Признаком недоброкачественности птицы является

Органолептические признаки недоброкачественности скоропортящихся продуктов

Мясо — поверхность липкая, ослизненная, влажная. Консистенция дряблая. Образовавшиеся при надавливании пальцами углубления не выравниваются. Если толщу мяса проткнуть горячим ножом и быстро вынуть его, нож издает неприятный гнилостный запах. Признаки недоброкачественности птицы сходны с этими признаками у мяса.

Вареная колбаса — оболочка нарушена, поверхность влажная, липкая, ослизненная, фарш сероватого цвета. Вкус неприятный, кислый, горьковатый.

Рыба — чешуя матовая, без блеска, покрыта липкой слизью, шелушится. Местами кожа лишена чешуи. Жабры теряют свою окраску, грязно-серого цвета, темные, сухие или покрыты слизью. Глаза, мутные, живот вздут. Мясо мягкое, дряблое, легко отделяется от костей. Если проткнуть толщу рыбы до позвоночника горячим ножом и вынуть его, нож издает гнилостный запах.

Жиры — появляются осаливание, привкус горечи, посторонние запахи.

Творог — механическое загрязнение, изменение цвета, консистенция тягучая, слизистая, вкус прогорклый.

Сметана — консистенция неоднородная, кислотность повышена, вкус прогорклый.

Яйцо — на свету непрозрачное, белок смешан с желтком, отмечаются темные пятна. Запах сероводорода.

Консервы — отсутствие этикетки, помятость и деформация корпуса банки, ржавчина на поверхности. При размножении микроорганизмов в консервах образуется газ, в результате чего появляется бомбаж, при погружении банки в воду выделяются пузырьки газа. Посторонний запах и привкус.

Санитарные требования к кулинарной и термической обработке пищевых продуктов

Кулинарная обработка пищевых продуктов имеет важное физиологическое и эпидемиологическое значение. Основной задачей кулинарно-технологической обработки продуктов является сохранение их пищевой ценности и приготовление вкусной и легко усвояемой пищи. Кулинарно-технологическая обработка продуктов включает в себя холодную (первичную) и термическую (вторичную).

Обработка сырых продуктов

При работе с сырыми продуктами необходимо обрабатывать их раздельно, по виду сырья. Инвентарь, посуда и оборудование должны быть разными для сырых продуктов и готовой пищи.

Разделка продуктов

Разделывать сырье и готовые продукты следует на разных производственных столах и разных разделочных досках, а в крупных пионерских лагерях — в разных помещениях. Разделка и промывка сырья на кухне не допускаются.

«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель

Источник

Птица (куры, цыплята, гуси, утки, индейки)

Птица бывает охлажденной и мороженой. По способу обработки различают птицу непотрошеную, полупотрошеную (с удаленным кишечником) и потрашеную (с удалением всех внутренних органов).

Непотрошеная птица менее стойка при хранении, поэтому предприятия птицеперерабатывающей промышленности не должны производить заготовку битой непотрошеной птицы. У доброкачественной птицы цвет кожи тушки должен быть желтовато-белый с розовым оттенком.

Поверхность кожи должна быть: чистой, без пеньков и надрывов, клюв чистый, блестящий, упругий. В области задней части тушки, под крыльями и на ножках изменения цвета кожи не должно быть. При осмотре внутренней полости жировая ткань плотная, светло-желтого цвета без неприятного запаха.

Признаки недоброкачественной птицы

Клюв становится тусклым, ослизлым, появляется кислый запах, глазное яблоко проваливается, на коже (в первую очередь под крыльями и в задней части тушки) появляются пятна желто-серого цвета с зеленоватым оттенком, специфический запах тушки постепенно изменяется, появляется запах сырости, затем он становится кислым и гнилостным. Внутренности приобретают зеленоватый оттенок, липкую консистенцию и резкий неприятный запах.

