Процесс посола сырья птицы
Агрохолдинг «Мираторг» планирует сократить количество магазинов своей фирменной сети и пересмотреть стратегию развития. Закрытие некоторых супермаркетов может быть связано с тем, что стоимость аренды помещений стала слишком высокой и не соответствует финансовым возможностям компании. При этом число магазинов может сократиться на 12%, что может привести к уменьшению количества покупателей и снижению прибыли. Однако, точная информация о причинах и последствиях этого решения пока не известна.
ВетИС Новости
— О переносе срока введения запрета оформления транзакций без сырья в компоненте Меркурий
Как сообщалось ранее, в Меркурии введен в эксплуатацию автоматизированный контролирующий модуль, который выявляет случаи оформления тех производственных транзакций, оформленных без указания сырья, в которых сырье должно быть указано и уведомляет об этом.
Введение программного запрета оформления таких производственных транзакций в -веб и -API интерфейсах, который планировалось ввести с 25.07.2023, в связи с поступлением обращений от участников производства подконтрольных товаров переносится на 20.08.2023.
Компания-производитель кормов для домашних животных Purina сообщила о приостановке производства и продажи кормов Friskies, Cat Chow и Dog Chow в России. По словам представителя компании, решение о приостановке связано со сложностями при закупке и поставке сырья.
***
Запрет на поставки искусственных колбасных оболочек из затвердевших белковых и целлюлозных материалов Евросоюз вводит с 10 июля 2022 года.
***
По словам главы полиграфической компании «Кюко Тамп» Александра Полякова, из-за санкций мясоперерабатывающие заводы в скором времени столкнутся с отсутствием в среднесрочной перспективе в должном объеме оболочек для различных видов колбас.
***
Информационное агентство «Север-Пресс» со ссылкой на правительство Ямало-Ненецкого автономного округа сообщает, что сельскохозяйственный кооператив «Тазовский» планирует в два раза увеличить объем производства тушенки из мяса северного оленя.
***
Росавиация рекомендовала пилотам подготовиться к полетам без использования GPS
***
В Иркутской области появится завод по переработке масличных культур. Его планируют построить на территории компании «Забайкальский Агрохолдинг», сообщает информационный портал OilWorld.
***
Больше трети россиян наблюдают рост цен на хлебобулочные изделия и яйца, более 40% — на мясо, птицу и молочную продукцию, следует из результатов опроса фонда «Общественное мнение» (ФОМ).
***
Производители продуктов питания опасаются, что власти РФ в ответ на санкции ЕС запретят въезд в страну европейских фур. Они просят правительство не принимать такое решение, иначе пищевая отрасль, которая уже ощущает последствия рестрикций Евросоюза, окончательно останется без импортных ингридиентов.
Односортная говядина 450 руб. СПБ. 25.03.2022 ( к сведению).
На площадке в Александровском районе Владимирской области, ранее принадлежавшей компании «Мортадель», создается крупнейший в регионе свиноводческий комплекс.
33. Особенности переработки водоплавающей птицы.
Технологическая схема переработки водоплавающей птицы:
– доставка птицы к месту обработки
– электрооглушение
– убой
– обескровливание
– удаление крупного пера (махового и хвостового)
– шпарка
– ощипка
– воскование
– потрошение и полупотрошение
– охлаждение
– сортировка и маркировка
– упаковывание.
Птицу обескровливают над специальным желобом: уток, гусей — 150—180 с.
Удаление оперения сопряжено с преодолением силы удерживаемости пера, которая зависит от вида и возраста птицы, вида оперения, размеров и глубины залегания очина пера и пуха. Так, глубина залегания очина пера гусей махового оперения 5,3 мм, покровного оперения — 0,65 мм. Соответственно сила удерживаемости на одно перо 25,4 и 4,4 Н. Удерживаемость оперения в коже птицы ослабляют в основном с помощью теплового воздействия горячей воды или пара. В промышленности широко применяется шпарка горячей водой при трех режимах: жестком (58-65°С), среднем (52-54°С) и мягком (не выше 51°С). Повышение темпера¬туры воды и продолжительности обработки значительно ска¬зывается на изменении силы удерживаемости оперения.
