Проба варкой мяса птицы

Проба варки

Готовят мясной бульон 1: 3 (навеску 20—30 г мяса измельчают нож­ницами до состояния фарша, помещают в коническую колбу на 100-200 мл, заливают 60-90 мл дистиллированной воды, закрыва­ют часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Затем приподнимают стекло и определяют аромат паров бульона. После этого обращают внимание на прозрачность бульона, размер и количество жировых капель на его поверхности. Прозрачность бульона определяют путем визуального наблюдения в мерном ци­линдре или пробирке из бесцветного стекла емкостью 25 мл и диа­метром 20 мм.

Данные об органолептических показателях мяса убойного скота представлены в табл. 2

Таблица 2. Органолептические показатели свежести охлажденного мяса убойного скота

Показатель	Свежее мясо	Мясо сомнитель­ной свежести	Несвежее мясо
Запах	На поверхности и в толще мяса специфи­ческий	На поверхности кисловатый, в толще специфический	Специфический и в толше мяса кислый, затхлый или гнилост­ный
Внешний вид	Поверхность сухая, корочка подсыхания хорошо выражена, на разрезе мышцы слегка влажные	Поверхность места­ми увлажнена, слегка липкая, на разрезе мышцы влажные	Поверхность подсо­хшая, покрыта серой слизью, на разрезе мышцы влажные, липкие
Цвет	На поверхности и в толще мяса спе­цифический: свинина — от розового до крас­ного, говядина — от красного до темно-красного, баранина -темно-вишневая	На поверхности на глубину до 2—3 мм серый или темный, в толще мышц спе­цифический	На поверхности на глубину более 2—3 мм серый, зеленоватый, темный, в толще мышц специфический с оча­гами серого, зеленова­того или темного цвета
Консистен­ция	Упруго-эластичная, ямка при надавлива­нии выравнивается быстро	При надавливании ямка выравнивается медленно за 1-2 минуты	Дряблая ямка, при надавливании не вы­равнивается
Состояние сухожилий и фасций	Упругие, блестящие, запах специфический	Менее упругие, бело­вато-матовые или сероватые	Размягчены, матовые, серые, с гнилостным запахом
Состояние костного мозга	Не отстает от краев кости, желтый, бле­стит на изломе	Отстает от краев кости, сероватый, не блестит на изломе	Мажущейся конси­стенции, грязно-серого цвета
Синовиаль­ная жидкость	Прозрачная, запах специфический	Слегка опалисцирущая, запах специфический	Мутная, грязно-бурого цвета с гнилостным запахом
Состояние жировой ткани: цвет, запах, конси­стенция	Говяжий — бело-желтый твердый; бараний — белый твердый; сви­ной — бело-розовый эластичный, запах специфический	Консистенция более мягкая, чем у све­жей, слегка липкая, цвет специфический, допускается слабый запах осаливания	Серо-матовая или зеленоватая, мазео­бразной консистенции, липкая, запах прогор­клый, гнилостный или осаливания

Лабораторные методы определения свежести мяса

В мясе убойного скота (согласно ГОСТ 23292-78) определяют коли­чество летучих жирных кислот, продукты первичного распада белка (реакция с сернокислой медью) и проводят микроскопию мазков-от­печатков; в мясе кроликов (согласно ГОСТ 20235.1-74) определяют количество летучих жирных кислот, продукты первичного распада белка (реакция с сернокислой медью), аммиак и соли аммония и про­водят микроскопию мазков-отпечатков; в мясе птицы (согласно ГОСТ 7702.1-74) определяют количество летучих жирных кислот, продукты первичного распада белка (реакция с сернокислой медью), перокси-дазу, аммиак и соли аммония, кислотное и перекисное число жира и проводят микроскопию мазков-отпечатков.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

Рекомендуем для прочтения:

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ДЕТСКОЙ ПОЛИКЛИНИКИ СИСТЕМА ОКАЗАНИЯ ПЕДИАТРИЧЕСКОЙ ПОМОЩИ. Медицинское обслуживание населения представляет собой сложную систему как по видам.
Рынок и его классификация В ходе развития товарного хозяйства формируется рынок, который прошел путь от древних базаров до современных организованных рынков с.
Требования безопасности при погрузке, разгрузке и транспортировке грузов Безопасность труда при выполнении погрузочно-разгрузочных работ обеспечивается выбором способов производства работ.
Понятие статистического признака. Виды признаков Особенностью статистики как науки является то, что она изучает, прежде всего, количественную сторону явлений и процессов.
ПРОВЕДЕНИЕ ПЕРЕВЯЗКИ ЧИСТОЙ ПОСЛЕОПЕРАЦИОННОЙ РАНЫ При плановых операциях, выполняемых в условиях строгой асептики и антисептики, раны считаются практически стерильными.

