Технология приготовления продуктов из птицы
В период экономического кризиса продукты из мяса птицы стали намного востребованней за счет их низкой стоимости, но далеко не все производители смогли увеличить продажи такого продукта из-за ошибок в технологии приготовления. Прежде всего, это применение разного рода красителей, например, краситель Анато придает продукту оранжевый цвет и совершенно не придает вкус и аромат копчения. Покупатель стал гораздо умнее, чем 15 лет назад и его уже трудно обмануть простым красителем, он уже знает, что цвет настоящего копчения не оранжевый, а темно-коричневый.
Следуя нескольким несложным советам можно получить продукт, который полностью удовлетворит и производителя и покупателя. Во-первых, никогда не копируйте программы для термической обработки, даже если скопировать программу с аналогичной термокамеры, но у другого производителя, то аналогичного продукта Вы, скорее всего, не получите. Во-вторых, если Вы приобретаете птицу, а не выращиваете ее сами, то лучше всего отработать самим и использовать несколько программ для термической обработки. Если же у Вас птицефабрика, и Вы уверены, что условия содержания и питания птицы не меняются, то достаточно иметь одну программу для термической обработки
В настоящее время очень часто используется упрощенный способ приготовления продуктов из птицы, он состоит в том, что сначала продукт варится до готовности, а потом коптится в течение 30-60 минут. Такой способ прост в использовании и дает возможность производить стабильного качества продукт, но есть и большие минусы у такого способа. Прежде всего, это большие термические потери и низкие вкусовые качества готового продукта. Это происходит по причине того, что во время варки из продукта вытекает очень много жира, а во время копчения из горячего продукта испаряется большое количество влаги. Продукт становится очень сухой, а корочка на поверхности практически отсутствует.
Наш совет: при работе с отечественной охлажденной птицей применять, так называемую, классическую схему термической обработки. Она состоит в том, что сначала продукт необходимо высушить при температуре 55-65°С в камере до полного высыхания поверхности продукта, но не пересушить, иначе потечет жир. Далее продукт обрабатывается дымом при такой же температуре до придания продукту необходимого золотисто-коричневого цвета. Примечание: если при сушке и копчении на поверхности продукта интенсивно проступает жир, то необходимо снизить температуру в камере на 5-10°С. После этого продукт необходимо сварить до кулинарной готовности при температуре в камере 78-80°С. Примечание: иногда в готовом продукте при разломе радом с костью наблюдается алая кровь, чаще всего это происходит на инъецированном продукте, так как фосфаты, применяемые в рассолах для инъецирования, задерживают свертывание крови. В таких случаях можно просто сварить продукт до температуры 75°С в центре продукта. Продукт, полученный таким способом, будет иметь красивый цвет и ярко-выраженную корочку на поверхности, так же он сохранит больше влаги и жира и будет достаточно сочным, так как корочка, образованная на поверхности продукта во время сушки, становится естественной оболочкой и предотвращает большую потерю жира и влаги из продукта. Но такой способ приготовления требует большого внимания со стороны термиста, и человеческий фактор, при применении такого способа, сказывается достаточно сильно.
При работе с импортной птицей необходимо учитывать, что жира у нее гораздо больше и вышеуказанным способом обработать ее достаточно проблематично. Для такой птицы можно применить высокотемпературный способ. Начать необходимо с прогрева пустой термокамеры, провести сушку пустой термокамеры при температуре 100°С в течение 15 минут. Далее, не выключая термокамеру, открыть дверь, быстро закатить туда продукт и закрыть дверь. Продолжить сушку уже с продуктом при той же температуре в течение 30-40 минут, после сушки провести копчение при той же температуре в течение 20-40 минут и закончить варкой при температуре 78-80°С до кулинарной готовности. При таком способе на поверхности очень быстро образуется корочка, которая препятствует выходу жира и влаги из продукта. Цвет готового продукта не всегда получается равномерным, но на вкус продукт напоминает что-то среднее между копченым продуктом и продуктом из гриля
Если же Вам не подошли ни один из предложенных способов, то Вы можете отработать программу термической обработки сами или обратиться в нашу компанию за технологической поддержкой. В нашем арсенале есть еще несколько способов термической обработки продуктов из птицы, но они достаточно сложны и требуют непосредственного общения.
