Производство конфет Птичье молоко: технология и оборудование
Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.
Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: mastermilk@ukr.net Заказать
Суфлейные конфеты «Птичье молоко» имеют воздушный взбивной корпус и покрыты сверху шоколадом. Это десерт с историей, которая уходит корнями в конец восемнадцатого века. Французский повар Бовелье изобрел это сладкое лакомство, которое быстро стало очень популярным.
Технология приготовления суфлейных конфет
Конфеты с корпусом из сбитой на белках массы достаточно сложны в изготовлении. Здесь очень важно соблюдать технологию не только сбивания белков, но и поддержания нужной температуры в массе, а затем дальнейшего охлаждения десерта. На помощь приходит современное оборудование, которое не только сокращает ручной труд и повышает производительность производственного цеха, но и гарантирует выход качественного готового продукта, который понравится потребителю.
Технологический процесс производства конфет «Птичье молоко» включает следующие этапы:
- подготовка сырья: яичных белков, сиропа с агаром, сахара, лимонной кислоты, различных добавок, экстрактов и эссенций в зависимости от рецептуры;
- взбивание яичных белков;
- подготовка смеси для суфле с использованием формообразующих ингредиентов: агар-агара, который добывается из водорослей, или пектина, полученного из яблок или цитрусовых;
- перемешивание полученной смеси и взбитых белков;
- нагрев массы при температуре около 60 градусов Цельсия;
- отсадка конфет на лоток или отлив массы в формы;
- остывание продукта в течение примерно одного часа, чтобы масса загустела, а конфеты в формах можно было легко нарезать на порции;
- съем с лотков и поступление конфет на глазуратор, где они обливаются жидким шоколадом температурой 29 градусов Цельсия;
- обдувание воздухом глазури и поступление лакомства на транспортер охлаждающего шкафа;
- упаковка.
Оборудование для производства суфлейных конфет
Компания «Мастер Милк» предлагает вашему вниманию линии выстойки суфлейных конфет, которые предназначены для формования десерта на лотках с последующим их охлаждением при перемещении лотков по системе лифтов и транспортеров. При этом, скорость перемещения можно регулировать, а управление всей линией выполняется от централизованного шкафа управления.
Кроме такой линии на производстве вам понадобится:
- варочный котел для приготовления и подогрева смеси для суфле;
- турбомиксер;
- спиральный конвейер для транспортировки и охлаждения кондитерских изделий;
- глазировочная линия;
- упаковочное оборудование.
Источник
Конфеты Птичье молоко по ГОСТу
Рецептура конфет со сливочной начинкой на 1кг:
Сироп сахаро-паточно-агаровый -473,89
Молоко сгущенное -114,94
Масло сливочное — 242,59
Яичный белок – 66,94
Лимонная кислота – 2,41
Ванилин -0,39
Сироп сахаро-паточно-агаровый:
Сахарный песок -574,17
Патока -287,08
Агар – 8,0
Вода – 240
Для оболочки я использовала темперированный горький шоколад Барри 72%, кто любит послаще может использовать темный 53%.
Технологическая схема производства конфет Птичье молоко включает в себя следующие стадии:
1. Подготовка сырья и материалов к производству.
2. Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа.
3. Получение сбивной конфетной массы.
4. Формование и получение корпусов.
5. Глазирование корпусов.
6. Завертка и укладка.
Размягченное сливочное масло взбить со сгущенным молоком до пышной, однородной массы.
Приготовления сахара-паточно-агарового сиропа. Агар предварительно замачивают в холодной воде на 30 минут , заливают 30 частями воды на 1 часть сухого агара. Затем к агару добавляем сахар, ставим на огонь и увариваем до 120гр.
После чего в котел добавляют подогретую до температуры 60 С патоку и уваривают до содержания сухих веществ 80 — 82%. Температура уваренного сиропа 108 — 110 С.
Готовый агаро-сахаро-паточный сироп фильтруют через марлю (этот процесс можно опустить). Сироп охлаждается до температуры 63 — 68 С, и направляется на сбивание.
Для получения сбивной конфетной массы согласно свежий белок с лимонной кислотой взбиваем до крепкой пены. Затем, не прекращая сбивания, тонкой струей вливаем охлажденный до температуры 63 — 68 С агаро-сахаро-паточный сироп. Сбивание с сиропом продолжается 2-3 мин. до получения однородной пышной массы. Она должна остыть до температуры 45-50гр, затем очень аккуратно смешиваем , в яичную массу вмешиваем масляную. Перемешиваем до однородности 1-2 минуты.
Готовую кремово-сбивную массу формуем методом размазывания.
Формование и получение корпусов конфет методом размазывания производят вручную. Готовую сбивную массу размазывают в металлические рамки застланные полиэтиленовыми салфетками (я выкладывала на силиконовый коврик). Поверхность разлитой массы выравниваем.
Конфеты Птичье молоко — по способу формования, относятся к обливным, т.е. сначала сверху наносится тонкий слой глазури размазывается лопатками, когда глазурь застывает, конфеты нарезаются на гитаре (струнно-резальной машине) , выстаиваются, затем обливаются, но так как мы делаем дома, то мы нарезаем готовое суфле на конфетки, я это делала большим ножом. После того как конфеты нарезаны они раскладываются в один слой и выстаиваются в течение 12-16 часов. Затем каждую опускаем в темперированный шоколад и выкладываем на пергамент до полного застывания.
Спасибо! Все никак не соберусь сделать, рецепт много раз спрашивали, а еще это одни из моих любимых конфеток
Кстати, рецептура универсальная — подходит для любых начинок типа «сбивная». Отлично комбинируется в многослойных конфетах, легко варируется с помощью добавок по вкусу и цвету.
Пожалуйста, Сергей..это моя любимая тоже. Хотя мне боьше нравились лимонные. у меня вопрос, как можно сделать такую конфетку лимонную, неиспользуя лимонный ароматизатор и тартразин?
Источник
Конфеты «Птичье молоко» изобрели во Владивостоке Факт дня
Воздушные конфеты-суфле в шоколаде, которые с 1936 года выпускались в Польше, так понравились советскому министру пищевой промышленности, что он распорядился наладить их производство в СССР. Оригинальный рецепт узнать не удалось, поэтому кондитеры принялись изобретать «Птичье молоко» с нуля.
Составить оптимальную рецептуру и наладить производственную линию удалось Анне Чулковой — технологу «Владивостокской кондитерской фабрики», ныне «Приморский кондитер». Это предприятие оказалось единственным в СССР, где выпуск конфет был не только отработан по плану, но и кратно увеличен, чтобы снабжать десертом все регионы страны. Попытки производства «Птичьего молока» предпринимались и в Москве, но не увенчались успехом.
Особенность дальневосточного производства — добавление в суфле загустителя агар-агара из морских водорослей. У него сравнительно малый расход, он быстро стабилизируется и, что важнее всего, сохраняет форму при комнатной температуре. Поэтому «Птичье молоко» с добавлением агара в итоге стало классическим советским десертом с характерной, слегка ломкой текстурой.
В постсоветские годы, когда правовой статус интеллектуальной собственности еще только устанавливался, московской кондитерской фабрике «Рот Фронт» удалось зарегистрировать большую часть советских названий сладостей, включая «Птичье молоко». Таким образом, конфеты под этим брендом делают в Москве, они отличаются от «тех самых, из детства» как технологией производства, так и составом.
Классическое суфле в шоколаде выпускает «Приморский кондитер» под названием «Приморские классические», которые легко узнать по изображению колибри на упаковке.
Источник