Источник

6.5. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов

Отбор проб для исследования мяса на свежесть. От туши берут пробу массой около 200 г из трех областей: зареза, лопатки и бедра. В пробах должны быть ткани, входящие в состав мяса, в т. ч. реко­мендуется брать трубчатую кость.

При исследовании мяса на свежесть определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и сухожилий, качество бульона.

Внешний вид. При визуальном исследовании отмечают состо­яние поверхности мяса, наличие корочки подсыхания, загрязнен­ность, наличие плесени. Прикасаясь рукой к поверхности мяса, определяют липкость. Консистенцию мяса определяют путем на­давливания на его поверхность пальцем, после чего наблюдают за скоростью исчезновения ямки. Степень увлажнения мяса на раз­резе определяют, прикладывая к нему кусочек фильтровальной бумаги.

Цвет мышечной ткани устанавливают на поверхности и разрезе.

Запах мяса устанавливают в поверхностных и глубоких его слоях, а также в тканях, прилегающих к кости. Костный мозг оценивают по расположению, цвету, упругости, запаху.

Состояние жира. Подкожный и внутренний жир оценивают по цвету, запаху, консистенции. Для определения запаха и консистен­ции следует небольшие кусочки жира растереть между пальцами. Костный жир исследуют после распила или разреза трубчатой кос­ти, в норме он блестящий, желтого цвета, мягкой консистенции.

Состояние сухожилий. Отмечают цвет, плотность, упругость. Определения производят надавливанием пальцем на поверхность

суставных сумок и сухожилий. Следует разрезать суставную сумку и установить степень прозрачности синовиальной жидкости.

Пробу варкой используют для более четкого распознавания за­паха мяса, для чего в колбу помещают 15-20 г измельченного мяса, заливают трехкратным количеством воды, накрывают часовым стеклом и доводят до температуры образования пара. Стекло при­поднимают и определяют запах паров. В неостывшем бульоне об­ращают внимание на состояние капель жира на его поверхности, отмечают величину плавающих капель жира, их прозрачность. Оп­ределяют вкус бульона. Степень прозрачности определяют в той же колбе, а при наличии осадка на стенках переливают часть бульона в пробирку из прозрачного стекла.

Свежее мясо имеет корочку подсыхания сухую и шуршащую, цвет — характерный для каждого вида животных. Поверхность све­жего разреза слегка влажная, но не липкая, мясной сок прозрач­ный. Консистенция плотная, ямочка после надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах специфический, слегка кисловатый.

Говяжий жир желтоватого цвета, твердой консистенции, при раздавливании крошится, без запаха.

Свиной жир белый, мазеобразный, без запаха. » —

Бараний жир белый, плотный, без запаха.

Собачий жир серовато-белый, мягкой консистенции с неприят­ным запахом псины.

Кроличий жир белый, мягкой консистенции, без запаха.

Нутриевый жир белый, с желтоватым оттенком, мягкой консис­тенции, плавится на ладони, запах приятный.

Запах жира усиливается при нагревании и только его определе­нием, при навыке, возможно определить ориентировочно его при­надлежность виду животного.

В начальной стадии порчи мяса корочка подсыхания исчезает, поверхность туши местами покрывается слизью, становится влажной и липкой. Цвет мяса становится более темным или грязно-серым. Поверхность разреза более темная, влажная и липкая, мясной сок мут­ный. Консистенция мягкая, ямка после надавливания пальцем вы­равнивается медленно. Запах кислый, «лежалый», затхлый, или слег­ка гнилостный в поверхностных слоях и специфический в глубоких.

Жир приобретает серьга матовый оттенок, слегка прилипает к пальцам, может иметь легкий запах осаливания или быть прогорк­лым. Костный мозг не заполняет просвета кости, отстает от стенок, теряет блеск, имеет цвет матовый или серый. Сухожилия несколь­ко размягчены, серого цвета. Бульон мутный, не ароматный, с лег­ким запахом порчи, капли жира мелкие.

Испорченное мясо на поверхности сильно подсохло или влажное, темного цвета, с зеленоватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка не выравнивается. Запах гнилостный с оттенком прогорклого.

Жир серого цвета, влажный, липкий.

Костный мозг серый, мажущийся, сильно отходит от стенок кости.

Сухожилия грязно-серого цвета, влажные, покрыты слизью. Буль­он мутный, с хлопьями, запах гнилостный. Капли жира отсутствуют.

В соответствии с рекомендацией «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», М.: ВО Агропромиздат, 1988, в сомнительных случаях результатов органолептических исследований проводится физико-химическое исследование мяса: реакция с сернокислой ме­дью, определение количества летучих жирных кислот, формольная реакция, реакция на пероксидазу и определение рН мяса.

Источник