«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова

• Усвояемость углеводов и жиров
• Сопроводительный акт выемки кулинарных изделий
• Отбор проб кулинарных изделий для лабораторного анализа
• Пищевые отравления и их предупреждение
• По получении извещения о пищевом отравлении
• Приступая к расследованию пищевого отравления
• Материалы для лабораторного исследования
• Изъятие проб и направление их в лабораторию
• Составление акта при пищевом отравлении
• Санитарный контроль за применением ядохимикатов в сельском хозяйстве
• Предельно допустимые остаточные количества ядохимикатов в продуктах питания
• Санитарный контроль за применением синтетических материалов для изготовления посуды, тары и оборудования
• Санитарные требования к предприятиям пищевой промышленности
• Санитарный контроль на предприятиях пищевой промышленности
• Кухонная посуда предприятий общественного питания
• Минеральные соли в суточном рационе
• Столовая посуда предприятий общественного питания
• Требование к устройству и содержанию моечных предприятий общественного питания

©2010-2023 Медицинский сайт MedDr.ru – нужная мед. информация всегда на расстоянии одного клика. Все права на размещенный материал принадлежат их законным владельцам. Информация предоставлена в ознакомительных целях, за лечением обратитесь к специалистам.

Источник

Домашняя птица и дичь

Назначение: изучить химический состав; показатели качества, классификацию, ассортимент, условия реализации и хранения; использование в кулинарии. Задача: по окончании обучения обучаемый сможет давать органолептическую оценку качества продуктов; определять вид, сорт, рационально использовать в кулинарии и кондитерском производстве, предотвратить поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров.

Домашняя птица и дичь Разработала мастер п/о

Разработала мастер п/о Исайкина Л.В.

Битая домашняя птица курица гусь утка индейка

Дичь рябчики тетерев фазан глухарь перепёлка

Питательная ценность Наименование птицы

73.0
75.0 58,4
65.8 61,2
75.1 73,47

Классификация птицы По способу обработки: непотрошеные, полупотрошеные и потрошеные

По способу обработки: непотрошеные, полупотрошеные и потрошеные.
По виду и возрасту: тушки кур, индеек, утят, уток и гусей.
По термической обработке: остывшие ( t не выше 25°), охлажденные ( t от О до 4°) и мороженые ( t не выше — 6°).
По упитанности: I и II-й категории.
I-я категория: мышцы хорошо развиты; подкожный жир у гусей, уток покрывает всю тушку. У кур и индеек должны быть значительные отложения жира на животе и спине и в меньшей степени на груди. У цыплят подкожный жир должен располагаться в нижней части живота и на спине в виде сплошной полоски
II-я категория: показатели ниже перечисленных.

Требования к качеству Тушки птицы, поступающие в предприятия общественного питания, должны быть свежими, хорошо обескровленными

Тушки птицы, поступающие в предприятия общественного питания, должны быть свежими, хорошо обескровленными. У свежей остывшей и охлажденной тушки кожица белая или желтоватая, местами с розоватым оттенком; под крыльями и в области грудки нет позеленения; мышечная ткань у кур и индеек плотная, упругая, светло-розовая, у гусей и уток — красная. При надавливании пальцем на грудные мышцы образующаяся ямочка быстро восполняется. Запах должен быть специфическим, соответствующим виду птицы; жир — белым и желтым, не потускневшим и не позеленевшим, особенно в области шеи и гузки. Бульон при варке получается прозрачный, ароматный.
Поверхность тушек мороженой птицы должна быть покрыта инеем и при постукивании издавать ясный звук. У правильно заморожен­ных тушек цвет мяса соответствует цвету охлажденного мяса птицы; у неправильно замороженных — наружные мышцы светлые, а внутренние мышцы более темные.
Тушки дважды и многократно замороженные после оттаивания имеют темноокрашенную поверхность, дряблую консистенцию мяса, красно-розовый цвет жира в местах его соприкосновения с мышечными тканями. Для кулинарных целей не пригодны.

Признаки недоброкачественности

Клюв без глянца (тусклый), с незначительным затхлым запахом; слизистая оболочка ротовой полости тусклая, розовато-серого цвета, с небольшим ослизнением, иногда с наличием плесени, незначительным затхлым запахом; цвет кожи уток и гусей матовый или иногда красноватый, кур и индеек — красный.
Внутренний жир может иметь легкий посторонний запах, мышечную ткань
менее плотную, чем у свежей птицы; ямочка после надавливания пальцем на грудные мышцы не восполняется, на разрезе мышечная ткань более темная, влажная и слегка лип­кая; запах кисловато-затхлый. Бульон при варке менее прозрач­ный, чем у свежей птицы, с неприятным запахом.

Пернатая лесная дичь Водоплавающая: гуси, утки

Боровая (лесная): глухари, тетерева, рябчики, фазаны.

Источник