниже лежащих участках тела. Таким образом, обнаружение гипостазов свидетельствует о том, что мясо получено от павшего животного, которое пролежало в неразделанном виде определенное время, либо от животного находившегося в состоянии длительной агонии. Если же животное находилось в агональном состоянии непродолжительное время и было прирезано, то гипостазы могут отсутствовать. Поэтому отсутствие гипостазов еще не есть показатель того, что, мясо получено не агонирующего животного.
Выяснение факта получения мяса от животных, находившихся в агональном состоянии или павших имеет принципиальное значение, так как такое мясо является опасным для здоровья человека и согласно ветеринарному законодательству в пищу не допускается и подлежит утилизации или уничтожению.
Проба варкой. Мясо, полученное от тяжело больных, находящихся в состоянии агонии или павших животных можно в определенной степени выявить при помощи органолептического метода, так называемой пробы варкой. Для этого 20 гр. измельченного мяса до состояния фарша помещают в коническую колбу на 100 мл., заливают 60 мл. дистиллированной воды, перемешивают, закрывают часовым стеклом, ставят в кипящую водяную баню и нагревают до 80-85ºС, до появления паров. Затем приоткрывают крышку и определяют запах и состояние бульона. Бульон из мяса тяжело больных, агонирующих или павших животных, как правило, имеет неприятный, или медикаментозный запах, он мутный с хлопьями. И наоборот, бульон из мяса здоровых животных имеет приятный специфический мясной запах и он прозрачный. Пробовать на вкус не рекомендуется.
Источник
XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2021
Методы определения и ветеринарно-санитарная оценка мяса больных и вынужденно убитых животных
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке «Файлы работы» в формате PDF
При ветеринарно-санитарной экспертизе туш и внутренних органов может возникнуть подозрение на то, что мясо получено от больного животного, убитого в агональном состоянии или переутомленного. Лишение жизни животного в виду болезни на практике оценивают как вынужденный убой. Его проводят в случаях, когда дальнейшее лечение неэффективно или экономически нецелесообразно. [1]
Согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» происхождение мяса от больного, убитого в агональном состоянии или здорового животного можно определить двумя группами методов:
Органолептические методы исследования. Для определения качества мяса (павшее, больное или убитое в агонии животное) при осмотре туши обращают внимание на состояние места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов и изменения в лимфатических узлах.
Гипостазы – это пропитанные кровью участки тканей. У больных животных кровь сначала застаивается в сосудах, а затем из-за увеличения порозности сосудов выходит за их пределы и окрашивает окружающую ткань, что проявляется в появлении ограниченных или разлитых участков мышц сине-красного цвета. [3]
Лабораторные исследования. Согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов» при подозрении, что мясо получено от убоя больных животных и вынужденно убитых животных, кроме бактериологического анализа, определяют pH, ставят реакцию на пероксидазу, а для мяса крупного рогатого скота и формольную пробу (реакция с нейтральным формалином). Действующими ветеринарно-санитарными правилами запрещен убой животных, находящихся в состоянии агонии.
Для определения pH мясо должно созреть в течение 20 – 24 часов.
Для физико-химического и бактериологического исследований в ветеринарную лабораторию отправляют следующие пробы:
— пробы мышц, массой не менее 200 г;
— лимфатические узлы (не менее двух) — поверхностный шейный или собственно подкрыльцовый и наружный подвздошный; от свиных туш – подчелюстной и поверхностный шейный, дорсальный или подкрыльцовый лимфоузел первого ребра и коленной складки;
— внутренние органы – целиком селезенку, почку и сердце, долю печени с печеночным лимфатическим узлом и желчным пузырем, часть легких вместе с лимфатическими узлами. Поверхность разреза органов прижигают до образования струпа.
Для выяснения обсемененности мяса микрофлорой и выявления возбудителей инфекционных болезней проводят бактериоскопию мазков-отпечатков, приготовленных из глубоких слоев мышц, внутренних органов и лимфоузлов (при положительных результатах проводят бактериологические исследования согласно ГОСТ 21237-75). [2]
Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.
Величина pH мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, а также от активности внутримышечных ферментов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная (7,0 – 7,2). После убоя, в процессе ферментации, в мясе здоровых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сутки pH снижается до 5,6 — 5,8. В мясе больных или убитых в агональном состоянии животных такого резкого снижения pH не происходит. Мясо больных, а также переутомленных животных имеет pH в пределах 6,3 — 6,5; мясо здоровых — 5,7 — 6,2. Определяют pH потенциометрическим и колориметрическим способами. [5]
Санитарная оценка. Мясо от здоровых животных выпускается для реализации без ограничения. При подозрении, что мясо получено от больных и вынужденно убитых животных санитарная оценка проводится согласно п.10.11. «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». Согласно этому пункту мясо используется в пищу по результатам бактериологических исследований и обязательного проведения пробы варки.
Мясо от тяжело больных животных или разделанных после падежа подлежит технической утилизации или уничтожению. [3, 4]
1. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Текст]: учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко – СПб.: Издательство «Лань», 2007. – 448 с.
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии мяса и рыбных продуктов [Электронный ресурс]: справочное пособие/ Под ред. члена-корреспондента НАН РБ Лемеша В.М./ В.М. Лемеш, П.И. Пахомов, М.М. Алексин и др.- Витебск, 2004. – 322 с.
3. Житенко, П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства [Текст]: справочник / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков – М.: Агропромиздат, 2001. –335 с.
4. Сборник правил ветеринарно — санитарной экспертизы продуктов животноводства и растиневодства [Текст]: законодательные и нормативные акты. – М.: ЗАО «Агрограф-медиа», 2000. – 231 с.
5. Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе [Текст]: учеб. пособие / А.В. Смирнов. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 336 с.
Источник