У водоплавающих птиц оперение плотнее, чем у сухопут¬ных, сильнее развит пуховой покров, а жировая смазка, предохраняющая перовой покров от намокания, препятствует проникновению горячей воды. В связи с этим тушки водоплавающей птицы обрабатывают при более высокой тем¬пературе.
Для обработки водоплавающей птицы на ряде предприятий вместо горячей воды используют паровоздушную смесь. В этом случае обработку выполняют в паровых камерах. Оперение следует удалять сразу же после тепловой обработки тушек, так как сила удерживаемости оперения через 15-20 мин восстанавливается почти полностью.
Для освобождения от остатков пуха и пеньков водоплавающей птицы используют воскование. Воскование проводят дважды в двух ваннах с паровым обогревом, тушки погружают в расплавленную восковую массу (КИП или ВМЦ) на 3-6 с, затем выдерживают для стекания воскомассы 20 с и вновь погружают на 3-б с. Температура восхомассы КИП в первой ванне 62-65°С, во второй 52-54°С (при восковании в одной ванне 52-54°С). Температура воско¬массы ВМЦ в первой ванне 80-85°С, во второй — 70-75°С (при восковании в одной ванне 75-80°С). Толщина воскового слоя по поверхности тушки 1-2,5 мм. Воскованные тушки охлаждают водой в течение 90-120 с (температура не выше 4°С). Восковой слой удаляют в перосьемочных машинах.
Использованную воскомассу нагревают до 90-95°С и регене¬рируют в центрифугах (очищают от пеньков, остатков пера и пуха и других загрязнений). Воскомасса КИП представляет собой сплав парафина с отвердевшим оксидом кальция с канифолью в соотношении 1:1. Пенькоснимающая способность ее 40-42 %. Воскомасса ВМЦ-1, ВМЦ-2 состоит из дешевых и доступных продуктов нефтехимической промышленности: парафина, полиизобутилена, бутилкаучука и инденкумаровой смолы. Она устойчива к действию воды и высокой температуры, обладает высокой пластичностью и хорошими адгезионными свойствами, что позволяет значительно повысить качество обработки тушек. Пенькоснимающая способность этой воскомассы 70-80 %.
Перед упаковыванием тушки формуют. У потрошеных тушек кожу шеи закрепляют под крыло, прикры¬вая место разреза, крылья прижимают к бокам. Ноги гусей заправляют в разрез брюшной полости. У полупот¬рошеных тушек шею с головой прижимают к туловищу, крылья — к бокам. У тушек уток и утят ноги выворачивают в заплюсневых суставах и заводят за спину.
55. Опишите технологический процесс и обоснуйте применяемые режимы производства при производстве варено-копченых изделий из мяса птицы.
Ассортимент вырабатываемых копчено-вареных изделий из мяса птицы включает следующее число наименований: тушки цыплят-бройлеров варено-копченых; окорочка цыплят-бройлеров варено-копченые; шейки цыплят-бройлеров варено-копченые; крылышки цыплят-бройлеров варено-копченые.
Для выработки варено-копченых изделий из мяса птицы применяют: потрошеные тушки цыплят-бройлеров 1 и 2 категории упитанности охлажденные или мороженные; потрошеные тушки цыплят-бройлеров, не соответствующие по качеству обработки требованиям 2 категории, но соответствующие по упитанности 1 и 2 категории и предназначенные для промышленной переработки охлажденные или мороженные. Не допускается использование тушек цыплят-бройлеров, замороженных более 1 раза и имеющих признаки несвежести.
Подготовка сырья. С тушек цыплят-бройлеров удаляют остатки пера, окорочка, шейки, крылышки инспектируют, промывают водой и направляют на посол. Расход рассола для варено-копченых изделий из мяса птицы составляет 45–50 % к массе сырья.
