Производства пищевых продуктов животного происхождения

Ветеринарно-санитарная экспертиза. Часть 1. Санитария и гигиена промышленного производства продуктов животного происхождения

Учебное пособие подготовлено в соответствии с требованиями ГОС ВПО к подготовке инженера по специальностям 260301.65 – «Технология мяса и мясных продуктов», 260602.65 – «Пищевая инженерия малых предприятий» по направлению подготовки 260100.62 – «Технология продуктов питания», с требованиями ФГОС ВПО по направлению подготовки 260200.62 – «Продукты питания животного происхождения». Изложены основы санитарии и гигиены промышленной переработки животного сырья на конвейерных и бесконвейерных предприятиях, а также экспертизы сырья в условиях хозяйств и на рынках.

Оглавление

Половина человечества ест, чтобы жить, вторая половина — живёт, чтобы есть.

Среди комплекса дисциплин по подготовке инженера и/или бакалавра техники и технологии по направлениям 260100.62 — «Технология продуктов питания», 260200.62 — «Продукты питания животного происхождения», 260301.65 — «Технология мяса и мясных продуктов», 260602.65 — «Пищевая инженерия малых предприятий» одной из основных, направленной в первую очередь непосредственно на охрану здоровья людей является ветеринарно-санитарная экспертиза. Ветеринарно-санитарная экспертиза (ветсанэкспертиза) как наука выполняет следующие задачи:

— разрабатывает методы исследований качества продуктов питания животного и растительного происхождения, их биологической и пищевой ценности и безопасности;

— разрабатывает ветеринарно-санитарные режимы и технологические способы консервирования, хранения и транспортировки продуктов и сырья. В производственно-практическом плане бакалавры и инженеры знакомятся с надзором за внедрением в технологические и торгово-потребительские процессы разработанных в научном плане основных методов и положений ветсанэкспертизы.

Таким образом, ветсанэкспертиза имеет большое социально-экономическое значение, выражающееся:

— в экономике производства, консервирования, хранения, транспортировки и реализации продуктов и сырья;

— в решении общеэкологических проблем общества.

В процессе выполнения перечисленных задач промышленные предприятия тесно сотрудничают с официальными органами и научными учреждениями ветеринарно-санитарной экспертизы, учреждениями Госсанэпиднадзора, Госстандарта, технологическими учреждениями, органами экологического надзора и др.

Создание настоящего пособия вызвано социально-экономическими и экологическими изменениями в странах СНГ, произошедшими за последние десять лет и значительно повлиявшими на развитие ряда направлений в области технологии производства продуктов питания и ветсанэкспертизы.

В первую очередь таким существенным изменением является огромный поток импортируемых в страны СНГ продуктов питания. По сравнению с восьмидесятыми годами он возрос в несколько десятков раз. В связи с этим требуется тщательная проверка биобезопасности сырья и продуктов питания, поэтому перед ветсанэкспертизой поставлены очень ответственные и сложные задачи по ужесточению контроля качества и безвредности ввозимых продуктов.

Чтобы профессионально решать эти вопросы, ветсанэксперты всех уровней — от специалистов ветеринарно-фитосанитарных постов на государственных границах СНГ, специалистов предприятий, производящих продукты, до сотрудников лаборатории ветсанэкспертизы рынков — должны быть вооружены знанием правил и положений международных и межгосударственных стандартов и сертификатов на продукты и сырье.

Наряду со все ещё существующей Государственной торгово-потребительской системой обеспечения населения продуктами питания основное значение приобретает базарно-рыночная система, через которую реализуется, кроме импортных, значительное количество продуктов, поступающих непосредственно от отечественных производителей (кооперативы, фермеры, другие хозяйства, частные владельцы животных). В этих условиях ветсанэкспертиза состоит из первичной ветсанэкспертизы в местах производства продуктов (учреждения Госветнадзора, ветслужба хозяйств) и вторичной ветсанэкспертизы на рынках (лабораторий ветсанэкспертизы рынков).

Возросший импорт продуктов питания и главенствующая роль базарно-рыночной системы вызвали потребность значительного увеличения ветеринарно-фитосанитарных пунктов на госграницах и лабораторий ветсанэкспертизы рынков и соответственно подготовки для них необходимых специалистов.

