Процесс обвалки тушек птицы
Обвалка — одна из операций по переработке мясного сырья, во время которой производится разделение костной и мышечной ткани. Сопутствующей операцией при обвалке свинины, говядины, мелкого рогатого скота и других видов сельскохозяйственных животных является — жиловка, под этой операцией понимается отделение от обваленного мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, кровеподтеков и технологических загрязнений (эту тему Я разберу в одной из следующих статей). Обвалка может производиться как в ручную, так и на специализированном оборудование (например для производства ММО и МДМ).
В данной статье Я разберу обвалку птицы. Для обвалки птицы оптимальным считается комбинация ручной и механической обвалки.В зависимости от вида перерабатываемой птицы ручная обвалка может идти следующим образом:
Вид перерабатываемой птицы
Несушка 1,2 категория + не стандарт, маточник
Цыплята — бройлеры
— отделение филе грудки без кожи
— отделение окорочка от тушки птицы, с возможной последующей разделкой на голень и бедро.
— отделение бедра и голени индюшки. Голень обычно замораживают и распиливают ленточной пилой.
— отделение филе бедра с кожей или без кожи
— оставшиеся каркасы направляются на механическую обвалку
— отделение филе грудки бройлера
— отделение малого и большого филе грудки без кости и без кожи.
— отделение грудки бройлера на кости (с килевидной костью), с кожей или без неё.
— отделение крыла с удалением последней кистевой части.
— отделение крыла (все три части)
— оставшиеся каркасы можно реализовать как суповой набор либо отправить на механическую обвалку.
— оставшиеся каркасы идут на продажу как суповой набор.
— иногда с каркасов снимают все мясо одним куском (чулком).
Такое разделение связанно с ценовыми, вкусовыми и технологическими качествами конечного продукта. Так например филе бедра и грудки несушки идет в основном только в промышленную переработку (полуфабрикаты, колбасы и т.д. ), а бройлер и индюшка хорошо расходится по торговым точкам.
На картинке ниже приводится приблизительная разделка тушки курицы на составные части (источник картинки nеva-рrоduсt.ru)
Для выполнения ручной обвалки используют хороший режущий инструмент, предназначенный для выполнения данного вида операций. Профессиональные обвальщики могут производить обвалку 700 кг птицы и более за 8 часовой рабочий день.
После обвалки (при необходимости проводят жиловку), полученную продукцию могут инъецировать, замачивать в специальных рассолах, прогонять через вакуумный массажер, измельчать, замораживать и пускать в дальнейшую переработку.
С Уважение Горбунов Евгений.
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту «Подпишитесь на новости».
Внимание. При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала «Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.» ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
роман Дата:02:31:13 15.12.2014 сколько стоит по деньгам работа по резке курей в ручную сколькко за кг ручной обвалке
Горбунов Евгений Дата:11:55:16 15.12.2014 Роман! Добрый день!
Ручная обвалка птицы колеблется в разных пределах, решающими факторами является вид сырья (куры несушки, бройлер, маточник) следовательно у них разный выход мяса и разные трудозатраты, а также от необходимости обработки сырья (с кожей, без кожи, выделение жира сырца и т.д.)
ориентировочно цены могут быть от 3 до 5-7 рублей за килограмм чистого мяса (например бедра, грудки). Усложнение технологических операций добавляет некоторое удорожание процесса (например обвалка курицы чулком — для шаурмистов).
Если возникнут вопросы пишите на электронную почту.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Михаил Дата:20:18:15 25.03.2015 Здравствуйте. Меня интересует выход бескостного мяса из бедра тушки ЦБ. В процентах. Мясо,кожа,трубчатая кость. Заранее признателен.
Горбунов Евгений Дата:22:16:37 26.03.2015 Михаил, Добрый вечер!
По бройлеру точных данных у меня нет, так как Я специализировался в основном на промышленной обвалки несушки и маточного поголовья.
Если вопрос еще актуален, Я на следующей неделе позвоню знакомым и узнаю какой процент у них.
Пишите свою электронную почту, Я Вам обязательно отвечу.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Анастасия Дата:06:50:51 18.04.2016 Доброе утро! подскажите пожалуйста 700 кг мяса за 8 часов перерабатывают сколько человек?
