2. Сыры и сырные продукты
Пищевая ценность сыров определяется их органолептическими свойствами, благотворным влиянием на нервную, сердечно-сосудистую и другие функциональные системы человека, хорошей сбалансированностью незаменимых аминокислот, высокой усвояемостью – 98–99 %.
Физиологическая норма потребления сыра составляет 6,6 кг в год.
Химический состав сыра представлен следующими компонентами: вода – 36–52 %, белки – 17–25 %, жиры – 13–32 %, углеводы 2–3 %, минеральные вещества – 4 %. Также в сыре содержаться разнообразные витамины — А, Д, Е, B1, В2, РР, С, пантотеновая кислота. Минеральные вещества сыра представлены кальцием, натрием и другими элементами. Энергетическая ценность 100 г сыра составляет 230 –420 ккал.
Классификация и ассортимент продуктов сыроделия
Классификация сыров осуществляется по различным признакам.
Классификация сыров, принятая в большинстве стран — членах Европейского Союза отличается от российской. Её знание стало востребованным с появлением на российском продовольственном рынке широкого ассортимента сыров импортного производства.
В основе зарубежной классификации лежат консистенция, содержание жира в сухом веществе и способ выдержки сыра. По содержанию влаги в обезжиренном веществе сыры делятся на 5 групп, например, < 51 % – экстратвердый; 49–56 % –твердый; 54–63 % – полутвердый.
По содержанию жира в сухом веществе сыры делятся на группы: А – >60 % экстражирный; В – 45–60 % полностью жирный; С – 25–45 % наполовину жирный; D – 10–25 % на четверть жирный; Е –
По способу выдержки сыр делится на:
- выдержанные на поверхности или в массе;
- выдержанные с плесенью на поверхности или в массе;
- свежие или без выдержки.
- натуральные — вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока;
- переработанные — вырабатываемые из натуральных сыров.
- мезофильных молочно-кислых бактерий (Streptococcus lactis);
- мезофильных и термофильных молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий;
- ацидофильной палочки (Bacterium acidophilum)
- полутвердый сыр (сырный продукт) – от 54,0 % до 69,0 %;
- твердый сыр (сырный продукт) — от 49,0 % до 56,0 %;
- сверхтвердый сыр (сырный продукт) – менее 51,0 %;
- ломтевой плавленый сыр (плавленый сырный продукт) — от 62,0 % до 67,0 %, имеющий консистенцию от плотной, слегка упругой до плотной, пластичной; сохраняющей форму после нарезания;
- пастообразный плавленый сыр (плавленый сырный продукт) – от 65,0 % до 74,0 %, имеющий консистенцию от мягкой, пластичной, слегка упругой до нежной, мажущейся, слегка текучей.
- жирный сыр (плавленый сыр) — от 45,0 % до 60,0 %;
- полужирный сыр (плавленый сыр) — от 25,0 % до 45,0 %;
- низкожирный сыр (плавленый сыр) — от 10,0 % до 25,0 %;
- нежирный сыр (плавленый сыр) — менее 10,0 %;
- жирный сырный продукт (плавленый сырный продукт) — более 45,0 %;
- полужирный сырный продукт (плавленый сырный продукт) от 20,0 % до 45,0 %.
Источник
Чем отличается сыр от сырного продукта
При посещении молочного отдела у большинства покупателей возникает вопрос — чем отличается сыр от сырного продукта? Ведь они могут обладать идентичным цветом, фактурой, запахом, плотностью или вязкостью. Технология производства и оборудование позволяют изготавливать обе группы изделий с незначительными изменениями. Большие сходства у многих потребителей вызывают негативное отношение к сырному варианту. Другие, наоборот, отдают ему предпочтение благодаря экономической выгоде. Рассмотрим детально отличия, что и в каких случаях лучше выбирать?
Название, маркировка
Нанесение маркировки регулируется государственными стандартами. Писать на этикетке «Сыр» можно только, если изделие соответствует конкретным требованиям по составу. К этой группе могут относиться только 100% молокосодержащие сорта, где нет растительных жиров, белков. Продавая сырную продукцию, производитель должен указать все составляющие с точными пропорциями, количеством, сроком хранения, условиями содержания.
Состав, компоненты
Ингредиенты и их состав — ключевые отличия сыра и сырного продукта. Они формируют полезные свойства и вкус, который ценят гурманы.
Изготавливается только из натурального свернутого молока путем многоэтапной обработки. Калорийность не менее 400 Ккал на 100 гр.
Отличается отсутствием или малым содержанием ингредиентов животного происхождения, наличием пищевых красителей, других добавок. В нем используется пальмовый или кокосовый заменитель молочного жира, другие масла. Белковая масса также состоит из растительных аналогов, в частности соевого белка. Состав сырного продукта может включать молокосодержащие компоненты из восстановленного сухого молока. Но их доля не превышает 20%.
Польза и вред
В натуральном сыре содержатся наиболее дефицитные питательные вещества: аминокислоты, триптофан, лизин и метионин. Здесь есть и хорошо усваиваемый кальций. Дополнительная польза от белка, способного обогащать аминокислотный состав других белков.
Проблема сырного продукта заключается в дешевых ингредиентах, которые часто наносят вред организму. В их числе пальмовое масло, увеличивающее срок хранения. При его регулярном употреблении, по мнению медиков, нарушается обмен веществ, ухудшается работа сердечной мышцы, формируются тромбы, возможно развитие сахарного диабета.
При использовании безвредных компонентов есть и преимущества, например, безопасность для людей с аллергией на молочные изделия или непереносимость лактозы. Это также вегетарианская еда, позволяющая насладиться настоящим вкусом деликатеса.
Цены
Чтобы сделать 1 кг сыра нужно прядка 10 л натурального качественного молока. Сырный продукт не требует таких затрат. Жир животного происхождения заменяется дешевым растительным аналогом. Поэтому его стоимость значительно меньше. Настоящий сыр не может быть дешевле 400 руб./кг, когда его аналог обойдется на 20–50% меньше.
Внешний вид
Как отличить натуральный сыр от сырного продукта по внешнему виду? Визуально различить их сложно. Применяемые недобросовестными производителями модификаторы позволяют точно имитировать цвет, структуру и даже вкус. Независимо от того, покупаете вы плавленый, фета или другой сорт, всегда нужно изучать:
- Маркировку. По составу легко определить, что продается. Натуральный сыр не включает растительные жиры, белки, красители, стабилизаторы вкуса.
- Название. Если в названии есть слово «сырный» или «молокосодержащий», значит — в составе этой продукции присутствуют ингредиенты растительного происхождения.
- Стоимость. Цена — ключевая разница между этими группами товаров.
- Влагу. Жидкость в упаковке или при надавливании на массу выступает только у сырного продукта, если натуральный товар не реализуется в сыворотке.
Сырный продукт наравне с натуральным сыром имеет право на существование при условии указания производителем достоверной информации. Что выбрать – каждый решает сам, исходя из описанных выше отличий.
ТД «Милк-Вест» предлагает широкий выбор молочных продуктов для ценителей качественных товаров. Каталог позволяет подобрать необходимый вид сыра, отсортировав наименования по производителю, торговой марке, другим параметрам.
Источник