Выход фарша с прессов Птицерон
Требование к сырью при механической обвалке на прессе
Для механической обвалки применяют следующее сырьё:
- выпотрошенные туши куриц, цыплят, бройлеров, утки, гуся, соответствующие второй категории и не соответствующие второй категории по упитанности,
- каркасы тушек кур, уток, утят, гусей, тушки по частям, крылья, шейные части.
Каркасами считают остатки от отделенных частей в виде окорочка, крыла, филейной части и прочее сырье, сравнимое с соотношением массы мышц целой тушки, (полутуши, четвертины, окорочка, грудная часть и др.).
Рекомендуется избегать переработки туш с изменившимся цветом мышечной ткани и жира.
Чтобы пресс работал равномерно и выход ММО соответствовал одинаковому хим. составу, желательно шею, крыло, каркас и туши тощих кур обрабатывать вместе.
Температура фарша после обвалки не должна превышать + 9° С, а костного остатка + 15 °С (при соблюдении температурного режима сырья и помещения).
ГОСТ мяса мехобвалки
Изготовление и техническая переработка мясных продуктов регулируется ГОСТОМ 31490-2012. Свод правил контролирует механическую обвалку мяса курицы и индейки, включая замороженные полуфабрикаты. Исключение составляет продукция с добавками, а также готовое детское питание.
ГОСТ содержит ряд технических требований, гарантирующих безопасность продукции:
- Мясо механической обвалки должно соответствовать физическим и органолептическим свойствам, которые включают в себя: внешний вид, запах, количество жира и костей, консистенцию, цвет.
- Количество токсичных веществ, содержащихся в мясных продуктах, не должно превышать установленных государством норм.
- Мясо курицы и индейки должно соответствовать закрепленным в нормативных документах микробиологическим показателям.
- В продуктах механической обвалки не допустимо:
1. Добавление воды.
2. Нитрита натрия.
3. Посторонних добавок и любых других примесей.
4. Наличие костной массы размером, превышающим 750 мкм.
5. Поваренной соли.
- Для производства продукции используют только тушки птиц, прошедших санитарную проверку. Хранение сырья осуществляется при определенной температуре ограниченное количество времени:
1. Двое суток при условии соблюдения температурного режима от нуля до минус двух.
2. Пять суток при температуре от минус двух с половиной градусов.
3. Один месяц при температуре от минус восьми градусов.
- Сырье, замороженное более одного раза, запрещено к использованию.
- Не допустимо использовать птицу с массовой долей мякоти меньше 30%.
Источник