Изменения, происходящие в экономике стран СНГ, затронули также и вопросы переработки животных и производства мясо — и молокопродуктов. Наряду с ранее существовавшими крупными мясокомбинатами и молокозаводами образовалось большое количество предприятий кооперативного и частного среднего и малого предпринимательства, которые нуждаются в рациональных рекомендациях и нормативной помощи. Чтобы в условиях рыночной экономики эти предприятия, создав или видоизменив технологические схемы производства и ветеринарно-санитарного контроля применительно к своим условиям, могли выпускать продукцию высокого качества, отвечающую действующим стандартам, необходимы организация и реализация современных технологий переработки животных и консервирования продуктов убоя, контроль качества, безопасности, определение биологической и пищевой ценности.

Для бесперебойного обеспечения населения продуктами питания, а промышленность — сырьём имеет значение не только их производство в необходимом количестве, но и их сохранение. Данное пособие написано в помощь студентам в изучении основ ветсанэкспертизы и радиационной гигиены продуктов животного происхождения, освоении основных методов контроля биобезопасности сырья и готовой продукции.

Источник

Лекция №2. Характеристика растительного и животного сырья для производства пищевых продуктов — как объектов исследований

Производство пищевых продуктов связано с использованием различных видов сырья. При этом часть отраслей пищевой промышленности занята первичной переработкой сырья — мукомольню — крахмальная, сахарная, крахмально-паточная, консервная, овоще — сушильная, спиртовая и т.д., а часть – вторичной переработкой сырья — хлебопекарная, макаронная, кондитерская, дрожжевая и другие.

Сырье различается по составу и свойствам, что определяется его дальнейшими использования и широкий ассортимент продуктов которые вырабатываются пищевой промышленностью.

Сырье животного происхождения – продукт или секрет продукт переработки животными или микроорганизмами (молоко, масло, яйца, мед, дрожжи и др.). Основным сырьем является – сырье, без которого невозможно производство того или иного продукта питания в хлебопечении – мука, вода, дрожжи и т.д., это зерно и семена, и плоды, вода, овощи, сырье животного происхождения – молоко, мясо, рыба, масло.

Дополнительным сырьем является сырье, носящее второстепенный характер т.е. без которого невозможно производство продуктов питания – это соль, желирующие, пенообразующие, поверхностно — активные вещества, пищевые красители, ароматизаторы и кислоты, а также яйца и яйцепродукты.

2. Зерновое сырье для производства пищевых продуктов.

Зерно — основной источник питания человека, кормовое сырье для животноводства и сырье для технологического производства. Значение их велико в силу отличительных свойств:

• содержания большого количества питательных веществ (58% от всей массы), способности сохраняться в обычных условиях в течение нескольких лет без существенного изменения, высокой транспортабельности и доступности;
• они обладают высокой энергетической ценностью.

По химическому составу (что было определено исследованием этих веществ), зерновые культуры делятся на 3 группы:

1. зерно богатое крахмалом (хлебные злаки пшеница, рожь, ячмень, овес) и ложно хлебные – кукуруза, рис, просо, гречиха;
2. зерно, богатые белком (бобовые культуры);
3. зерно богатое жиром (масленичные культуры, подсолнечник, соя, клещевина, лен, арахис).

К растительным пищевым продуктам относятся продукты полеводства садов, огородов:

• корнеклубнеплоды – картофель, морковь, свекла, редис, редька, хрен, лук репчатый, чеснок в головках др.
• овощи – капуста белокочанная, цветная, красная, томаты, огурцы, тыква, кабачки, баклажаны и др.
• зелень – лук чеснок зеленые, щавель, укроп, шпинат, петрушка.
• зерно и зернопродукты – пшеница, рожь, ячмень, овес, просо, кукуруза и др. крупа и крупяные изделия из них; крахмал картофельный, кукурузный, рисовый;
• фрукты семечковые и косточковые, ягоды садовые – земляника, малина, смородина, крыжовник;
• бахчевые культуры – арбузы, дыни, тыква, патиссоны;
• растительные пищевые масла и семена масленичных культур, дикорастущие ягоды – костяника ежевика черемуха, орехи, грибы, — свежие и сушенные.

Источник