Посол сырья. Подготовленное сырье укладывают плотным слоем в посолочную емкость и заливают рассолом, температура которого не выше 4°С. Сверху накладывают перфорированную крышку и слегка подпрессовывают сырье. Выдержка в рассоле при температуре 4°С составляет от 12 до 24 ч в зависимости от массы сырья. Возможен посол сырья шприцеванием рассола. В этом случае выдержка сырья в рассоле не требуется.
Термическая обработка. По окончании посола сырье промывают холодной водой, затем навешивают на рамы и закатывают в комбинированную камеру для подсушки. При работающей вентиляционной вытяжке идет подсушка в течение 15 мин. После подсушки идет копчение при температуре 45–67°С в течение 2 ч, затем варка паром при температуре 80–97°С до достижения температуры в толще мышцы 78°С.
Охлаждение. После окончания тепловой обработки изделия подвергают воздушному охлаждению, а затем помещают в остывочную камеру с температурой от 0 до 8°С и выдерживают в ней до достижения температуры в толще мышц 8°С.
Хранение. Срок хранения и реализации при температуре от 0 до 8°С не более 72 ч.
- Вы здесь:
- Главная
- Шпаргалки
- 33. Особенности переработки водоплавающей птицы.
Самое популярное
Источник
Лекция 2.
1. Технологическая схема производства кулинарной продукции.
1.1. Характеристика процесса посола мяса.
1.2. Формирование вкуса и аромата мяса при тепловой обработке.
2. Особенности производства.
2.1. Куры и цыплята вареные.
2.2. Технология птицы жаренной.
2.3. Цыплята запеченные, утки запеченные и копчено-запеченные.
4. Технология колбасных изделий.
4.1. Технологическая схема производства.
4.3. Посол и составление фарша.
4.4. Характеристика процесса обжарки и процессы, происходящие при этом в мясе.
4.5. Охлаждение и упаковка. Требования к качеству продукции.
5. Особенности производства колбас.
5.1. Технология вареных колбас и колбасок куриных детских.
5.2. Технология полукопченых и варенокопченых колбас.
5.3. Технология ветчинных продуктов.
6. Технология консервной продукции из мяса птицы.
6.1. Технологическая схема производства.
6.2. Подготовка сырья и тары.
6.3. Характеристика процесса стерилизации, изменения в мясе при этом процессе.
6.4. Особенности технологии отдельных видов консервов.
6.6.Технология консервов для детского питания.
6.7.Технология консервированной гусиной печени.
1. Технологическая схема производства кулинарной продукции.
К кулинарным изделиям относят продукты, выработанные по технологии, близкой к приготовлению блюд в предприятиях ресторанного хозяйства и домашних условиях. Ассортимент кулинарных изделий, вырабатываемых в стране, включает птицу вареную, жареную, запеченную и копчено-запеченную, паштеты. Технология птицы копченой более сходна с технологией колбасных изделий, чем с технологией кулинарных изделий, хотя ее относят к группе кулинарных изделий.
Для выработки кулинарных изделий используют тушки взрослой и молодой птицы в охлажденном или мороженом состоянии (после размораживания). Требования к сырью предъявляются менее жесткие по сравнению с выработкой полуфабрикатов. Для изготовления кулинарных паштетов можно использовать тушки с дефектами технологической обработки и отдельные части тушек. Технологическая схема производства кулинарных изделий включает следующие операции: размораживание тушек, подготовка тушек (потрошение, инспекция, зачистка, опалка и мойка), посол, тепловая обработка, остывание, охлаждение, упаковывание.
Технология паштетов, кроме того, включает операции: подготовки субпродуктов, обвалка мяса, бланширование сырья, приготовление паштетной массы, пастеризация паштетной массы.
Размораживание и подготовка тушек птицы. Тушки птицы размораживают и подготавливают так же, как при производстве полуфабрикатов.
Источник