Горбунов Евгений Дата:07:03:31 19.04.2016 Анастасия, добрый день!
700 кг несушки обваливает одна опытная обвальщица за 9-10 часов.
При условии соблюдения поточности, и стабильности качества сырья.
Гость Дата:12:28:23 22.11.2017 Здравствуйте. Можно узнать сколько стоит полная обвалка курицы, филе, бедро, кожа, жир,крыкло на прес. Я обвальчик свинины, говядины. Теперь нам дают куру а расценок на неё нет. Заранее спасибо.
Добрый день!
Полная стоимость обвалки птицы зависит от предприятия, типа используемого сырья (бройлер, несушка, маточное поголовье), а также от системы оплаты труда за обвалку.
Некоторые предприятия устанавливают оплату за каждый кг обработанного сырья (тушек кур) и она колеблется в районе 1-1,5 руб за кг;
Также может использоваться система оплаты в расчете на количество обваленного мяса (филе грудки, филе бедра и т.д.) то тут оценка труда может быть в районе 3-4 рублей за кг обваленного мяса.
Но данные оценки чисто индивидуальны для каждого предприятия, это зависит от типа используемого сырья, процентов выхода мяса к второстепенному сырью (каркасы).
С Уважением, Горбунов Евгений.
Гость Дата:12:38:56 22.11.2017 Здравствуйте. Скажите пожалуйста сколько стоит полная обвалка курицы.
наталья Дата:17:23:46 16.04.2019 я учусь обвалке !это круто ребята!учусь уже неделю обваливаю на сегодня 300 кг
Мейрам Дата:00:08:11 05.06.2019 Евгений здравствуйте, подскажите пожалуйста сколько выхода мясо ЦБ 2-2.2 кг. Рубашка для донера, шавермы
Источник
Мясо птицы механической обвалки как делают?
Механическая обвалка — это один из этапов переработки мяса птицы, который подразумевает под собой отделение мышечной мякоти – т.е. мяса – от костного содержимого. Кроме механического способа с задействованием специальных механизмов также возможно выполнение обвалки ручным способом, что занимает гораздо больше времени и усилий у рабочих.
Прежде чем начать процесс механической обвалки мясо птицы, равно как и свинина, говядина и иные виды мяса, должно быть предварительно подготовленным к этому. Так, мясо птицы, готовое к обвалке, может иметь вид цельных тушек, половинок тушек или же их четвертушек, которые также называются отрубами. В случае, если тушки, их половины и четверти заморожены, осуществляется процедура дефростации (постепенное размораживание) и последующая очистка ото всех внешних загрязнений на моечных столах в специально оборудованных для этого помещениях. Для достоверности производственного учёта, далее мясо птицы взвешивается и передаётся в цех обвалки, где, собственно, и происходит отделение мягких тканей от костей скелета.
На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности процесс механической обвалки мяса птицы осуществляется посредством применения механизированной обвалки, подразумевающей под собой использование транспортёров для перемещения тушек птицы и отдельных её частей, а также стационарных дисковых пил и пневматического инструмента. После того как механическая обвалка мяса птицы будет завершена, отделённая мышечная мякоть подвергается процедуре жиловки, дожиловки и обрядки.
Кроме того современные предприятия, осуществляющие мясную переработку, очень часто используют сепараторы, характеризующиеся непрерывностью совершаемых действий: вместе с мясом они дробят кости, разделяя их позже на мягкие и твёрдые составляющие. При выходе из механизма обвалки в конечном результате получаем на половину сухую костную массу и массу мышечных соединений, имеющих вид тонкодисперсного мясного фарша. При использовании подобной технологии механической обвалки мяса птицы фарш содержит в себе не только мясо, но и жир, кожу, сухожилия, соединительные ткани, а также определённую часть костной массы, содержание которой регламентируется. Подобный фарш — он же мясо м.о. – можно уже использовать в мясопроизводстве сразу же после окончанию процедуры мясной обвалки.
Источник
IV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2012
В последние время в мясной промышленности России происходит устойчивое увеличение прироста мяса птицы. Его потребление растет и превышает потребление говядины и свинины. Изменился спрос потребителей изделий из мяса птицы и его стремлением купить продукт с минимальным количеством отходов. Сложность переработки мяса птицы долгие годы заключалось в обвалке. В последние десятилетие эта проблема решена, поэтому обвалка мяса птицы является одной из основных задач птице — и мясоперерабатывающих предприятий.