Источник
КОПЧЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПТИЦЫ
Для производства копченостей пригодны целые тушки или кусковое мясо всех видов птицы.
В зависимости от продолжительности посола, способа копчения, материала упаковки, температуры хранения и технологии производства вырабатывают пастрому с коротким (до 14 дней) и более продолжительным (до одного года) сроком годности.
Посол с выдержкой производят поваренной солью с использованием нитрита натрия. Соль поваренная является консервантом и формирует вкус продукта, а нитрит обусловливает образование характерных цвета и вкуса.
Для улучшения цвета и вкуса продуктов используют стар-товные культуры микроорганизмов.
Содержание соли в рассоле увеличивает влагоудерживающую способность сырья.
В процессе охлаждения в воде при первичной обработке птица впитывает влагу. В этой связи перед посолом следует учитывать более высокую влажность сырья по сравнению с сырьем мясной промышленности.
Применяют сухой и влажный посол, а также комбинацию того и другого. Учитывая продолжительность посола, используют короткую (24 ч) и более длительную (5—6 дней) вы-держки. В зависимости от способа посола получили распространение следующие технологии:
обычный посол в емкостях из искусственного материала — сырье укладывают в емкость и выдерживают в посоле без механического воздействия;
вакуумный посол, когда выдержку в посоле осуществляют под вакуумом, при этом сырье подвергают механическому воздействию.
При любом способе посола концентрация соли в плоских и мелких кусках сырья выше, чем в крупных. В этой связи для выравнивания концентрации соли после посола сырье целесообразно выдержать (дать созреть). Готовые копченые изделия из птицы с длительным сроком годности после их изготовления также требуют созревания. Срок созревания изменяется в зависимости от вида птицы, готового продукта и способа переработки.
Ниже рассмотрена технология производства некоторых копченых изделий из птицы.
Пастрома копченая. Копченую пастрому можно производить из любой птицы в виде целой тушки или кускового мяса какой-либо части тушки или из филе после обвалки птицы. Характерной особенностью для всех видов пастромы является то, что требуется более короткий срок для посола и копчения. Копчение производят в универсальной камере копчения — варки, поэтому срок годности таких продуктов (без замораживания) составляет 14 дней. Имеются и такие изделия, которые требуют выдержки в коптильной печи в течение 1—2 дней. Срок годности таких продуктов 4—6 недель. При обоих способах копчения температура хранения предварительно охлажденного продукта не должна превышать 10 °С. Целесообразно упаковывать в пленку целые и кусковые копчености из птицы для сохранения аромата и предупреждения усушки.
В качестве упаковочного материала можно использовать пленку, дымопроницаемую искусственную оболочку.
Пастрому из филе изготовляют из мяса грудной и бедренной части после обвалки тушки птицы, например деликатесная индейка в виде готового продукта в различной упаковке. Изменяя состав смеси пряностей и специй, можно достигнуть широкой гаммы вкусовых воздействий. Вышеприведенные изделия требуют упаковывания под вакуумом прежде всего в целях сохранения качества продукции.
Пастрома гусиная. В качестве сырья для этого продукта используют мясо грудинной части (филе) с кожей без костей и хрящей после обвалки откормленных гусей. Жировая прослойка кожи не должна превышать 10 мм.
Если пастрому производят не из свежего мяса, то замороженное сырье до начала посола необходимо хранить в помещении для размораживания не менее 16 ч в целях оттаивания до температуры 18—20 °С.
Посол начинается с натирания солью (сухой посол) с добавлением нитрита каждого куска филе. Посоленное сырье закладывают в посолочные чаны. Соль до полного растворения находится в насыщенном состоянии. Смесь соли и нитрита составляется в следующем соотношении: 50 % соли пищевой и 50 % смеси соли с нитритом. Насыщенный раствор защищает сырье от бактериологического разложения.