Возможно как ручная, так и механическая обвалка тушек птицы. Ручная обвалка трудоемкий процесс, поэтому переработка птицы невозможна без использования техники и технологии механической обвалки.
Процесс механической обвалки основан на применении внешнего давления для разрушения связей, соединяющих костную, мышечную, соединительную и жировую ткани [1].
При механической обвалке в первую очередь разрушается мышечная ткань, имеющая по сравнению с соединительной и костной наименьшее усилие резания. По мере увеличения давления вместе с мышечной тканью начинает разрушаться коллагеновая соединительная ткань[2].
При ручной обвалке это разрушение достигается в процессе резания при создании необходимого удельного давления на режущей кромке ножа, а при механической обвалке требуемый уровень давления прессования обеспечивает оборудование [1].
В первую очередь при высоких давлениях ломается костная ткань, губчатая, которая частично вместе с мышечной тканью выдавливается из отверстий, а плотная костная ткань разрушается на последнем участке [2].
Сырье, направляемое на механическую обвалку, должно быть признано ветеринарным надзором годным для пищевых целей.
При механической обвалки мяса птицы получают: мясную массу (мясо механической обвалки) и костный остаток.
Мясная масса представляет собой тонкоизмельченную пастообразную вязкую массу от светло- розового до темно- красного цвета (в зависимости от перерабатываемого сырья) без постороннего запаха.
Костный остаток представляет собой крупно измельченную мясо- костную массу ( шрот) от светло- розового до темно -красного цвета (в зависимости от вида перерабатываемого сырья) без постороннего запаха.
Разделение (сепарирование) мяса и костей основано на одностороннем сжатии ( прессовании) мясокостной массы.
Мясокостная масса, поступающая в загрузочное устройство сепарирующей головки, сжимается в ее цилиндре до высокого давления вследствие уменьшения шага витков шнека по мере продвижения. Масса становится текучей, продавливается через многочисленные отверстия в цилиндре сепарирующей головки. Определяющим параметром механической обвалки является давление в зоне сепарации, которое регулируется перемещением кольцевого клапана. От давления сепарации зависят выход и качество мясной массы.
Давление в сепарирующей головке зависит от размера разгрузочного отверстия, который регулируется путем прижимания кольцевого клапана к рабочему шнеку. Чем сильнее прижат кольцевой клапан к шнеку, тем меньше диаметр разгрузочного отверстия, больше происходит сжатие мясо- костной массы и больше выход костной массы наоборот , при более слабом прижатии сепарирующей головки к шнеку выход мясной массы меньше.
Качество и технологические свойства мяса механической обвалки определяются в первую очередь качеством обваливаемого сырья и тщательным соблюдением ряда технологических правил:
- части тушек, предназначенные для механической обвалки мяса, необходимо сразу после разделки направлять на охлаждение, даже незначительные отепление мяса в отделении разделки может быть причиной повышенной бактериальной обсемененности мясной и костной фракции после обвалки;
- температура мясной и костной фракции на выходе из пресса не должна превышать 8 0 С;
- мясную массу и костный остаток необходимо как можно быстрее охладить, и если не предполагается их немедленное использование, то заморозить;
- следует постоянно осматривать сепарирующую головку и своевременно затачивать поверхности перфорированной решетки и шнека [3,4].
Технологический процесс получения мяса птицы механической обвалки является высокорентабельным, так как им обеспечивается безотходная технология и высокий выход мясной массы от исходного сырья при ее хорошем качестве [1].
Список использованной литературы
- В.А. Абалдова . Производство мясо птицы механической обвалки- требование времени // Мясная индустрия. 2009г.- №9. С.46-47.
- В.А. Абалдова. Повышение гигиенической безопасности мяса птицы механической обвалки // Мясная индустрия 2010 г. №9. С.72-73.
- Гушин В.В., Кулишев Б.В., Маковеев., МитрофановН.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы.- М.: Колос, 2002.- 200с, ил.
- Рогов И.А. , ЗабаштаА.Г., КазюлинГ.П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов — М.: Колос С, 2009.- 711с.: ил.- (Учебники и учеб. Пособия для студентов высш. учеб.заведений.
Источник