Оптимальная температура в помещении для посола 8—10 °С. Рассол готовят следующим образом: все специи растворяются в горячей питьевой воде температурой 90—95 °С (для растворения пряностей в воде). При такой температуре значительная часть микроорганизмов погибает. После изготовления раствора при его разбавлении холодной водой добавляют соль, она растворяется. Температура рассола должна быть 8—10°С. Концентрация рассола 14—15°Ве. После заливки рассола в чан сверху кладут гнет из белого искусственного материала с грузом (верхний слой гусиной грудины должен быть залит рассолом).
Для приготовления рассола можно подготовить различные по составу смеси пряностей, которые позволяют получить различные вкусовые оттенки и аромат.
Продолжительность выдержки в рассоле зависит от толщины филе, возраста гуся, толщины жировой ткани кожи и составляет 4—5 дней. Выдержка заканчивается тогда, когда концентрация соли в мясе достигнет 4 % и поверхность разреза станет однородной по цвету. Перед выгрузкой в лаборатории определяют содержание соли в сырье. При завершении посола содержание соли в рассоле должно быть не менее 18°Ве.
Из посолочной емкости мясо помещают в воду температурой 8—10 °С, затем помещают на сетчатые алюминиевые или пластмассовые лотки для стекания воды. С целью частичного выравнивания концентрации соли в мясе сырье целесообразно оставлять в вертикальном положении.
Сырье помещают в искусственные дымопроницаемые оболочки различного калибра. Перед употреблением оболочки, разрезанные на соответствующие размеры, вымачивают в воде 2—3 ч. Наполнение может осуществляться с помощью специального наполнительного устройства.
Вязку концов оболочек производят на полуавтомате для наложения скрепок. При клипсовании одного конца оболочки подвязывается шпагат. Заполненная оболочка не должна иметь натяжек и воздушных пустот. Запрещается удалять воздух проколом оболочки. После подвески наполненных оболочек на раму продукт передают на копчение.
Холодное копчение. Загруженный в коптильную камеру продукт необходимо охладить (с помощью вентилятора) в течение 5 — 6 ч. Только после охлаждения запускается дымогенератор, а при его отсутствии поджигают опилки в топке. Для копчения пригодны опилки только из древесины твердых пород деревьев. Основным условием дымообразования является поддержание тления при низкой температуре. Температура копчения не должна превышать 18°С.
Под воздействием копчения на поверхности продукта образуется корочка. Для торможения процесса высыхания продукта в коптильной камере поддерживается высокая влажность.
Температуру и влажность необходимо постоянно контролировать и регистрировать. Продолжительность копчения при постоянной подаче дыма составляет 6 — 8 дней. После окончания холодного копчения продукт охлаждают в течение 24 ч.
Для хранения гусиной пастромы необходимо особое помещение, которое должно хорошо проветриваться, иметь температуру 4 — 10°С и относительную влажность воздуха 75%. Температуру и влажность необходимо поддерживать на заданном уровне, температура не должна опускаться ниже 0°С. Сильное колебание температуры ведет к образованию конденсата, который может привести к порче продукта. Срок созревания готового продукта в таком помещении 4 — 5 недель. При строгом соблюдении описанного выше режима срок годности продукта 4 мес за вычетом срока созревания. В помещении для хранения гусиной пастромы запрещается хранить другие продукты.
Органолептические показатели пастромы гусиной следующие: цвет продукта золотисто-коричневый, аромат, характерный для копченой птицы без посторонних привкуса и запаха. На разрезе мясо равномерного красного цвета, слой жира полностью покрывает мясо, толщина слоя жира не должна превышать 10 мм. Определяют содержание поваренной соли, влаги и нитрита.
Готовый продукт хранят в сухом виде поштучно. С него удаляют частички копоти и жировые наслоения.
В качестве тары используют хорошо проветриваемые ящики, выложенные пергаментом.
По желанию покупателя после затаривания в ящики продукт может быть заморожен. В этом случае хранят при температуре не менее —25°С. Срок годности составляет 15 мес.
Источник